溶菌酶對(duì)赤眼鱒保鮮效果的研究

王昕岑，林採(cǎi)鳳，吳美芳，宋忠情，張 靜

（武夷學(xué)院 茶與食品學(xué)院，福建 武夷山 354300）

赤眼鱒（Squaliobarbus Curriculus），又名紅眼魚，屬鯉形目，鯉科，雅羅魚亞科，是武夷山九曲溪特有品種，現(xiàn)在當(dāng)?shù)匾褜⑵淞腥肼糜钨Y源。赤眼鱒的外形獨(dú)特，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富[1]，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、值得開發(fā)保鮮的優(yōu)質(zhì)淡水魚類。魚肉含水量高，魚體死后體內(nèi)蛋白質(zhì)、脂類物質(zhì)、碳水化合物易發(fā)生不同程度降解，引起魚肉風(fēng)味的變化和感官品質(zhì)的下降[2]。后期微生物的快速繁殖分解魚肉中的蛋白質(zhì)及其他的含氮類物質(zhì)，產(chǎn)生具有腐敗臭味的產(chǎn)物，如氨、硫化氫等，令魚肉變質(zhì)不能食用[3]。

目前，水產(chǎn)品在貯藏或運(yùn)輸過程中主要是通過低溫冷藏[4]、氣調(diào)保鮮[5-6]、輻射保鮮[7]及化學(xué)保鮮等，化學(xué)保鮮操作簡(jiǎn)單方便、效果明顯，是目前運(yùn)用的較普遍的保鮮方式，其中開發(fā)天然安全無污染的天然保鮮劑，提高食品的質(zhì)量安全，降低化學(xué)殘留，是水產(chǎn)品保鮮技術(shù)未來的發(fā)展趨勢(shì)[8]。溶菌酶（Lysozyme）又稱胞壁質(zhì)酶，夠通過水解細(xì)菌中的多糖致使細(xì)胞壁破裂，抑制細(xì)菌增長(zhǎng)，而且還具有天然、無毒、安全等優(yōu)點(diǎn)[9]，如今已作為天然保鮮劑廣泛的應(yīng)用到食品保鮮中。湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)開發(fā)的保鮮劑運(yùn)用到冷卻肉保鮮中可使冷卻肉的保質(zhì)期延長(zhǎng)1～4倍[10]；藍(lán)蔚青[11]等研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)溶菌酶處理后的魚肉在4℃貯藏條件下，各項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)于未經(jīng)處理的對(duì)照組。

本研究擬以赤眼鱒為研究對(duì)象，以溶菌酶為保鮮劑，通過分析赤眼鱒的感官指標(biāo)、pH值、TVB-N值、菌落總數(shù)、鹽溶性肌原纖維蛋白及TBARS等指標(biāo)的變化，對(duì)赤眼鱒的保鮮效果做綜合分析。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)原料及試劑

赤眼鱒（紅眼魚）：購(gòu)于武夷山市本地農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，原料魚購(gòu)進(jìn)時(shí)選擇大小一致（約1.2 kg）、健康無疾病的原料，去鱗、去尾、去鰭、去內(nèi)臟、去頭后切成大小一致、重量約為50 g的魚塊備用；溶菌酶（20 000 U/mg）、牛血清白蛋白（BSA）購(gòu)于上海藍(lán)季生物有限公司；其他分析試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

YXQ-LS-75S11立式壓力蒸汽滅菌器上海博迅公司；Neofuge23R臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)上海力申公司；TH600廣州耐雪公司；H12221 pH計(jì)深圳譽(yù)達(dá)公司；HH-S4數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州中捷公司；V-1100可見分光光度計(jì)上海美普達(dá)公司；BLD-246WTM（E）冰箱合肥美的公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品的處理

取1.1中處理的赤眼鱒魚片，隨機(jī)分組，將魚片分別放入0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%溶菌酶溶液中浸泡10 min后取出瀝干3 min，放入保鮮袋并做好標(biāo)記后置于（4±0.5）℃條件下貯存待用。設(shè)置取樣時(shí)間為每2 d取樣1次，總貯存時(shí)間為12 d。樣品取出后勻漿以備后續(xù)指標(biāo)測(cè)定。

1.3.2 赤眼鱒鮮度評(píng)價(jià)指標(biāo)測(cè)定

1.3.2.1 感官評(píng)定

感官評(píng)定方法參照葉萍萍[12]的研究并與本次實(shí)驗(yàn)相結(jié)合做適當(dāng)?shù)母膭?dòng)如表1所示，在不同溶菌酶添加量情況下分別對(duì)其感官鮮度進(jìn)行評(píng)價(jià)。并參照表1對(duì)兩種不同濃度保鮮劑處理過的魚肉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)分小組由5名食品專業(yè)的人員組成，評(píng)分結(jié)果取平均值。

1.3.2.2 pH值測(cè)定

取1.3.1中處理好的魚肉10 g，加入100 mL蒸餾水中，攪拌均質(zhì)后靜置30 min，離心后上清液參照GB 5009.237—2016的方法[13]進(jìn)行測(cè)定，平行測(cè)定三次。

1.3.2.3 揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）的測(cè)定

取1.3.1中處理好的魚肉10 g，均質(zhì)后參照GB 5009.228—2016的方法[14]進(jìn)行測(cè)定，平行測(cè)定三次。

1.3.2.4 菌落總數(shù)的測(cè)定

取1.3.1中處理好的魚肉25 g，采用無菌生理鹽水均質(zhì)后參照GB 4789.2—2016的方法[15]進(jìn)行測(cè)定，平行測(cè)定三次，結(jié)果以對(duì)數(shù)表示即log cfu/g。

1.3.2.5 鹽溶性肌原纖維蛋白的測(cè)定

參照俞靜芬[16]的研究，并做適當(dāng)調(diào)整。準(zhǔn)確稱取1.0 g魚肉，加入9倍體積高離子強(qiáng)度的磷酸鹽緩沖液，振搖3 min后再加入10倍體積的相應(yīng)緩沖液，在4℃條件下靜置3 h后在4℃下離心30 min后，得到的上清液用雙縮脲方法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2.6 硫代巴比妥酸值（TBARS）的測(cè)定

參照Sinnhuber[17]等的方法，準(zhǔn)確稱取1.0 g樣品于反應(yīng)管中，然后加入2.5 mL三氯乙酸溶液混合均勻，再加入2 mL蒸餾水，均質(zhì)1 min后，在3 000 rpm條件下離心20 min，取2 mL上清液加入2 mL TBA溶液，在沸水浴中保持20 min，冷卻之后，在532 nm處測(cè)吸光度。用1 mL三氯乙酸溶液和1 mL水加2 mL TBA溶液做空白，TBARS計(jì)算如下：

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria

2 結(jié)果與分析

2.1 添加溶菌酶對(duì)赤眼鱒理化指標(biāo)的影響

2.1.1 不同濃度溶菌酶對(duì)赤眼鱒感官評(píng)分的影響

從圖1可知，赤眼鱒在冷藏初期，感官評(píng)分會(huì)隨著時(shí)間的推移慢慢下降，添加溶菌酶的赤眼鱒在感官評(píng)分上與未添加的赤眼鱒兩者無明顯差別，但隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，經(jīng)過溶菌酶處理的魚肉的感官評(píng)分與未經(jīng)處理的魚肉的感官評(píng)分變化愈加明顯。對(duì)照組在第8 d時(shí)已有輕微的異味且彈性較差，表面有少許粘液。在第10 d時(shí)，對(duì)照組的魚肉組織發(fā)軟無彈性并伴隨著較大的氨臭味，在感官上已到了不能接受的程度。隨溶菌酶添加量增加，魚肉感官評(píng)分上升，但溶菌酶添加量增加到0.6%時(shí)，其感官評(píng)分與0.5%溶菌酶添加量無顯著差異（p＞0.05），可能是溶菌酶酶解效果飽和。溶菌酶處理組在第8 d時(shí)，并未產(chǎn)生不良的異味，肌肉稍有彈性，組織形態(tài)紋理較清晰，到第10 d時(shí)，稍有異味，魚肉表面附有少許粘液。因此，為節(jié)約成本，以添加了0.5%溶菌酶的赤眼鱒魚肉的感官評(píng)定效果最好。

圖1 添加溶菌酶對(duì)赤眼鱒的感官評(píng)分的影響Figure 1 Effects of lysozyme on sensory evaluation of Spualiobarbus curriculus

2.1.2 不同濃度溶菌酶對(duì)赤眼鱒pH值的影響

如圖2所示，添加了溶菌酶的赤眼鱒魚肉的pH值與對(duì)照組的pH值均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)緩慢上升，這是因?yàn)樵谫A藏過程中魚肉中所含蛋白質(zhì)被分解生成堿性胺和氨類，魚肉中的堿性物質(zhì)含量增多，pH值增加[18]。如圖2可看出經(jīng)過溶菌酶處理的魚肉的pH的變化幅度均要比對(duì)照組小，且經(jīng)過0.5%的溶菌酶處理過的赤眼鱒的pH值的變化趨勢(shì)最小，說明在此處理?xiàng)l件下魚肉蛋白質(zhì)分解較少，因此，以0.5%的溶菌酶樣品的保鮮效果最佳。

圖2 添加溶菌酶對(duì)赤眼鱒的pH值的影響Figure 2 Effects of lysozyme on pH value of Spualiobarbus curriculus

2.1.3 不同濃度溶菌酶對(duì)赤眼鱒揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的影響

揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）與感官評(píng)定，菌落總數(shù)存在相關(guān)性，因此被作為評(píng)判水產(chǎn)品保鮮效果的重要指標(biāo)。在貯藏過程中，魚肉中的蛋白質(zhì)會(huì)被分解生成具有腐敗臭味的氨和胺類等化合物。圖3顯示的是添加了溶菌酶的赤眼鱒魚肉的TVB-N值的變化，在冷藏過程中，各樣品的TVB-N值隨著時(shí)間的延長(zhǎng)不斷增大。如圖所示，經(jīng)溶菌酶處理的赤眼鱒的TVB-N值均低于對(duì)照組，隨著溶菌酶添加量的增加，赤眼鱒的TVB-N值呈下降趨勢(shì)，且添加了0.5%的溶菌酶的樣品的TVB-N值要低于其他樣品，在第8d時(shí)的TVB-N值為18.08 mg/100g，溶菌酶添加量在0.6%時(shí)，赤眼鱒的TVB-N值上升，可能是溶菌酶對(duì)蛋白質(zhì)的水解有一定的影響；而對(duì)照組在第8 d時(shí)TVB-N值已達(dá)到23.87 mg/100g，超過了食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定淡水魚 TVB-N 值限量標(biāo)準(zhǔn)（20 mg/100g）[19]。

圖3 添加溶菌酶對(duì)赤眼鱒的TVBN值的影響Figure 3 Effect of lysozyme on TVB-N value of Squaliobarbus curriculus

2.1.4 不同濃度溶菌酶對(duì)赤眼鱒菌落總數(shù)的影響

圖4顯示的是經(jīng)過不同濃度溶菌酶處理的赤眼鱒的菌落總數(shù)的變化。如圖所示，經(jīng)溶菌酶溶液處理的赤眼鱒魚肉的菌落總數(shù)在保鮮過程中會(huì)隨時(shí)間的推移呈上升趨勢(shì)。經(jīng)溶菌酶處理的赤眼鱒魚肉的菌落總數(shù)在保鮮初始階段沒有較大的變化，經(jīng)溶菌酶溶液處理過的赤眼鱒魚肉的菌落總數(shù)增長(zhǎng)速度均比對(duì)照組的低，且隨著溶菌酶添加量的增加，赤眼鱒樣品中的菌落總數(shù)明顯減少，說明溶菌酶可抑制赤眼鱒魚肉的微生物繁殖。其中以0.5%溶菌酶樣品的保鮮效果最佳，在第10 d時(shí)，菌落總數(shù)為4.81×105cfu/g，而對(duì)照組菌落總數(shù)已增長(zhǎng)到8.60×105cfu/g，超出標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定[20]的最低限度（≤5×105cfu/g）。

圖4 添加溶菌酶對(duì)赤眼鱒的菌落總數(shù)的影響Figure 4 Effects of lysozyme on TVC of Spualiobarbus curriculus

2.1.5 不同濃度溶菌酶對(duì)赤眼鱒蛋白質(zhì)溶解度的影響

肌原纖維蛋白的鹽溶性作為判斷蛋白質(zhì)是否變性的依據(jù)，可在一定程度上可以反映出魚肉保鮮的效果。圖5表示的是經(jīng)過不同溶菌酶溶液處理的赤眼鱒魚肉在冷藏過程中的蛋白質(zhì)溶解度的變化?？梢詮膱D5中看出，在冷藏過程中赤眼鱒的蛋白質(zhì)溶解度隨著時(shí)間的延長(zhǎng)不斷降低，這是由于蛋白質(zhì)在貯藏過程中被分解轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)。未經(jīng)溶菌酶處理的的赤眼鱒魚肉的蛋白質(zhì)溶解度下降的最快，而經(jīng)溶菌酶處理過的魚肉的蛋白溶解度下降速率較慢，溶菌酶加入的量會(huì)影響赤眼鱒蛋白質(zhì)的溶解性，說明溶菌酶可延緩鹽溶性肌原纖維蛋白的變性。隨著溶菌酶添加量的增加，蛋白質(zhì)的溶解度下降速度減慢，其中以0.5%和0.6%溶菌酶的樣品的保鮮效果最佳，為節(jié)約成本，選擇最佳溶菌酶添加量為0.5%。在此添加量下，貯藏至12 d時(shí)，蛋白質(zhì)溶解度為31.17 mgpro/g，而對(duì)照組的蛋白質(zhì)溶解度為19.53 mgpro/g。

圖5 添加溶菌酶對(duì)赤眼鱒的肌原纖維蛋白溶解性的影響Figuer 5 Effects of lysozyme on myofibrilla protein extractability of Spualiobarbus curriculus

2.1.6 不同濃度溶菌酶對(duì)紅眼魚硫代巴比妥酸值(TBARS)的影響

如圖6所示，通過觀察經(jīng)過不同濃度溶菌酶處理的赤眼鱒在貯藏過程中TBARS值的變化，可知隨著時(shí)間延長(zhǎng)，各溶菌酶處理組的魚肉的TBARS值呈上升趨勢(shì)，對(duì)照組在第6 d時(shí)已達(dá)到1.111 2 mg/kg，已超過了良質(zhì)肉的最低限度（＞1.1 mg/kg）。隨著溶菌酶添加量由0.2%增加至0.5%，赤眼鱒的TBARS值呈下降的趨勢(shì)，而0.6%添加量的TBARS值與0.2%添加量接近，高于其他處理組，可能是由于溶菌酶對(duì)微生物作用時(shí)產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物對(duì)脂質(zhì)氧化有影響。處理組的TBARS值在第6 d均在最低限度范圍內(nèi)，其中以0.5%溶菌酶組的保鮮效果最佳，其TBARS值為0.637 mg/kg。

圖6 添加溶菌酶對(duì)赤眼鱒的TBARS值的影響Figure 6 Effects of lysozyme on TBARS value of Spualiobarbus curriculus

3 結(jié)論

采用溶菌酶處理魚肉，并置于（4±0.5）℃條件下冷藏保鮮，結(jié)果表明，儲(chǔ)藏到第6 d時(shí)，未添加保鮮劑的樣品已變質(zhì)。隨溶菌酶添加量的增加，赤眼鱒的保鮮效果增加，其中以添加量為0.5%的樣品保鮮效果最好，在第8 d時(shí)，赤眼鱒樣品的菌落總數(shù)為6.59 cfu/g，pH值為7.04，感官評(píng)分為37，TVBN值為18.08 mg/100g，TBARS值為1.260 mg/kg，蛋白質(zhì)溶解度為38.96 mg/g，以0.5%溶菌酶處理赤眼鱒魚肉，能使在4℃下貯藏達(dá)12 d。