走近北京烤鴨

田梓

一說(shuō)起北京，很多人一下就想到了北京烤鴨。它代表著北京的飲食文化，讓中外友人都贊不絕口。本期我們就聊聊北京烤鴨。

【參考譯文】

知道這是什么嗎？很多地方都有，看樣子你早就知道了，所以你也不想問(wèn)對(duì)嗎？好吧，我們都知道它，那就讓我來(lái)告訴你其中的奧秘。

北京烤鴨這道美味到底有多受歡迎？在中國(guó)，有一個(gè)1萬(wàn)平方英尺（約929平方米）的以北京烤鴨為主題的博物館。

位于北京市中心的全聚德連鎖店自1864年起就開始做北京烤鴨了。在展出的500件物品中，有一張1901年的烤鴨購(gòu)買券以及毛澤東吃烤鴨的照片。

在傳入西方的中國(guó)美食中，北京烤鴨名列前茅，不過(guò)其中仍有你不知道的奧秘。我們請(qǐng)教了Decoy餐廳的合伙老板舍恩菲爾德，讓他為我們科普北京烤鴨的知識(shí)，Decoy是今年春天在紐約開張的一家北京烤鴨主題餐廳。

北京烤鴨是怎樣煉成的：制作北京烤鴨需要花幾天時(shí)間進(jìn)行準(zhǔn)備。首先專供制作北京烤鴨的肥美鴨要經(jīng)過(guò)充氣處理，使皮肉分離?！斑@樣才能確保鴨皮酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，”舍恩菲爾德說(shuō)道。接下來(lái)把鴨子放入沸水白灼，并涂上用麥芽糖與水調(diào)配的醬料，最后放進(jìn)500度高溫的烤箱烹制75分鐘。只有這樣切成片的烤鴨才會(huì)肥瘦均勻。

名字的寓意：這道菜名由地名北京音譯而來(lái)。在英語(yǔ)中，我們通常叫做“北京烤鴨”或者直接叫“烤鴨”。

北京烤鴨從哪來(lái)：第一只北京烤鴨可追溯至15世紀(jì)早期，那時(shí)候這道菜在明朝皇室的菜單里十分受歡迎。在這一時(shí)期，“真正的大廚并不在餐館工作，”舍恩菲爾德說(shuō)道。“他們?yōu)楣椭鞴ぷ?，類似于歐洲文藝復(fù)興時(shí)期為王室工作的畫家和作曲家。”這些廚師立下皇家烹飪標(biāo)準(zhǔn)，最終對(duì)整個(gè)國(guó)家的烹飪都產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。

怎樣吃：北京烤鴨通常需要切片，佐以黃瓜和大蔥食用。所有食材都卷在一張薄薄的面餅里，并蘸上多種醬汁。

在美國(guó)，人們通常選用由醬油、黑豆醬、蜂蜜與米醋調(diào)配而成的濃稠而味甜的海鮮醬。但是在中國(guó)尤其是北京，舍恩菲爾德說(shuō)，用的是一種“以黃豆為主制成的棕色甜醬”。

在哪吃：美國(guó)和中國(guó)都有不少北京烤鴨專賣店——Decoy和全聚德就分別是最好的例子。不過(guò)也有許多餐廳以其他方式供應(yīng)北京烤鴨。

“中國(guó)有宴會(huì)，”舍恩菲爾德說(shuō)，宴會(huì)的菜肴十分精致（當(dāng)然價(jià)格也不菲）。“通?？绝喼皇鞘姥鐣?huì)菜肴中的一道……如果你出席的是一場(chǎng)高雅的宴會(huì)，那么你只能吃到鴨皮?！?/p>

盡管舍恩菲爾德說(shuō)只吃皮似乎很浪費(fèi)，不過(guò)他認(rèn)為烤鴨專營(yíng)店是個(gè)極好的主意。

“當(dāng)務(wù)之急是要建立戰(zhàn)略合作聯(lián)盟，”談起全聚德，舍恩菲爾德說(shuō)道?！拔蚁氤蔀榈昀锏氖着晨汀！眅ndprint