日本威士忌的終極愛好者都在喝什么？

孫萌

說來慚愧，剛開始接觸日本威士忌的時候，也只認識酒吧里的常見品牌，少見或者說停止銷售的酒中，僅聽說過余市。趕著那波風(fēng)潮，也替朋友入手了一瓶余市10年。之后，有次采訪香港拍賣行邦翰斯（Bonhams）的酒類專家，參觀展品的時候，剛好趕上一場日本和罕見威士忌拍賣專場。手冊中全是只聞其名，甚至聞所未聞的蒸餾所廠。一幅幅像藝術(shù)品一般的酒標，加碼上一個又一個零。這才真正開始接觸另一個威士忌的世界。不過大可不必因此有壓力，就像有人喜歡現(xiàn)場聽小樂團現(xiàn)場演唱，有人新年的第一件事就是去維也納聽新年音樂會，無論你偏好的是大眾款，還是珍藏款，不過是口味不同罷了。

輕井澤（KARUIZAWA）蒸餾所

應(yīng)該被放在第一位來說明的，除了輕井澤威士忌之外，沒有其他品牌可以擔(dān)此地位。甚至于有人將它的酒款與畢加索的油畫相提并論，說：“2004年，畢加索的作品以一億多美元成為世界上最昂貴的畫作之一，然而當(dāng)時畢加索已經(jīng)逝世三十一年。2006年，輕井澤威士忌在英國公司的宣傳下變得世界知名，價格屢創(chuàng)新高。而事實上輕井澤蒸餾所已經(jīng)閉廠，連機器都已經(jīng)賣掉。”這樣生不逢時的兩者，確實有許多類似之處。

輕井澤蒸餾廠，這個名字原不存在，那塊土地上本是大黑葡萄酒株式會社的葡萄酒莊園。上個世紀五十年代日本國產(chǎn)威士忌因更適合日本人的口味而受到好評，繼而盛行起來，于是公司決定順勢而為，成立了輕井澤蒸餾廠。這一做法有點類似曾經(jīng)的新世界葡萄酒產(chǎn)國，市場上流行黑皮諾，就把種得好好的本土品種給拔掉，全部種上黑皮諾。幸運的是，輕井澤所在地的自然條件確實不錯，對于生產(chǎn)威士忌而言是非常理想的土地。

位于長野縣的輕井澤，地處海拔約一千米的高原地帶，距離東京非常近，一直都是日本人的避暑勝地。高海拔賦予了它涼爽的氣候，蒸餾用水來自附近的淺間山（Asamayama）。身為一座活火山，這里的土壤自然很肥沃，大量降雪消融而成的雪水更是成為了滋養(yǎng)農(nóng)田不可多得的優(yōu)質(zhì)水源。

俗話說，好馬配好鞍，自然環(huán)境這般優(yōu)秀，當(dāng)然要配上同樣優(yōu)質(zhì)的Golden Promise大麥作為原材料，和高級的西班牙雪莉桶作為陳釀用的器皿，才能以最優(yōu)化的品質(zhì)呈現(xiàn)出來。

同時去過葡萄酒莊和蒸餾廠的各位可能有所了解，蒸餾廠所使用的蒸餾器一般比較龐大，哪怕是看上去挺大的葡萄酒莊，也無法容納蒸餾器的體積。這一點同樣在輕井澤得到了驗證。原本是葡萄酒莊的它，沒有空間去接受過大的蒸餾器，所以輕井澤使用的都是4000L的容器，包括兩座初餾（Wash Still）器和制作麥芽威士忌的一座再餾（Spirit Still）器，還有一座用于制作白蘭地，卻少有人提起的蒸餾器——這間蒸餾廠最初是制作白蘭地和威士忌兩種烈酒的，畢竟這曾是葡萄酒莊園。

從規(guī)模上而言，輕井澤曾是日本最小的蒸餾廠。所以，對品控的要求也異常高。酒廠使用的全是蘇格蘭進口的大麥，這對大型蒸餾廠來說太難做到，受其巨大產(chǎn)能的限制，全部使用高價原材料哪怕經(jīng)濟上不是負擔(dān)，蘇格蘭能否供應(yīng)也是問題。更何況輕井澤配置的是 Golden Promise（譯作二條大麥，也有譯作“具黃金承諾的大麥”）這與麥卡倫（Macallan）曾經(jīng)使用的是同一種原材料。配合大麥的特征，磨麥機也是從英國進口，只為得到更好糖化的結(jié)果。

對輕井澤重泥煤風(fēng)格稍有了解的朋友，應(yīng)該也聽過它的泥煤也是蘇格蘭進口的，這也是其高成本的另一原因。不過重泥煤只是其風(fēng)格的一方面，它的另一面當(dāng)屬“重雪莉”。二戰(zhàn)期間，日本遭經(jīng)濟制裁，少有橡木桶流入，因而不得不使用本土的水楢做桶。二戰(zhàn)結(jié)束后，輕井澤繼續(xù)使用西班牙進口的雪莉橡木桶。從六十年代開始，蒸餾廠開始自己制作橡木桶。由選材開始，將雪莉酒放入新橡木桶陳釀，清空后再把威士忌放入陳年，這一道道工序都是成就輕井澤風(fēng)格不可或缺的步驟。

照理說，這么好喝的威士忌不愁沒有銷量，怎么會無法承擔(dān)蒸餾廠的開銷，最終走向了閉廠的不歸路呢？

誠然，輕井澤的品質(zhì)是被消費者所認可的，可擋不住八十年代的日本“泡沫經(jīng)濟”。一場場的經(jīng)濟危機，讓消費者不得不抓住錢包，控制消費。輕井澤并沒有強大的后盾可以支撐其高額的成本開銷，千禧年后一年也是它宣布停產(chǎn)的時刻。六年后，它被賣給啤酒帝國之一的麒麟（KIRIN），讓不少老饕心存幻想，以為說不定它會復(fù)產(chǎn)，可最終等來的卻是2011年徹底關(guān)廠，曾經(jīng)與蒸餾廠一體的美術(shù)館也一同閉館的噩耗。

不幸中的萬幸是，來自英國的一番公司（Number One Drinks Company）購買下共364桶原酒，重新打造，將品牌與日本文化結(jié)合，推出有濃厚日本特色的系列。本就在歐洲威士忌飲家群體中小有名氣的輕井澤，受到越來越多的注目。

著名的“能”系列，使用的基本全是輕井澤的酒。與能劇團“神游”的合作，雖被要求不使用輕井澤或者一番作為酒標，倒是成就了極具日本風(fēng)味，以能劇面具和戲服為主題的“能”系列。

此外，采用日本傳統(tǒng)藝術(shù)“藝妓”為代表的系列使用水晶瓶做容器，神態(tài)不一、各具風(fēng)采的藝妓作為酒標，已經(jīng)被看作是極具收藏價值的工藝品。從某些角度來說，已經(jīng)脫離了威士忌飲品的范圍。

1985“虎”標的輕井澤，更是全球只有540瓶的罕見威士忌。從市場的角度來說，再無其他生肖做標的，落單的“虎”無疑是一個巨大的加分項。以上這些都是閉廠后推出的系列，蒸餾廠還健在時裝瓶的產(chǎn)品當(dāng)然更難獲得，這般存世稀少，也是為何總有眾多酒友對其念念不忘的原因吧。

羽生（HANYU）蒸餾所

這是另一家已經(jīng)閉廠的蒸餾所，甚至閉廠的時間比輕井澤還要早。同樣身處日本威士忌金字塔的頂端，它的故事卻與輕井澤有著截然不同的走向。如果說，輕井澤是因不符合投資人要求的經(jīng)濟效益，為時代的洪潮所吞噬，現(xiàn)在的光輝不過是回光返照。那么，羽生就是大家喜聞樂見的“雞湯”。它背后積極、勵志的故事和得以傳承的財富，無一不是對堅守信念、執(zhí)著“匠人”精神的最好注解。

輕井澤的前身是一間葡萄酒廠，而創(chuàng)辦羽生蒸餾廠的肥土家族是清酒世家，早在江戶時代（1603-1867，又稱德川時代）初期就開始做這門生意。這間1941年建立的蒸餾廠本是以清酒和燒酌的生產(chǎn)為主，也生產(chǎn)少量的谷物威士忌，之后的四十年都沒有什么大水花，直到八十年代蒸餾廠才引入銅制的壺式蒸餾器，以蘇格蘭的方式生產(chǎn)麥芽威士忌。這么說來，羽生的步伐比輕井澤可慢了許多，家族經(jīng)營的羽生與日本人固守傳統(tǒng)的性格很一致，還停留在調(diào)和型威士忌的階段。

后逢“泡沫時代”日本國內(nèi)經(jīng)濟的發(fā)展，威士忌的飲用習(xí)慣也逐漸形成，喝單一麥芽威士忌的飲家越來越多，蒸餾廠也開始推出同名的單一麥芽威士忌以滿足市場的需求。不過，就像狄更斯在雙城記里說的“這是最好的時代，這是最壞的時代”。泡沫時代后的經(jīng)濟衰退，讓哪怕是加盟家族產(chǎn)業(yè)的第三代也手足無措，沒有大財團的經(jīng)濟支持，經(jīng)營不善的公司只能被收購，蒸餾廠也被迫停產(chǎn)。而收購者就像麒麟一樣，對威士忌無甚興趣，最終在2004年宣布閉廠。

彼時，酒廠里還有近四百桶原酒。收購者決定棄酒的舉動就是壓垮家族第三代肥土伊知郎先生的那根稻草。聽到風(fēng)聲的他不甘心家業(yè)這么斷在自己手中，于是眾籌款項，幾經(jīng)周折才有足夠資金將這些原酒全部買斷。買斷只是開始，日本法律規(guī)定必須有許可證才能儲存酒類飲品。蒸餾廠已經(jīng)出售的肥土家，歷經(jīng)艱難才找到位于福島縣的笹の川（SASANOKAWA）酒造的清酒廠來貯藏，這也是助其籌資的酒廠之一。

隨后，伊知郎成立了Venture Whisky公司，將這批原酒少量重新裝瓶，以自己的名字（Ichiros Malt）命名，推出市場以試探接受度。得到酒保們的積極評價之后，他做出了對后世至今留有影響的開創(chuàng)性舉措，結(jié)合日本人喜歡限量的、罕見的概念，推出了一套以撲克牌花色為酒標的“撲克牌系列”。據(jù)說，世上只有不超過五位的藏家將這套酒收集齊全。

這54支酒中，最少的一瓶產(chǎn)量是122瓶。從理論來說，應(yīng)該能有122套完整的撲克牌。但可惜的是，現(xiàn)實往往不會這么理想。

羽生最為珍貴的當(dāng)屬其祖父還在時釀造的那批威士忌。日本生產(chǎn)威士忌的時間尚短，不如蘇格蘭一般，有足夠多的老酒可以用來調(diào)和。伊知郎祖父釀造的那一批最老的距今已經(jīng)釀了近四十年，這可是一筆巨大的財富。日本知名的兩大威士忌品牌雖不能用水火不容來形容，但創(chuàng)辦人之間尷尬的關(guān)系可不會讓它們共享陳釀的老酒，攜手推出罕見的佳釀。這與日本的文化傳統(tǒng)是分不開的，在此就不做贅述。

“撲克牌系列”的酒款來自伊知郎先生從原桶中挑出的最好的54個單一桶，包括了52支普通牌色和2支鬼牌。從2005年推出的第一支鉆石K，到2014年彩色和黑白小丑為止，54支威士忌全部賣光。限量發(fā)售的方法，本身就是一個很好的賣點。更何況量如此稀少，市面上也很少看到，也只偶爾在拍賣會上能一睹其風(fēng)采。2015年8月份，54瓶第一次作為整體出現(xiàn)在香港的拍賣會現(xiàn)場，估價在180萬至240萬之間的套裝，最后拍出了379萬7500元的高價。

“撲克牌系列”所獲的大成功，為伊知郎先生積攢了不少資本。2007年時，他建造了秩父（CHICHIBU）蒸餾所，一邊給羽生的威士忌裝瓶，將祖輩的財富傳承下去，一邊生產(chǎn)少而精的優(yōu)質(zhì)威士忌，將“匠人”精神發(fā)揚光大。就像上文的輕井澤一樣，它使用木制的發(fā)酵槽和小型的蒸餾器，只為保證品質(zhì)，據(jù)說這樣釀出的威士忌味道格外濃郁。曾受人恩惠的伊知郎先生也在輕井澤的原酒無處存放時，幫了他們一把，借它們存放的空間。

與祖輩被市場推著走的，跟著前輩蘇格蘭后面學(xué)習(xí)、模仿的時代不同，今天的伊知郎先生大膽嘗試不同的麥芽會產(chǎn)生怎樣的風(fēng)味，來自清酒世家的他甚至?xí)冕勗烨寰频睦砟钆c威士忌的釀造相結(jié)合。因為蒸餾廠的歷史太過短暫，沒有足夠老年份的酒款可以用來調(diào)配，這里出產(chǎn)的多是無年份（NAS）的威士忌。但在保證品質(zhì)的基礎(chǔ)上，脫離于大型蒸餾廠的“統(tǒng)一”風(fēng)格，伊知郎先生還在摸索屬于他，屬于秩父的威士忌風(fēng)格。

今天，輕井澤和羽生蒸餾廠的作品更多是拍賣會上才能窺見一二。有飲家也說，作為一款飲品，威士忌還是應(yīng)該喝到嘴里，而不是擺在陳列柜中靜靜地被人參觀。但市場經(jīng)濟的推動，供需不平衡，也是造成其奇貨可居的重要因素。除了幾個罕見的系列，偶爾我們也能在老板本身是飲家的酒吧中看見一兩瓶來自這兩間蒸餾廠的威士忌，希望有識貨的飲家愿意為其買單，讓它們在各位的人生中留下一絲痕跡。