生活太復(fù)雜，專注料理與食器

文/邱覓

關(guān)于一個(gè)人，一個(gè)國(guó)家，一家店，一道美食，一條街，一處風(fēng)景，一件器物……的個(gè)人意見

一

日本美食家陶藝家北大路魯山人說(shuō)過，“食器是料理的霓裳”。料理不僅在于它味道上的鮮美，還在乎是否配上精美絕倫的擺盤，才算是一道完整的料理。中國(guó)餐飲講究色香味，同樣，日本料理除了以食材最原本的鮮味和口感為基準(zhǔn)以外，在視覺方面，日本人將料理的擺盤也表現(xiàn)的淋漓盡致。

我有幸在日本旅居9年，從學(xué)習(xí)工作到現(xiàn)在創(chuàng)業(yè)，無(wú)時(shí)無(wú)刻不跟食器和料理打著交道。我尤其喜歡拜訪日本的懷石料理，除了料理本身，也是為了研究其所盛器物的品種，式樣，以及與食物的搭配藝術(shù)。

日本料理的食器中，以陶瓷運(yùn)用最廣泛。日本的陶瓷，即陶器與瓷器，是兩種不同的器物，其原料，燒制溫度，成品質(zhì)感等都均有不同。日本陶瓷產(chǎn)地共有30多處，像耳熟能詳?shù)挠刑?，瀨戶燒，即指有田地區(qū)，瀨戶地區(qū)燒制的陶瓷。我國(guó)是瓷器大國(guó)，而日本由于其地質(zhì)多為火山地帶，60%以上生產(chǎn)的都是陶器，其中尤以美濃燒，備前燒，燒，唐津燒較為出名。陶器吸水性高，是日本茶道不可缺少的重要工具。而且，陶器主要以坯胎直接燒制或者上釉燒制為主，顏色單一，樸素典雅，是日本料理搭配的?？汀Ｍ瑫r(shí)又由于其胎質(zhì)厚重，導(dǎo)熱慢，很多明火用的土鍋都是陶器材質(zhì)，最常見的就是常滑燒土鍋。然而日本的瓷器1616年在九州有田地區(qū)首次燒制成功，之后在有田這片瓷土壤上便出現(xiàn)了柿右衛(wèi)門，今右衛(wèi)門等歷史悠久的老牌窯所。進(jìn)入當(dāng)代以后，引進(jìn)歐洲的骨質(zhì)瓷技術(shù)，日本又有了鳴海，香蘭社這樣的洋式餐具品牌陸續(xù)出現(xiàn)。瓷器密度高，畫面精美，本身已是一件藝術(shù)品，巧妙搭配料理更能凸顯其上等的精巧無(wú)瑕疵。

至于具體怎么搭配，以日本料理中必不可少的刺身為例。刺身，沒有湯汁的干性料理，都是搭配平陶板，裝盤時(shí)講究前低后高，留有余白，顏色點(diǎn)綴等。上圖中的備前燒平陶板，將材料集中在正中間，留下充分余白，再加上配菜和調(diào)料的點(diǎn)綴，一道料理的藝術(shù)品就誕生了。醬油碟則是典型的赤繪釉上彩，由于醬油顏色單一，其小蝶可以運(yùn)用更多的顏色或者釉料增添趣味性。

2.大型綜合展會(huì)

3.陶瓷產(chǎn)地的陶器祭

當(dāng)然，除了陶瓷，日本人善于利用各種材質(zhì)器皿以及裝飾用來(lái)擺盤。比如漆器，玻璃，木竹制品，鐵器等。上圖中的木器方盤，一般用于前菜的擺盤。平時(shí)只和飲品掛鉤的玻璃杯也可以用來(lái)裝帶有湯汁的小菜。再加上樹葉，還有可愛的折紙，一道道精彩的美食躍然盤上。

二

日本人除了料理店會(huì)注重料理與食器的搭配，普通的家庭也會(huì)將其融入自己生活中。日本的食器搭配日本家常菜也是有非常多的選擇。日本食器產(chǎn)地多，品種多，我推薦三個(gè)途徑購(gòu)買生活用食器。

1.大型綜合展會(huì)

Tokyo TableWare是每年2月份都會(huì)在東京巨蛋舉辦的桌上用品的綜合展會(huì)。聚集了來(lái)自全國(guó)各地的食器，茶具，刀具，桌布藝甚至是古董等。Tokyo TableWare共有200多個(gè)展臺(tái)，囊括了品牌陶瓷，名窯古坊，職人的手工創(chuàng)意產(chǎn)品等等?；旧弦荒陙?lái)一次這里，就可以把想要的所有東西都搜羅到。

2.陶瓷產(chǎn)地的陶器祭

日本的大陶瓷產(chǎn)地，比如九谷燒，益子燒等，都會(huì)在一年當(dāng)中舉行數(shù)次陶器祭，主要是集中在春季和秋季。這里的陶器祭，是名稱的泛指，里面當(dāng)然是有瓷器的。經(jīng)常會(huì)有作坊或者工廠在陶器祭進(jìn)行季度甩賣，所以要求性價(jià)比的朋友不妨來(lái)逛一逛。陶器祭里陶瓷自然是主角，不過還有木器，漆器，甚至還能吃到當(dāng)?shù)氐牡胤叫〕浴Ｒ恍┨沾僧a(chǎn)地會(huì)根據(jù)自己的特點(diǎn)，推出自己風(fēng)格的陶器祭。比如美濃燒的多治見市創(chuàng)意集市，每年4月舉行3天，都是匠人的個(gè)人手作作品，當(dāng)場(chǎng)就可以采購(gòu)。很多新人陶藝家都是通過這個(gè)集市出道，再慢慢被人們所熟知。雖然只是一條窄長(zhǎng)的小街而已，但是每年從全國(guó)各地慕名前去的陶瓷粉絲有10萬(wàn)多人，非常具有人氣。

3.作家個(gè)人展

在日本，有很多手工的陶瓷藝術(shù)家，也可以稱之為職人或者匠人。制作瓷器的職人，大多數(shù)是像中國(guó)一樣分工制作，專門成型，專門彩繪等，例如有田燒，波佐見燒。然而陶藝家做陶，卻大都是從練土，成型，配釉，燒制等從頭到尾的步驟一人完成，所以他們的作品都很有自己的特色，不易模仿。這些純手工制作的職人會(huì)與全國(guó)各地的畫廊合作，不定期的搞個(gè)人作品展，或者小組展。

1.原田真穗作品

2.多治見陶器市上的3rdceramics品牌

原田真穗作品

4.多治見陶器市的年輕作家作品

第一次見到原田真帆的作品是在去年的2月，位于東京新橋的一家時(shí)尚家裝店里。當(dāng)時(shí)是原田真帆個(gè)展的最后一天，待我過去時(shí)，作品已經(jīng)銷售的所剩無(wú)幾。那是我第一次看到她的幾何紋樣的【絞胎瓷】，一眼就被迷住了?！窘g胎】技術(shù)，日語(yǔ)叫【練上】，始于我國(guó)唐朝的焦作卻在元朝衰滅，中斷一千多年，直到10多年前才在我國(guó)開始了復(fù)興運(yùn)動(dòng)，到現(xiàn)在能制作的國(guó)人寥寥無(wú)幾。然而日本的陶藝研究家小山富士夫卻將此技術(shù)帶入日本，在日本蓬勃發(fā)展。具體說(shuō)來(lái)，絞胎，是在白土中揉入各種顏料制成彩泥，將彩泥拼接成設(shè)計(jì)好的形狀后，在木質(zhì)模具上成型，最后燒制。表里如一的花紋是絞胎最大的特色。原田真帆的絞胎，擺脫傳統(tǒng)樣式的束縛，不拘泥于陶器這一死板的概念，發(fā)揮充分的想象，使用各種鮮艷的顏色，將格子，方塊等幾何花紋大膽?yīng)毺氐谋憩F(xiàn)在作品里。如此精巧的作品，制作起來(lái)十分花費(fèi)精力和時(shí)間。為了增加每塊粘土之間的粘著性，燒前需要干燥1-3個(gè)月，并且由于每塊粘土之間燒制溫度的微妙差別，失敗率也是相當(dāng)?shù)母?。即使成品少，她也沒有為了增量請(qǐng)幫手，她說(shuō)喜歡全身心的一人制作，這樣更能掌握作品的完整度，使每一件作品都極近完美。她每年會(huì)在全國(guó)有3-4次展出。后來(lái)我見到她本人時(shí)是在東京大學(xué)附近的某畫廊，我們聊絞胎，聊陶瓷，聊景德鎮(zhèn)。親和的她請(qǐng)我吃了她親手做的點(diǎn)心。今年4月的熊本地震對(duì)她的工作室也造成了一些影響，不過這些不會(huì)中斷她不停創(chuàng)作的熱情。

安洞雅彥，1973年愛知縣生人。我與他的緣分是通過我的先生。我的先生是一個(gè)【織部燒】迷，他一直在尋找自己喜愛的織部燒，但是一直以來(lái)所見的作品不是太老派，就是做工較粗糙，直到他去美濃地區(qū)見到了安洞雅彥的織部，他便迫不及待的要介紹與我認(rèn)識(shí)。

織部燒，是1600年初期，千利休的弟子日本茶人古田織部所創(chuàng)造，它的傳統(tǒng)造型多以鞋踏型茶碗，扇形碟或者香爐為主，繪上植物或者幾何紋樣，再施以黑，青，紅，志野這四種釉料中的一種，最后在1200-1300度下燒制。安洞雅彥年輕時(shí)并沒有從事陶藝制作，而是成為了一位爵士吉他手，活躍在名古屋的各大酒吧里。他從2002年開始自學(xué)陶藝，后來(lái)在岐阜縣多治見市筑了一座柴窯，重復(fù)著每天勤勉的作陶歲月。

安洞雅彥在他自學(xué)生涯中不斷研究探索，除了忠實(shí)再現(xiàn)傳統(tǒng)的織部燒，還將現(xiàn)代人的生活理念和感性融合，不斷制作出新的織部燒。提起他的作品，最著名的是【豆向付】?！鞠蚋丁渴侨毡玖侠碇薪?jīng)常用于盛裝刺身，拌菜等前菜的食器，【豆向付】比【向付】的小一個(gè)尺寸，是安洞雅彥所發(fā)明的器皿，可以盛一些堅(jiān)果，一人份前菜，或者是調(diào)料醬，甚至是當(dāng)首飾盒。他到現(xiàn)在為止已經(jīng)制作了300種豆向付。每一款小巧可愛的豆向付里，都可以看到傳統(tǒng)織部燒的風(fēng)格以及現(xiàn)代紋樣或者造型的結(jié)合。或許正是由于他作為爵士吉他手所擁有的柔軟感性的一面，才能做出如此令人喜愛的作品。

三

那么在購(gòu)買了自己喜愛的食器之后，跟不同的料理搭配就是另外一種趣味了。一般我建議購(gòu)買萬(wàn)能搭配款的食器。盤子的話，建議尺寸在18-22之間，可以裝主菜，裝炒面類，做拼盤等。

現(xiàn)代生活中，撇去器光談食似乎總是缺少了什么。因?yàn)橛辛似鞯囊r托，食才會(huì)讓人有品嘗的欲望。華燈初上的東京街頭，掛著藍(lán)色暖簾的小居酒屋里，織部燒陶板盛著點(diǎn)綴了小菊花的鮮魚刺身，江戶切子的玻璃酒杯里滿滿裝著純米日本酒，開動(dòng)筷子的那一刻，如此生活豈不快哉。