巫山七百里，巴水蘊(yùn)百香

這座由長江和嘉陵江孕育而成的大碼頭，雖然已經(jīng)被鱗次櫛比的高樓和三維立體的交通線改造成了魔幻一般的“重慶森林”，但誰都逃脫不了它咄咄逼人的壓迫感。街頭飄來的牛油鍋底的香味和越辣越帶勁的吃法，讓多少人無處可逃，立刻投身到這美食江湖之中。

昔分巴蜀，今日講川渝。省外人不會(huì)關(guān)心成都和重慶之間一貫的互掐，只知道現(xiàn)在走到哪里都能遇見川菜館子，味蕾也隔三差五地需要被辣上一輪才過癮。成都菜依然帶著些官家的文氣，重慶菜則截然不同，大多跟重慶人一樣火辣、爽快、有氣勢(shì)，帶著一份袍哥豪氣、一腔江湖義氣，那些不斷創(chuàng)出的菜肴也像一陣旋風(fēng)似的席卷全國，甚至遠(yuǎn)銷海外。

小時(shí)候第一次到重慶，只記得大熱天光著膀子當(dāng)街吃火鍋的一幫爺們兒，全身赤紅滾汗還樂此不疲，令人匪夷所思。隔了十多年再去，我在重慶的上下半城走了幾個(gè)鐘頭，見到了十八梯的市井和各種職業(yè)秀場(chǎng)，江上慢慢行進(jìn)的纜車，踩著高跟鞋的重慶女孩走在見不到頭的臺(tái)階上……忽然心有所悟，在盆地里享受天府之國的人們，養(yǎng)尊處優(yōu)，講究精烹細(xì)作；于山水之間求生存的人們，則需時(shí)時(shí)與自然搏擊，所制菜肴因地制宜又敢于“亂來”，在美食這條路上闖出了不少門道，讓全同人民也跟著飽了眼福、口福。

重慶對(duì)中華美食的最大貢獻(xiàn)，當(dāng)然是火鍋。它的出處說法很多，但無論是取宰殺牲口后的內(nèi)臟來烹煮，還是船家祭祀時(shí)必須來上一鍋的“雞八塊”和它的衍生品“水八塊”，一開始都是兩江邊上辛苦勞作的纖夫和水手的美餐。我對(duì)老謀子的“印象系列”并不感冒，但在重慶的山間看過一場(chǎng)“印象武隆”，其中有一場(chǎng)纖夫在江邊發(fā)明火鍋的橋段，更是唱跳到了看臺(tái)上，立刻一掃之前對(duì)纖夫的悲切懷戀，讓看的人都投入熱辣辣的喜感之中。

清末民初，重慶的麻辣火鍋已然形成氣候，從江邊小攤搬進(jìn)了高檔館子，八格的鐵鍋?zhàn)兂闪斯怩r的銅鍋，粗碗里的小菜放進(jìn)了金邊瓷盤。到了陪都時(shí)期，火鍋成為重慶的招牌，吸引了來自各地的名流，風(fēng)靡一時(shí)。

站在重慶街頭，問兩位大叔哪里的火鍋?zhàn)詈茫Y(jié)果他們各執(zhí)一詞，最后競(jìng)爭(zhēng)吵起來，若不是對(duì)火鍋濃濃的愛意，又怎么會(huì)如此執(zhí)著呢？重慶人說，成都根本沒有火鍋，甚至于離開重慶市區(qū)就不是火鍋，只能叫“別的鍋?zhàn)印薄?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2023/08/27/qkimagesdmstdmst201508dmst20150821-1-l.jpg"/>

九宮格是重慶火鍋的標(biāo)志，來自幾十年前人們手頭拮據(jù)時(shí)的奇思妙想，一人一格，也因此聊出不少情懷和情緣來。越煮越沸的牛油鍋底，麻與辣齊頭并進(jìn)，最令人銷魂?！芭Ｓ拖悴幌恪笔腔疱伜貌缓玫氖滓袛?，唯有老油才能讓火鍋不斷進(jìn)發(fā)神采，讓人吃上癮來。食材當(dāng)然要新鮮，但誰要是一上來就下肉，必定一眼就被認(rèn)出是外鄉(xiāng)人，那些不是肉的肉，才是百年經(jīng)驗(yàn)化成的精髓，可以將鍋底的麻辣鮮香全部吸收，令其在舌尖綻放。開在北京、上海等大都市里的正宗重慶火鍋店，至少有三樣?xùn)|西需要空運(yùn)：毛肚、鵝腸或鴨腸、火鍋底料，才能將一眾食客籠絡(luò)。毛肚是頭牌，專攻此項(xiàng)的火鍋店精益求精，賣出一兩百塊一份的毛肚，必須當(dāng)天宰殺才能保證品質(zhì)。鴨腸第二，鵝腸口感更贊。第三是現(xiàn)炸酥肉。真正的肉在火鍋里的出場(chǎng)機(jī)會(huì)不多，重慶人常吃老肉片（豬肉）和牛肉，絕不會(huì)來個(gè)“小肥羊”。

至于“燙”的技術(shù)，食客自有一套，“七上八下”被廣泛認(rèn)可，反復(fù)地入湯出湯，毛肚和鴨腸在瞬間高溫和冷卻中修煉得爽脆無比，入口就叫人欲罷不能。蘸料特別簡(jiǎn)單，香油和蒜泥而已，最多就是再根據(jù)個(gè)人口味加點(diǎn)鹽之類調(diào)味，一來解辣，二來不至于影響了食材的口味?，F(xiàn)代改良派的火鍋，為了讓食客過眼癮，打造了一排排自助調(diào)料，但有時(shí)反而喧賓奪主，“吃火鍋”成了“吃調(diào)料”。大多數(shù)食客燙完火鍋、喝完啤酒便會(huì)心滿意足地走人，但食量大的必然還會(huì)點(diǎn)上一碗白飯，或者蛋炒飯。這是重慶當(dāng)?shù)厝说拿卦E，因?yàn)椤懊罪埞汀?，吃進(jìn)那么多紅油，腸胃難免要抗議，米飯吸油，正好緩解。

火鍋店鋪天蓋地，高檔的餐廳也不少，但重慶人依然篤信最好的火鍋都是開在小巷子里的老火鍋。跟著當(dāng)?shù)厝说哪_步自然不會(huì)錯(cuò)，不過你得對(duì)此地的麻辣有所預(yù)判，要不然，豪爽的重慶朋友也會(huì)頗有微詞，“你們這些外地人，一來就要去最正宗的地方，結(jié)果呢？”

合川肉片

用料

400克豬腿肉/100克玉蘭片/35克蛋液/30克黑木耳、菜心/25克生粉/10克泡椒、姜、蔥、蒜/10毫升醋/1/2茶匙鹽/1湯匙生抽、料酒/適量白糖、高湯、水淀粉、油

做法

① 豬腿肉洗凈，瀝水切片后加鹽、料酒、蛋液、生粉拌勻腌制。

②玉蘭片洗凈切薄片，泡椒去蒂后切菱形塊。姜、蒜去皮切片，蔥切碎。黑木耳洗凈掰小朵，菜心洗凈待用。

③取一碗，放入生抽、白糖、醋、水淀粉、高湯拌勻制成芡汁。

④鍋內(nèi)倒油燒熱，下肉片翻炒至表面金黃后撈出。鍋內(nèi)留底油燒熱，下泡椒塊、姜片、蒜片炒香，放入蔥碎、玉蘭薄片和處理好的黑木耳、菜心迅速翻炒一下，肉片回鍋炒勻后，烹入芡汁翻勻起鍋即可。

重慶小面

用料300克手搟面/10克辣椒面/5克榨菜碎、芽菜末/3克花生碎、白芝麻、蒜末/2克蔥花/1茶匙姜汁/1/2茶匙花椒粉/1湯匙生抽/適量骨頭湯、小青菜、油

做法

①小青菜洗凈，氽燙待用?；ㄉ轭A(yù)先炒香。

②鍋內(nèi)倒入適量油燒至七成熱后關(guān)火，放入辣椒面、白芝麻調(diào)勻制作

辣椒油。

③骨頭湯內(nèi)調(diào)入姜汁、蒜末拌勻，大火煮開。

④取一湯碗，放入榨菜碎、芽菜末、花椒粉和炒香的花生碎，調(diào)入辣椒油、生抽和煮好的骨頭湯，攪拌均勻制成料湯。

⑤另起一鍋?zhàn)⑷肭逅蠓?，下手搟面煮熟，撈出過涼水后瀝水放入料湯中，撒上蔥花、擺上小青菜即可。