生鮮牛奶的質(zhì)量及保障措施

麻寶恩

（黑龍江省同江市三村鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)畜牧技術(shù)綜合服務(wù)中心，黑龍江 同江 156400）

1 牛奶質(zhì)量

消費(fèi)者和衛(wèi)生部門都對(duì)牛奶質(zhì)量極其關(guān)注。牛奶質(zhì)量最終決定消費(fèi)者的滿意度，由于牛奶質(zhì)量差帶來顧客對(duì)奶制品的不滿能導(dǎo)致消費(fèi)者不再消費(fèi)奶制品。只有奶農(nóng)在生產(chǎn)中對(duì)以下因素加以特別的注意，才能生產(chǎn)出品質(zhì)好的牛奶。① 保證牛群健康。牛群不攜帶任何可能通過牛奶傳播給人的疾?。粡哪概Ｈ榉繑D出來的牛奶必須徹底消毒；乳房炎是最重要的影響牛群健康的疾病。② 保證牛群清潔。清潔牛體側(cè)面和乳房可以防止臟物進(jìn)入牛奶中。地面清潔、牛床寬敞和運(yùn)動(dòng)場排水良好都有利于保持母牛清潔。③ 保持設(shè)備清潔。所有的擠奶設(shè)備應(yīng)盡可能保持清潔、無細(xì)菌。如果設(shè)備沒有按照正確程序沖洗干凈，細(xì)菌會(huì)在設(shè)備的裂口處和粗糙點(diǎn)上生長。④正確地冷卻和儲(chǔ)存牛奶。在奶牛場正確地冷卻和儲(chǔ)存牛奶需要專門設(shè)備將牛奶迅速從牛的體溫38℃降到4℃，并一直保持在該溫度下直至交售牛奶。細(xì)菌在21～32℃的環(huán)境中每30 min繁殖（分裂）1次，因此，在12 h內(nèi)1個(gè)細(xì)菌能繁殖出1 600萬個(gè)；而冷卻可以控制這種生長。⑤ 保持牛舍和擠奶廳清潔。擠奶廳應(yīng)該保持清潔并使用水泥地面。通過有效的通風(fēng)消除牛舍氣味。擠奶廳的設(shè)計(jì)應(yīng)該是便于操作人員的擠奶操作并有助于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)牛奶。⑥ 控制蒼蠅。在奶牛場應(yīng)該重視實(shí)施控制蒼蠅的措施。蒼蠅的存在增加牛奶的細(xì)菌計(jì)數(shù)。有記錄表明，每只蒼蠅可攜帶125萬個(gè)細(xì)菌，能傳播腸熱癥、痢疾和其他傳染性疾病。對(duì)于蒼蠅的繁殖場所，如糞堆和排垢孔，應(yīng)該注意衛(wèi)生，不給蒼蠅繁殖留下可乘之機(jī)。

2 牛奶風(fēng)味

對(duì)于任何產(chǎn)品，大多數(shù)消費(fèi)者都是根據(jù)其風(fēng)味判斷其產(chǎn)品質(zhì)量，牛奶也不例外。大家需要味道好的牛奶。味道差導(dǎo)致消費(fèi)者不滿并可能失去市場。牛奶出現(xiàn)異味多由以下原因造成，其相應(yīng)的預(yù)防方法如下。

第一，飼料和雜草味。腐敗飼料、野蔥和其他雜草能使牛奶失去風(fēng)味。第二，氧化味。這些風(fēng)味有時(shí)被描述為紙盒味。氧化風(fēng)味有時(shí)是由銅和鐵金屬污染引起的，通過使用不銹鋼鐵器、奶牛接受陽光或日光照射、泡沫和干料飼喂可以減輕。在泌乳牛群飼料中添加維生素E可以減少或消除氧化味。第三，腐臭味。這種風(fēng)味是乳脂分解后釋放有強(qiáng)烈氣味的脂肪酸造成的。此過程由牛奶中的脂酶催化。造成腐敗奶的主要原因是牛奶的過度攪拌、牛奶由于壓力作用在擠奶管道中高速攀行和急速轉(zhuǎn)彎以及冷卻過于緩慢且存有氣泡等。第四，牛舍味。這種風(fēng)味是由于牛舍不潔凈、通風(fēng)不好、擠奶不衛(wèi)生和牛體太臟造成的，加強(qiáng)管理這些可以減輕或消除。第五，咸味。咸味掩蓋了牛奶淡淡的甜味，由乳房炎造成?；既橄傺啄概５呐Ｄ滩荒苌鲜谐鍪?。第六，麥芽味。麥芽味主要由于細(xì)菌數(shù)高引起。補(bǔ)救措施是盡可能避免細(xì)菌進(jìn)入牛奶中并防止奶中細(xì)菌的生長?？焖倮鋮s可以消除麥芽味。第七，酸度高、酸味。這種風(fēng)味是由于細(xì)菌數(shù)極高造成的。如采用機(jī)械冷凍就不會(huì)產(chǎn)生變酸的牛奶。只需盡快將牛奶冷卻到4℃。第八，不自然的或外來的味道。這種味道指來自藥劑和消毒劑的風(fēng)味?？刂拼祟惍愇缎枰_處理藥物和消毒劑，使其氣味不進(jìn)入牛奶中，對(duì)于化學(xué)消毒劑一定根據(jù)說明書建議的濃度使用。按照藥物標(biāo)識(shí)或者獸醫(yī)處方，用藥母牛的牛奶在整個(gè)停藥期不能出售。對(duì)于風(fēng)味好的牛奶，奶農(nóng)應(yīng)將牛奶保持干凈、冷藏；管理中使用優(yōu)質(zhì)飼料，不銷售不合格的牛奶。

3 有關(guān)法律法規(guī)對(duì)牛奶質(zhì)量的保障

因?yàn)榕Ｄ讨匾淖匀惶匦?，加上其易被污染，是?xì)菌生長的理想媒介，不可避免地要制定大量有關(guān)牛奶的管理法規(guī)。在我國，這些法規(guī)包括省市政府、縣級(jí)單位和當(dāng)?shù)?個(gè)級(jí)別。奶農(nóng)生產(chǎn)和交售一級(jí)（A級(jí)）牛奶應(yīng)設(shè)有許可證。如果所交售原奶細(xì)菌數(shù)或體細(xì)胞數(shù)有超標(biāo)記錄，許可證將被吊銷，不再收購。除了清潔和無乳房炎外，溫度對(duì)優(yōu)質(zhì)牛奶的加工過程也很重要。由于大多數(shù)細(xì)菌在＜4℃條件下不能有效繁殖，奶農(nóng)應(yīng)盡快地將牛奶冷卻到＜4℃。我國有關(guān)條例規(guī)定，所有出售給人們消費(fèi)的液態(tài)奶都必須經(jīng)過巴氏消毒。在乳制品廠，牛奶經(jīng)過巴氏消毒殺滅致病菌。巴氏消毒可以是在63℃下保持30 min或在72℃下保持15 s。

另外，抗生素殘留是生產(chǎn)者和加工者的主要關(guān)注點(diǎn)。一旦發(fā)現(xiàn)有抗生素殘留，所有奶罐或儲(chǔ)存塔中的牛奶都應(yīng)倒掉，并且對(duì)生產(chǎn)者給予嚴(yán)厲的經(jīng)濟(jì)處罰。因此，奶農(nóng)應(yīng)特別關(guān)注泌乳牛使用過抗生素的停藥期。牛場的現(xiàn)場測(cè)試可確保牛奶在離開牛場前是無抗生素殘留的。

我國食品和藥品管理局負(fù)責(zé)檢查乳制品和乳制品廠，以防污染和摻假。目前，很多合作社組織和牛奶經(jīng)銷商對(duì)奶農(nóng)生產(chǎn)高質(zhì)量牛奶給予額外的獎(jiǎng)勵(lì)。各種獎(jiǎng)懲制度的目的都在于獎(jiǎng)勵(lì)良好生產(chǎn)范例以生產(chǎn)更高優(yōu)質(zhì)牛奶。