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    北京明清及民國時期冰窖發(fā)展敘略

    2018-03-07 00:38:26寇芳瑩王曉帆
    文化學(xué)刊 2018年5期
    關(guān)鍵詞:冰窖北京

    寇芳瑩 王曉帆

    (北京市頤和園管理處,北京 100091)

    “二之日鑿冰沖沖,三之日納于凌陰……”[1]《詩經(jīng)》記述了中國久遠(yuǎn)的藏冰之舉。冰窖最初是統(tǒng)治階層下令建造的,其目的在于儲冰以供皇家祭祀、宮廷消夏和尸體保鮮之用。然而因古代科技水平有限,需耗費(fèi)大量的人力物力才能實現(xiàn)常年儲冰,所以冰窖的營建與使用自始就是皇室貴族的專利,冰窖的數(shù)量較為稀少。至明清兩代,冰窖的建造技術(shù)愈發(fā)嚴(yán)格規(guī)范,管理體制日臻完善,其發(fā)展進(jìn)入了全盛階段。民國時期,冰窖行業(yè)產(chǎn)生了重大變革,打破了階級壟斷的局面,民辦商用冰窖層出,冰窖的數(shù)量在此時達(dá)到頂峰。

    作為明清兩代的帝都,北京是官辦冰窖和民用冰窖發(fā)展最集中、最典型的地方,相關(guān)史料的可考性與詳實性較強(qiáng)。作為現(xiàn)代化國際大都市,北京的歷史文化保護(hù)也正面臨著種種挑戰(zhàn):在過去的數(shù)十年中,北京冰窖遺跡多已消失于舊城改造,僅剩的幾座也逐漸淡出公眾視野?;谝陨显颍瑢Ρ本┍寻l(fā)展沿革進(jìn)行梳理分析,是合理且必要的,只有摸清歷史脈絡(luò),充分發(fā)掘其文化內(nèi)涵,才有可能更好地保護(hù)這類歷史遺存。

    一、北京冰窖的歷史沿革與地理分布

    由于夏日暑熱難耐,我國北方地區(qū)自古就有儲冰度夏的習(xí)俗,古代冰窖便作為奢侈品出現(xiàn)在歷朝的政治中心或重要城鎮(zhèn)等人力財力相對富足的地方。北京城曾相繼出現(xiàn)了幾十座規(guī)模不等、性質(zhì)不同的冰窖,它們的產(chǎn)生、發(fā)展與消亡有著深刻的歷史意義。

    (一)明代冰窖

    北京的明代冰窖皆為朝廷所有,供應(yīng)皇室和衙門夏日用冰,它具有極強(qiáng)的等級限制,故被后世學(xué)者稱為“官用冰窖”,簡稱“官窖”。[2]

    《京師五城坊巷胡同集》中提到了三處明代冰窖:雪池胡同里冰窖,正陽門外冰窖和德勝門外冰窖。[3]雪池冰窖建于明萬歷年間,專供皇宮用冰,有言道:“太液池起冰貯雪池冰窖,開謻門運(yùn)之?!保?]“謻門”即北海陟山門,在北海與景山間的陟山門路上曾有一座小門,在民國時被拆除,因雪池冰窖位于皇城內(nèi),故在明代又稱“里冰窖”。相對應(yīng)的兩座“外冰窖”因分別處在正陽門外和德勝門關(guān)廂而得名。外冰窖的冰取自于城外河湖,由于城外水質(zhì)不如太液池潔凈,冰塊的成色不純,所以外冰窖是為衙門設(shè)立的,負(fù)責(zé)為六部官員提供冰例。

    結(jié)合北京歷史地圖來分析,不難發(fā)現(xiàn)冰窖的選址要遵循以下兩個原則:第一,臨近水源;第二,交通便利。水源對于冰窖的重要性不言而喻,而優(yōu)越的地理位置則對冰的運(yùn)輸和貯藏影響頗多。太液池是距紫禁城最近、面積最大的人工湖泊,采冰于此既能保證穩(wěn)定的出冰量,又能及時滿足宮廷的用冰需求。正陽門外冰窖修建在西三里河的北岸,而德勝門外冰窖毗鄰太平湖,南臨護(hù)城河,兩處冰窖皆有充足的水源,方便采冰。更重要的是,它們雖在外城和關(guān)廂,但都緊依城門,既有利于開展大規(guī)模的營建,又占有交通優(yōu)勢,易于往內(nèi)城運(yùn)送冰塊。

    (二)清代冰窖

    清代冰窖都屬于官冰窖的范疇,同明代一樣,統(tǒng)治者把持著修建及管理冰窖的權(quán)力,平民無權(quán)擁有自己的冰窖。然而,清代官冰窖按用途可分為官用性質(zhì)和民用性質(zhì)兩類,前者即為封建貴族和朝廷官員專用,后者實際就是頂著“官辦民營”名義的私人冰窖,因其不被清代律例認(rèn)可,故不能名正言順地稱為“民辦冰窖”,只能稱作具有民用性質(zhì)的官窖。

    1.官用性質(zhì)冰窖

    清代官用冰窖的數(shù)量有所增加?!稓J定大清會典則例》中提到:“紫禁城內(nèi)窖五,藏冰二萬五千塊;景山西門外窖六,藏冰五萬四千塊;德勝門外窖三,藏冰二萬六千七百塊……德勝門外土窖二,藏冰四萬塊;正陽門外土窖二,藏冰六萬塊?!保?]皇宮內(nèi)的冰窖為清代新修;景山西門外六座冰窖即明代遺留下來的雪池冰窖;清政府還擴(kuò)大了德勝門冰窖的規(guī)模,在明代的基礎(chǔ)上又敕建了三座;正陽門外冰窖維持原狀,所以當(dāng)時北京內(nèi)城及其周邊共計官冰窖十八座。按上述數(shù)據(jù)計算,這四處冰窖每年儲冰總量約為二十余萬塊,而冰“每塊長寬一尺五寸”[6],由此觀之,官用冰窖的藏冰規(guī)模十分龐大。

    清代北京還出現(xiàn)了六座專為王府修建的府窖:“當(dāng)時北京府窖只有六處,外什剎海前海南沿有恭王府窖,崇文門外護(hù)城河南岸有豫王府窖,阜成門外北護(hù)城河西驢市口有禮王府窖,宣武門外西護(hù)城河南側(cè)有慶王府窖,前門打磨廠深溝北護(hù)城河南頭有肅王府窖,在東直門外北護(hù)城河?xùn)|邊有浚王府窖。”[7]府窖是專為戰(zhàn)功顯著的滿清王侯而設(shè)的,為皇帝所敕建,由各王府自行管理,它所儲藏的窖冰不能流向市場,只可滿清貴族自給自足。

    2.民用性質(zhì)冰窖

    在國運(yùn)鼎盛時期,清政府對冰窖擁有絕對控制權(quán),自鴉片戰(zhàn)爭之后,朝廷對天然冰的把持有所松懈,對非法建立的私人冰窖也并無苛責(zé),民用性質(zhì)的冰窖出現(xiàn)萌芽。據(jù)清人記述:“都城內(nèi)外,如地安門外,火神廟后,德勝門外西,阜成門外北,宣武門外西,崇文門外東,朝陽門外南,皆有冰窖?!保?]清代末期朝政衰敗,國庫空虛,官用性質(zhì)的冰窖經(jīng)費(fèi)不足,統(tǒng)治者允許各冰窖自籌資金,冰窖當(dāng)差者將冰窖窖址和房屋一并出租,出現(xiàn)了“官窖民營”的現(xiàn)象。但因清王朝的法律規(guī)定老百姓不能擁有自己的冰窖,所以無論是私人自行搭建還是官辦民營,這些冰窖只能算是有民用性質(zhì),卻不能被視為真正意義上的民辦冰窖。

    (三)民國時期冰窖

    進(jìn)入民國時期,冰窖經(jīng)營權(quán)轉(zhuǎn)公為私,民辦冰窖合法化,冰窖業(yè)產(chǎn)生。在這幾十年中,北京城內(nèi)的冰窖數(shù)量大大增加。民國時期曾出現(xiàn)了東便門外義成冰窖、東直門外義合冰窖、永定門合同冰窖、永定門洋橋村的衛(wèi)生冰窖、什剎海的寶泉冰窖、前門金魚池的新記冰窖、朝陽門荷香冰窖、安定門的和順冰窖、西直門南的為民冰窖、阜成門內(nèi)秀潔冰窖、北海雪池冰窖、恭儉胡同德順冰窖、中南海東南的永順冰窖等[9-10]。由于民國時期政治環(huán)境不穩(wěn)定,冰窖的經(jīng)營流轉(zhuǎn)變化極大,還有許多冰窖的名字未被記錄在冊。據(jù)不完全統(tǒng)計,當(dāng)時北京城內(nèi)至少有民辦冰窖二十余處,而西城冰窖的數(shù)量居各區(qū)之首。

    民國是北京冰窖大變革、大發(fā)展時期,這不僅體現(xiàn)在冰窖數(shù)量的飛躍,還表現(xiàn)于其性質(zhì)的轉(zhuǎn)變。冰窖不再受政治權(quán)力與階級等級的制約,轉(zhuǎn)而成為方便商業(yè)活動和百姓生活的設(shè)施。一般來說,凡是人口密集、商業(yè)繁盛的區(qū)域都有民辦冰窖,特別是那些餐飲業(yè)發(fā)達(dá)的地方。北京城各大餐飲商每年都靠批發(fā)大量冰塊來維持食貨的新鮮程度,而且需要提前到冰窖預(yù)定:“各大飯莊、館和肉鋪都在前一年批冰,先期交款,按照批冰當(dāng)年市價,明年取冰時價錢漲落不受影響?!保?1]窖冰還可以零售,街頭流動小販常把采買來的冰塊帶到集市上,把它們連同酸梅湯、雪花酪等消夏飲品一同販賣,深受人們的歡迎。從某種意義上講,民用冰窖見證了民國商業(yè)的興榮,對研究北京史地風(fēng)俗也有重要價值。

    二、北京明清冰窖管理規(guī)程

    古代冰窖是為皇室服務(wù)的重要部門,采冰、貯冰、用冰等事宜向來都由朝廷官員負(fù)責(zé)掌管。“凌人,掌冰正。歲十有二月,令斬冰”[12],周代委任“凌人”看管冰窖。到了明清時期,統(tǒng)治者不僅進(jìn)一步明確了冰窖的管理部門,而且對打冰時令、冰塊收納、用冰制度等各方面都做出了具體規(guī)定。

    (一)冰窖建筑形制

    冰窖在建筑形式上可分為磚窖和土窖兩類,它們在建筑技藝和存冰質(zhì)量上有所區(qū)別。一般說來,大型官用冰窖多為磚窖,儲冰質(zhì)潔;小型商民冰窖多為土窖,儲冰效果較差。

    磚窖是用城磚或大條石砌成的冰窖,為半地下拱券式建筑,磚窖地下部分可深達(dá)四至五米,先用柏木料打樁,形成長方形的堅固基礎(chǔ),再用平整的大條石鋪設(shè)窖底,在邊角處留有小洞或溝渠以便排水。冰窖的墻壁為厚實的花崗巖所砌成,并用白灰勾縫,頂端用城磚起券成拱構(gòu)成閉合空間,每個冰窖都在山墻上開設(shè)一個拱門,門內(nèi)有臺階可通往窖底。在冰窖旁邊還設(shè)有一口旱井,與窖內(nèi)排水道相通,旱井的底部比冰窖底部要深一些,防止水流倒灌。每逢往冰窖貯冰時,冰窖管理者開啟地上拱門,在臺階上鋪蓋長達(dá)幾米的光滑木板,以便讓塊大量沉的冰沿著斜坡迅速滑入窖內(nèi),節(jié)省勞動時間,窖內(nèi)有專人負(fù)責(zé)將滑落的冰碼放齊整。由于冰窖的大部分建筑都位于地下,且四壁的花崗巖鋪得很厚,外界熱空氣難以侵入,所以冰窖能長期維持較低的溫度,窖內(nèi)無明顯溫差,這樣有利于減緩冰塊的消融速度。當(dāng)冰塊出現(xiàn)融化時,窖底四周的排水孔、排水渠會快速將融水導(dǎo)入旱井內(nèi),保證窖內(nèi)干燥,防止大量積水影響冰的儲存效果。旱井的功用有兩個:一是存放冰窖排出的融水,二是監(jiān)測窖內(nèi)溫度。看管冰窖的人會定期將旱井內(nèi)的水抽出,他們可以根據(jù)井內(nèi)蓄水量判斷出冰窖內(nèi)的情況,并及時采取相應(yīng)措施。

    多數(shù)的民用冰窖皆為土筑,個別位于外城的官窖也屬此類,如正陽門外的兩座土窖。土質(zhì)冰窖結(jié)構(gòu)類似于菜窖,其建筑工藝比磚窖簡單得多。因為沒有厚實的隔熱層,土窖的冰很容易融化,冰水滲入土層導(dǎo)致窖壁松軟,冰窖很快就會塌陷,需要不斷地培土加固,這樣一來,冰和土就會混雜在一起了。因儲冰的質(zhì)量與磚窖相去甚遠(yuǎn),故正陽門外的兩座土窖逐漸被皇室貴族放棄使用,轉(zhuǎn)而成為民用冰窖,為平民百姓所繼承。

    (二)藏冰流程

    明清兩朝有著相同的儲冰程序,只是掌冰部門有所區(qū)別。明代宦官當(dāng)?shù)溃适业囊率匙⌒腥蓛?nèi)廷二十四衙門侍奉,其中管理冰窖的為內(nèi)官監(jiān),有《明史·職官志》:“內(nèi)官監(jiān),掌印太監(jiān)一員……凡歲藏冰、出冰,移所司謹(jǐn)潔之”[13]為證。通過查閱《清史稿》《大清會典》等文獻(xiàn)記錄,可以得知清代皇帝令工部負(fù)責(zé)官用冰窖,對冰窖的修建、啟用、管理監(jiān)督都有過詳細(xì)批示。

    官用冰窖的儲冰過程大致可以分為采冰、運(yùn)輸、碼冰和窖冰貯存四個步驟?!芭D八日御河起冰貯窖,通河運(yùn)冰貯內(nèi)窖,太液池起冰貯雪池冰窖。”[14]臘八至三九是最適宜采冰的階段,三九以后天氣回暖,盡管此時的冰看似仍然很堅硬,但已不是上乘之選了。《燕京歲時記》載:“冬至三九則冰堅,于夜內(nèi)鑿之,聲如鏨石,曰打冰?!保?5]冰窖負(fù)責(zé)人在這段時間內(nèi)要連夜趕工,帶人從護(hù)城河和太液池中采集冰塊,并按照規(guī)定將冰裁成規(guī)矩的方形,就如“部委司官一人,募夫伐冰,取其明凈堅厚者,以方尺有五寸為塊”[16]所要求的。從各處打上岸來的冰需用專車?yán)较鄳?yīng)的冰窖中,每車所運(yùn)的冰數(shù)都是相同的,乾隆對此有過如下規(guī)定:“每冰十六塊給車一輛,如官車不敷應(yīng)用,準(zhǔn)其外雇,每輛核給制錢兩百文……”[17]當(dāng)運(yùn)冰車一到,在窖內(nèi)接應(yīng)的人員就立即要動手碼冰,并在兩層冰塊之間墊放草席以防冰塊相互粘連。待前期工作都已完成,最后一項便是對窖冰的管理監(jiān)督了。明代的內(nèi)官監(jiān)就設(shè)立在雪池冰窖附近,十分便于冰窖的看管與維護(hù)。清代實行輪換制:“一冰窖事務(wù)工部派滿、漢司員各一員,經(jīng)管一年,期滿該司員等呈明更換,并將各該處用過冰塊數(shù)目若干、消化若干、余剩若干之處一并呈明。其各衙門領(lǐng)冰小票集齊,付送都水司以憑稽核?!保?8]由此可見,古代官用冰窖有著一套相當(dāng)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)倪\(yùn)轉(zhuǎn)規(guī)程。

    (三)用冰制度

    明清兩朝不僅在藏冰流程上有明確規(guī)定,而且對官冰的使用也約束很嚴(yán)。官窖儲冰用途有四:一是滿足宮廷消夏用度,二是用于皇家祭祀,三是應(yīng)對巡幸差務(wù),四是賜冰給各官署衙門,下面依次做展開說明。

    雪池冰窖和紫禁城內(nèi)御膳房旁的冰窖都屬皇家御用,專供宮廷內(nèi)部日常用冰。每逢酷暑,掌冰人便將窖內(nèi)成塊的冰鑿碎,送往各宮備用。冰塊可與水果、飲料等一同混合,制成“冰碗子”之類的甜食小吃,也可用盆盛放,靜置在宮殿中以降低室內(nèi)氣溫。常用的儲冰容器還有冰鑒和冰壺等。“冰鑒”是古代的冰箱,可以冰鎮(zhèn)新鮮水果,在首都博物館和故宮博物院中仍可看到現(xiàn)存實物。據(jù)有關(guān)學(xué)者考證,“冰壺”是裝有碎冰的玉質(zhì)小壺,能隨身佩戴,祛除身上暑熱,明代有《玉壺詩》《玉壺冰賦》等詩文傳頌。[19]

    正陽門外的冰窖是專為皇家祭祀而建造的,窖冰負(fù)責(zé)牛、羊等祭品的保存,“遇祈禱雨澤……原塊凈冰俱于祭祀前期送往應(yīng)用”。[20]

    皇帝在出行途中也需用冰,工部和御茶房接管該事務(wù),并“傳知沿途經(jīng)過各府州縣照例敬謹(jǐn)預(yù)備”。[21]在北京內(nèi)城通往西郊園林的路上就設(shè)有一處冰窖,后稱海淀冰窖,只是清代文獻(xiàn)未言明其具體位置。海淀冰窖的最后一任經(jīng)營者是張玉麟,他言海淀冰窖確為官用冰窖,并指出:“海淀冰窖建于乾隆年間,窖址設(shè)在海淀鎮(zhèn)西柵欄迤北軍機(jī)處北口”[22],這為此后研究提供了方便。

    古代科技水平有限,保存至夏日的冰彌足珍貴,明清時期的窖冰像俸祿般地由朝廷撥發(fā)及賞賜。清代《燕京歲時記》對本朝和明朝的賜冰情形都有過提及:“京師自暑伏日起至立秋之日止,各衙門例有賜冰。屆時由工部頒給冰票,自行領(lǐng)取,多寡不同,各有等差……按《帝京景物略》稱,前明于立夏日啟冰賜文武大臣?!保?3]冰票實際上就是一張長數(shù)寸的紙,上邊印著各官銜的領(lǐng)冰份額,“然年久弊生,雖有此票而給冰絕少,殆不能供一人之需……”[24]官冰并不能給朝廷官員們帶來實質(zhì)福利,因此這種“各部、院、官學(xué)皆有之”[25]的頒賞便逐漸停留于形式了。

    三、民國時期冰窖業(yè)

    作為民國時期一種新式的商貿(mào)行當(dāng),冰窖業(yè)的產(chǎn)生并非偶然。明清兩朝“憑票領(lǐng)冰”的制度存在弊端,于是便有游散小販將各衙門官員手中的冰票購集存攢,先將能領(lǐng)到的冰塊數(shù)量化零為整,再私下賄賂冰窖管理者,以求能憑囤積的冰票定期從官窖中取冰,并轉(zhuǎn)手售賣。當(dāng)官窖中的藏冰開始批量式流向市場,不僅參與倒賣的商販因此獲利,越來越多的平民百姓也可以在夏日享受清涼的冰飲了,“黃鸝紫燕全無影,三月街頭早賣冰……冰盞丁東響滿街,玫瑰香露浸酸梅”。[26]再者,由于清政府正處在內(nèi)憂外困之中,無暇顧及冰窖的管理,官辦民營成為了晚清北京冰窖的發(fā)展趨勢。進(jìn)入民國后,原有的幾處官用冰窖全被私人承包購買,北平的各街巷、護(hù)城河附近還陸續(xù)建起了大大小小的民用冰窖。天然冰的采集、運(yùn)輸、儲存、售賣已成為了一套完整的商業(yè)運(yùn)營程序,從事這些工作的行業(yè)就被稱為“冰窖業(yè)”。

    冰窖行業(yè)的勞作十分辛苦,采冰的活動一般都是在夜間進(jìn)行,因為那時氣溫低,冰在運(yùn)輸途中不易融化,在窖中碼放時也不會使地面變得泥濘而濕滑,從而影響窖冰的保存。一些來華工作的西方學(xué)者用他們的鏡頭記錄下了人們打冰、拉冰的場面,并發(fā)出了這樣的感慨:“冬天許多人凍死街頭。最了不起的是那些忍受著巨大苦難卻從不抱怨,依然快樂,具有堅忍不拔毅力的人們?!保?7]私營的冰窖雇傭職工,有長工和短工之分。滿清皇室后裔金受申在其書中介紹到:“各冰窖也有長年工人,都算是長工。另有工頭,對于藏冰全有專門技能。臨時雇用壯夫、計值給酬的算為短工,雖然有工頭、長工在其中指揮,短工也必須有打冰的經(jīng)驗……拉冰入窖的工人多系外行人,只有一把子苦力氣,想在此中求衣食,或為一時糊口之作,來此做個短期壯夫?!保?8]民國時期,北京冰窖業(yè)形成了相當(dāng)成熟的行業(yè)規(guī)范,具有極強(qiáng)的時代特征,它的發(fā)展歷程即為北京民俗史的一部分,見證了社會百態(tài),是值得被后人研究并紀(jì)念的。

    四、結(jié)語

    北京冰窖發(fā)展于明清兩代,興盛于民國時期。冰窖由封建統(tǒng)治階層的專享設(shè)施演變成普通百姓的冷藏、避暑之處,其性質(zhì)的轉(zhuǎn)換也反映出社會歷史的前進(jìn)。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步,冰箱和冰柜等現(xiàn)代冷藏設(shè)施已完全肩負(fù)起了制冷保溫的任務(wù),冰窖則成為文物而遠(yuǎn)離了人們的生活。正如羅哲文先生所說的:“文物是有形的,但它包含或承載的內(nèi)容是活潑的、活生生的。”[29]盡管冰窖的原有功用已全部褪卻,但作為一種歷史遺存,其文化內(nèi)涵仍是值得我們關(guān)注的。留存至今的冰窖實物已為數(shù)不多,目前通過史料可考且保存狀況基本完好的只有三處:被辟為咖啡廳向游客開放的故宮博物院隆宗門內(nèi)冰窖、歷經(jīng)修繕而封閉保存的雪池冰窖、現(xiàn)為民營特色餐廳的恭儉冰窖。如何將延存至今的冰窖遺跡有效保護(hù),如何將這一文化資源合理利用,如何在保護(hù)歷史遺存的同時凸顯城市特色,這些都是需要我們持續(xù)關(guān)注并深入思考的問題。

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