甜味劑的漫漫天然路

每隔幾年，食品工業(yè)總會(huì)出現(xiàn)一個(gè)新的“壞角色”。脂肪、鈉、膽固醇和碳水化合物都輪流坐上過這個(gè)“寶座”。毫無疑問，現(xiàn)在輪到糖了。

藥品管理局（FDA）在全國范圍內(nèi)對食品和飲料行業(yè)所用的Nutrition Facts標(biāo)簽進(jìn)行設(shè)計(jì)和內(nèi)容方面的更改。新標(biāo)簽采用了反映營養(yǎng)科學(xué)信息更新的全新設(shè)計(jì)，旨在使消費(fèi)者更加清楚地了解所擁有的選擇。盡管制造商有兩到三年的時(shí)間來修訂或更正其產(chǎn)品標(biāo)簽，但已有很多公司正在積極考慮這些法規(guī)對其未來的成分、工藝和標(biāo)示量的影響。其中，值得注意的是，“添加糖”的內(nèi)容也會(huì)和原來的大相徑庭。

除了要強(qiáng)調(diào)每份之中添加糖份的克數(shù)，而且營養(yǎng)標(biāo)簽要顯示添加糖的含量占每日推薦限量的百分比。原有的規(guī)定中，營養(yǎng)標(biāo)簽只標(biāo)出總含糖量，也按重量列出各種成分，在營養(yǎng)成分表中的位置越靠前，含糖量越高。但是，對于添加糖，食品生產(chǎn)商會(huì)使用各種不同的名稱，如右旋糖、果糖。有時(shí)，他們會(huì)在同一產(chǎn)品中使用不同類型的糖，將各種糖單獨(dú)列出，從而使其排列靠后，這些方法進(jìn)一步模糊了食品中添加糖的總量。

另外，F(xiàn)DA也提議，人們應(yīng)限制添加糖的攝入，添加糖不應(yīng)超過每日總熱量的10%。例如，對于每日攝入2，000卡熱量的個(gè)人，因每茶匙糖約含有16卡熱量，故相當(dāng)于每日約攝入12茶匙糖。2015年美國飲食指南咨詢委員會(huì)的報(bào)告指出，如果人們每日總熱量的10%以上來自于糖，則他們很難獲得指南推薦的所有營養(yǎng)素。

考慮到這些修訂，制造商可能會(huì)選擇調(diào)整成分或進(jìn)行其他改變以適應(yīng)新的規(guī)則，并在競爭中更好地定位其產(chǎn)品。

消費(fèi)者的困惑

確實(shí)，糖和甜味劑在如今的市場上有艱難的路要走。而根據(jù)Mintel的數(shù)據(jù)，消費(fèi)者當(dāng)中也有一些困惑。

在接受市場研究員的調(diào)查時(shí)，在“您認(rèn)為哪種糖替代品是天然的”這個(gè)問題中，消費(fèi)者最常見的選擇是龍舌蘭agave（34%），其次是相對較新出現(xiàn)的椰子糖和甜菊糖。然而，有四分之一的受訪者認(rèn)為選項(xiàng)中列出的所有糖替代品都不是天然的。該列表包括高果糖玉米糖漿、三氯蔗糖和阿斯巴甜，但也包括羅漢果和木糖醇 （還有龍舌蘭、椰子糖、甜菊糖）。大約有三分之二的受訪者表示，市面上有如此之多類型的甜味劑，他們很難知道其中的區(qū)別。

好消息是，只需進(jìn)行一些教育，消費(fèi)者就能注意到天然甜味劑。他們不僅喜歡天然甜味劑，而且很多人愿意為含有天然甜味劑的產(chǎn)品支付較高的價(jià)格。四分之一年齡在18至38歲之間（Mintel稱之為千禧一代）的受訪者和17%年齡在39至50歲之間的消費(fèi)者愿意支付高價(jià)。此外，有子女的家庭也是天然甜味劑的忠實(shí)擁簇者，他們有四分之一表示愿意為之支付高價(jià)，而沒有子女的家庭這一比例只有12%。而高果糖玉米糖漿對于許多消費(fèi)者來說都是屬于要削減預(yù)算的，英敏特公司報(bào)告說近三分之二的千禧一代以及近五分之三的糖替代品使用者（所有年齡）都認(rèn)為它是有害的，即便它也是一種糖替代品。

然而，不像其他領(lǐng)域只需用天然選項(xiàng)就能吸引消費(fèi)者那樣，在甜味劑領(lǐng)域中有一種“沙漠中的界線”（代表了一種溝通上的邊界）。根據(jù)英敏特公司的報(bào)道，千禧一代是最有可能同意以下觀點(diǎn)的，即食品和飲料中用水果汁來添加糖是不健康的，這個(gè)群體中有將近一半同意這種說法，而在70歲以上的群體中只有8%的受訪者表示同意。所以，市場研究人員得出結(jié)論，雖然果汁可能被歸類為一種比市場上其他代用品更天然的甜味劑，較為年輕的消費(fèi)者（通常更容易成為天然成分的擁簇）可能根本不會(huì)認(rèn)為這對他們的健康更為有益。

兩種反應(yīng)

當(dāng)談到糖的時(shí)候，供應(yīng)商通過改變成分本身的市場定位以應(yīng)對增加的消極影響，他們利用天然和有機(jī)成分提供的健康光環(huán)，這往往能成功。事實(shí)上，Mintel全球新產(chǎn)品數(shù)據(jù)庫的數(shù)據(jù)顯示，新上市的糖之中8% 帶有“未加工”宣稱，24%帶有有機(jī)宣稱（2011年的這一數(shù)據(jù)只有11%）。

在涉及到替代品的時(shí)候，天然成分行業(yè)通過提供“為你更好”的沒有化學(xué)成分的選擇來實(shí)現(xiàn)更健康的成分列表以及美好的風(fēng)味?！澳壳瓣P(guān)于減糖的討論對于引導(dǎo)消費(fèi)者獲得更均衡的營養(yǎng)是非常必要的，但這并不是故事的全部?！盉ENEO公司總裁Jon Peters表示，“糖的生化特性并不一樣。它能從生理學(xué)方面發(fā)揮作用，而不只是食品化學(xué)?！边@就是為什么天然成分行業(yè)為各種應(yīng)用提供范圍廣泛的糖替代品。

在BENEO，這指的是提取自甜菜糖的一些成分，它們能提供溫和的甜味。Palatinose帕拉金糖（異麥芽酮糖）可以緩慢消化，能成功應(yīng)用于谷物食品、飲料、糖果和乳制品中。ISOMALT益壽糖提供的熱量只有糖的一半，并且血糖反應(yīng)非常低，能很好地用于硬果、口香糖、烘焙食品和巧克力。

“不同的甜味劑有著自己的特性，這決定著它們在各種制造條件下應(yīng)該如何來處理。”NOW Foods公司的大客戶代表Peter Sokoloski說，“今天，更多的消費(fèi)者正在尋找他們認(rèn)為更健康的成分，制造商也都在響應(yīng)這一需求?！?/p>

NOW Foods憑借其Stevia FSE（或者是BetterStevia）應(yīng)對挑戰(zhàn)。作為一種有機(jī)提取物，Stevia FSE符合“有益健康”的趨勢，是一種非轉(zhuǎn)基因成分，它同時(shí)還豎立了糖替代品的標(biāo)桿，如零卡路里、沒有回味。

嘉吉公司的高強(qiáng)度甜味劑全球商業(yè)經(jīng)理Andy Ohmes指出，甜菊糖的使用方式正在改變。例如該公司的ViaTech產(chǎn)品如今在飲料行業(yè)以外的領(lǐng)域得到了應(yīng)用，包括營養(yǎng)棒、谷物食品、烘焙食品和糖果。Ohmes表示，從2008年甜菊糖首次獲得批準(zhǔn)以來，像嘉吉公司這樣的供應(yīng)商已經(jīng)能夠用這種甜味劑來使糖減少50%、60%甚至70%。

由于這一成功，希望在他們的產(chǎn)品中加入甜菊糖的非飲料品牌也受到了廣泛的吸引，這也提出了一個(gè)挑戰(zhàn)?！霸陲嬃现校?dāng)你拿出糖時(shí)，你可以添加水，”他解釋說，“然而，當(dāng)你依賴糖來提供質(zhì)構(gòu)、體積、褐變等功能時(shí)，用甜菊糖就不再那么容易了。”在這些情況下，配方設(shè)計(jì)師可能必須加入膨化劑。endprint

Blue California公司的執(zhí)行副總裁Cecilia McCollum建議加入蘋果粉、蘋果醬、 纖維、淀粉或其他添加劑，以便在減少糖的同時(shí)也能改進(jìn)體積。因?yàn)椤爱?dāng)涉及到食品時(shí)，除了甜味，糖還能提供體積和其他功能。所以配方設(shè)計(jì)師仍然必須解決這些挑戰(zhàn)?！?/p>

雖然甜菊糖走過了漫長的道路，但是一對一的替代品是不可能實(shí)現(xiàn)的。事實(shí)上，這些替代品往往無法完全解決配方師的問題，無論他們選擇哪個(gè)糖替代品。

“對于大多數(shù)糖的替代品來說，關(guān)鍵的配方挑戰(zhàn)是實(shí)現(xiàn)蔗糖般的甜味（時(shí)間強(qiáng)度）、非蔗糖的風(fēng)味（苦味、金屬味、甘草味等）、口感、溶解性、耐受性、滲透壓（在運(yùn)動(dòng)飲料中）、冰點(diǎn)降低以及加工和儲(chǔ)存穩(wěn)定性。”Ingredion公司甜味劑應(yīng)用高級研究員Kasi Sundaresan說，“現(xiàn)在還沒有通用的解決辦法來完全取代糖，這主要取決于應(yīng)用本身?！?/p>

Sundaresan女士表示，涉及到甜味劑混合物時(shí)，混合物可以不局限于甜味劑，如Ingredion的ENLITEN 300000甜葉菊葉提取物和ERYSTA C40赤蘚糖醇，兩者一起能給產(chǎn)品帶來更好的風(fēng)味。它們也可以與像益生元這樣的纖維配對來以甜味劑的形式出現(xiàn)，這樣能讓使用高強(qiáng)度甜味劑的產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)所需的口感。

“消費(fèi)者想要清潔而且天然的成分，但他們也不想錯(cuò)過美味?！盜nnovative Food Processors（IFP）的高級食品科學(xué)家Lisa Unlu 說，“天然的高強(qiáng)度甜味劑市場已經(jīng)成熟到可以滿足這一需求。產(chǎn)品開發(fā)人員正在制定新型的混合物和系統(tǒng)，能夠定制化地降低或是移除配方中的糖，同時(shí)提供消費(fèi)者想要的甜味?！盜FP專有的混合物將甜菊糖和羅漢果提取物結(jié)合在一起，該公司也為其合作伙伴創(chuàng)造自定義的混合物。

混合物也有助于解決天然甜味劑市場面臨的另一種挑戰(zhàn)，不同成分的甜味曲線是非常不同的。“有些成分如甜菊糖，甜味在前段比較突出，而像羅漢果或糖精這樣的成分的甜味主要在后段出現(xiàn)，”Unlu補(bǔ)充說，“某些甜葉菊成分還會(huì)有苦味，這很常見?！?/p>

這就是為什么IFP的配方師經(jīng)常使用一種將多種甜味劑結(jié)合起來的系統(tǒng)方法。這種方法能確?！霸谄溟_發(fā)的產(chǎn)品中保持（或維持）前段和后段的甜味”。

類似的解決方案在Suzanne's Specialties 公司中已成為標(biāo)準(zhǔn)方案。該公司新產(chǎn)品和業(yè)務(wù)開發(fā)總監(jiān)Jim Morano表示，對天然產(chǎn)品的整體需求推動(dòng)了天然甜味劑的銷售增長?！昂芏鄷r(shí)候，你要將自己的產(chǎn)品從大眾市場轉(zhuǎn)向天然產(chǎn)品市場，以滿足這種需求，你就需要用天然的成分來取代精制的甜味劑。將多種成分組合能實(shí)現(xiàn)這樣的效果?！?/p>

卡路里計(jì)算vs清潔標(biāo)簽

Packaged Facts的一份報(bào)告指出，蜂蜜在有熱量的甜味劑中是一個(gè)“亮點(diǎn)”，近幾年這種成分展現(xiàn)出的強(qiáng)大銷售數(shù)量和銷售額證明了這一點(diǎn)。

最新的數(shù)據(jù)顯示，28%的消費(fèi)者增加了蜂蜜的使用，主要有以下幾個(gè)原因：它是“較少加工的”，他們也很喜歡蜂蜜提供的健康益處，如酶、抗氧化劑和抗菌性能。它不會(huì)與清潔標(biāo)簽的趨勢起沖突。

同樣，41%的消費(fèi)者表示他們增加了龍舌蘭甜味劑的使用。盡管市場上已經(jīng)存在天然的選擇——甜菊糖和羅漢果，Packaged Facts指出，關(guān)于零熱量甜味劑的整體消費(fèi)意愿為負(fù)，47%的受訪者認(rèn)為零熱量甜味劑對身體不好，而具體到年齡在35至90歲的群體中，這一數(shù)字上升到60%。

FDA的新營養(yǎng)成分標(biāo)簽會(huì)對天然的有熱量的甜味劑帶來什么影響？讓我們拭目以待。endprint