林蛙油的預(yù)防營(yíng)養(yǎng)價(jià)值研究

姜大成，國(guó) 坤，肖井雷

（長(zhǎng)春中醫(yī)藥大學(xué) 高士賢全國(guó)名老中醫(yī)藥專家傳承工作室，長(zhǎng)春 130117）

預(yù)防營(yíng)養(yǎng)是指調(diào)節(jié)營(yíng)養(yǎng)與膳食，抵御與減緩不良工作、生活環(huán)境條件對(duì)人體的損害。預(yù)防營(yíng)養(yǎng)的科學(xué)依據(jù)，首先在于通過(guò)適宜的營(yíng)養(yǎng)與膳食調(diào)節(jié)，全面增強(qiáng)機(jī)體對(duì)外界不良條件的抵抗能力；其次是發(fā)揮一些食品和營(yíng)養(yǎng)素對(duì)抵御環(huán)境不良條件的特殊有益作用。林蛙油為脊索動(dòng)物門兩棲綱無(wú)尾目蛙科（Ranidae）蛙屬動(dòng)物中國(guó)林蛙（Rana temporaria chinensis David）雌蛙的干燥輸卵管，俗稱雪蛤膏、哈士蟆油[1-3]。近年來(lái)，養(yǎng)生越來(lái)越被普通百姓認(rèn)同，人們也逐漸認(rèn)識(shí)到林蛙油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。以強(qiáng)壯身體、延緩衰老為目的[4-7]，林蛙油已成為百姓餐桌上的美味佳肴。林蛙油的營(yíng)養(yǎng)成分豐富、均衡，臨床及藥理作用顯著，營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值極高，具有對(duì)不良環(huán)境條件下人群的良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和對(duì)疾病的預(yù)防價(jià)值[8]。

1 林蛙油對(duì)高溫作業(yè)人員的預(yù)防營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

長(zhǎng)期在高溫環(huán)境下工作，人體會(huì)發(fā)生應(yīng)激反應(yīng)而影響心理和神經(jīng)功能[9]。例如冶煉工、司爐工、烹飪廚師及夏季露天作業(yè)人員等。在高溫環(huán)境下工作的人應(yīng)更加注重自身營(yíng)養(yǎng)干預(yù)[10]。周旭等[11]經(jīng)過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)鋼鐵企業(yè)高溫工作的女工血壓、血脂指標(biāo)存在異常改變；田珍榛等[12]通過(guò)對(duì)鋼鐵企業(yè)649名高溫作業(yè)工人的預(yù)防營(yíng)養(yǎng)知識(shí)教育后，工人行為有明顯改善，證明預(yù)防營(yíng)養(yǎng)對(duì)改善高溫作業(yè)人群的身體健康具有可行性。

1.1 高溫作業(yè)人員體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗

1.1.1 熱能 在正常情況下，人體每天都會(huì)消耗大量熱能，以50 kg的成年人為例，一晝夜可消耗250萬(wàn)卡左右熱量[13]。高溫作業(yè)人員更是需要消耗大量的熱能。數(shù)據(jù)表明，人在30～40 ℃的環(huán)境中，每增加1 ℃，熱能消耗量就增加0.5%，若在高溫環(huán)境下從事體力勞動(dòng)，熱能的需要量可增加10%～40%。

1.1.2 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)是人體所需的重要能量物質(zhì)，與生命活動(dòng)密切相關(guān)，是生命物質(zhì)基礎(chǔ)，為人體健康及各器官功能提供保障[14]。高溫作業(yè)人員對(duì)蛋白質(zhì)的需求量增加，每日攝入量應(yīng)約為90～120 g。經(jīng)報(bào)道發(fā)現(xiàn)汗液中丟失1/3左右的必需氨基酸，以賴氨酸含量最高。

1.1.3 水和無(wú)機(jī)鹽 這是高溫作業(yè)人員營(yíng)養(yǎng)中的主要問題，機(jī)體為了散發(fā)熱量而大量出汗，其排汗量因環(huán)境的溫度、勞動(dòng)強(qiáng)度和個(gè)體差異而不同。由于汗液中99%以上是水分，約0.3%為無(wú)機(jī)鹽，因此高溫作業(yè)人員可導(dǎo)致其體內(nèi)水和電解質(zhì)的缺失。另外，每克水在37 ℃時(shí)完全蒸發(fā)需吸收約2510.4 J的熱量。唐詠梅等[15]對(duì)226名高溫工作人員身體的水和無(wú)機(jī)鹽進(jìn)行ICP-MS元素分析，隨著溫度的升高，無(wú)機(jī)鹽與水分（尿液減少，汗液增加）消耗均增加。

1.1.4 維生素 已知人體中含有20多種微生物，水溶性維生素隨汗液的損失較脂溶性維生素多，而維生素B、C屬于水溶性維生素，會(huì)隨尿液排出，人體吸收后很少能儲(chǔ)存。特別是維生素C，其次是維生素B1、B2，核黃素的丟失量亦不少，甚至比隨尿液排出的還多。重度缺乏維生素C會(huì)導(dǎo)致壞血癥、傷口難愈合等病癥；缺乏維生素B1、B2則會(huì)影響體內(nèi)神經(jīng)、肌肉循環(huán)系統(tǒng)等組織的正常工作，減緩新陳代謝[16]。

1.2 林蛙油及其制品對(duì)高溫作業(yè)人員的預(yù)防營(yíng)養(yǎng)作用林蛙油及其制品含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)（氨基酸）、水溶性維生素、無(wú)機(jī)鹽及熱能，極適合長(zhǎng)時(shí)間在高溫環(huán)境下工作的人選擇補(bǔ)充身體損失的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。經(jīng)過(guò)對(duì)林蛙油藥理學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，該物質(zhì)具有良好的抗疲勞功效，并有改善人缺氧耐受性等作用，是高溫環(huán)境下作業(yè)人員考慮保健及預(yù)防營(yíng)養(yǎng)品的首選。

2 林蛙油對(duì)低溫作業(yè)人員的預(yù)防營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

人類的低溫環(huán)境主要是由于常年居住地區(qū)的地理、氣候因素和特殊作業(yè)條件所形成。我國(guó)北緯40°以北地區(qū)各省份，年平均氣溫在10 ℃以下，低于人體低溫環(huán)境界限，影響當(dāng)?shù)鼐用裆眢w健康。除此之外，受低溫環(huán)境影響的人群還有特殊工作條件性質(zhì)的，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《低溫作業(yè)分級(jí)》規(guī)定，低于5 ℃的作業(yè)即為低溫作業(yè)，例如職業(yè)性接觸低溫，寒冷地區(qū)考察、工作，冷庫(kù)作業(yè)等[17]。社會(huì)關(guān)注低溫作業(yè)人員，已將“凍傷”納入2013年《職業(yè)病分類和目錄》中。

2.1 低溫作業(yè)人員體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗

2.1.1 熱能消耗量增加 據(jù)資料報(bào)道，對(duì)比我國(guó)北方與中部和南方（分別以北緯45°、35°和25°為代表）大學(xué)生熱能攝取量，分別高約15%和30%，而僅僅由于環(huán)境低溫一個(gè)因素，北方大學(xué)生熱能需要量即應(yīng)比中部和南部高約5%和7%～8%。國(guó)外對(duì)北極地區(qū)土著居民（愛斯基摩人等）基礎(chǔ)代謝的研究，認(rèn)為它們比溫帶地區(qū)居民的基礎(chǔ)代謝高10%～30%。

2.1.2 能源性營(yíng)養(yǎng)素需求的轉(zhuǎn)變 在低溫環(huán)境下，人類機(jī)體代謝方式最具特征的改變，是由以碳水化合物供熱為主，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)橐缘鞍踪|(zhì)和脂肪供熱為主。生活在低溫條件下的人應(yīng)注意改善膳食結(jié)構(gòu)以保護(hù)身體健康，多選擇蛋白質(zhì)、脂肪等食物。因此在低溫環(huán)境下，人體需要更多的蛋白質(zhì)和脂肪。

2.1.3 礦物質(zhì)與微量元素的需要量 居住于寒冷地區(qū)的人們，其機(jī)體對(duì)礦物質(zhì)及微量元素需要量增多。另外，寒冷地區(qū)人體代謝需要亦增多，水和電解質(zhì)代謝發(fā)生特殊改變。因此，低溫地區(qū)人群適當(dāng)增加食鹽攝取量，避免出現(xiàn)因鈉不足導(dǎo)致的基礎(chǔ)代謝水平降低，破壞寒冷條件下機(jī)體的熱平衡。同時(shí)，寒冷地區(qū)人們普遍存在缺鈣現(xiàn)象，鈣來(lái)源的不足、日照時(shí)間短、維生素D作用受限等問題受地理氣候特征影響，缺乏?。ㄈ缲E?。┌l(fā)病率明顯升高。

2.1.4 維生素需要量 一般認(rèn)為低溫條件下，人體內(nèi)各種維生素的需要量均比常溫下高約30%～50%。

2.2 林蛙油及其制品對(duì)低溫作業(yè)人員的預(yù)防營(yíng)養(yǎng)作用林蛙油及其制品含有各種豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，剛好彌補(bǔ)低溫環(huán)境條件下作業(yè)人員身體損失的上述營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。此外，林蛙油還具有良好的抗疲勞、耐低溫等現(xiàn)代藥理學(xué)作用，較適宜于低溫環(huán)境下作業(yè)及生活人們的保健及預(yù)防營(yíng)養(yǎng)品。

3 林蛙油對(duì)運(yùn)動(dòng)員的預(yù)防營(yíng)養(yǎng)及保健價(jià)值

合理的營(yíng)養(yǎng)是運(yùn)動(dòng)員保持良好訓(xùn)練的基礎(chǔ)，合理膳食是對(duì)運(yùn)動(dòng)員的機(jī)能狀態(tài)、體力適應(yīng)過(guò)程、運(yùn)動(dòng)后的恢復(fù)及防治運(yùn)動(dòng)性疾病最有利的保障。運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)就是為更好研究運(yùn)動(dòng)人體狀況誕生的新學(xué)科，具有實(shí)踐性意義[18]。

3.1 運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)需求

3.1.1 熱源營(yíng)養(yǎng)素 運(yùn)動(dòng)員在做肌肉運(yùn)動(dòng)時(shí)，作為熱源來(lái)講糖類能夠直接被利用，且效率最高，脂肪的利用率比糖類低10%～20%。當(dāng)攝入的糖類能足夠提供人體所需熱量時(shí)，運(yùn)動(dòng)器官所消耗的蛋白質(zhì)才能夠得以補(bǔ)充。

3.1.2 蛋白質(zhì) 運(yùn)動(dòng)員在進(jìn)行肌肉活動(dòng)時(shí)，會(huì)消耗儲(chǔ)存在體內(nèi)血液中的蛋白質(zhì)，可能會(huì)出現(xiàn)貧血癥狀。運(yùn)動(dòng)員蛋白質(zhì)攝入量每千克體質(zhì)量約為1.4～2.0 g。

3.1.3 無(wú)機(jī)鹽 運(yùn)動(dòng)員劇烈運(yùn)動(dòng)時(shí)，機(jī)體代謝水平大幅度升高，若體內(nèi)無(wú)機(jī)鹽不足會(huì)導(dǎo)致身體調(diào)節(jié)功能失常。有數(shù)據(jù)表明每人每天食鹽需要量約為15 g，運(yùn)動(dòng)員可增至30～40 g。運(yùn)動(dòng)時(shí)排出鈣量增加，成人每天需要800 mg，運(yùn)動(dòng)員可增至1 000～1 200 mg；對(duì)鐵的需要量增至20～25 mg。

3.1.4 維生素 維生素A、B1、B2、C與運(yùn)動(dòng)有關(guān)，維生素等微量元素的攝入不足，會(huì)使運(yùn)動(dòng)員體內(nèi)酶活性降低，從而導(dǎo)致代謝與內(nèi)環(huán)境紊亂。如維生素A供給不足會(huì)影響運(yùn)動(dòng)員的視力。糖類分解轉(zhuǎn)變?yōu)槟芰恳残枰S生素B1、B2參加，如不足則會(huì)產(chǎn)生疲勞。而維生素C能提高肌肉活動(dòng)的持久力，并具有使運(yùn)動(dòng)后疲勞迅速恢復(fù)的作用。

3.2 林蛙油及其制品對(duì)運(yùn)動(dòng)員的預(yù)防營(yíng)養(yǎng)作用 林蛙油及其制品具有良好的抗疲勞、減少運(yùn)動(dòng)時(shí)產(chǎn)生的乳酸、提高運(yùn)動(dòng)員大強(qiáng)度訓(xùn)練后睡眠質(zhì)量等作用，并且含有豐富的蛋白質(zhì)（氨基酸）、脂肪、維生素、無(wú)機(jī)鹽及熱能，能夠很好的補(bǔ)充人體所需求的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，適宜于運(yùn)動(dòng)員的保健及預(yù)防營(yíng)養(yǎng)品。

4 林蛙油對(duì)礦工的預(yù)防營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

礦井作業(yè)人員高負(fù)荷的工作環(huán)境，對(duì)人體影響很大，例如高強(qiáng)度工作造成的心理與生理上的疲勞；接觸到各種對(duì)機(jī)體健康有害的物理因素和化學(xué)因素的影響，如生產(chǎn)性矽塵、噪音、振動(dòng)、放射性物質(zhì)、高溫及有害氣體等。而疲勞是導(dǎo)致事故發(fā)生的重要因素[19]，必須重視并加強(qiáng)對(duì)礦工的預(yù)防營(yíng)養(yǎng)。

4.1 礦工作業(yè)人員體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗 1）熱能消耗量增加：礦工對(duì)熱能的需要可按正常人的極重體力勞動(dòng)者的熱能供給量規(guī)定，每天攝入量應(yīng)保持在15 048～17 556 KJ之間，考慮到礦工勞動(dòng)的具體情況，一些專家認(rèn)為將熱能供給量暫定位16 720 KJ左右較為合適。依此為基礎(chǔ)，根據(jù)實(shí)際情況適當(dāng)加減。2）能源性營(yíng)養(yǎng)素的需求：礦工接觸的部分有害物質(zhì)，會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)分解代謝、增加氮元素排出量、提高生理活性物質(zhì)合成或影響個(gè)別氨基酸的需求，因而蛋白質(zhì)的總需要量增加，礦工蛋白質(zhì)每日的供給量應(yīng)為120 g左右。尤其是含有蛋氨酸、色氨酸的蛋白質(zhì)對(duì)于預(yù)防和治療矽肺有積極的作用。3）維生素：礦工的一些作業(yè)影響機(jī)體內(nèi)一些維生素的代謝，同時(shí)高溫作業(yè)大量出汗會(huì)使水溶性維生素丟失。有資料報(bào)道維生素B1、B6、煙酸和維生素C對(duì)預(yù)防和治療矽肺有一定的作用。經(jīng)專家建議，礦工每日維生素供給量可分別暫定為：維生素A：1 000 ～ 1 500 μg，維生素 D：10 μg，維生素 B1：3～ 5 mg， 維 生 素 B2： 3～ 5 mg， 維 生 素 C：150～200 mg。其中維生素A的供給量，最好有1/3以上來(lái)自動(dòng)物性食物。

4.2 林蛙油及其制品對(duì)礦工的預(yù)防營(yíng)養(yǎng)作用 林蛙油及其制品含有豐富的熱能、蛋白質(zhì)（氨基酸）、維生素A、C、B族和無(wú)機(jī)鹽，能夠很好的補(bǔ)充礦工在工作環(huán)境條件下缺失掉的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。此外，林蛙油還具有良好的抗疲勞、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等作用，較適宜于礦工的保健及預(yù)防營(yíng)養(yǎng)品。

5 林蛙油對(duì)在高原上工作及生活人群的預(yù)防營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

海拔3 000 m以上的高原地區(qū)大氣壓降低，內(nèi)部壓力增加而出現(xiàn)腹部脹氣；出現(xiàn)缺乏氧氣癥狀，人體生理指標(biāo)會(huì)發(fā)生改變[20]；血氧飽和度急劇下降、高原空氣稀薄使機(jī)體清除病原微生物能力降低等癥狀[21]。高原食物不易煮爛而影響了食物的口味和消化吸收。

5.1 缺氧環(huán)境人群的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 高原低溫缺氧對(duì)人體是一種應(yīng)激刺激，人體基礎(chǔ)代謝增高，分解代謝加強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)需要量增加。有關(guān)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的研究結(jié)果表明，在高原地區(qū)，碳水化合物膳食的效能和體重增長(zhǎng)優(yōu)于高蛋白和高脂肪膳食，但一定量的蛋白質(zhì)對(duì)久居高原的人亦是比較重要的。

5.1.1 碳水化合物 高碳水化合物能提高急性缺氧的耐力，人體實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，碳水化合物有助于肺部氣體交換、肺泡和動(dòng)脈氧的分壓的增高和血氧飽和度的增大。對(duì)缺氧動(dòng)物的高級(jí)神經(jīng)活動(dòng)也有良好的促進(jìn)作用。

5.1.2 脂肪 高脂肪膳食對(duì)急性缺氧不適宜。這可能是由于脂肪覆蓋紅細(xì)胞表面，影響了血紅蛋白與氧的結(jié)合和攜帶能力。

5.1.3 維生素 缺氧對(duì)維生素代謝有一定的影響。維生素為輔酶的組成成分，參加機(jī)體的有氧代謝過(guò)程，

有利于ATP的產(chǎn)生。當(dāng)機(jī)體缺氧時(shí)，導(dǎo)致輔酶含量下降，體內(nèi)有氧代謝過(guò)程受限。降低了機(jī)體耐缺氧能力。

5.1.4 礦物質(zhì) 人體在高原環(huán)境中，促紅細(xì)胞生成素分泌增加，造血機(jī)能亢進(jìn)，紅細(xì)胞增加，有利于氧的運(yùn)輸和提高耐缺氧能力。所以應(yīng)保證鐵在體內(nèi)的儲(chǔ)備量，每日供給10～15 mg，基本上可以滿足高原人體的需要。

5.2 林蛙油對(duì)高原上人群工作及生活的預(yù)防營(yíng)養(yǎng)作用林蛙油及其制品含有的碳水化合物、蛋白質(zhì)（氨基酸）、維生素和無(wú)機(jī)鹽，有良好的耐缺氧、抗疲勞、降血脂能力和增強(qiáng)機(jī)體免疫力等作用，適合高原作業(yè)人群或當(dāng)?shù)鼐用?，為其提供特殊環(huán)境下所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是優(yōu)質(zhì)的高原地區(qū)保健及預(yù)防營(yíng)養(yǎng)品。

6 林蛙油對(duì)一些常見、多發(fā)病的輔助營(yíng)養(yǎng)保健作用

林蛙油及其制品含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有挖掘潛力。經(jīng)文獻(xiàn)查閱發(fā)現(xiàn)林蛙油具有調(diào)節(jié)血脂、膽固醇的功效，可作為心腦血管疾病的輔助用品[22]；含有豐富的鐵和其它營(yíng)養(yǎng)素，可作為貧血患者的臨床輔助用品；含有極易被人體吸收的天然β-胡蘿卜素，具有一定的抑制癌癥有作用；具有顯著的細(xì)胞免疫功能，可增強(qiáng)人體免疫力[23]；可為肝病患者提供高蛋白營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，作為臨床營(yíng)養(yǎng)保健品；因其含有多種天然維生素，也可為減肥節(jié)食者提供基礎(chǔ)能量。