《餐飲管理》實(shí)踐教學(xué)改革的應(yīng)用
——以主題宴會(huì)課程設(shè)計(jì)為例

邱艷萍

（邵陽(yáng)學(xué)院，湖南 邵陽(yáng) 422000）

應(yīng)用型本科院校教育目的是培養(yǎng)既要注重理論能力又注重實(shí)踐技能的應(yīng)用型人才，所以各應(yīng)用型本科院校為了提高學(xué)生實(shí)踐技能的應(yīng)用，應(yīng)對(duì)實(shí)踐教學(xué)進(jìn)行改革。但現(xiàn)在大多數(shù)應(yīng)用型本科院校雖在理念上對(duì)應(yīng)用型本科人才的培養(yǎng)形成一致的看法，但是在教學(xué)方法、手段等方面仍然未跟上先進(jìn)理念。在許多本科旅游管理專(zhuān)業(yè)的課程教學(xué)中，仍有教師采取傳統(tǒng)的“灌輸式”教育手段，雖采用了一些多媒體教學(xué)方法，但教學(xué)過(guò)程仍主要以理論教學(xué)占據(jù)大部分，以教師為主，學(xué)生為輔被動(dòng)接受理論教學(xué)方式，實(shí)踐環(huán)節(jié)落后，很難跟上現(xiàn)代人才培養(yǎng)方案的既定目標(biāo)。

1 《餐飲管理》實(shí)踐教學(xué)改革的意義

（1）有助于加強(qiáng)應(yīng)用型本科院校的實(shí)踐教學(xué)改革，提高大學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力，培養(yǎng)出高素質(zhì)廣知識(shí)技術(shù)型應(yīng)用型人才，也是本科院校增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力和提高就業(yè)率的重要途徑，如何構(gòu)建適應(yīng)應(yīng)用型高等院校教育特色的實(shí)踐教學(xué)體系，已成為本科院校共同摸索的重大問(wèn)題。

（2）有利于提高大學(xué)生的技術(shù)能力和職業(yè)素養(yǎng)?！恫惋嫻芾怼返慕虒W(xué)側(cè)重于將理論與實(shí)際相聯(lián)系強(qiáng)調(diào)實(shí)用性和應(yīng)用性?！恫惋嫻芾怼穼?shí)踐教學(xué)改革使理論教學(xué)進(jìn)一步適應(yīng)社會(huì)要求，對(duì)學(xué)生加深理論知識(shí)的理解、開(kāi)發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新能力、提高學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)有著非常重要的意義。

（3）加強(qiáng)“雙師型”師資隊(duì)伍的建設(shè)和培養(yǎng)。實(shí)踐能力的人才培養(yǎng)需要“雙師型”的師資隊(duì)伍。旅游管理專(zhuān)業(yè)要適應(yīng)社會(huì)發(fā)展需求，必須有真正的實(shí)踐能力“雙師型”教師。《餐飲管理》實(shí)踐教學(xué)改革，可以對(duì)現(xiàn)有教師進(jìn)行崗前職業(yè)能力培訓(xùn)，安排教師到各高星級(jí)酒店進(jìn)行定崗實(shí)踐。還可以積極引進(jìn)酒店中有豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和教學(xué)能力的廚師、點(diǎn)菜師、營(yíng)養(yǎng)師等來(lái)校做兼職教師，并且實(shí)施教師向?qū)嵺`“雙師型”方向發(fā)展的措施政策。

（4）考核形式綜合化。在實(shí)踐教學(xué)改革的要求下，大多院校的實(shí)踐課程考核都注重結(jié)果性考核，考核方式較單一。實(shí)踐教學(xué)改革后，課程考核可分為場(chǎng)景模擬測(cè)試，其中考核以小組為單位，要求各組共同以社會(huì)酒店方的角色現(xiàn)場(chǎng)來(lái)解決他組成員扮演客人角色的場(chǎng)景問(wèn)題。這樣可以使考核與社會(huì)要求相符合，提高考試的真實(shí)性。

2 以主題宴會(huì)課程設(shè)計(jì)為例實(shí)踐教學(xué)改革的應(yīng)用

2.1 主題宴會(huì)課程設(shè)計(jì)的性質(zhì)、目的

主題宴會(huì)課程設(shè)計(jì)是一門(mén)實(shí)踐性強(qiáng)、綜合性突出的旅游管理專(zhuān)業(yè)必修實(shí)驗(yàn)課，屬于《餐飲管理》理論課程的重要實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，主要訓(xùn)練學(xué)生從事餐飲相關(guān)工作崗位的實(shí)操能力，綜合性突出，強(qiáng)調(diào)對(duì)學(xué)生的宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理技能的訓(xùn)練以及綜合職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)。通過(guò)課程設(shè)計(jì)，使學(xué)生掌握主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的基本知識(shí)，并能在實(shí)際工作中進(jìn)行簡(jiǎn)單的操作和運(yùn)用，進(jìn)而使學(xué)生既具有一定的理論基礎(chǔ)和專(zhuān)業(yè)素質(zhì)，又具備較強(qiáng)專(zhuān)業(yè)技能和實(shí)踐能力，達(dá)到真正掌握知識(shí)、學(xué)會(huì)技能的培養(yǎng)目標(biāo)。

2.2 課程設(shè)計(jì)的基本方法

基本方法：文獻(xiàn)分析法、調(diào)查法、觀(guān)察法。

2.3 程序和基本要求

（1）程序。①選題：以3～5人為一小組按課程設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)要求進(jìn)行選題設(shè)計(jì)和任務(wù)分工；于以小組為單位，深入市場(chǎng)針對(duì)具體的選題進(jìn)行調(diào)研，搜集相關(guān)的資料；③各小組匯總相關(guān)資料并進(jìn)行主題宴會(huì)設(shè)計(jì)方案的編制；④各小組討論修改；⑤設(shè)計(jì)好的主題宴會(huì)，進(jìn)行PPT演示制作；⑥以小組為單位寫(xiě)課程設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)報(bào)告，并按學(xué)校規(guī)定的實(shí)驗(yàn)要求和格式進(jìn)行排版A4紙打印裝訂。

（2）基本要求。①要充分認(rèn)識(shí)實(shí)驗(yàn)課程設(shè)計(jì)對(duì)理論課程的重要性，認(rèn)真做好課程設(shè)計(jì)前的每項(xiàng)準(zhǔn)備工作；于既要虛心接受指導(dǎo)老師的建議，又要充分發(fā)揮組員的主觀(guān)能動(dòng)性。結(jié)合設(shè)計(jì)題目，獨(dú)立思考，勇于實(shí)踐，敢于創(chuàng)新；③在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，各組要嚴(yán)格要求組員，樹(shù)立科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)習(xí)態(tài)度，要求按時(shí)、按質(zhì)、按量完成課程設(shè)計(jì)要求；④小組成員之間分工明確，但要保持聯(lián)系暢通，密切合作，培養(yǎng)良好的互相幫助和團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。

2.4 主要內(nèi)容提要

（1）課程設(shè)計(jì)內(nèi)容及要求。①內(nèi)容。每個(gè)小組可以選定某一宴會(huì)主題，依據(jù)餐飲宴會(huì)主題設(shè)計(jì)的原則，以中餐宴會(huì)主題設(shè)計(jì)為題，內(nèi)容包含宴會(huì)的主題內(nèi)涵及創(chuàng)意說(shuō)明、臺(tái)面創(chuàng)意設(shè)計(jì)說(shuō)明、菜單設(shè)計(jì)、餐巾折花及含意、中餐宴會(huì)擺臺(tái)流程等；于要求。宴會(huì)設(shè)計(jì)主題鮮明，富有特色；根據(jù)目標(biāo)市場(chǎng)的需求，設(shè)計(jì)新的主題宴會(huì)；宴會(huì)設(shè)計(jì)構(gòu)成完備，設(shè)計(jì)要素?zé)o缺漏；宴會(huì)設(shè)計(jì)內(nèi)容完整，語(yǔ)言清晰、簡(jiǎn)潔；宴會(huì)菜單計(jì)價(jià)準(zhǔn)確，報(bào)價(jià)合理。（2）設(shè)計(jì)步驟。①主題宴會(huì)名稱(chēng)；于宴會(huì)的主題內(nèi)涵及創(chuàng)意說(shuō)明；③主題設(shè)計(jì)藝術(shù)品暨臺(tái)面創(chuàng)意展示。包含主題中心藝術(shù)品、桌布、餐具、餐巾折花等，需進(jìn)行文字介紹。自己也可以根據(jù)主題創(chuàng)意內(nèi)容，在網(wǎng)上搜集合適的圖片；④設(shè)計(jì)。包括4冷碟12熱菜（菜名、主要原料、寓意等），點(diǎn)心、水果自定（也可根據(jù)主題名稱(chēng)自己確定）；⑤菜單每個(gè)小組需提交《中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)》報(bào)告；另外，每個(gè)小組制作與《中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)》報(bào)告一致的PPT，選派一名同學(xué)代表進(jìn)行主題宴會(huì)設(shè)計(jì)內(nèi)容的講解，配合演示。

2.5 考核方式與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

（1）課程設(shè)計(jì)成果的提交。課程設(shè)計(jì)結(jié)束后三天內(nèi)，學(xué)生以個(gè)人或小組的名義提交課程設(shè)計(jì)報(bào)告。

（2）課程設(shè)計(jì)成績(jī)考核。指導(dǎo)教師應(yīng)根據(jù)課程設(shè)計(jì)報(bào)告，結(jié)合學(xué)生學(xué)習(xí)態(tài)度、考勤情況、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等給予綜合評(píng)分，其中平時(shí)成績(jī)、設(shè)計(jì)質(zhì)量、團(tuán)隊(duì)協(xié)作、資料收集所占比例分別為10%、50%、20%、20%。學(xué)生課程設(shè)計(jì)成績(jī)?cè)u(píng)定原則上應(yīng)呈正態(tài)分布，優(yōu)秀成績(jī)（90分以上）控制在人數(shù)的15%以?xún)?nèi)。

（3）課程設(shè)計(jì)成績(jī)?cè)u(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)秀：同時(shí)符合以下要求者，其成績(jī)可以評(píng)定為優(yōu)秀：①按設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)要求完成所有的工作量；于能夠準(zhǔn)確地運(yùn)用所學(xué)知識(shí)進(jìn)行分析，具有獨(dú)立思考能力和較強(qiáng)的創(chuàng)新能力；③學(xué)習(xí)態(tài)度端正，具有較強(qiáng)的團(tuán)結(jié)協(xié)作精神。良好：同時(shí)符合以下要求者，其成績(jī)可以評(píng)定為良好：①基本按設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)要求完成工作量；于能夠準(zhǔn)確地運(yùn)用所學(xué)知識(shí)進(jìn)行分析，有一定的獨(dú)立思考能力和創(chuàng)新能力；③學(xué)習(xí)態(tài)度端正，具有較強(qiáng)的團(tuán)結(jié)協(xié)作精神。及格：同時(shí)符合以下要求者，其成績(jī)可以評(píng)定為及格：①能完成所有的工作量，但不能滿(mǎn)足設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)要求；于基本能夠運(yùn)用所學(xué)知識(shí)進(jìn)行相關(guān)分析。

《餐飲管理》實(shí)踐教學(xué)改革的應(yīng)用豐富了該課程的教學(xué)方法，有利于提高學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)和實(shí)踐技能，為學(xué)生將來(lái)快速適應(yīng)社會(huì)對(duì)職業(yè)人的要求打下技術(shù)基礎(chǔ)。實(shí)踐教學(xué)改革需要在理論課程的教學(xué)中發(fā)揮其優(yōu)勢(shì)，從旅游行業(yè)中收集題材，并不斷更新實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目?jī)?nèi)容，完善實(shí)驗(yàn)教材、考核標(biāo)淮，最終形成全面完整的實(shí)踐教學(xué)改革體系。

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