破與立83歲廣州酒家破與立

都說“食在廣州”，而廣州酒家則素有“食在廣州第一家”的美譽(yù)。從1935年成立至今，浮沉80余載，廣州酒家也憑實(shí)力成為粵菜美食的一張名片。

今天，我們一起來解讀這張名片，挖掘廣州酒家屹立83年不倒的秘密。

2018年12月28日是A股戊戌年的收官之日，上證指數(shù)定格在2493.9點(diǎn)。廣州酒家以股價年漲幅將近40%，位列廣東省國資成分72家企業(yè)中漲幅排名第2位，全A股3567家企業(yè)中漲幅排名第63位，市值達(dá)109.4億元。

在這個餐飲老字號紛紛顯出疲態(tài)和頹勢的時期，廣州酒家非但不見滄桑老態(tài)，反倒愈顯意氣風(fēng)發(fā)。事實(shí)上，在這亮眼的成績背后，廣州酒家也經(jīng)歷過無數(shù)雨雪風(fēng)霜。

廣州酒家的“破”與“立”

20世紀(jì)80年代初，中國經(jīng)濟(jì)開始從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向市場經(jīng)濟(jì)過渡，國內(nèi)眾多老字號酒家紛紛引入外資開始轉(zhuǎn)型。此時距廣州酒家1956年完成公私合營改造，已經(jīng)過去了將近30年，距它1935年成立，過去了將近50年。

迎來中年危機(jī)的廣州酒家，生意每況愈下。

當(dāng)時，與外商合資合營的酒樓都擁有中央空調(diào)、地毯、水晶燈等新式用品的舒適用餐環(huán)境。相比之下，廣州酒家的幾根燈管、幾臺吊扇毫無優(yōu)勢可言，甚至連一些老食客都開始有了怨言：“別的酒家都吹上了冷風(fēng)（空調(diào)）了，廣州酒家還吹著熱風(fēng)（電風(fēng)扇），我們怎么坐得??？”

為了保住“廣州第一家”的地位，廣州酒家開啟了一場大冒險(xiǎn)——以37萬元凈資產(chǎn)向銀行抵押，貸款400萬元，進(jìn)行裝修大改造。

當(dāng)時廣州的平均月薪只有20元左右，可想而知400萬元是多大的一個數(shù)字。為了節(jié)約成本，廣州酒家發(fā)揮員工自身才能，自己設(shè)計(jì)，自己施工，上班時間的服務(wù)員，收市后就變身水泥工。在全體員工的共同努力下，廣州酒家也從一個“頭頂電風(fēng)扇，腳踏花街磚”的老字號，華麗轉(zhuǎn)身為一個擁有室內(nèi)園林及空調(diào)、地毯、吊燈等現(xiàn)代設(shè)施一應(yīng)俱全的豪華餐廳。

在制度上，廣州酒家也大刀闊斧地進(jìn)行了革新，打破了國企的用工分配機(jī)制，面向社會招工，并引進(jìn)了當(dāng)時最先進(jìn)的經(jīng)營管理辦法，大大激發(fā)了員工的積極性。

改造后的廣州酒家，一開始引起了一些老茶客們的擔(dān)心：“裝修后高檔了，變貴了，還能不能來消費(fèi)？”得知消息的廣州酒家，專門為這幫老茶客定制了一些廳，同時還保留了裝修前一個茶位兩毛錢的價格。

“直到今天，仍然有一些老茶客風(fēng)雨不改，天天準(zhǔn)時報(bào)到。”廣州酒家集團(tuán)股份有限公司副總經(jīng)理趙利平笑著說道。

自此，廣州酒家的營業(yè)額開始大幅攀升，僅裝修后第一個月，營業(yè)額就同比上升56%，當(dāng)年?duì)I業(yè)額達(dá)到了2000多萬元。這樣的業(yè)績也使廣州酒家提前半年就還清了貸款。

無論是當(dāng)初的創(chuàng)新機(jī)制、舉債改造，讓企業(yè)渡過老化難關(guān)，還是后來的籌資開店開啟連鎖之路，廣州酒家始終順應(yīng)時代潮流，用實(shí)力說話。最終，在苦等9年之后，廣州酒家于2017年成功上市。

老字號的新探索

回顧廣州酒家的過去，繞不開濃郁的西關(guān)風(fēng)情和嶺南特色。然而，在消費(fèi)升級的大背景之下，這種風(fēng)情和特色既成了它的盔甲，也成了它的軟肋——廣州酒家如何吸引并留住新生一代的消費(fèi)群體？

2018年12月9日，廣州酒家位于廣州海珠區(qū)沿江中路的新店開業(yè)。

這家新店一如既往地為消費(fèi)者呈現(xiàn)出了“食在廣州第一家”最正宗的口味。與此同時，在設(shè)計(jì)風(fēng)格上，沿江中路店也做了很大的突破：不同于以往的傳統(tǒng)設(shè)計(jì)，新店呈現(xiàn)出的更多的是“新”廣府文化風(fēng)格；沒有了古色古香的花燈、榕樹、亭臺樓閣，用氣韻高雅的滿洲窗、水墨燈飾、鍋耳墻建筑風(fēng)取而代之，更符合時下的流行審美風(fēng)格。

為了滿足年輕人對空間體驗(yàn)的要求，相比以往熱鬧的散客大廳，沿江中路店采用了鍋耳墻這種實(shí)體的界限把大廳分隔開，桌與桌之間也有了一定的距離感，增加了空間的私密性。

這樣的探索也體現(xiàn)在其他方面：餐具上，精選一些比較有設(shè)計(jì)感、有文化元素的餐具；菜品上，更追求新鮮，更注重?cái)[盤的精致；服務(wù)上，每個房間有專人負(fù)責(zé)，點(diǎn)對點(diǎn)快速跟進(jìn)……

這種由內(nèi)到外的全面升級，讓新店既保持了傳統(tǒng)的“粵味”，又打造了一個“新”廣州酒家的形象。

“舊”與“新”，“傳統(tǒng)”與“傳承”，經(jīng)過不斷地嘗試，廣州酒家成功地讓一個生動、立體又多元的文化名企形象呼之欲出。

當(dāng)然，對于餐飲老字號來說，單靠一個品牌發(fā)展，難免會令食客喪失新鮮感，廣州酒家顯然也意識到了這一點(diǎn)。因此，在近幾年，廣州酒家也在不斷探索餐飲業(yè)務(wù)新的發(fā)展模式，加快品牌年輕化和多元化發(fā)展的步伐。

2018年12月，廣州酒家加入新零售大軍，入駐京東7fresh生鮮超市布局餐飲零售市場，子品牌廣州酒家·星廚兩店連開，主營經(jīng)典粵菜、點(diǎn)心、燒臘等。趙利平透露，2019年星廚將開店30家。

星廚并非是廣州酒家的第一個子品牌。早在2011年，廣州酒家便推出了高端子品牌“天極品”，定位以高端商務(wù)宴為主。天極品打破了廣州酒家主營的傳統(tǒng)酒席套路，采用稀缺名貴的食材和原生態(tài)原產(chǎn)地食材，打造高端粵菜精品以及鮑燕翅。

在2016—2017年間，廣州酒家的另外兩個副牌“西西地”“好有行”也相繼開出，分涉簡餐和融合菜兩種業(yè)態(tài)，人群定位于小資、白領(lǐng)及年輕家庭的消費(fèi)人群。

“下一步，廣州酒家還會開一些日料和東南亞菜店（館）?！壁w利平補(bǔ)充道。

在一些餐飲企業(yè)紛紛關(guān)停副牌的今天，廣州酒家卻反其道而行之，并采用多品類、多業(yè)態(tài)的發(fā)展策略，用意在哪？

“我們的主要精力還是放在主牌廣州酒家上，而副牌，是集團(tuán)走向品牌年輕化的一步，同時也為了摸索一種模式，為主牌探路，做補(bǔ)充。比如融合菜對餐廳效率的要求，簡餐對餐廳流程的反應(yīng)速度，還有西餐對擺盤、口味的講究等，這些都可以應(yīng)用到廣州酒家上?！泵鎸τ浾叩囊蓡?，趙利平解釋道。

他還認(rèn)為，粵菜是兼容并蓄的，在多品牌發(fā)展的過程中，只要有能在粵菜上相融合的，都可以補(bǔ)充進(jìn)來，這也豐富了廣州酒家對產(chǎn)品的研發(fā)。

立足傳統(tǒng)餐飲，并借助品牌矩陣去加快品牌年輕化和多元化發(fā)展的步伐，儼然成為了廣州酒家保持企業(yè)競爭能力的重要策略。

用“餐飲+食品”去做雙輪驅(qū)動

雖然名為“酒家”，但廣州酒家卻不是簡單的餐飲企業(yè)。在很多人眼中，廣州酒家更像是一家食品制造企業(yè)。

上世紀(jì)80年代初期，國內(nèi)面包西餅開始流行，廣州酒家看到了這一商機(jī)后，在廣州十八浦開出了首家餅屋，那一年是1985年。

廣式月餅

經(jīng)歷了30多年的發(fā)展，食品工業(yè)如今對整個廣州酒家集團(tuán)營業(yè)額的貢獻(xiàn)將近7成，2018年上半年?duì)I收接近5億元，而廣州酒家廣式月餅也做到了全國月餅銷售總量的第一名。

廣州酒家廣式月餅

事實(shí)上，廣州酒家在食品工業(yè)上的探索并非一帆風(fēng)順，甚至還摔過一次大跟頭。

1995年，國內(nèi)開始提倡“低糖低油”月餅，一直熱衷改革創(chuàng)新的廣州酒家也看到了這一趨勢。然而，由于當(dāng)時的技術(shù)還不成熟，生產(chǎn)條件也比較差，加上食品廠廠長急于求成，“那一年，月餅出現(xiàn)了大批發(fā)霉的情況”。當(dāng)時的情況，趙利平記憶猶新。

消息迅速擴(kuò)散開來，消費(fèi)者甚至投訴到羊城晚報(bào)，“廣州酒家月餅發(fā)霉”隨即登上了報(bào)紙的頭版。

秋葵拼藕夾

廣州酒家迅速組織高層開會，并商量出了解決方案：首先，承認(rèn)錯誤；第二，退換發(fā)霉月餅，并請所有購買了發(fā)霉月餅的顧客吃一頓海陸空火鍋；第三，封存月餅并全部銷毀。廣州酒家同時對第二年的月餅做出承諾：百分百使用鮮料，如發(fā)現(xiàn)有摻假摻雜的月餅，舉報(bào)成功后可獲5萬元獎勵。

這樣一番充滿誠意的危機(jī)公關(guān)讓消費(fèi)者重拾信心。而經(jīng)歷過這件事情后，廣州酒家也意識到：食品衛(wèi)生安全、食品的質(zhì)量就是企業(yè)的生命，一定要時刻嚴(yán)陣以待。

消費(fèi)者有了信心，廣州酒家廣式月餅又邁上了一個新的臺階。1996年，廣州酒家決定擴(kuò)大月餅生產(chǎn)規(guī)模，并花了2億元買下廣州番禺南村的150畝地，建食品加工廠。兩年后，廣州酒家利口福食品有限公司成立。

“未來，廣州酒家的食品規(guī)模會更大，但是餐飲也不會因此丟掉?！壁w利平告訴記者，“廣州酒家將會把‘餐飲+食品’雙輪驅(qū)動的勢頭更大化。”

記 者 手 記

老字號，代表的不僅僅是美食、美酒的匠心技藝，更多的是對中國傳統(tǒng)文化的傳承和發(fā)揚(yáng)。

據(jù)商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，全國被認(rèn)定為“中華老字號”的企業(yè)只有1128家，其中僅10%蓬勃發(fā)展，不少企業(yè)都面臨著或品牌老化、市場份額下降和門店縮水等困境，老字號的生存現(xiàn)狀愈發(fā)引人擔(dān)憂。有行業(yè)人士表示，跟不上時代變化，老字號也一樣會被淘汰。對此，趙利平也表示，“老字號不能倚老賣老，而應(yīng)與時俱進(jìn)，才能保持生機(jī)，廣州酒家還在不斷探索新的發(fā)展模式?！?/p>

在記者看來，對于一個80多歲的老字號而言，“在探索中前行”的態(tài)度，是一種難得的清醒和務(wù)實(shí)，廣州酒家的探索經(jīng)驗(yàn)也值得借鑒：既然傳統(tǒng)酒樓開店受限，那么不妨以老字號自身作為背書，多元發(fā)展輕量化、時尚化的業(yè)務(wù)，讓品牌在消費(fèi)者中的親和力越來越高、連鎖復(fù)制能力也越來越強(qiáng)。

在前不久舉行的“2018中國餐飲品牌力峰會”上，廣州酒家被評為“2018中國餐飲品牌力百強(qiáng)品牌”和“杰出百年餐飲品牌”。我們也祝愿廣州酒家能繼續(xù)發(fā)揮老字號的魅力，持續(xù)創(chuàng)新，永葆“食在廣州第一家”的活力！