生鮮肉及冷凍肉對野生動物飼喂的影響

李志剛，喻桂婧，李 莉

（1.唐山動物園 063021；2.唐山市畜牧工作站 063000）

野生動物飼養(yǎng)過程中，無論是猛獸類還是猛禽類，對于飼喂的肉類品質(zhì)都有較高的要求。其中，最常見的生鮮肉和冷凍肉對野生動物的成長和繁殖有怎樣的影響？下面將從獸醫(yī)學的角度，結合相關文獻資料，綜述不同形態(tài)肉品在飼養(yǎng)過程中的利弊，以便日后對野生動物的飼養(yǎng)、合理優(yōu)化資源配置提供支持和可選擇空間。

1 熱鮮肉、冷鮮肉、解凍肉營養(yǎng)成分差別研究

首先我們先了解三者的概念。熱鮮肉為畜禽宰殺后不經(jīng)冷卻加工，直接上市的畜禽肉，一般不超過4h；冷鮮肉是放在4℃環(huán)境存放1d內(nèi)的鮮肉；解凍肉則為－18℃下保存，在4℃或常溫下自動解凍的肉品。在動物園通常我們以牛肉和禽肉作為基礎食物進行供給，所以對3種形態(tài)肉品的分析將主要以牛肉為例，了解其內(nèi)在差異。甘肅農(nóng)業(yè)大學張玉卿[1]曾以西門塔爾雜交公牛背最長肌為研究對象，生產(chǎn)出3種不同形態(tài)牛肉：熱鮮肉、冷鮮肉、解凍肉，分別測定3種牛肉食用品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)儲存1d內(nèi)的各項的指標。結果（表1、2：L表示亮度；a表示紅度；b表示黃度。）表明，肉質(zhì)的外觀無明顯的差異，pH值無顯著性差異，且都在正常范圍內(nèi)（屠宰后1h內(nèi)正常肉的pH值應在5～7之間）。但可以看出，解凍肉失水率極顯著高于冷鮮肉和熱鮮肉，熱鮮肉和冷鮮肉無顯著差異。解凍肉保水性不好，從而影響適口性和營養(yǎng)。表2對營養(yǎng)特性分析表明，同一批牛肉水分含量差異不顯著，但是解凍肉汁液流失嚴重，水分含量較低，影響色澤和口感；蛋白質(zhì)含量則解凍肉顯著低于熱鮮肉和冷鮮肉，熱鮮肉和冷鮮肉差異不顯著。脂肪含量解凍肉極顯著低于熱鮮肉和冷鮮肉，熱鮮肉和冷鮮肉差異不顯著。解凍肉脂肪大量損失，冷鮮肉保證了營養(yǎng)物質(zhì)含量較高。

看來，1%的營養(yǎng)蛋白和脂肪差異，雖然構成了生物學統(tǒng)計的顯著差異，但在實際的飼養(yǎng)過程中，可以忽略不計。不過我們也應考慮，文中所有實驗數(shù)據(jù)基于的是儲存1日的解凍肉，解凍方式為4℃冷藏保存，所以不排除時間越長久，解凍方式的差異，對營養(yǎng)物質(zhì)呈次方式遞減的可能。而且長期飼喂則可能出現(xiàn)不同結果。

表1 不同形態(tài)牛肉貯存1d的食用品質(zhì)

表2 不同形態(tài)牛肉貯存1d營養(yǎng)特性

2 冷凍效率、解凍時間、解凍方法對肉品質(zhì)的影響

冷凍效率越高，肉品的保水性能就越好，肉的食用品質(zhì)也越好。牛力[2]等研究發(fā)現(xiàn)雞胸肉在冷藏過程中如果逐漸降溫，且冷藏溫度越低，則肉的品質(zhì)下降越快。對解凍肉質(zhì)進行分析[3]發(fā)現(xiàn)，不同的解凍時間，溫度和解凍方法對于肉質(zhì)營養(yǎng)成分有一定的影響，如附表 1，2。

附表1 白條肉自然解凍試驗

附表2 分割肉解凍工藝試驗

關于此次解凍試驗的幾點看法：

2.1 以上取金華凍肉6片，在常溫15℃～26℃之間解凍17～24h，解凍后除1片白條肉輕耗50g以外，其余5片均有不同程度的增重，初步證明白條肉解凍后不會輕耗，色澤正常。

2.2 整片解凍汁液流出，測定其營養(yǎng)價值95.25%是水分，蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、水分含量均不高。

2.3 肌肉切開后汁液流失嚴重，損耗在3%左右，汁液流失營養(yǎng)價值也高，蛋白質(zhì)高達15.5/100g。

由上表結果可以看出，白條肉解凍后，重量不會減少，反而會增加。低溫或常溫解凍，肉質(zhì)營養(yǎng)成分，較水解凍方式，蛋白質(zhì)儲存更多。提示飼養(yǎng)過程中，建議采用自然或低溫解凍的方式進行解凍。

3 冷凍肉對細菌、病毒及寄生蟲的影響

首先了解細菌和病毒的生長特性。細菌一般最適生長溫度在30℃～37℃，不排除一些嗜熱菌45℃也能正常生長。在此我們主要研究常見致病菌，如大腸桿菌、沙門氏桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、金色葡萄球菌等可降解和腐敗肉品，降低食用品質(zhì)。羅欣等[4]報道了冷卻牛肉的初始菌相構成，其中假單胞菌屬占33.5%、乳酸菌占31%、熱死環(huán)絲菌占24.8%、酵母菌占6.5%、腸道菌占4.5%。可以肯定，冷凍可以休眠或者抑制細菌的活性，冷凍溫度越低（一般冷凍溫度在-20℃以上），對于細菌的抑制和肉品質(zhì)呈正相關；而冷凍時間越長，肉品中細菌含量和肉質(zhì)營養(yǎng)成分均會發(fā)生相應的減少。提示即使冷凍肉類也要定期的進行清理。

病毒是一類比較原始的、有生命體征的、能夠自我復制的細胞內(nèi)寄生的非細胞微生物。與細菌不同，高溫易將病毒殺死，低溫環(huán)境則有利于病毒生存；一般情況下pH在5～9范圍內(nèi)較穩(wěn)定。因此，冷凍肉不利于病毒病的防治。

肉品冷凍能否殺死寄生蟲及蟲卵一直是困擾飼喂不同形態(tài)肉品的一大難題。常見食源性寄生蟲有線蟲類、原蟲類和吸蟲類。對殺死牛肉帶狀絳蟲囊尾蚴的研究發(fā)現(xiàn)[5]，12周齡的囊尾蚴比24周齡的囊尾蚴對冷凍更加敏感，保證所有囊尾蚴死亡需要的溫度與時間為-5℃360h,-10℃ 216h,-15℃或更低需 144h；豬囊尾蚴[5]可以在-13℃下被殺死；腸旋毛蟲可在-25℃下存活10d；毛滴蟲在短時間內(nèi)就能被凍死。所以可將禽肉放在冰箱里冷凍，對預防毛滴蟲的感染有較好的效果。魚類容易感染異尖線蟲幼蟲，歐盟地區(qū)有關部門規(guī)定魚類在-20℃冷凍24h以上才能上市。

可以肯定的回答，冷凍對肉品不能全部殺死細菌，但能夠抑制細菌的增長，對病毒無效，但是對于寄生蟲確實有殺死和抑制作用。

基于以上幾點，生鮮肉對于肉品質(zhì)的把控有其優(yōu)越性，同時我們也應看到冷凍肉特別是速凍肉方面，如果能夠正確把控解凍效率，冷凍肉也有其不可忽視的優(yōu)點。除了關注肉品的保存方式外，同時也應關注肉品的一般品質(zhì)，比如肉品的色澤、氣味、指壓彈性、是否腐爛霉變或污染等，尤其是飼養(yǎng)人員，還應熟悉掌握動物正常食量、動物特性，在動物發(fā)生厭食、廢食時能及時配合獸醫(yī)進行綜合診斷。平時應盡量減少動物應激，適度豐容，做好場舍消毒和人員防護，避免病原在場館間交叉?zhèn)魅?。除以上幾點外，為保證野生動物健康成長，還應統(tǒng)一統(tǒng)計動物采食的具體食量，做到每只動物6、7分飽，規(guī)范操作，消除喂得越多越好的動物福利的謬論，讓每只動物成為健美者。

通過以上概述，希望能對食肉動物的營養(yǎng)配餐起到很好的輔助作用，便于野生動物健康生長和繁殖，減少傳染病和寄生蟲病的發(fā)生概率。