乳及乳制品衛(wèi)生質(zhì)量的控制初探

寧以強

摘 要：隨著市場經(jīng)濟體制不斷完善，國民生活水平提升的同時，對乳及乳制品的衛(wèi)生質(zhì)量情況的關注程度也在逐漸提高。本文針對乳及乳制品衛(wèi)生質(zhì)量的控制工作進行了研究，首先簡單了解影響乳及乳制品衛(wèi)生質(zhì)量的因素，然后有針對性的提出了相應的衛(wèi)生質(zhì)量控制對策。通過本文的研究為關注該問題的人員提供參考意見，進而提高乳及乳制品衛(wèi)生質(zhì)量管理控制水平。

關鍵詞：乳制品；衛(wèi)生質(zhì)量；加工過程

引言：乳業(yè)也是國家經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)中的重要組成部分，近年來，國家的食品安全問題頻繁發(fā)生，其中乳制品加工業(yè)的衛(wèi)生安全控制問題，嚴重阻礙了國家乳制品行業(yè)的發(fā)展。由于乳及乳制品本身富含著豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，一旦任何環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都會給細菌滋生帶來機會，影響整個乳品生產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)鏈的產(chǎn)品質(zhì)量安全，因此乳制品的衛(wèi)生質(zhì)量問題必須引起國家和相關企業(yè)的重視。

1.影響乳及乳制品衛(wèi)生質(zhì)量的因素

1.1生鮮牛乳的衛(wèi)生質(zhì)量

生鮮牛乳作為乳制品的原料，其本身的衛(wèi)生質(zhì)量就會對整體造成影響。而影響生鮮牛乳的衛(wèi)生質(zhì)量因素有奶牛場的管理體制、牛體衛(wèi)生及防疫、牛舍環(huán)境、飼喂管理、擠乳、貯藏和運輸。

1.2乳制品加工過程的衛(wèi)生質(zhì)量

乳制品加工過程影響衛(wèi)生質(zhì)量的因素可以分為主觀因素和客觀因素兩個方面，其中乳制品加工廠領導和相關生產(chǎn)人員對質(zhì)量問題的重視程度以及質(zhì)量安全意識直接決定了乳制品加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生質(zhì)量。另外加工車間的環(huán)境衛(wèi)生和對生產(chǎn)過程的監(jiān)督檢查等工作的實施情況，也都影響著乳制品的衛(wèi)生質(zhì)量。

1.3成品貯存和貨架期的衛(wèi)生質(zhì)量

生產(chǎn)結(jié)束后成品貯存以及在貨架期間的衛(wèi)生質(zhì)量管理，這個階段中，成品貯存的溫度、貨齡、裝卸方法、運輸方式都會對成品的貨架期造成影響，進而影響到成品的衛(wèi)生質(zhì)量。此外，生鮮牛乳中的微生物成分以及殺菌后的二次污染也是影響乳及乳制品衛(wèi)生質(zhì)量的關鍵因素。

2.乳及乳制品衛(wèi)生質(zhì)量的控制對策

2.1生鮮牛乳衛(wèi)生質(zhì)量的控制對策

由上可知，原料乳環(huán)節(jié)是影響乳及乳制品衛(wèi)生質(zhì)量的首要環(huán)節(jié)，想要加強對這個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生質(zhì)量控制，就要對奶牛場加強管理控制，首先，要在奶牛場內(nèi)建立一套完善的管理體制，確保管理體制中的操作規(guī)范和衛(wèi)生標準從飼料到產(chǎn)品形成的全過程覆蓋。然后要保證牛體和牛舍環(huán)境的清潔，定期對牛舍和牛體進行消毒。最后還要加強對擠乳、貯藏、運輸這一套環(huán)節(jié)的管理。比如，某奶牛場在擠乳前使用溫度30-45℃，濃度50mg/kg的二氧化氯對每個擠奶乳頭進行擦洗和消毒，預防奶牛的乳房出現(xiàn)炎癥，從根本上避免生鮮牛乳中的低酸度酒精陽性乳的產(chǎn)生。還應保證對牛舍環(huán)境進行定期消毒，從而對耐熱芽孢菌和嗜冷菌等起到一定的滅活作用[1]。此外，運輸階段是生鮮牛乳衛(wèi)生質(zhì)量控制的重要階段，因為生鮮牛乳必須要在擠出后12小時以內(nèi)送到乳制品加工廠進行加工，否則就會對整體質(zhì)量造成影響，因此必要制定嚴格的冷鏈運輸體系，對于運輸發(fā)運、往返時間進行記錄，認真填好生鮮乳交接單，并且將其作為績效考核的指標之一，一旦發(fā)現(xiàn)不合格的行為，立刻采取相應的懲罰整改措施。

2.2乳制品加工過程衛(wèi)生質(zhì)量的控制對策

2.2.1強化企業(yè)員工的質(zhì)量意識

乳制品加工過程衛(wèi)生質(zhì)量控制要從主觀因素進行改善，只有讓企業(yè)員工充分意識到乳制品衛(wèi)生質(zhì)量的重要性，才能夠進一步開展相應的衛(wèi)生控制管理工作。因此，企業(yè)要加強對員工質(zhì)量意識的培養(yǎng)，以某企業(yè)為例，通過座談會、員工大會等方式，宣傳國家的衛(wèi)生質(zhì)量管理條例以及食品安全的危害，讓員工充分意識到自身所承擔的社會責任，繼而形成積極健康的食品安全生產(chǎn)觀。該企業(yè)還通過培訓的方式，將個人衛(wèi)生標準、乳制品質(zhì)量標準等知識，告知給乳制品產(chǎn)業(yè)鏈上的相關人員，結(jié)合嚴格的培訓考核機制，確保員工充分認識到質(zhì)量的重要性。并以獎金、休假等形式，獎勵培訓考核成績優(yōu)秀的員工，對于培訓考核成績較差的員工以減薪、加班等方式，給員工以懲罰，以培養(yǎng)正確的乳品安全質(zhì)量觀。

2.2.2加強車間環(huán)境衛(wèi)生的監(jiān)督

要提高車間大環(huán)境的衛(wèi)生情況，保證車間大環(huán)境的衛(wèi)生，能夠有效改善車間的空氣環(huán)境，從側(cè)面提高生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生水平。比如某企業(yè)，根據(jù)生產(chǎn)工序要求，對生產(chǎn)車間進行不同的功能分區(qū)，如分為清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)、一般作業(yè)區(qū)，不同作業(yè)區(qū)采取不同的衛(wèi)生控制措施。要求相關員工在每天的生產(chǎn)結(jié)束后，以不同的工段為單位，負責不同區(qū)域的衛(wèi)生，在人工打掃之后，開啟紫外線燈或臭氧進行消殺，同時還要求操作人員定期對車間進行熏蒸和地面噴灑氯酸鈉消毒液進行消毒。在此基礎上，還要定期對車間空氣凈化系統(tǒng)進行清潔、更換及消毒，比如，可以每半個月用乳酸熏蒸車間，全面強化車間的消毒殺菌力度，提升生產(chǎn)加工空間環(huán)境衛(wèi)生水平。

2.2.3加強生產(chǎn)過程的監(jiān)督檢查

對于任何食品工業(yè)來講，生產(chǎn)過程的衛(wèi)生質(zhì)量控制都尤為重要，通過加強生產(chǎn)過程的監(jiān)督檢查，不僅保證乳制品的衛(wèi)生安全問題，也能夠從根本上節(jié)約成本，提高生產(chǎn)效率，推動乳制品加工工業(yè)的發(fā)展。生產(chǎn)過程的控制可以分為以下幾個方面，分別為：設備的維修保養(yǎng)、現(xiàn)場工藝操作確認、加工設備清洗工序確認、設備清洗的涂抹驗證、生鮮牛乳的處理工藝、方法以及合理和使用原料乳生產(chǎn)不同產(chǎn)品。如某企業(yè)對一些需要采取必要措施處理的生鮮牛乳單獨分類，嚴格按照產(chǎn)品的性質(zhì)進行分類保存處理，并且安排單獨的人員對這些生鮮牛乳進行監(jiān)督管控。比如，該企業(yè)對于乳產(chǎn)品中耐熱芽孢菌、嗜冷菌等，就通過提高殺菌強度和低溫儲存的方法，消滅芽孢菌和嗜冷菌[2]。確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。

2.3成品貯存和貨架期衛(wèi)生質(zhì)量的控制對策

除了上述內(nèi)容外，銷售部門要乳制品市場有合理準確的把握，根據(jù)市場需求，制定合理的銷售計劃，而采購部門根據(jù)銷售計劃合理安排物料采購和到貨時間，生產(chǎn)部門也根據(jù)銷售計劃，合理安排生產(chǎn)，保證產(chǎn)銷平衡，避免倉庫出現(xiàn)高貨齡產(chǎn)品的情況，從而影響產(chǎn)品質(zhì)量，避免造成企業(yè)經(jīng)濟損失。

另外，乳制品和其他產(chǎn)品不同，不同類型成品對貯存溫度和時間也有較大的區(qū)別，因此倉儲部門要根據(jù)產(chǎn)品的特性，制定科學的存儲方法，并且將工作落實到實處。此外，在產(chǎn)品出入庫時，盡量不要野蠻搬運裝卸，避免二次污染的發(fā)生，保證產(chǎn)品的存放和運輸符合要求。比如，在產(chǎn)品出庫時，倉管人員要對產(chǎn)品的發(fā)貨去向、車況、運輸方式、產(chǎn)品批次進行記錄，在產(chǎn)品出入庫時，發(fā)現(xiàn)包裝破損現(xiàn)象及時報告和隔離，查明異常原因，確保不良品不得流入市場。

總結(jié)：綜上所述，乳及乳制品的衛(wèi)生質(zhì)量管理必須深入到乳品生產(chǎn)的整個產(chǎn)業(yè)鏈中，抓住原料乳生產(chǎn)到成品貯存每個階段，不斷的強化衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)控能力，提高管理水平，通過加強對乳及乳制品的衛(wèi)生質(zhì)量安全管理，控制潛在危害，從根本上避免出現(xiàn)乳制品安全衛(wèi)生問題，為人們提供高質(zhì)量的乳及乳制品，推動乳業(yè)和畜牧業(yè)健康發(fā)展，提升乳品產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)濟水平。

參考文獻：

[1]胡煒東， 蔡永敏. 基于生產(chǎn)過程的乳制品質(zhì)量控制研究[J]. 中國乳業(yè)， 2015（8）：58-61.

[2]張海媛， 王晶. 影響乳品質(zhì)量的因素分析及控制方法[J]. 黑龍江科學， 2016， 7（6）：144-145.