不同品種肉牛肉的嫩度和酸度的分析與研究

張寶泉

（ 黑龍江職業(yè)學(xué)院，哈爾濱 150111）

隨著生活條件的改善，人們越來越關(guān)注健康飲食。肉類產(chǎn)品的需求也在悄然發(fā)生變化，低脂肪、低膽固醇、高蛋白質(zhì)的牛肉越來越受到人們的親睞，牛肉市場前景無限。肉牛品種如安格斯牛、海福特牛及乳肉兼用品種各具特色。我國肉牛產(chǎn)業(yè)起步較晚，主要培育品種為西門塔爾牛。隨機(jī)選擇哈爾濱賓西育肥牛場體重相近的中國西門塔爾牛28頭、安格斯牛和海福特牛各30頭，作為試驗(yàn)動物，同一飼養(yǎng)管理?xiàng)l件，且均是3歲的閹割牛。進(jìn)行屠宰，按照中國牛肉等級評定方法和標(biāo)準(zhǔn)分別對其酸度、嫩度等指標(biāo)分別進(jìn)行評定。

通過試驗(yàn)結(jié)果的比較分析，找出3個品種肉牛相關(guān)指標(biāo)的差異性并科學(xué)分析產(chǎn)生差異的原因，為肉牛選擇育種提供科學(xué)依據(jù)。

1 試驗(yàn)方法

1.1 肉樣的采集

將試驗(yàn)牛宰殺后，選取左側(cè)胴體；胴體排酸3 d后，對測定所需牛肉部位進(jìn)行冷分割并采集肉樣，同時(shí)測定各項(xiàng)試驗(yàn)指標(biāo)。

1.2 測定方法

酸度：酸度測定即肉樣的 pH測定，取牛肉5～10 g，放進(jìn)100 mL的燒杯中，加入5～10 mL蒸餾水，在勻漿機(jī)中打碎，放離心機(jī)中離心后取上清液用 pH測定儀測定[2]。

嫩度：用圓形的取樣器橫切肉樣塊，用嫩度測定儀測定嫩度。測定時(shí)將切刀和肉樣垂直，通電后切斷肉塊，直接從表盤上讀取最大的用力值即是剪切值。測定10個肉塊的剪切力值，求出其算術(shù)平均數(shù)。單位是牛頓（N）或kgf[2]。

1.3 數(shù)據(jù)處理與分析

利用 Excel程序整理測定數(shù)據(jù)，用 SPSS10.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，對試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行單因素方差分析，用 LSD法進(jìn)行差異顯著的多重比較。

2 試驗(yàn)比較分析

試驗(yàn)牛的酸度結(jié)果見表1。可知，3個品種牛的酸度無顯著差異（P＞0.05）。試驗(yàn)牛的嫩度分析結(jié)果見表2，由表2可知，3個品種牛的嫩度無顯著差異（P＞0.05）。

表1 對酸度進(jìn)行數(shù)據(jù)分析

表2 對嫩度進(jìn)行數(shù)據(jù)分析

3 結(jié)果與討論

3.1 牛品種與牛肉的酸度

不同品種牛之間的酸度無顯著差異（P＞0.05），牛肉的酸度，主要是牛肉中葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸累積結(jié)果。pH值是影響牛肉品質(zhì)的一個重要參數(shù)，其不僅對牛肉的適口性、烹煮損失、嫩度等產(chǎn)生影響，還和牛肉系水力及肉色等顯著相關(guān)[3]。pH高的牛肉，其保水性和嫩度較好，但容易造成微生物繁殖，貯藏困難。當(dāng)pH降到＜5.5時(shí)，則肉的保水性降低，肌肉收縮變硬，可溶性蛋白易流失，肉嫩度變差，色澤、氣味也不好[4]。本試驗(yàn)中，3個品種牛的酸度，海福特牛為最高，中國西門塔爾牛次之，安格斯牛為最低。

3.2 品種與嫩度

不同品種牛之間的嫩度無顯著差異（P＞0.05）。嫩度主要決定于肉中結(jié)締組織多少及分布、肌纖維粗細(xì)、肌漿蛋白的多少以及牛肉的大理石花紋[5]。一般情況下，結(jié)締組織越少，肌纖維數(shù)密度越大、越細(xì)，肉質(zhì)就越細(xì)嫩。剪切力值是衡量肌肉嫩度的一個重要主要指標(biāo)，其數(shù)值越低，說明肌肉越嫩[6]。如果按照本試驗(yàn)的嫩度來選擇牛肉，海福特牛為首選，其次是安格斯牛，而中國西門塔爾牛最差。 試驗(yàn)結(jié)果表明，安格斯牛與中國西門塔爾牛、海福特牛與中國西門塔爾牛這3個品種牛的酸度和嫩度差異都不顯著。

[參考文獻(xiàn)]

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[2] 王根林.養(yǎng)牛學(xué)[M].第2版.北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2006:37-38.

[3] 萬發(fā)春,張幸開.牛肉品質(zhì)評定的主要指標(biāo)[J].中國畜牧獸醫(yī),2004,31（12）:17-19.

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