延川棗芽綠茶加工技術(shù)

唐志剛 陳孝鈞 馬良才 李向前

陜西延川具有4 000 多年紅棗栽培歷史，全縣紅棗面積最多時達到40 余萬畝，2022 年紅棗面積20 余萬畝，掛果面積15 萬畝，年產(chǎn)量3.8 萬t，年產(chǎn)值2.66 億元，被國家林業(yè)局評定為“中國紅棗之鄉(xiāng)”。

每到紅棗成熟期（9 月底10 月初），延川多陰雨天氣，常造成紅棗裂果、爛果，嚴重制約棗產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展。 2023 年，在充分調(diào)研基礎(chǔ)上，延川縣棗業(yè)技術(shù)推廣和產(chǎn)業(yè)營銷服務(wù)中心技術(shù)人員與鎮(zhèn)巴縣茶葉技術(shù)指導站技術(shù)團隊合作，在延川10 余家加工廠開展了棗芽茶加工技術(shù)試驗，總結(jié)形成了具有操作性、先進性的延川棗芽綠茶加工工藝流程，為延長紅棗長產(chǎn)業(yè)鏈，增加棗農(nóng)收入開拓了新路子。 以下從棗芽采摘環(huán)節(jié)入手，介紹一下棗芽綠茶加工技術(shù)流程。

1 強化棗園管理，科學采摘棗芽葉

1.1 加強棗芽葉采摘園管理 延川棗園面積大，可圍繞新建棗芽茶加工廠，就近確定棗芽葉采摘園，并對采摘園進行科學管理。

1）秋施基肥。秋季務(wù)必重視有機肥的施用，畝施腐熟農(nóng)家肥、圈肥2 500 kg 以上，配施碳酸氫銨50 kg；或畝施菜籽餅150～250 kg，配施碳酸氫銨50 kg。 養(yǎng)分充足的棗園，頭茬芽葉制成的棗芽茶品質(zhì)好。 為提高芽葉產(chǎn)量，清明前10天可畝施尿素30～50 kg 作為催芽肥。

2）合理修剪。 棗樹直立性強，樹冠高大，特別是酸棗樹更高，采摘棗芽葉比較困難?？蓪棙涮貏e是酸棗樹進行修剪改造，達到矮化樹冠、便于采摘、提高效益的目的。

1.2 科學合理采摘棗芽葉 根據(jù)企業(yè)產(chǎn)品、棗樹品種、氣候條件、樹齡樹勢、掛果（生產(chǎn)）情況等，以市場為導向，采摘與養(yǎng)樹相結(jié)合，既收獲棗芽葉，又確保棗樹正常生長掛果，實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、高效目的。

1）適時采摘，應采盡采。 春季是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)棗芽綠茶的黃金期，一定要做到應采盡采。 當春季棗芽葉有40%達到采摘標準時（見表1）就可開園采摘。通過春季采摘，棗樹發(fā)芽能力強，還能間接起到疏花疏果作用。 春季棗芽葉采摘結(jié)束后，夏、秋季大多以棗葉為主，可生產(chǎn)中低檔棗芽茶。

表1 鮮葉等級要求

按照棗芽茶質(zhì)量等級標準， 確定棗芽葉采摘標準，具體等級要求見表1。

2）嚴把標準，確保質(zhì)量。按標準采摘是確保棗芽茶勻度和質(zhì)量的重要措施。 棗芽茶生產(chǎn)企業(yè)應培養(yǎng)穩(wěn)定的采摘隊伍，每天采摘前培訓、強調(diào)當天的采摘標準。 采摘期間派技術(shù)人員在棗園巡回指導，監(jiān)督采摘質(zhì)量。 在棗芽葉收購時，要分批錯峰收購，避免收購高峰工作量大，影響收購人員對棗芽葉質(zhì)量的判定。

3）地塊編號，輪番采摘。棗芽葉生長具有輪次性，生產(chǎn)企業(yè)可將采摘園編號，根據(jù)不同棗園萌發(fā)情況，每天確定不同地塊采摘棗芽葉。春季棗芽葉一般5～7 天可采摘1 次。

4）采養(yǎng)結(jié)合，適當留葉。 在采摘的同時，應注意留葉養(yǎng)樹。特別是幼齡棗園，要以樹體生長發(fā)育為主，采摘為輔，實行打頂采摘；投產(chǎn)成齡棗園一般春季留一葉采，夏季留二葉采，要選擇采摘營養(yǎng)芽、徒長芽，保留花芽，以免影響棗果產(chǎn)量。

1.3 分品種、分等級采摘 棗樹品種多，不同品種棗樹的芽葉形狀不同、內(nèi)含成分不同，芽葉的適制性不盡相同，因此采摘時要分品種、分等級。

1）采摘時間。 4—9 月均可采摘，春季以采棗芽為主，夏、秋季采摘嫩棗葉。 依據(jù)采摘原料采用不同加工技術(shù)。 每天的采摘時間以6:00—11:30、16:00—19:30 為宜。

2）盛放工具。采摘時可選用竹背籠、竹籃或小竹筐裝棗芽葉。要求竹籃、竹筐等干凈、衛(wèi)生、無異味。

1.4 注意采摘手法 棗芽不能實施機械化采摘，因為目前都是采棗芽葉和收果兼用園，棗芽葉專用采摘園少，棗芽葉采摘以人工為主。棗芽葉采摘過程中主要使用的手勢方法為提手折采、擔采，禁止掐采，更不能“一把抓” 。

1.5 選擇合適的方式貯運棗芽葉

1）鮮葉采摘后及時運送至加工廠。 棗芽葉收購后，嚴格按品種、產(chǎn)地、采摘時間和等級裝筐。裝運棗芽葉的器具必須清潔、透氣、抗壓，首選竹編或藤編的帶有網(wǎng)眼的茶籃、簍筐，其次可選不銹鋼材料、食品級塑料制成的筐簍。裝棗芽葉前， 嚴格按照食品生產(chǎn)要求對盛裝器具進行清洗、消毒處理。 嚴禁使用盛裝過農(nóng)藥、化肥或肉制品的器具盛裝鮮葉。

棗芽葉運輸應使用專用車輛， 并嚴格清洗消毒。有條件的企業(yè)可用冷藏車運輸。運輸過程中保持棗芽葉在竹筐內(nèi)疏松、自然，避免太陽直曬。 鮮葉分時分段收購，隨采隨運。

2）棗芽葉貯存。 延川屬大陸性季風氣候，晝夜溫差大，空氣干燥，白天溫度高，棗芽茶加工企業(yè)應建立專用貯青室，保證貯青室內(nèi)溫度、濕度可調(diào)，通風透氣。 對運送進廠的棗芽葉，嚴格按品種、采摘時間、鮮葉級別等分別貯存在貯青室內(nèi)。

棗芽葉貯存方法：①竹席攤放。延川棗芽茶加工剛起步， 小微企業(yè)多， 還未建成專用貯青室，常將茶廠一角作為臨時貯青、攤青場所，將竹席鋪在地上，將鮮葉攤放在竹席上，厚度2～3 cm、2～3 kg/m2。 保持清潔、陰涼、透氣，避免陽光直射。及時翻動棗芽葉，隨時觀察鮮葉失水程度。這種方式的優(yōu)點是設(shè)備投資小，缺點是廠房所需面積大。②三腳架貯青。延川的棗芽茶加工廠從福建等地采購可折疊式三腳架和穿孔竹篩，將三角架打開，竹篩置于三腳架上，三腳架最多可達12 層，竹篩攤放厚度5～8 cm。 這種方式設(shè)備成本低，不占地方，穿孔竹篩透氣性好，棗芽葉失水均勻。③貯青槽和貯青機貯青。隨棗芽茶市場擴大，茶產(chǎn)量將大幅提升，必須采用貯青槽和貯青機貯青， 這樣占地面積小， 攤放量大，棗芽葉失水均勻，缺點是設(shè)備所需投資大。

2 棗芽綠茶加工技術(shù)

2.1 攤青 將清洗過的鮮葉攤放于清潔衛(wèi)生、通風透氣的貯青槽或貯青間（嚴禁直接攤放于地面），避免陽光直射。攤放厚度視天氣、鮮葉老嫩程度而定， 一般厚度2～3 cm， 時間5～12 小時。在保證鮮葉品質(zhì)不劣變的情況下，實時掌握攤青時間，增加鮮葉中鮮爽味物質(zhì)的含量。 當芽葉柔軟，色澤略變暗，青氣減退，略顯清香時轉(zhuǎn)入下一道工序。

2.2 殺青 殺青是形成棗芽綠茶“三綠”（干茶綠，湯色綠，葉底綠）基本品質(zhì)特點的關(guān)鍵工序。

1）殺青目的。 利用高溫鈍化多酚氧化酶活性，阻止酶促氧化；蒸發(fā)葉內(nèi)部分水分，使葉片失去膨壓變軟，以利揉捻成形；隨水分蒸發(fā)，使葉內(nèi)具有青草氣的物質(zhì)散失，顯露清香。

2）殺青方式。 一般有鍋炒殺青、蒸汽殺青、熱風殺青、微波殺青等方式，根據(jù)實際情況選用。

3）殺青原則。 高溫殺青，先高后低；透悶結(jié)合，先悶后透，少悶多透；老葉嫩殺，嫩葉老殺。

4）殺青方法。 常采用連續(xù)滾筒殺青機進行鍋炒殺青。一芽一葉及其嫩度以上鮮葉，一般采用50 型滾筒殺青機或80 型熱風連續(xù)滾筒殺青機；一芽二葉及其嫩度以下鮮葉，一般采用50型以上滾筒殺青機。殺青溫度180～240 ℃，以手背靠近筒體有灼熱感為宜。 將攤青后的嫩葉投入殺青機中，投葉量先多后少，以免開始筒壁溫度過高而燙焦茶葉，造成炭味。

5）殺青程度。當葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G，表面失去光澤，青草氣大減，顯露清香，葉質(zhì)變軟，略有黏性，不易松散，梗折不斷時殺青結(jié)束，下機攤晾回軟等待揉捻。

2.3 揉捻 揉捻是毛峰（直條型）棗芽綠茶形成“茶條緊結(jié)或緊細”的關(guān)鍵工序。 其目的是在機械力作用下，揉緊茶條，為形成棗芽綠茶緊結(jié)的條索打下基礎(chǔ)；使棗芽葉細胞適量受損，茶汁擠出附著在茶條表面，沖泡時溶解于茶湯，增進茶湯濃度和耐泡性。 棗芽綠茶揉捻一般采用揉捻機，加壓方式為“輕—重—輕”，揉捻速度（揉桶轉(zhuǎn)速）為“慢—快—慢”。

堅持嫩葉冷柔，老葉熱揉。投葉至距離揉桶口5～10 cm 處，開機揉捻。 揉捻時注意觀察，揉捻時間一般15～20 分鐘。 揉捻標準：葉質(zhì)變軟，有黏手感， 手握成團， 少量茶汁外溢， 成條率80%以上。

2.4 干燥 ①滾濕坯。 滾濕坯要求高溫快速，溫度130～100 ℃，時間15～20 分鐘。滾至芽葉黏性降低， 手握茶坯成團， 松手后可散開， 色澤深綠，沒有黃變?nèi)~，含水量降至50%～55%即可。②烘毛火。鍋溫90～80 ℃，將濕坯葉置于滾筒炒干機桶內(nèi)，烘炒8～15 分鐘即可下葉攤晾。 ③烘足干。 將毛火葉置于提香機內(nèi)，鍋溫保持在70～60 ℃，烘至茶葉手捏成末（含水量6.5%以下）即可下鍋，晾至室溫。

干燥完成的棗芽綠茶條索緊結(jié)，色澤翠綠，湯色嫩綠清澈明亮（圖2），香氣純正持久，滋味清爽正常，略帶甜，葉底鮮活綠亮。通過分選、包裝，即可上市銷售。

圖2 棗芽綠茶湯色清亮

3 小結(jié)

結(jié)合1 年來的試驗，總結(jié)了棗芽綠茶攤晾、殺青、揉捻、干燥等關(guān)鍵技術(shù)流程，供廣大棗芽茶生產(chǎn)者借鑒。

因棗樹品種多， 不同季節(jié)棗芽葉片大小不同， 加工技術(shù)不盡相同， 因此在實踐中要秉承“看茶做茶”的制茶理念，采用合理的加工工藝，生產(chǎn)出高質(zhì)量的茶產(chǎn)品，延長棗產(chǎn)業(yè)鏈條，增加棗農(nóng)收入。