新型即食肉糜菲律賓蛤仔的研制

呂學(xué)姣，李詩(shī)雅，韓 青，祁艷霞，吳艷秋，李智博

菲律賓蛤仔（Ruditapes philippinarum） 是簾蛤科（Veneridae） 的常見貝類，南方通常叫花蛤，遼寧俗稱蜆子[1]，廣泛分布在我國(guó)沿海地區(qū)，本身生長(zhǎng)周期短、速度較快，具有投資少、收益大、能源消耗低、高產(chǎn)、生產(chǎn)穩(wěn)定等特點(diǎn)[2]。根據(jù)2016漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒顯示，2015年蛤類產(chǎn)量超過400×104t，已成為水產(chǎn)養(yǎng)殖的重點(diǎn)項(xiàng)目[3]。菲律賓蛤仔味道鮮美，而且蛋白質(zhì)含量很高，氨基酸的種類組成及配比合理，脂肪含量低，不飽和脂肪酸含量較高，容易被人體消化和吸收，還富含多種藥用成分和維生素成分。目前，除鮮食外，凍煮IQF（單凍）、凍煮塊凍蛤肉、生開塊凍蛤肉、生開漂燙蛤肉、鹽漬蛤肉、調(diào)味蛤肉醬、蛤罐頭，以及風(fēng)味蛤肉干、串等系列產(chǎn)品[4-5]。由于菲律賓蛤仔的肉質(zhì)較魚肉、豬肉等質(zhì)地堅(jiān)硬，所以市面上還沒有出現(xiàn)肉糜產(chǎn)品。

魚肉被公認(rèn)為是營(yíng)養(yǎng)保健食物，利用淡水和海水產(chǎn)低值小雜魚加工制作的魚糜制品，是人們獲取魚肉型食物的重要來源，與其他制品相比，具有原料來源豐富和品種多樣等特點(diǎn)，且產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富、口味多樣、食用方便[6]。作為最重要的輔料，試驗(yàn)選取彈性較好、價(jià)格合理的小黃花魚，小黃花魚營(yíng)養(yǎng)豐富，并具有健脾開胃、安神止痢、補(bǔ)氣填精等保健功效[7-8]。大豆分離蛋白是一種具有膽固醇含量低、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高和生產(chǎn)成本低的植物蛋白，作為配料廣泛應(yīng)用于低溫乳化肉制品加工中。大豆分離蛋白對(duì)水分有吸附作用，加工過程中對(duì)水分有保持能力，添加在肉制品中能夠提高肉制品的嫩度，增加出品率、減少蒸煮收縮、抑制酸敗，然而大量添加易引起產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)變軟，產(chǎn)生不良風(fēng)味[9-10]。

該產(chǎn)品的技術(shù)關(guān)鍵是菲律賓蛤仔的肉質(zhì)嫩化工藝，得到菲律賓蛤仔肉質(zhì)嫩化處理的最佳條件、原輔料的最佳配比及合理的蒸制時(shí)間，為即食肉糜菲律賓蛤仔這種新型產(chǎn)品的開發(fā)提供一定的研究基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

菲律賓蛤仔、小黃花魚、新鮮豬肉、新鮮雞蛋，均購(gòu)于大連黑石礁新瑪特超市；大豆分離蛋白（純度90%），盛元中天有限公司提供；小麥面粉，益海嘉里有限責(zé)任公司提供；馬鈴薯淀粉，杭州益康食品有限公司沈陽分公司提供；雪花食用鹽，中鹽北京市鹽業(yè)公司提供；木瓜蛋白酶（食品級(jí)，活力10萬u/g），廣州市華琪生物科技有限公司提供；其他化學(xué)試劑，均為國(guó)產(chǎn)分析純。

HH-4型恒溫水浴鍋，國(guó)華電器有限公司產(chǎn)品；ZB-20型斬拌機(jī)，得利斯集團(tuán)食品機(jī)械產(chǎn)品；GH-T01型魚肉脫骨機(jī)，奇華達(dá)實(shí)業(yè)有限公司產(chǎn)品；SVX-50型擂潰機(jī)，上海世赫機(jī)電設(shè)備有限公司產(chǎn)品；DZQ45OL型真空充氣包裝機(jī)，上海人民包裝股份有限公司產(chǎn)品；DSX-280B型手提式不銹鋼壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫(yī)療器械廠產(chǎn)品；TMS-Pro型質(zhì)構(gòu)儀，北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

菲律賓蛤仔→清洗→煮制→冷卻、晾干→脫殼取肉→勻漿→調(diào)節(jié)pH值→酶解嫩化→制備菲律賓蛤仔混合肉糜→灌殼成型→蒸制熟化→真空包裝→蒸汽滅菌→檢驗(yàn)。

1.2.2 操作要點(diǎn)（1）清洗。水溫控制在10℃以下，徹底清洗。（2）煮制。加水量控制在恰好浸沒蛤仔，帶殼于200℃下煮制5 min。

（3）脫殼取肉。將質(zhì)地較好、花色大小均一的蛤仔外殼徹底清洗，晾干備用。將煮制菲律賓蛤仔得到的湯汁保留，冷卻后勻漿時(shí)加入。

（4）制備肉糜。將小黃花魚、豬肉、蛋清、大豆分離蛋白、小麥面粉、馬鈴薯淀粉、香菇碎丁、食鹽加入制成菲律賓蛤仔混合肉糜。

（5） 包裝及滅菌。①包裝，產(chǎn)品熟制成型后，每3～4個(gè)產(chǎn)品裝入一個(gè)耐高溫蒸煮袋內(nèi)，用真空充氣包裝機(jī)真空處理；②滅菌，在115℃條件下高溫蒸汽滅菌20 min。

1.2.3 感官評(píng)價(jià)

邀請(qǐng)若干名食品專業(yè)的研究生進(jìn)行前期感官評(píng)價(jià)測(cè)試的篩選，最終選取20名（男性10名，女性10名）進(jìn)行培訓(xùn)并組成感官評(píng)定小組，每個(gè)樣品的感官評(píng)分?jǐn)?shù)據(jù)去掉最高分和最低分后取算術(shù)平均值[11-12]。

1.2.4 菲律賓蛤仔嫩化條件的優(yōu)化

嫩化環(huán)節(jié)是該產(chǎn)品的關(guān)鍵步驟，嫩化效果的好壞，關(guān)系到后續(xù)肉糜制品的成型、彈性和口感。取新鮮菲律賓蛤仔去殼、清洗、勻漿得到菲律賓蛤仔全臟器，采用木瓜蛋白酶（食品級(jí)）進(jìn)行酶解嫩化處理。木瓜蛋白酶可以分解胃中存在的食物，對(duì)動(dòng)植物蛋白、多肽、酯、酰胺等均具有較強(qiáng)的水解能力，經(jīng)常作為嫩肉劑使用[13-15]。在試驗(yàn)過程中主要研究酶解時(shí)間、加酶量、酶解溫度、pH值對(duì)酶解嫩化效果的影響，對(duì)菲律賓蛤仔嫩化液狀態(tài)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以感官評(píng)分為主要指標(biāo)。

（1）酶解時(shí)間對(duì)嫩化效果的影響。在固定溫度50℃，pH值6.5，加酶量0.10%的條件下，設(shè)置酶解時(shí)間分別為40，60，80，100 min。

（2）加酶量對(duì)嫩化效果的影響。在固定溫度50℃，pH值6.5，酶解時(shí)間60 min的條件下，設(shè)置加酶量分別為0.05%，0.10%，0.30%，0.50%。

（3） pH值對(duì)嫩化效果的影響。在固定溫度50℃，酶解時(shí)間60 min，加酶量0.10%的條件下，設(shè)置pH值分別為5.5，6.5，7.5，8.5。

（4）酶解溫度對(duì)嫩化效果的影響。在固定pH值6.5，酶解時(shí)間60 min，加酶量0.10%的條件下，設(shè)置酶解溫度分別為40，45，50，55℃。

嫩化液感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 嫩化液感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.5 小黃花魚的處理

要選取大小、質(zhì)量均一的新鮮小黃花魚，將小黃花魚洗凈去頭和內(nèi)臟后，從腹部縱截面剖開，進(jìn)行漂洗。漂洗后將魚肉放入魚肉去骨機(jī)中去骨，得到去掉魚骨的小黃魚魚肉，再將魚肉放入擂潰機(jī)中擂潰均勻。最后得到小黃花魚的加工工藝為：小黃花魚→去頭去鱗去內(nèi)臟→洗凈→沿腹部縱剖面剖開→魚肉漂洗（水溫控制在10℃以下）→晾干→放入魚肉去骨機(jī)→得到去骨魚肉。

1.2.6 配料比的優(yōu)化

對(duì)嫩化好的菲律賓蛤仔、小黃花魚、豬肉充分混勻制成混合肉糜，隨即添加大豆分離蛋白和蛋清進(jìn)行配料比的優(yōu)化。雞蛋打散之后去除蛋清添加，不但可以增加食品風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還可以使肉糜彈性增大，作為粉狀的大豆分離蛋白直接添加，同樣可以起到提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增大混合肉糜彈性的作用。

通過評(píng)分來確定菲律賓蛤仔嫩化液、小黃花魚、豬肉、大豆分離蛋白、蛋清、小麥面粉、馬鈴薯淀粉的最佳配比，并對(duì)肉糜混合物的狀態(tài)進(jìn)行感官評(píng)分，來保證產(chǎn)品能夠成型而且成本適宜。

原輔料配比感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 原輔料配比感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.7 調(diào)味料比例的優(yōu)化

產(chǎn)品的前序工藝最終確定之后，還要對(duì)食鹽、香菇碎丁的加入量進(jìn)行調(diào)整和優(yōu)化。由于產(chǎn)品以菲律賓蛤仔和小黃花魚為主料，并且要充分保持產(chǎn)品“鮮”的特點(diǎn)，所以食鹽的用量不宜過大。香菇碎丁的加入是為了改善產(chǎn)品風(fēng)味、增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，考慮到大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)香菇的接受能力，所以用量也要控制在合理的范圍內(nèi)。

調(diào)味料配比感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3 調(diào)味料配比感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.8 蒸制時(shí)間的優(yōu)化

對(duì)工藝全部?jī)?yōu)化好的產(chǎn)品進(jìn)行蒸制成型?？紤]到產(chǎn)品成型后灌入蛤仔外殼中后進(jìn)行真空包裝，最后還要進(jìn)行高溫蒸汽滅菌，所以產(chǎn)品的蒸制時(shí)間不宜過長(zhǎng)，蒸制時(shí)間最初設(shè)定為20，25，30 min。產(chǎn)品熟制之后通過感官評(píng)定和質(zhì)構(gòu)分析來最終確定產(chǎn)品的最佳蒸制時(shí)間，最佳蒸制時(shí)間的確定要考慮到產(chǎn)品完全熟透、口感色澤及彈性等指標(biāo)，還要考慮到食用之前再次加熱對(duì)其風(fēng)味的影響。質(zhì)構(gòu)測(cè)定采用TPA法，選取P/0.5柱形探頭，設(shè)定的條件參數(shù)為感應(yīng)力度25 N，探頭回升到樣品表面上面的高度30 mm，形變百分量35%，輸入檢測(cè)速度50 mm/min，起始力0.03 N，時(shí)間間隔3 s。取成型產(chǎn)品長(zhǎng)×寬×高約為2 cm×2 cm×2 cm整塊，取樣后立即置于質(zhì)構(gòu)儀上進(jìn)行檢測(cè)，測(cè)定產(chǎn)品的內(nèi)聚性、彈性、膠黏性、咀嚼性，每種樣品測(cè)定3次。

不同蒸制時(shí)間產(chǎn)品感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表4。

表4 不同蒸制時(shí)間產(chǎn)品感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.9 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 各因素對(duì)嫩化效果影響結(jié)果分析

各因素對(duì)嫩化結(jié)果影響柱狀圖見圖1。

通過單因素的優(yōu)化結(jié)果顯示（如圖1），菲律賓蛤仔最佳嫩化條件為選取木瓜蛋白酶（食品級(jí)），酶解溫度50℃，酶解時(shí)間60 min，加酶量0.10%，pH值6.5，此時(shí)菲律賓蛤仔嫩化液狀態(tài)均一，呈淡黃色較稀狀態(tài)，并有較明顯的鮮味，感官評(píng)價(jià)得分顯著高于其他組 （p＜0.05）。

2.2 原輔料配比的優(yōu)化

2.2.1 原輔料配比對(duì)成型的影響

混合后若肉糜成型效果不好，不能呈現(xiàn)半固態(tài)時(shí)，首先考慮提高小黃花魚的比例，因?yàn)樾↑S魚肉質(zhì)彈性較好而且保持了水產(chǎn)品的鮮味，能夠凸顯產(chǎn)品鮮美的特點(diǎn)，最后再考慮提高豬肉糜的比例。

原輔料配比對(duì)產(chǎn)品成型影響感官評(píng)分見表5。

由表5可知，第3組感官評(píng)分分值顯著高于第1組（p＜0.05），第3組感官評(píng)分分值略高于第2組，但無顯著性差異（p＞0.05）。經(jīng)試驗(yàn)得出，當(dāng)蛤肉∶魚肉∶豬肉質(zhì)量比為8∶8∶4時(shí)，混合肉糜狀態(tài)比較穩(wěn)定，基本可以成型并且有一定彈性。

圖1 各因素對(duì)嫩化結(jié)果影響柱狀圖

表5 原輔料配比對(duì)產(chǎn)品成型影響感官評(píng)分

加入雞蛋清、大豆分離蛋白、小麥面粉和馬鈴薯淀粉最重要的作用就是增加肉糜的整體彈性，使成品口感風(fēng)味更佳。蛤肉∶魚肉∶豬肉質(zhì)量比為8∶8∶4時(shí)，混合肉糜狀態(tài)比較穩(wěn)定，在此基礎(chǔ)上對(duì)以上4種輔料的加入量進(jìn)行調(diào)整。根據(jù)前期預(yù)試驗(yàn)結(jié)果選取一些不同配料比例的組別進(jìn)行篩選，在篩選過程中，首先考慮的就是原輔料全部混合之后肉糜的狀態(tài)，若混合肉糜本身就不能穩(wěn)定成型，就無法灌入蛤殼中。

不同輔料配比對(duì)產(chǎn)品成型影響感官評(píng)分見表6。

表6 不同輔料配比對(duì)產(chǎn)品成型影響感官評(píng)分

由表6可知，第8組感官評(píng)分分值顯著高于其他9組（p＜0.05）。試驗(yàn)結(jié)果可以得出，蛋清的用量過大不利于混合肉糜呈黏稠狀態(tài)，大豆分離蛋白的用量會(huì)使混合肉糜的狀態(tài)黏稠彈性增大，而小麥面粉、馬鈴薯淀粉的用量在一定程度上對(duì)混合肉糜的狀態(tài)影響并不顯著。所以，最終得到輔料的配比確定為以100 g混合肉糜為參照，加入蛋清15 g，大豆分離蛋白5 g，小麥面粉3 g，馬鈴薯淀粉3 g為最佳。

2.2.2 調(diào)味料加入量的優(yōu)化

調(diào)味料加入量?jī)?yōu)化感官評(píng)分見表7。

表7 調(diào)味料加入量?jī)?yōu)化感官評(píng)分

由表7可知，在100 g混合肉糜中，加入調(diào)味料食鹽1 g，香菇3 g時(shí)，產(chǎn)品的口感最好。

2.3 蒸制時(shí)間的確定

2.3.1 感官評(píng)分分析

不同蒸制時(shí)間產(chǎn)品感官評(píng)分見表8。

表8 不同蒸制時(shí)間產(chǎn)品感官評(píng)分

由表8可知，蒸制時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的氣味、色澤和口感的影響并不大，蒸制30 min的效果略好。

2.3.2 質(zhì)構(gòu)結(jié)果分析

不同蒸制時(shí)間產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)柱狀圖見圖2。

由圖2可知，蒸制時(shí)間的改變對(duì)產(chǎn)品內(nèi)聚性影響不大。隨著蒸制時(shí)間延長(zhǎng)，產(chǎn)品的彈性略有增大、產(chǎn)品的膠黏性略有下降、產(chǎn)品的咀嚼性明顯增大。質(zhì)構(gòu)結(jié)果分析結(jié)合感官評(píng)分，確定最終的蒸制時(shí)間為30 min。

2.3.3 產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分營(yíng)養(yǎng)成分見表9。

圖2 不同蒸制時(shí)間產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)柱狀圖

項(xiàng)目 每100 g/g 營(yíng)養(yǎng)素參考值/%能量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物鈉479.0 15.8 2.8 6.3 254.0 6 26 521 3

3 結(jié)論

分別對(duì)菲律賓蛤仔嫩化條件、原輔料配比、蒸制時(shí)間進(jìn)行了優(yōu)化，最后確定的產(chǎn)品生產(chǎn)工藝為蛤肉∶魚肉∶豬肉質(zhì)量比8∶8∶4（以100 g混合肉糜為單位），加入蛋清15 g，大豆分離蛋白5 g，面粉3 g，淀粉3 g，香菇碎丁3 g，食鹽1 g。將混合肉糜灌入清洗過后大小適宜完整均一的菲律賓蛤仔外殼中，蒸制時(shí)間為30 min，最后在115℃條件下進(jìn)行高溫蒸汽滅菌20 min。該產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，每100 g肉糜中含有15.8 g蛋白質(zhì)，將蛤肉糜放入蛤殼的形式也非常新穎，為菲律賓蛤仔的進(jìn)一步開發(fā)利用提供新思路。

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