安徽霍山毛竹筍品質分析與評價

蔡如勝 蘇昌群 徐才榮

(霍山縣林業(yè)局安徽霍山237200)

安徽省霍山縣 (中國竹子之鄉(xiāng))地處長江以北， 淮河以南， 位于北緯 31°03′—31°33′、 東經115°52′—116°32′， 是毛竹天然分布的北部邊緣。 年均氣溫15.1℃，年降雨量1 391.2 mm，最多達2 357.3 mm，降水集中在夏季，降水量占全年的50%。年均相對濕度80%左右，無霜期220 d。日照時數 2 083.3 h，日照率 47%，年輻射總量為2.04 MJ/cm2。屬北亞熱帶濕潤溫暖季風氣候區(qū)，四季分明，氣候溫和。獨特的地理環(huán)境及氣候條件，使得安徽霍山區(qū)域生產的毛竹筍 (春筍、鞭筍、冬筍)筍味鮮美，筍質脆嫩，是一種富含多氨基酸、多糖類和膳食纖維的有機食品。本文對霍山縣毛竹筍的營養(yǎng)成分及重金屬含量進行測定分析，旨在為提供安全、營養(yǎng)且富有地域特色的毛竹筍產品提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料來源

毛竹春筍、冬筍和鞭筍采自霍山縣諸佛庵鎮(zhèn)毛竹科技園區(qū)的毛竹林。于2015年7月采挖鞭筍，2015年12月采挖冬筍，2016年4月采挖春筍，毛竹筍采挖后，選取健壯、飽滿、色澤明亮、無病蟲害的鞭筍、冬筍和春筍各4棵，清理干凈筍籜上的泥土和雜物，現場稱取毛竹筍鮮質量，然后用塑料袋密封包裝好，放入采集箱，帶回實驗室以備分析。

1.2 分析內容與方法

測定分析內容包括竹筍的水分、淀粉、蛋白質、粗纖維、可溶性糖、氨基酸等營養(yǎng)成分含量，以及礦物質和重金屬含量。

參照GB/T5009.3-2010采用直接干燥法測定竹筍的水分含量；參照GB/T 5009.9-2008采用酸水解法測定淀粉含量；參照GB/T 5009.5-2010采用凱式定氮法測定蛋白質含量；參照GB/T 5009.10-2003采用酸堿洗滌法測定粗纖維含量；采用硫酸苯酚法[1]測定可溶性糖含量；采用柱前衍生高效液相色譜法[2]測定氨基酸含量；采用H2SO4-HClO4消煮、原子吸收光譜法測定礦物質及重金屬含量。

2 結果與分析

2.1 毛竹筍營養(yǎng)成分

毛竹筍營養(yǎng)成分測定結果見表1?？梢钥闯觯羯矫窆S淀粉含量為2.1%～3.6%，可溶性糖為1.98%～3.20%，粗纖維含量為0.794%～0.924%，水分含量為85.97%～90.95%，蛋白質含量為1.78%～3.36%。其中，冬筍各營養(yǎng)指標含量均高于春筍和鞭筍。

表1 毛竹鮮筍營養(yǎng)成分含量 /%

霍山毛竹筍的春筍和冬筍在可溶性糖含量上高于賴俊聲等[3]和周文偉等[4]人的研究結果，竹筍可溶性糖含量高，口感更好?；羯矫穸S的粗纖維含量高于袁宗勝[5]對福建冬筍的分析結果，膳食纖維含量高，可幫助人體消化。霍山毛竹冬筍蛋白質含量的測定結果 (3.36%)明顯高于袁宗勝[5]測定的福建冬筍的結果，也高于黃曉兵等[6]測定的結果(3.08%)?；羯矫癖薰S的蛋白質含量與周文偉等[7]測定的結果 (1.47%～2.33%)基本吻合。春筍蛋白質含量的測定結果與其他研究報道的結果基本相當。

2.2 毛竹筍氨基酸含量

霍山毛竹筍中氨基酸含量的測定結果如表2所示。就鮮筍的氨基酸總量而言，含量最高的為冬筍(32.59 mg/g)，其次為春筍 (26.06 mg/g)，最少的為鞭筍 (17.30 mg/g)。在春筍所含的17種氨基酸中，酪氨酸含量最高 (4.22 mg/g)，其次為天冬氨酸和谷氨酸，甲硫氨酸含量最低 (僅為0.09 mg/g)。

表2 筍樣中17種氨基酸的質量分數/(mg/g鮮質量)

春筍、冬筍和鞭筍中必須氨基酸的含量分別為6.52 mg/g、6.76 mg/g和4.53 mg/g，均高于周文偉等[7]報道的春筍和鞭筍及袁宗勝[5]報道的福建冬筍的分析結果。春筍、冬筍和鞭筍中的鮮味氨基酸含量分別為9.08 mg/g、14.61 mg/g和6.40 mg/g，分別占氨基酸總量的34.8%、44.8%和37.0%。3種筍樣中鮮味氨基酸的含量均超過了必須氨基酸的含量，并且高于相關研究結果的27%～32%[8-9]。說明這3種筍都是味道鮮美的食材。

2.3 毛竹筍礦物質及重金屬含量

霍山毛竹筍礦物質及重金屬含量測定結果見表3。由表3可以看出，霍山毛竹筍樣品中含有Na、K、 Ca、 Mg、 Fe、 Zn、 Cu、 Mn 等 人 體 必 需 元素[10]，而重金屬元素都在檢測限以下，甚至是檢測不出來。

表3 筍樣中礦物元素及重金屬含量 /(mg/100 g鮮質量)

測定結果顯示，竹筍中K含量非常高，K是一種調節(jié)血壓的礦物質，富含K的食品有助于維持血壓穩(wěn)定。其他礦質元素對人體各具保健作用，Ca是造骨元素，Mg和Mo有助于保護心肌，Fe和Cu是造血元素，Zn可促進組織修復，Mn是許多酶的激活劑。由此可見，毛竹筍含有豐富的礦質元素，有助于增強機體的免疫功能，提高防病抗病能力，是一種優(yōu)良的保健蔬菜。食品中的重金屬元素進入人體，能與體內的一系列蛋白質、酶和氨基酸內的官能團絡合，干擾機體多方面的生化和生理活動，對全身器官產生危害?；羯矫窆S重金屬含量均在國家食品安全限量范圍內，表明竹筍受重金屬污染的程度較小，質量相對安全。

3 結論與評價

1)霍山毛竹筍中蛋白質含量為1.78%～3.36%，其冬筍蛋白質含量高于福建、浙江江山等地冬筍中的蛋白質含量?？扇苄蕴呛繛?.98%～3.20%，粗纖維含量為0.794%～0.924%，與其他地方竹筍中相關含量相當。

2)霍山毛竹筍氨基酸總量為17.30～32.59 mg/g，其中必需氨基酸含量所占比例為20.7%～26.2%，略低于相關報道，但是鮮味氨基酸含量所占比例為34.8%～44.8%，高于相關報道。表明霍山毛竹筍是味道鮮美的食材。

3)霍山毛竹筍中礦物元素含量豐富，重金屬含量均在檢測限以下，可放心食用。

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