袁華偉,易小妹,楊粟平,李岳衡,尹禮國,*
(1.宜賓學(xué)院生命科學(xué)與食品工程學(xué)院,四川宜賓644000;2.固態(tài)發(fā)酵資源利用四川省重點實驗室,四川宜賓644000)
腐乳是用豆?jié){的凝乳狀物,經(jīng)微生物發(fā)酵而生成的一種干酪型產(chǎn)品,在我國有著悠久的歷史。腐乳具有豐富的營養(yǎng),富含生理活性物質(zhì)。各地生產(chǎn)的腐乳具有不同的風(fēng)味特色,使其具有鮮美的滋味、獨特的風(fēng)味,因而受到國內(nèi)外消費者的喜愛[1-2]。
對腐乳的研究,主要集中于腐乳的生產(chǎn)工藝、微生物菌種的篩選及應(yīng)用、風(fēng)味物質(zhì)檢測分析、縮短后發(fā)酵期以及腐乳生產(chǎn)和安全性控制等方面,而對腐乳保質(zhì)的研究較少[2~5]。呂莉萍等闡述了腐乳的冷殺菌技術(shù)與方法[6]。付春研究了青方腐乳湯料的配制技術(shù)及對保質(zhì)的影響[7]。汪建明等采用60Co-γ射線對腐乳進(jìn)行輻照處理,控制腐乳中細(xì)菌總數(shù)、霉菌總數(shù)和大腸菌群數(shù)等微生物指標(biāo),有助于保持腐乳的品質(zhì),并分析了腐乳的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[8-9]。
由于在腐乳的發(fā)酵過程中,容易受到多種微生物的影響而產(chǎn)生白點、產(chǎn)氣、發(fā)霉等一系列質(zhì)量問題。加之后發(fā)酵的配料中也可能帶入其它微生物,使得腐乳生產(chǎn)過程中的微生物種類繁多,影響腐乳的質(zhì)量和保質(zhì)[10-11]。將腐乳于37℃培養(yǎng)箱中放置14 d,通過檢測腐乳中的氨基酸態(tài)氮、水溶性蛋白、總酸、菌落總數(shù)、水分活度等理化指標(biāo)來研究湯料成分對白方腐乳保質(zhì)的影響,對腐乳湯料配制工藝進(jìn)行改進(jìn),以此延長腐乳的保質(zhì)期、提高腐乳的安全性。為腐乳生產(chǎn)提供更安全可靠的方法,為腐乳的保質(zhì)工藝改良提供理論依據(jù)。
經(jīng)過腌制的腐乳毛坯:四川省鐘氏食品有限責(zé)任公司。
氯化鈉(食品級):河南優(yōu)聚生物科技有限公司;乳酸(食品級):鄭州誠旺添加劑產(chǎn)品有限公司;乙醇(食品級):淮南市毛集大禹化工有限公司;脫氫乙酸鈉、丙酸鈉(食品級):西安大豐收生物科技有限公司;鹽酸、氫氧化鈉(分析純):重慶川東化工有限公司;蛋白胨、瓊脂(分析純):北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司。
LDZX-75KBS高溫滅菌鍋:上海申安醫(yī)療器械廠;JJ060384超凈工作臺:吳江市凈化設(shè)備總廠;DHP-9082生化培養(yǎng)箱:上海齊欣科學(xué)儀器有限公司;Nichipet EX-PLUS移液槍:北京唯世泰克特種材料技術(shù)有限公司;HD-3A水分活度測量儀:無錫市華科儀器儀表有限公司;PHS-3C雷磁pH計:上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司。
分別取100 mL純凈水置于洗凈晾干的玻璃瓶中,于121℃滅菌15 min。分成5組,分別加入氯化鈉配制成鹽濃度7%、8%、9%、10%、11%的湯料;加入乳酸調(diào)節(jié)湯料的 pH 值為 4.0、4.5、5.0、5.5、6.0;加入乙醇,將湯料酒精度分別調(diào)成 2.5、3.0、3.5、4.0、4.5%vol;加入脫氫乙酸鈉的濃度分別為0.05、0.10、0.15、0.20、0.25 g/kg;加入丙酸鈉的濃度分別為 0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 g/kg。湯料中不添加任何成分,作為空白對照。重復(fù)3次,作為平行試驗。
取質(zhì)量相等的腐乳毛坯加入不同的湯料中,于37℃培養(yǎng)箱中放置14 d。分別于0、7、14 d測定腐乳的總酸、氨基酸態(tài)氮、水溶性蛋白、菌落總數(shù)、水分活度等理化指標(biāo)。于14天后取出進(jìn)行感官品評。
取100 mL純凈水置于3個玻璃罐中,于121℃滅菌15 min后,加入鹽10 g、乙醇3.5 mL、脫氫乙酸鈉0.025 g、加入乳酸調(diào)節(jié)pH值為4.5。湯料中不添加任何成分,作為空白試驗。取質(zhì)量相等的腐乳毛坯加入湯料中,于37℃培養(yǎng)箱中放置14 d。分別于0、7、14 d測定腐乳的理化指標(biāo),于14天后進(jìn)行腐乳的感官品評。
參照SB/T10170-2007《腐乳》的方法,采用滴定法測定腐乳的總酸、氨基態(tài)氮、水溶性蛋白[12]。按GB4789.2-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》的方法測定腐乳的菌落總數(shù)[13]。用水分活度測量儀測定腐乳的水分活度。
將腐乳試樣取出后置于白色小碟上,先聞其香氣,然后用小刀刮去腐乳表面附著湯汁,從中切開,觀察腐乳切面內(nèi)部顏色及切面光澤程度,觀察其軟硬及粘度,并挑取少量腐乳入口中品嘗其滋味及細(xì)膩程度[14-15]。對樣品的色澤、香氣、滋味、質(zhì)地均采用1分~10分的評分制,10分為最好,1分為最差。腐乳感官評價標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。
表1 腐乳感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of sufu
續(xù)表1 腐乳感官評價標(biāo)準(zhǔn)Continue table 1 Sensory evaluation standard of sufu
圖1 鹽濃度對腐乳保質(zhì)的影響Fig.1 Effect of salt content on quality of sufu
湯料中食鹽濃度對腐乳保質(zhì)的影響如圖1所示。腐乳中總酸含量始終會隨著時間延長而逐漸增多,但是鹽分濃度的增加卻能延緩總酸的增長速度,從而使腐乳不易腐敗。腐乳的氨基酸態(tài)氮和水溶性蛋白含量先增加后減少,有可能是隨時間的增加,氨基酸態(tài)氮和水溶性蛋白溶解于湯料之中。菌落總數(shù)和水分活度的增加是隨著鹽分濃度的增加而減少,說明鹽分的濃度越高,腐乳的穩(wěn)定性就越高,微生物的繁殖也更加艱難,這有利于腐乳的保質(zhì)。
感官評價表明湯料中食鹽含量為10%時的得分最高。鹽含量越低,腐乳中的游離氨基酸比總蛋白的比率越高,降低鹽含量可以縮短腐乳成熟時間,但其含量降低到5%及以下時,腐乳則會發(fā)生腐??;鹽含量為8%和11%的腐乳在后酵60 d時,所有的蛋白亞基都已降解,而鹽含量為14%的腐乳的蛋白亞基卻仍可以看見[16]。
湯料的pH值對腐乳保質(zhì)的影響如圖2所示。總酸含量隨著時間延長而逐漸增多,但是pH值的降低卻能使總酸的增長速度變緩。腐乳的氨基酸態(tài)氮和水溶性蛋白含量先增加后減少。而隨著pH值降低,其氨基酸態(tài)氮和水溶性蛋白的變化速度變慢。菌落總數(shù)和水分活度的增加是隨著pH值的降低而減少,說明pH值越低,微生物的繁殖也更加艱難,腐乳的穩(wěn)定性越好。感官評價表明得分隨pH值的增加而降低。不添加乳酸調(diào)節(jié)酸度的湯料中pH值為6.4,pH值在4~4.5之間的得分相差不明顯。
圖2 pH值對腐乳保質(zhì)的影響Fig.2 Effect of pH on quality of sufu
湯料的酒精度對腐乳保質(zhì)的影響如圖3所示??偹岷繒S著時間延長而逐漸增多,但是酒精度的升高卻能使總酸的增長速度減緩。隨著酒精度升高,腐乳的氨基酸態(tài)氮和水溶性蛋白的變化減小。菌落總數(shù)和水分活度的增加是隨著酒精度的升高而減少,說明酒精度越高,腐乳的穩(wěn)定性就越高,不利于微生物的繁殖,而利于腐乳的保質(zhì)。腐乳感官評價的得分隨酒精濃度的增加而上升,酒精濃度為3.5%vol~4.5%vol之間的得分相差不明顯。但酒精在腐乳的后酵過程中對蛋白質(zhì)和脂肪水解有一定的影響,同時也會影響腐乳的品質(zhì)[17-18]。
圖3 酒精度對腐乳保質(zhì)的影響Fig.3 Effect of alcohol content on quality of sufu
圖4 脫氫乙酸鈉對腐乳保質(zhì)的影響Fig.4 Effect of sodium dehydroacetate content on quality of sufu
脫氫乙酸鈉對腐乳保質(zhì)的影響如圖4所示??偹岷繒S著時間延長而逐漸增多,但是脫氫乙酸鈉的增加卻能使總酸的增長速度受到抑制。隨著脫氫乙酸鈉含量的增加,腐乳的氨基酸態(tài)氮和水溶性蛋白的變化幅度減小。菌落總數(shù)和水分活度的增加隨著脫氫乙酸鈉含量濃度的增加而減少,脫氫乙酸鈉含量為0.15g/kg時水分活度的增加較小。感官評價的得分隨脫氫乙酸鈉濃度的增加而上升,脫氫乙酸鈉濃度為0.15g/kg~0.25g/kg之間的得分相差不明顯。
丙酸鈉對腐乳保質(zhì)的影響如圖5所示??偹岷侩S著時間延長而逐漸增多,但是丙酸鈉含量的增加卻能使總酸的增長速度降低。隨著丙酸鈉含量的增加,腐乳的氨基酸態(tài)氮和水溶性蛋白變化幅度減小。菌落總數(shù)和水分活度的增加是隨著丙酸鈉含量的增加而減少,說明丙酸鈉的濃度越高,腐乳中的微生物繁殖速度降低。感官評價的得分隨脫氫乙酸鈉濃度的增加而上升,脫氫乙酸鈉濃度為1.5g/kg~2.5 g/kg之間的得分相差不明顯。
圖5 丙酸鈉對腐乳保質(zhì)的影響Fig.5 Effect of sodium propionate content on quality of sufu
依據(jù)單因素試驗結(jié)果,選用脫氫乙酸鈉做防腐劑,組合實驗的湯料配比為:食鹽10%、乙醇3.5%vol、脫氫乙酸鈉0.25 g/kg、加入乳酸調(diào)節(jié)pH值為4.5。空白試驗的湯料中不添加任何成分。試驗結(jié)果見表2,不加任何成分的湯料中腐乳總酸、氨基酸態(tài)氮、水溶性蛋白含量在14 d內(nèi)的變化較大,而總酸的含量超過腐乳行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定1.30 g/100 g[12]。菌落總數(shù)的大量增加和水分活度的增加使腐乳的保質(zhì)效果較差。
組合試驗表明腐乳中總酸、氨基酸態(tài)氮、水溶性蛋白含量以及菌落總數(shù)和水分活度的增加在14 d內(nèi)的變化較小,說明了腐乳的穩(wěn)定性較好。再結(jié)合感官評價的得分,可以說明組合試驗的保質(zhì)效果較好。
表2 組合試驗結(jié)果Table 2 Results of combinatorial experiment
在腐乳的保質(zhì)過程中,湯料鹽分濃度和防腐劑的含量以及pH值和酒精度的高低會影響腐乳的保質(zhì)效果。湯料中鹽分越多,pH值越低,酒精度越高,脫氫乙酸鈉、丙酸鈉用量越大,腐乳的總酸、氨基酸態(tài)氮和水溶性蛋白含量的變化幅度就越小,腐乳就更不易腐敗。菌落總數(shù)和水分活度的增加速度得到延緩,腐乳的保質(zhì)時間就可以增長,保質(zhì)效果也就更好。
結(jié)合感官評定得出腐乳湯料中鹽分含量為10%,pH值為4.5,酒精度為3.5%vol,脫氫乙酸鈉為0.25 g/kg時,腐乳保質(zhì)的效果較佳。通過組合實驗進(jìn)行驗證,發(fā)現(xiàn)14天后腐乳的總酸為0.51g/100g,氨基酸態(tài)氮為0.49 g/100 g,水溶性蛋白為7.03%,菌落總數(shù)為206CFU/g,水分活度為0.86,腐乳在14d內(nèi)各項理化指標(biāo)變化很小,感官評定結(jié)果較好。
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