擔(dān)擔(dān)面

☉[英］扶霞·鄧洛普 著 何雨珈 譯

“啥子面？”謝老板正在跟一個?？土奶欤痤^來給了個我早就見怪不怪的臭臉?！岸珊Ｎ睹?，一兩擔(dān)擔(dān)面?！蔽一卮穑贿叞褧诺降厣?，坐在一張搖搖晃晃的長凳子上，身邊就是川流不息的自行車。根本不用看那個寫了十幾種面的小黑板，因為我從到了成都，基本上每天都在謝老板這兒吃面，對那些內(nèi)容早就爛熟于心了。謝老板把我點的面朝那三四個年輕的伙計喊了一通。他們正在面店的煤灶旁前前后后地忙碌著。玻璃櫥柜里有一碗碗的調(diào)味料：紅油、花椒面兒、蔥花、醬油、醋、鹽和胡椒。旁邊的電爐子上煨著高湯，燉著面臊子，熱氣升騰；竹編簸箕里盤旋著一把把新鮮勁道的面。店門口能把整個街景盡收眼底的地方，放著兩口巨大的鍋，水“咕嘟嘟”地沸騰著，飄散出陣陣蒸汽。

謝老板繼續(xù)和客人聊天，舒服地躺在竹椅上，一邊抽煙一邊說著詭異又有趣的故事。他臉上總有一種陰郁不悅的表情，仿佛總是帶著敵意和懷疑。就算是向熟人微笑，那笑容里也有一種冷冷的嘲諷。

這個男人四十幾歲了，臉上全是從前出粉刺留下的坑坑洼洼，膚色被太陽曬得深深淺淺，有一種病態(tài)。老板的面相是有點厭世、有點憤世嫉俗的，不過我和留學(xué)生朋友們對個中原因也不得而知。他的氣質(zhì)深深吸引了我們。我們一直試圖去勾勒他的生活，想象他在哪里住、和誰住、晚上干些什么、有沒有快樂幸福過。但不管我們怎么想，最后也很難想象謝老板不在學(xué)校后街這把竹椅子上、不問你吃啥子面、不朝伙計大吼大叫。我們中間有幾個膽子比較大的，比如從海參崴來的薩沙和帕夏，還有巴黎來的戴維德，會熱情地跟他打招呼，想跟他聊聊天，或者講個笑話，一心想讓他笑一笑。但他還是一張冰塊臉，完全面無表情、不動聲色，只是和往常一樣問道：“啥子面？”

我看著年輕的伙計們做著我的午飯，把辣子和各種各樣的調(diào)料倒進(jìn)我那小小的一碗擔(dān)擔(dān)面里，再往那碗大一點的海味面里加點鹽和胡椒。他們準(zhǔn)確地抓起一兩或二兩面，扔進(jìn)鍋里煮。不一會兒，熱氣騰騰的兩碗面就端到我桌上。海味面和以往一樣，浸在濃郁的海鮮湯里，有種安慰人心的感覺，上面還加了燉好的肉、筍、蘑菇，再加點干蝦米和青菜。擔(dān)擔(dān)面呢，嗯，毫無疑問這是成都最好吃的擔(dān)擔(dān)面，走遍天下恐怕也就是這一家了。它看上去倒是其貌不揚(yáng)：一小碗面，加了一勺深色的、松脆的牛肉碎。但只要你拿起筷子，把面拌一拌，就會喚醒鋪在碗底的那些香料。每一根面條都會裏上醬油、紅油、芝麻醬和花椒混合成的調(diào)料，效果實在是石破天驚。入口短短幾秒，你的嘴巴就會著火，你的雙唇會在花椒的猛攻下不停顫抖，你的全身都會散發(fā)著熱氣（天氣熱的時候就會汗流浹背了）。

擔(dān)擔(dān)面

謝老板的擔(dān)擔(dān)面實在是非常有效的醒神藥，宿醉或者傷了心，吃碗再好不過了。在成都灰蒙蒙的潮濕天，這樣一碗面簡直救命。我們這些學(xué)生就像奴隸一樣心甘情愿地上了癮。很多人都和我一樣，先來碗比較溫柔的湯面，比如番茄煎蛋面，然后再上一小碗刺激火爆的擔(dān)擔(dān)面過過癮。不過生性雷厲風(fēng)行、喝起酒來海量無敵的俄羅斯人和波蘭人總是一往情深地點三兩“擔(dān)擔(dān)兒”。我們坐在街邊搖搖晃晃的桌子邊，狼吞虎咽地吃下去，周圍的自行車來來往往，出租車的喇叭吵個不停，還噴來一陣陣難聞的尾氣。吃完以后，我們叫謝老板結(jié)賬。他把一個個瑣碎的數(shù)字相加，接過我們皺巴巴的鈔票，埋頭在那個半開的小木抽屜里找零錢。

擔(dān)擔(dān)面是土生土長的成都街頭小吃，名字來源于挑著扁擔(dān)的傳統(tǒng)街頭貨郎。“擔(dān)”是個動詞，意思是“挑扁擔(dān)”。成都的老人們還記得那些賣面人的吆喝，“擔(dān)擔(dān)面！擔(dān)擔(dān)面！”的聲音傳遍成都古老的小街小巷。只要有客上門，貨郎們就放下?lián)?，支起爐子，燒好水，擺好碗筷和一罐罐調(diào)味料。各家的仆人聽到他們吆喝，就從那些老舊的木房子中跑出來，站在門口，幫主人叫面吃。正在茶館里“修長城”的麻將搭子，會暫停牌局，出去吃一碗再說。行人也會停下來，“吸溜吸溜”地吃個面。面都是一小碗一小碗的，每次一兩，剛好能墊墊肚子、頂頂飽，而且特別便宜，基本上什么人都買得起。

19世紀(jì)末和20世紀(jì)初應(yīng)該是成都小吃的黃金歲月。貨郎們的生死存亡全看小吃的手藝，所以各家都有被別人妒忌猜測卻秘而不宣的獨(dú)門秘方。如此激烈的競爭氛圍中，貨郎們爭先恐后地開發(fā)屬于自己的新配方，有些到現(xiàn)在還以創(chuàng)始人命名。其中一個叫鐘燮森的，發(fā)明了極為美味的“鐘水餃”：味道清淡的豬肉餡兒包成新月狀的餃子，加點甜味的醬油和紅油，最后來點蒜蓉。還有個賴源鑫，給后人留下了他溫香軟玉一般的“賴湯圓”：炒過的黑芝麻磨成粉，加上豬油和白糖，包在糯米皮里。一對夫妻，挑著廚具漫步在大街小巷，伉儷情深傳為佳話；他們專門賣一種涼菜：白鹵牛雜切片，拌上芹菜、花生米、芝麻，加點鹵水、紅油和花椒面兒，就成了現(xiàn)在著名的“夫妻肺片”。貨郎要是做得比較成功，一般會開個餐館，通常都用自己最著名的那種小吃命名。

老人們回憶起小時候那些街頭吃食，兩眼總會淚汪汪的。我在茶館遇到個太爺，坐在我身邊聊了一個多小時，一絲不茍地寫下了幾十種不同的餃子，根據(jù)烹煮的方法和主要的餡料來分類。一個五十多歲、儀表堂堂、熱情活潑的大廚帶著滿足的笑容跟我懷舊：“噢喲，他們都在街（gāi）上挑起扁擔(dān)賣的，啥子擔(dān)擔(dān)面啊、豆花兒啊、丁丁兒糖啊?！彼€給我來了段兒過去貨郎叫賣的小曲兒：“有甜的脆的～～糖麻花兒～～!”

“文革”期間，任何形式的私人企業(yè)都被禁止了。成都的茶館被迫關(guān)門，貨郎也不準(zhǔn)上街了。但在中國的“十年浩劫”結(jié)束不久，生命力蓬勃的“路邊攤”文化重生了。這種東山再起是“砸爛鐵飯碗”現(xiàn)象的一部分。很多中年工人發(fā)現(xiàn)自己下崗了，只能拿最低工資，因此被迫尋找別的生計。于是有的就早上炸個一籃子的麻花兒，或者包一些粽子，拿到街上來賣。農(nóng)閑的時候，也有農(nóng)民挑著自制的小吃到城里來賣。

我從來沒見過街上這些流動的小販有賣擔(dān)擔(dān)面的。就像著名的鐘水餃和賴湯圓，都已經(jīng)從原有的商業(yè)模式中消失了，開成了專門的小吃店，或者在那些更為豪華的飯店作為可口的小點。街上早已經(jīng)有更為流行的新小吃來代替它們：上海炸雞、新疆土豆、烤肉烤串。每過幾個月就會有一種新的街頭小吃風(fēng)靡小街小巷，一群一模一樣的小攤會和那些早就在這里站穩(wěn)腳跟的小販搶地盤。

雖然“擔(dān)擔(dān)面”這個名字指的只是這個小吃之前是挑著扁擔(dān)賣的，但隨著時間的推移，“擔(dān)擔(dān)面”已經(jīng)有了專門的菜譜，面上一定要加肉臊子和宜賓芽菜（這是四川著名的腌菜，黑而卷曲的菜干，能增添鹽分和風(fēng)味）。每個賣四川傳統(tǒng)小吃的餐廳，菜單上都一定會有擔(dān)擔(dān)面?，F(xiàn)在你還能在超市里買到專門做擔(dān)擔(dān)面的調(diào)料包。嗯，從我剛到成都到現(xiàn)在，超市也是雨后春筍般開了一家又一家。多年來我試過很多種擔(dān)擔(dān)面菜譜，數(shù)也數(shù)不清了。但探索這么久，體驗這么多，再也沒遇到哪一家做得有四川大學(xué)附近謝老板那個不起眼的面店那么好吃。

我當(dāng)然軟磨硬泡想從他那兒拿到配方，可是他從不會跟我和盤托出，而是一點點地透露了來逗我。有一次，他很勉強(qiáng)地讓我看著伙計們往碗里加調(diào)味料；還有一次，他讓我直接嘗嘗他的各種油和調(diào)料；最后，他跟我講了牛肉臊子（他的擔(dān)擔(dān)面里那美味無雙的牛肉碎）的配方。終于，帶著極大的解脫與成就感，我把這幅拼圖一塊塊地湊齊了，在家里重現(xiàn)了謝老板的美味。

之后多年，四川大學(xué)那群同學(xué)和我，無論是從巴黎、倫敦、慕尼黑、維也納還是克拉科夫回到成都，都會來到謝老板店里，吃一碗懷舊的擔(dān)擔(dān)面。而不管我們從地球的哪個角落來，不管我們在他的店里吃了幾百碗甚至幾千碗面，他還是一個笑臉都沒有，甚至像不認(rèn)識一樣看著我們，用毫無起伏的四川方言問道：“啥子面？”幸運(yùn)的話，吃完走人的時候，可能會得到他一個敷衍的點頭，表示過個一年左右再見。這成為我們之中一個苦樂參半的笑話。他這種抗拒的態(tài)度，恰恰是我們曾經(jīng)經(jīng)歷的一部分。

2001年，我最后一次去他的面店，情況才有了點變化。當(dāng)時地方政府大刀闊斧地拆掉成都老城，讓交織的寬闊大道和鋼筋水泥的高樓大廈取而代之。一聲令下，成都的大片土地被拆得干干凈凈，不僅是那些老舊的危房，還有川劇戲院和寬闊的院落住宅、著名的餐館茶館和那些灑滿梧桐綠蔭的道路?！拔母铩苯Y(jié)束以來，成都還沒經(jīng)歷過這樣大規(guī)模的拆遷改建。那時候，“紅衛(wèi)兵”們炸毀了皇城，那是成都自己的“紫禁城”，是一個綜合了院落與明朝時期樓閣的建筑群。（現(xiàn)在那個地方佇立著一尊毛澤東揮手的塑像。）

謝老板面店周圍的街巷全都是一片斷瓦殘垣，廢棄的木梁和竹條橫七豎八地躺著。他的餐館和另外一兩家小店佇立在其中，如同岌岌可危的孤島。我散步過來，想吃碗面當(dāng)午飯。謝老板向我投來熱情的目光，差點就笑了，真是讓我受寵若驚。讓客人點餐、給客人結(jié)賬、和?？土奶斓臅r候，他性格也似乎溫柔了些，舉手投足也沒那么不好惹了。和這人以前的樣子相比，現(xiàn)在他真是散發(fā)著溫厚和藹的光芒。這奇跡般的轉(zhuǎn)變是為了什么呢？他愛上什么人了嗎？還是麻將桌上贏了一大筆錢？或者因為城市的改建，他的生意也行將結(jié)束，他終于感覺到了生命的輕盈松快？答案我永遠(yuǎn)不得而知。我再也沒見過謝老板。那一年的后來，我還去找過他，想告訴他我把他和他的店寫進(jìn)了自己的四川烹飪書，公開發(fā)表了他的擔(dān)擔(dān)面菜譜。全世界的川菜迷們都在讀，也許還照著做了。但他的面館曾經(jīng)佇立的地方，只留下一片拆除后的殘骸，如同月球表面一望無際的碎石，偶有打碎的泡菜壇子和飯碗散落其中。來來往往的人中，也沒有一個知道他的下落。

成都的生活總有點超現(xiàn)實主義的味道。真是夠魔幻、夠瘋狂的了，所以我們自己的口味變得越來越大膽也就不足為怪了。一開始，我也和大多數(shù)老外一樣，對那些比較“狂野”的中國菜敬而遠(yuǎn)之。跟同學(xué)在外面吃飯，我喜歡點雞肉或者豬肉，不會碰牛蛙啊、泥鰍啊什么的，能點肉絕不點內(nèi)臟。但是后來，中國朋友越交越多，就是單從我們大英國人的好修養(yǎng)來說，都不可能再這么挑剔、這么矜持了。有些中國人出于好意，總是會往我飯碗里夾點肥腸軟骨什么的，表示對我特別的偏愛和照顧。

我對一次令人毛骨悚然的午飯記憶猶新。我通過漢語老師認(rèn)識了一個研究烹飪史的學(xué)者，人很好，邀請我出去吃火鍋，然后點了一大盤很貴的豬腦花，說是專門給我吃。他用小漏勺把腦花放進(jìn)咕嘟冒泡的湯底，煮熟了倒進(jìn)我的味碟中。腦花溫柔地沉浸在香油和蒜蓉當(dāng)中。一開始我想把它藏在蒜蓉下面，或者跟他聊個熱火朝天，再趁他不注意偷偷和魚骨頭一起倒了。但根本沒用。每次我自以為聰明地剛“處理”掉一點兒腦花，他就往我碗里再加一點。最后，我心一橫、眼一閉，張口就吃了。那口感像奶凍，柔軟綿密，又有很豐富的層次，真是危險的誘惑。

有時候，簡簡單單的一場醉酒，就能打破我對某種食物的禁忌。1994年的成都，有種食物和土耳其烤肉在英國一樣，都是深夜的街頭最受歡迎的小吃，那就是兔腦殼。這還是個加拿大朋友告訴我的。我目睹了兔腦殼在玻璃柜里一列排開，散發(fā)著不詳?shù)臍庀?，沒有耳朵、沒有臉皮，兔眼珠子直勾勾看著你，尖尖的牙齒一覽無余。光想想有人吃這個，我就要吐了。但是一天晚上，上了節(jié)時間不短的舞蹈課之后，我又累又餓，跑到一個路邊攤覓食。幾杯酒下肚，理智給酒精讓位，我吃了人生第一只兔頭：一切兩半，撒了點辣椒和蔥花。我不想跟你細(xì)說下巴上的肉口感多么厚實豐富，眼睛那塊兒是多么柔軟、多么入口即化，兔腦髓多么順滑綿密。我只想說，從那天開始，我?guī)缀趺總€周六晚上都會點炒兔腦殼來吃。（后來我才知道，四川方言里會把親嘴兒叫“啃兔腦殼兒”。）

情感也越來越把我變成一個“雜食動物”。我喜愛的中國朋友們會給我一些看上去很可疑的食物，臉上的表情既急切又滿懷期待、充滿善意，我真是無法拒絕。我對成都、四川和中國的愛也在與日俱增。有時候，只要和一個熟悉喜愛的地方連在一起，即使看上去特別惡心的東西吃起來也相當(dāng)美味了。除了內(nèi)臟和奇奇怪怪的山珍海味，我的中國烹飪之旅還充滿了各種各樣以前想也想不到的零食。比如火腿腸，一種粉白粉白的所謂“香腸”；原料嘛，不可說不可說：人工再造的豬肉，加上一些谷物淀粉，用紅紅的塑料皮套起來；中國所有的鐵路站臺上都有賣。每當(dāng)我坐火車進(jìn)行長途旅行，吃火腿腸都變成了一種儀式。直到現(xiàn)在我也會十分懷念，偶爾還會無法抗拒地買上一根，盡管英國沒有任何情境會觸發(fā)我去吃那樣的東西。我還對“大大”泡泡糖上了癮。特別是“大大卷”，粉紅色的帶狀泡泡糖卷成一圈，裝在一個扁圓的盒子里。也許就是因為吃這個吃多了，二十五歲以前牙齒健康狀況還堪稱完美的我，從四川回到英國的時候，竟然有七處齲齒要補(bǔ)。