溯源徽味之真，盡享山河好味徽杭谷稻

徽杭谷稻餐廳位于北京亦莊創(chuàng)意生活廣場三樓，室內(nèi)風格簡約，青磚白墻，原木的桌椅和木質(zhì)的燈飾，營造出皖南小鎮(zhèn)的質(zhì)樸寧靜。餐廳的名字來自于“徽杭古道”，那是古時徽商和浙商互通貿(mào)易的重要通道，在歷史上作用斐然，古道之上一路自然風光秀麗。這條古道西起安徽省績溪縣伏嶺鎮(zhèn)，東至浙江省清涼峰鎮(zhèn)浙基田村鄉(xiāng)，始建于唐，是繼“絲綢之路”、“茶馬古道”之后的第三條著名古道。取“徽杭古道”的諧音作為名字，徽杭谷道餐廳在傳承歷史文化底蘊的同時，也在進行不斷創(chuàng)新。

餐廳菜品由梁楹師傅主理。早在餐廳開業(yè)之前，梁師傅帶領(lǐng)菜品研發(fā)團隊赴安徽多個地方考察傳統(tǒng)徽菜，尋找地道食材?；詹颂厣谟谄涫巢?，山珍河鮮是徽菜的重要組成，注重天然，以食養(yǎng)生。烹飪徽菜講究刀工、火候，技法多樣，除爆、炒、炸、燴、煮、烤外，尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名?；蘸脊鹊静蛷d70%的食材均來自安徽，確保地道鮮活的徽菜風味。在烹飪上，繼承傳統(tǒng)烹飪技法和制作工藝，保留精髓；在菜品上，推出“新徽菜”的概念，結(jié)合當下餐飲潮流，改變徽菜“重油、重色”的傳統(tǒng)；在擺盤上，呈現(xiàn)更為精致的出品和造型；在整體上加入更多的健康考量，打造出一系列廣受歡迎的招牌菜品。

清燉十二月蛋齡老母雞湯，選用放養(yǎng)于黃山松林的十二個月大的母雞，以文火熬制燉湯。金黃色的雞油，薄薄一層。用湯匙攪碎金黃，濃郁的雞湯原香撲鼻而來，鮮香難擋，清爽滋養(yǎng)。雞肉脫骨軟爛，香滑美味。這一道湯無需過多修飾，盡顯食材本味，營養(yǎng)天然。

徽州臭鱖魚是徽菜代表菜之一。餐廳精選鱖魚，并采用傳統(tǒng)技法腌制。經(jīng)過紅燒之后，臭味漸淡，增添一種獨特的香味，肉質(zhì)白嫩，呈蒜瓣狀，魚刺與魚肉分離?；蘸脊鹊居糜谑⒎懦赭Z魚的器皿也與其他餐廳不同，采用鑄鐵托盤，保溫性能更佳。

徽杭谷稻的毛豆腐選自皖南古鎮(zhèn)呈坎，這里的毛豆腐尤為出名，采用泉水和大豆制作豆腐，再進行人工發(fā)酵，讓豆腐分解出多種氨基酸，從而帶出更為鮮美的味道，毛豆腐經(jīng)過油煎至兩面金黃搭配臭豆腐，選取三種蘸料，外焦里嫩，風味多樣。

胡適一品鍋

老城醬肉刈包

老城醬肉刈包是對經(jīng)典菜品的重新演繹。將徽菜刀板香改成了北方的醬肉，搭配徽菜中常用的酸筍，借鑒刈包的吃法，融合南北風味。一口咬下，酸筍綜合了醬肉的油脂，唇齒留香，欲罷不能。

“胡適一品鍋”又稱“績溪一品鍋”、“團圓鍋”、“一品鍋”，尤其適合寒冷的天氣食用：將精選的食材逐層圍疊起來，上火燉煮，湯汁咸鮮微辣，營養(yǎng)滋補，暖心暖胃?！昂m一品鍋”采用掐絲琺瑯團花紋火鍋，方便加熱，更具儀式感。

除了餐廳招牌菜外，還特別為小朋友研發(fā)出新菜，如“芝士雙味蝦”和“冰沙南瓜燈”等，食材健康，擺盤誘人，趣味多多，是小朋友們的最愛。

對話徽行古道

不時不食的健康新徽菜

徽杭谷稻將地道徽菜帶到北京，同時融入創(chuàng)新和健康的理念，溯源徽味之真，盡享山河好味。

Q=《餐飲世界》

A=徽杭谷稻

Q: 餐廳主打新徽菜私房菜，為什么會起名叫徽杭谷稻？

A: 徽杭古道 ，起于安徽省績溪縣伏嶺鎮(zhèn)，止于浙江省杭州市臨安區(qū)清涼峰鎮(zhèn)浙基田村，在杭徽公路通車前，是徽州人尤其是績溪人通往滬、杭的捷徑?；蘸脊诺朗冀ㄓ谔瞥侵袊^“絲綢之路”“茶馬古道”之后的第三條著名古道，是古時徽商和浙商互通貿(mào)易的重要通道，在歷史上曾經(jīng)產(chǎn)生過巨大的政治、經(jīng)濟、文化作用和影響，同時，也是一條集自然風光及神秘文化的走廊。

在這條通往徽州與杭州的商道上，曾寫下大量的徽商艱辛創(chuàng)業(yè)史，也寫下了中國徽菜之鄉(xiāng)績溪無數(shù)民間廚師走向海內(nèi)外的傳奇故事，如名廚程明開、高耀水等。

可以說徽杭古道是徽菜發(fā)揚光大的必由之路，我們這家店取名“徽杭谷稻”正是借了諧音，我們也想通過自身的努力，讓新派徽菜發(fā)揚光大。

Q:2018 年4 月開了徽杭谷稻( 駿馬國際店) ，12 月開徽杭谷稻亦莊文化園店。都是直營的嗎？ 2019 年有開店計劃嗎？

A : 目前我們開了兩家直營店鋪，駿馬國際店以商務宴請為主，也叫徽杭谷稻（尚宴）。亦莊文化園店以家庭聚餐為主，也叫徽杭谷稻（家宴）。在兩個版本基礎(chǔ)上，我們也會根據(jù)所處位置和物業(yè)情況，計劃在2019 年再開出5 家新店。

Q: 菜品可以歸為新徽菜創(chuàng)意菜嗎？那么在菜品的創(chuàng)意方面有哪些特點？

A: 我們叫徽杭谷稻就是想做新派徽菜，當年徽廚也是在杭州、上海一帶將徽菜改良，適應當?shù)厝丝谖叮罱K讓徽菜成為“八大菜系”之一。

在菜品創(chuàng)意方面我們更注重用安徽的本地食材，結(jié)合江南菜的特點，又按照北京人的口味調(diào)整出了一套自己的創(chuàng)意菜。我們降低了咸味、辣味，盡量突出食材本身的味道。還結(jié)合江南飲食不時不食的理念，按照24 節(jié)氣，推出不同菜品。

案例手記：

徽菜好食材：“山上來，水中來”，這一山一水就是黃山和長江。長江水深流急，能在長江里生存的魚，本身就是很具有生存能力的，它們敏捷，活力，肉質(zhì)非常鮮嫩，像鰣魚、刀魚、魚、鰻魚等，這些極品魚都來自江中，尤其是刀魚，逆流而上，它既有海魚的肥美，又有江魚的鮮嫩?；詹艘采瞄L以山珍入菜，如黃山三石：石雞、石耳、石魚?；蘸脊鹊镜氖巢膹狞S山來、從長江來，千里迢迢到北京。這也反映了餐飲人對好食材的尊重。