酒村往事知多少

◎ 陳俊才

從蘇州石湖往西，在太湖中有塊年輕的沖積平原，直達(dá)東山擺渡口，像蘇州擱在東山的“跳板”，蘇東運(yùn)河穿過橫涇古鎮(zhèn)，是當(dāng)時(shí)的主要交通要道。這里統(tǒng)稱為“橫涇塘”，又叫“水東”。兩岸臨湖，水質(zhì)清冽，山溫水軟，氣候宜人。先民們以當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)米麥為原料，經(jīng)甘甜的太湖水自然發(fā)酵，用稻草文火蒸餾釀出的燒酒酒度適中，淳樸自然、醇香濃郁、綿軟可口、回味無窮。經(jīng)過明清兩代經(jīng)營，水東的“九莊十八舍”成為蘇南燒酒的主產(chǎn)區(qū)之一。在農(nóng)耕時(shí)代，酒以地命名，地因名酒而聞名。橫涇是水東燒酒主要集散地，即稱“橫涇燒酒”，聞名大江南北，清代乾隆年間列為“貢品”。20世紀(jì)50年代初，國家對糧食實(shí)行統(tǒng)購統(tǒng)銷，原料匱乏，釀酒業(yè)逐漸萎縮直至歇業(yè)，留下多少記憶。

酒村處處飄酒香

酒村“石舍”位于“橫涇塘”的西端，現(xiàn)屬蘇州市吳中區(qū)臨湖鎮(zhèn)。太湖水由小塘河流入石舍浜，河浜上由俞家橋、廟橋、青石橋、東橋?qū)砂敦炌?，粉墻黛瓦的民居沿河錯(cuò)落有致，是處小橋流水，路小巷深的煙雨江南。

農(nóng)田由外地“種田客”打理，當(dāng)?shù)厝朔N些“口糧田”，主業(yè)是“燒酒養(yǎng)豬”。民國時(shí)期，上至豪門，下到百姓，家家釀酒，家庭酒坊星羅棋布，人人以酒為業(yè)。經(jīng)濟(jì)實(shí)力強(qiáng)的大戶，自購原料，自銷燒酒，每天“兩蒸六鑊酒”，形成規(guī)模，長年釀造。中等的一灶戶，與酒商建立固定關(guān)系，由酒商預(yù)付原料，釀后付酒，月釀燒酒一、兩噸，盈利甚豐。小戶人家，用自種的糧食借灶釀酒后出售，用酒糟養(yǎng)豬，小本經(jīng)營賺點(diǎn)小錢。豬吃了酒糟貪睡長膘，釀戶養(yǎng)的豬，進(jìn)出欄以“檔”計(jì)算，六頭豬為“一檔”。培育出抗病、耐粗、瘦肉多的“橫涇豬”。豬糞與農(nóng)民換稻草，稻草燒酒，實(shí)行生態(tài)良性循環(huán)。

當(dāng)?shù)赜芯渌渍Z“若要富墻頭洞里要出水”。全盛時(shí)幾乎“家家作灶冒煙，戶戶墻上出水”。石舍浜穿村而過，河水清澈，河中大船小舟，鱗次櫛比，有裝燒酒的，卸糧食的，有短駁的，也有整裝遠(yuǎn)運(yùn)的。兩岸河埠上，挑水釀酒的，淘米洗菜的，人來人往，忙忙碌碌。整個(gè)小街深巷，全天被挑水的淋得濕漉漉，循著水跡的盡頭，準(zhǔn)能找到正在釀酒的作坊，釀酒時(shí)用河水冷卻后熱水從放水管中放出，整條巷子霧氣彌漫，冬天里，婦女們在朦朦朧朧的霧團(tuán)里淘米、洗菜、汰衣裳，看不清人影，只聽見銀鈴般的笑聲。酒灶上釀酒師傅大冷天忙得滿頭大汗。燒一鑊酒要經(jīng)過五次水冷卻，換一次水兩擔(dān)桶，一天要燒七、八鑊酒，“雞叫忙到鬼叫”，人很辛苦，歇工后，在“放湯缸”里泡個(gè)熱水澡，解解乏。也有男的不在家，有女主人燒酒的。

釀酒時(shí)要上下手配合，燒火也很講究，過旺蒸汽沖穿酒糟，酒色混濁，出酒率低；過溫蒸汽不足，酒提不凈，要不旺不溫恰到好處?！氨背恰庇形恍⊙绢^，人還沒有火叉高，從小跟著父親練就燒火好手，能把稻草燒成硬邦邦像西瓜樣的灰球，既省柴又發(fā)火?！胺踉钋啊笔抢先?、孩子喜歡的節(jié)目，坐在軟軟的稻草上，全身暖暖的，好婆們拉拉家常，打打瞌盹；孩子們在灶膛里烘山芋、煨年糕、爆黃豆，快活極了。也有二三知己，燉上一鍋羊湯或冰豆腐，把酒話滄桑，天南地北，海闊天空，壺中日月長。也有好這一口的，一壺薄酒，獨(dú)酌慢飲，壺中有天地，細(xì)細(xì)品味酒中人生。

酒村的空氣中、酒坊里、深宅內(nèi)、酒船上處處滲透著酒的氣息，彌漫著悠悠的酒香，濃濃的鄉(xiāng)愁沁人肺腑，酒不醉人人自醉。

“斛酒”用甏不用秤

當(dāng)?shù)責(zé)埔揽糠稚⒃谵r(nóng)村千家萬戶的家庭作坊釀造，有一大批中間商為釀戶服務(wù)。村里“鳳祥酒坊”和“冠鑫酒坊”經(jīng)營的時(shí)間比較長，固定釀戶較多。從自釀開始，發(fā)展到有一定的經(jīng)濟(jì)實(shí)力，以外發(fā)為主的酒商。到新中國成立前夕，倆人合資在蘇州閶門外上塘街創(chuàng)辦了“懋源酒行”，專做燒酒買賣。

釀戶主要代客加工，酒商先預(yù)付米麥給釀戶，釀后交酒。一般一石糙米（150市斤）兌酒一組一勺左右（每組80市斤），一石元麥兌酒七勺左右（每勺8市斤）。半月后酒商上門收酒，因用酒甏計(jì)量，故稱“酙酒”。酒甏是特制的小口大肚的青殼陶甏，用籘箍成上部左右一對大耳攀，下部前后一對小耳攀，稱“組子”，是專用量具。相應(yīng)的量具是用紫銅制成的半球形的勺子、分勺、合勺，1合為1兩2錢，10合等于1分勺，為12兩8錢（16兩制）。10分勺等于1勺（8市斤），10勺等于1組（80市斤），習(xí)慣稱10組酒為一缸。斛酒的起源已無考證，據(jù)當(dāng)?shù)乩先酥v，從祖輩一直用這種方式，相沿成俗?？赡芄嘌b燒酒的甏容量大，大的甏可裝五六百斤，木桿稱是稱不起這樣的龐然大物。后來雖然有了磅秤，但液體酒要除皮、灌裝、過磅、翻缸等手續(xù)煩瑣，不如用斛酒直接計(jì)量倒入甏內(nèi)爽快，一目了然，公平公正，一直延續(xù)下來。

酒商是酒行與釀戶之間的紐帶。千家萬戶的家庭作坊，培育了眾多大大小小的酒商，整天挑著斛酒擔(dān)，在各村川流不息，形成了一道獨(dú)特的風(fēng)景。斛酒擔(dān)，兩人一組，上手稱先生，負(fù)責(zé)記賬，驗(yàn)酒，下手叫師傅，負(fù)責(zé)灌酒、封甏、挑組擔(dān)。組擔(dān)一頭是量酒的組子，一頭是漏斗、扚子等量具和封甏用的豬血、箬葉等用具。

檢測酒質(zhì)全憑經(jīng)驗(yàn)，要眼觀酒色，耳聽酒聲，鼻聞酒香，口嘗酒味，五官齊用。先看整缸酒是否清澈、純正；聞酒香是否自然、綿長；用手指醮酒在口中泯一泯，品味是否綿軟，味正不正。然后舀半勺酒，用分勺像老茶館沖茶將酒一條線沖入大勺酒內(nèi)，好酒發(fā)出的是清脆的滋滋聲，次酒發(fā)出的是渾濁的樸樸聲。再看沖入酒內(nèi)的酒泡多少、大小、是否整齊，散開時(shí)間長短，評定酒色。好酒沖入酒中細(xì)泡光亮像小綠豆，整齊地掛在酒扚周圍，散開時(shí)間長。以平酒為標(biāo)準(zhǔn)，含酒精50度，每一色升1%，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)稱“嵌水頭”，每嵌一色扣除1%。在評酒時(shí)，酒商與釀戶一般分歧不大，偶爾也有討價(jià)還價(jià)，增加一色半色的。

評定酒色后開始斛酒，組子上放半球形的紫銅漏斗，快滿時(shí)將漏斗移至裝酒的酒甏，組子滿后，倒入甏內(nèi)，用豬血封口，用竹箬將酒甏箍緊，甏口滴水不漏，最后在酒甏上用石灰水寫上數(shù)量，日期等編號，暫存在釀戶家中，由酒商統(tǒng)一裝運(yùn)。直到20世紀(jì)50年代，國家成立“酒業(yè)專賣公司”，才用衡器計(jì)量，用儀器檢測酒精度。

中草藥制作的“藥子作”

釀造燒酒發(fā)酵要用酒曲，俗稱“藥子”。用于米酒發(fā)酵的酒曲有：民間傳統(tǒng)酒曲，工業(yè)化生產(chǎn)的菌曲和純種根酶曲。當(dāng)?shù)赜玫氖怯弥胁菟幹谱鞯膫鹘y(tǒng)酒曲。在石舍村有一家遠(yuǎn)近聞名老字號“王德泰酒藥坊”，制作的酒曲選料講究質(zhì)量好，產(chǎn)品除當(dāng)?shù)劁N售外，還暢銷江、浙、滬等地，與嘉善、孝豐等酒行建立固定關(guān)系，先付貨，釀酒后質(zhì)量認(rèn)可后再結(jié)賬，產(chǎn)品供不應(yīng)求，常有外地客戶在酒藥坊等貨。

王德泰酒藥坊歷史悠久，據(jù)第四代耄耋老人王海文講：曾祖父早年在丹陽開酒藥坊，太平天國時(shí)因戰(zhàn)亂逃難到太湖邊墾荒種田。咸豐十年重開藥子作。制造酒曲核心的配方傳男不傳女，是保密的，當(dāng)時(shí)做一服酒藥要用109味中草藥，稱“大料”，現(xiàn)在大料藥方已失傳，能說全大料方的人可能沒有了。日偽期間，太湖地區(qū)淪陷，交通中斷，要尋覓全100多味藥材甚是困難，就從他父親王品芳一代人通過同行交流，實(shí)驗(yàn)篩選出必需的中草藥，經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，選出巴豆、牙皂、良姜、桂枝、玉桂、杜仲、甘草、黃柏、天化粉等必需的16味中草藥，稱“小料”，藥效與大料差不多就一直延續(xù)下來了。日偽時(shí)期，糧食控制極嚴(yán)，價(jià)高貨少，被逼試用米粞代替秈米。果然一炮打響，制出的酒曲與秈米為曲基的效果一樣，既緩解了秈米供應(yīng)又大大降低了成本。

酒曲制作，基料是米粉，后改用粞碾成粉，二份米粉加一份土（白泥，又稱丹陽土），再加少量麥麩做成曲基。中草藥是“引子”，將中草藥鋤斷、粉碎、碾細(xì)，用沸水與曲基拌和、做成糰上架發(fā)酵，一天成“毛糰”，白毛越長越厚，三天成厚厚的毛被，七天成熟，攤開涼透，在太陽下曬干，用蒲包包裝待售。酒曲配方抗戰(zhàn)后基本上都是按小料配方，已無密可保，但在中草藥的用量上，各坊有所不同，制作的酒曲效果亦有差異。王德泰酒藥坊生產(chǎn)的酒藥，巴豆、牙皂的量加重，有的則減少，仍屬于行業(yè)中的核心機(jī)密。

釀制燒酒時(shí)，釀200市斤米的燒酒，用酒曲2.5市斤，釀甜酒釀，酒曲減半。酒曲好壞表面是看不出的，要釀酒后才能分曉。故釀戶都選擇用慣老酒藥坊的老產(chǎn)品，即使有的酒藥坊價(jià)格便宜也不輕易調(diào)換，避免貪了便宜釀壞酒，因小失大。王德泰酒藥坊，每新制一批酒藥，由酒坊先用，釀酒后再付款，讓客戶放心，所以業(yè)務(wù)越做越大，鼎盛時(shí)期，每年用于做曲基的秈米要用掉1000多石。村里除了“王德泰酒藥坊”，還有“吳同泰酒藥坊”，但業(yè)務(wù)量小得多。直到釀酒業(yè)衰退后酒藥坊才歇業(yè)。20世紀(jì)50年代，王品芳的兒子王學(xué)文、王海文弟兄倆利用祖?zhèn)鞯募妓囍亻_藥子作，被割“資本主義尾巴”而歇業(yè)，藥子作也從人們的視線中消失，知道的人也不多了。

一晃60多年過去了，村莊依舊，村容村貌大變：昔日低矮的平房由幢幢小洋樓替代，原來高低不平的道路鋪成了古色古香的青磚卵石街，過去的螺絲墩、瓦礫場建成了小公園、停車場。古老與現(xiàn)代，交相輝映，2017年被列為“全國美麗宜居示范村”。