坦洋工夫紅茶品質(zhì)與工藝創(chuàng)新進(jìn)展

周許端

（周寧縣文化館，福建 周寧 355400）

坦洋工夫源于福安市社口鎮(zhèn)坦洋村，該村毗連的壽寧、周寧、柘榮、霞浦等地，歷史上是周邊縣市的毛茶的大型集散地，運(yùn)送至坦洋村的毛茶被標(biāo)以“坦洋工夫”遠(yuǎn)銷海外，歷史名茶由此得之[1]。作為福建三大紅茶之一，坦洋工夫以“外形細(xì)秀勻整、金毫顯露，香氣清醇甜和，滋味鮮醇，湯色紅艷明亮，葉底紅勻”的優(yōu)異品質(zhì)和明顯的地理特征而享譽(yù)海內(nèi)外。2009年福安市牽頭成功申注坦洋工夫地理標(biāo)志產(chǎn)品，后又依托省茶科所所在地的優(yōu)勢(shì)，制定出了“地理標(biāo)志產(chǎn)品坦洋工夫”的國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 24710-2009），為歷史名茶的復(fù)興奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)[2]。

近年來，隨著市場需求變化和茶樹新品種的選育推廣，市場上涌現(xiàn)出了越來越多的新型坦洋工夫紅茶。有別于傳統(tǒng)的工夫紅茶，以高香、甜醇為主要特征的新型工夫紅茶，融合高香茶樹新品種、烏龍茶工藝以及二者的相結(jié)合，更能滿足市場的多元化需求，在一定程度上為紅茶市場帶來了新的活力。

1 茶樹品種改良

以林芳、潘玉華[3]選用茗科1號(hào)、黃觀音、坦洋菜茶所加工的坦洋工夫紅茶為材料，對(duì)其主要生化成分測(cè)定級(jí)SSR分析，結(jié)果表明：茶多酚含量為，黃觀音＞茗科1號(hào)＞坦洋菜茶，坦洋菜茶與黃觀音、茗科1號(hào)存在顯著差異；水浸出物含量為茗科1號(hào)＞黃觀音＞坦洋菜茶，坦洋菜茶與黃觀音、茗科1號(hào)存在顯著差異；氨基酸含量為黃觀音＞茗科1號(hào)＞坦洋菜茶，黃觀音與茗科1號(hào)存在顯著差異，坦洋菜茶與茗科1號(hào)存在顯著差異；茶紅素、茶黃素、茶褐素均為黃觀音＞茗科1號(hào)＞坦洋菜茶，兩兩之間差異均達(dá)到顯著水平。從感官審評(píng)的結(jié)果來看，茗科1號(hào)和黃觀音有著先天的品種優(yōu)勢(shì)，品種香濃郁，呈現(xiàn)天然的花蜜香，要明顯優(yōu)于坦洋菜茶的甜香，而外形上坦洋菜茶細(xì)緊勻整、顯毫，要明顯優(yōu)于緊結(jié)勻整、色澤烏潤的茗科1號(hào)和緊結(jié)勻整、色澤烏尚潤的黃觀音；湯色上坦洋菜茶湯色紅明亮，要好于茗科1號(hào)和黃觀音的紅尚亮，葉底上坦洋菜茶以紅尚亮、勻整得分高于尚紅亮、有青張的茗科1號(hào)和黃觀音。以紅茶審評(píng)國標(biāo)進(jìn)行權(quán)數(shù)計(jì)分，感官品質(zhì)排序?yàn)檐?號(hào)＞黃觀音＞坦洋菜茶。以上表明茗科1號(hào)、黃觀音加工的坦洋工夫紅茶明顯優(yōu)于坦洋菜茶。

黃先洲等[4]對(duì)茗科1號(hào)、黃觀音、菜茶、烏牛早和巖霜等5個(gè)品種所加工的坦洋工夫紅茶進(jìn)行感官審評(píng)和生化成分檢測(cè)，感官品質(zhì)審評(píng)結(jié)果為茗科1號(hào)（94.3）＞黃觀音（94.05）＞菜茶（93.10）＞巖霜（92.5）＞烏牛早（91.5）。而通過對(duì)不同品種坦洋工夫茶黃素、茶紅素含量的SSR分析可看出，茶黃素以菜茶含量最高，與巖霜差異不顯著，與其他三個(gè)品種差異顯著，茗科1號(hào)與黃觀音差異顯著；茶紅素方面，菜茶與其余四個(gè)品種差異極顯著，茗科1號(hào)、黃觀音和烏牛早三個(gè)品種差異不顯著，與感官審評(píng)菜茶湯色紅明亮，巖霜湯色紅亮，茗科1號(hào)、黃觀音和烏牛早湯色紅尚亮結(jié)果相符。李建梅、潘玉華[5]通過對(duì)金觀音、黃觀音、瑞香、菜茶及烏牛早5個(gè)品種所加工的坦洋工夫紅茶進(jìn)行感官審評(píng)和生化成分檢測(cè)，結(jié)果表明：坦洋工夫紅茶的品質(zhì)與不同茶樹品種的水浸出物、茶多酚、茶紅素、茶黃素、茶褐素和游離氨基酸含量有關(guān)。

2 加工工藝創(chuàng)新

根據(jù)“地理標(biāo)志產(chǎn)品 坦洋工夫紅茶”（GB/T 24710—2009），傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶工藝流程為：鮮葉（地方菜茶） → 萎凋 → 揉捻 →發(fā)酵 → 干燥（造型）[6]，而在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)之上，選用烏龍茶高香品種，在工藝上進(jìn)行創(chuàng)新的一類工夫紅茶稱為花果香型工夫紅茶，除改良付制品種而工藝流程不改變外，還有兩類其工藝流程為鮮葉 → 萎凋 → 搖青 →揉捻 → 發(fā)酵 →干燥或是鮮葉 → 萎凋 → 搖青 →揉捻 → 發(fā)酵 →包揉 → 干燥。搖青和包揉源自于烏龍茶的初制工藝，紅茶工藝中結(jié)合此類工藝，更有利于高香烏龍茶品種生成馥郁的香氣。潘一斌[7]研究表明：搖青工藝（3次）加工各階段香氣總量、各類香氣組分含量均較傳統(tǒng)工藝高，搖青工藝萎凋葉、揉捻葉和發(fā)酵葉中香氣物質(zhì)總量分別為傳統(tǒng)工藝的1.57倍、1.73倍和1.00倍。有較多香氣物質(zhì)僅在搖青工藝中產(chǎn)生，如波斯菊萜、異戊酸己酯和苯甲酸己酯等；在加工各個(gè)階段，順-茉莉酮、β-紫羅酮、α-法尼稀、雪松醇、苯甲醛和橙花醛等多種香氣物質(zhì)表現(xiàn)為搖青工藝高于傳統(tǒng)工藝。工藝參數(shù)為：第一次搖青5 min，靜置2 h；第二次搖青8 min,靜置3 h；第三次搖l0 min。搖青機(jī)轉(zhuǎn)數(shù)固定為7 r/min，做青間溫度18±2℃，相對(duì)濕度75±5%。第一次搖青葉的香氣總量最低，種類較少，酯類物質(zhì)含量較高特征香氣成分為橙花叔醇、己酸葉醇酯、乙酸香葉酯、丁酸葉醇酯、橙花酸、香葉酸和反-2-己稀基己酸，清新茉莉花香氣的茉莉酸甲酯僅在第一次搖青葉中檢出，該次香氣表現(xiàn)為花果香鮮爽；第二次搖青葉的香氣總量和種類居中，醇、酮和稀類物質(zhì)含量居中，特征香氣成分為水楊酸甲酯、香葉醇、順-茉莉酮和y-檸檬稀，該次香氣表現(xiàn)為香高且持久；第三次搖青葉香氣總量最高，香氣種類最為豐富，特征成分為酯類、稀類和醛類物質(zhì)含量較多，其中α-法呢稀、β-紫羅酮、α-紫羅酮、依杜蘭和順-茉莉酮。己酸戊酯、a-甲基節(jié)基乙酸酯和順-3-壬稀-1-醇等是在其余處理中未出現(xiàn)的香氣物質(zhì)，香氣表現(xiàn)為濃郁、高而持久。張磊等[8]以新選坦洋菜茶品系一芽一葉初展為原料，研制坦洋工夫“大學(xué)士”紅茶樣品（兩次搖青），并對(duì)其進(jìn)行感官品質(zhì)審評(píng)及理化品質(zhì)檢測(cè)分析。結(jié)果表明：坦洋工夫“大學(xué)士”紅茶的感官審評(píng)總得分比市售特級(jí)坦洋工夫紅茶高4.25分，其外形、香氣和滋味等感官品質(zhì)達(dá)到或超過特級(jí)傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶品質(zhì)水平，其加工工藝參數(shù)為：第1次搖青2 min，轉(zhuǎn)速6 r/min，下機(jī)攤涼2 h，每篩攤?cè)~1.5 kg；第2次搖青時(shí)長3 min，轉(zhuǎn)速6 r/min。經(jīng)過兩次搖青之后，搖青葉香氣特征香氣以醇類為主，成分較為豐富，共檢測(cè)出47種香氣成分，其中香葉醇含量達(dá)51.91%、水楊酸甲酯含量達(dá)13.14%、β-芳樟醇含量達(dá)9.91%、苯乙醇含量達(dá)2.65%，香氣特征為嫩甜香、花果香顯。

另有一類花香型工夫紅茶選用烏龍茶高香品種的成熟葉，在工藝上借鑒閩南烏龍?jiān)煨凸に?，搖青葉輕揉捻、輕發(fā)酵后，開始對(duì)其進(jìn)行包揉（速包、壓揉、打散），反復(fù)幾次后，毛火初干，之后再速包定型若干小時(shí)，最后足火足干。日本時(shí)有裕紀(jì)子等資料認(rèn)為，較長時(shí)間的包揉與不包揉的香氣成分不同，茉莉內(nèi)酯、茉莉酮甲酯和吲哚稍有減少，但是α-法尼烯和橙花叔醇卻又顯著的增加。羅學(xué)平等[9]以福鼎大白為材料，探討不同造型工藝對(duì)紅茶品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，包揉造型紅茶水浸出物、氨基酸、茶多酚、兒茶素、茶黃素和茶紅素含量都比曲毫造形工藝高，感官品質(zhì)上包揉造形為主的紅茶滋味濃醇、甜香高長、湯色紅明，優(yōu)于曲毫造形，并得出最優(yōu)工藝組合為：包揉→包揉→曲毫和包揉→包揉→包揉。韋智獲[10]利用不同烏龍茶品種，對(duì)顆粒紅茶進(jìn)行工藝研究，獲得一套最優(yōu)的工藝參數(shù)，品種選用大烏龍一芽鮮葉，萎凋的減重率為30%，揉捻時(shí)長60 min，發(fā)酵時(shí)長4 h。但筆者認(rèn)為選用一芽鮮葉進(jìn)行包揉，顯然不合乎常理，且長達(dá)4 h發(fā)酵使多酚類過度氧化，不利于紅茶品質(zhì)形成。

3 結(jié)語

紅茶是世界的主流茶葉，占全球茶葉市場的80%左右[11]。福建是世界紅茶的原產(chǎn)地，坦洋工夫又是“閩紅”三大工夫之首，如何讓坦洋工夫紅茶產(chǎn)品更為廣泛地為國際所接受、所喜愛，值得深思，品種的改良、工藝的創(chuàng)新在一定時(shí)期、一定地域內(nèi)獲得了消費(fèi)者的認(rèn)可，但如何持續(xù)發(fā)展、如何在更為廣泛的區(qū)域推廣示范是值得深入探討和研究的問題。