紹興的飲食文化

程爾曼

自古以來，紹興無處不釀酒，酒習(xí)和酒俗眾多，人們與酒結(jié)緣成友，無論官宦縉紳還是市井小民都會因酒結(jié)朋。酒俗有“生喪酒”“剃頭酒”“得周酒”“壽酒”“白事酒”;歲時酒有“散福酒”“分歲酒”“元宵酒”“掛像和落像酒”;時歲酒有“清明酒”“端午酒”“七月半酒”“冬至酒”;生活酒有“新居酒”“和解酒”“宴賓酒”“洗塵酒”“送別酒”“會酒”“謝情酒”“仰天酒”等。

紹興黃酒以“狀元紅”“女兒紅”為代表。釀酒僅半年，酒于地窖中密藏可達(dá)18年或更久。如果生得兒子，娶親或中舉，要打開密藏的酒歡慶，稱作“狀元紅”;如果生女兒，一旦女兒出生亦釀酒密藏，直至女兒成人出嫁，稱為“女兒紅”。此時酒有所揮發(fā)，味道更加濃厚香醇。

黃酒選料精，首先精選優(yōu)質(zhì)糯米，其次水是得天獨厚的鑒湖水，鑒湖水為淡水、軟水，含豐富的礦物質(zhì)和微量元素。此外，釀酒用的是世代相傳的精良技藝。

紹興的茶文化也別有一功。當(dāng)?shù)夭枞~粒大而重，滾圓如珠，故稱“珠茶”。當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣到茶館喝茶，將茶館老板稱為“茶博士”，說他們是“天上知一半，地下全知道”。

舊時紹興民間有在茶店“吃講茶”的習(xí)俗，這是一種廣泛流行于社會，調(diào)解民事糾紛的民間自發(fā)活動。人與人之間若發(fā)生矛盾，會一同到茶館“吃講茶”，并請來德高望重之人聽雙方各自講理，或者請來鄉(xiāng)長、村長或輩分高的老者評理，被評為無理的人需支付所有吃茶人的茶錢。

紹興菜與寧波菜、杭州菜統(tǒng)稱為“越菜” 。值得一提的是紹興閹雞，也叫“鐓雞” ，又大、又肥、又鮮嫩，是做白斬雞的最佳品種。霉干菜也是紹興一絕，將新鮮雪里蕻“堆”黃、斬切細(xì)碎，加鹽腌制，然后壓實于缽或缸中，面上用石塊壓緊，待雪里蕻發(fā)“霉”，產(chǎn)生呈味氨基酸，倒出于太陽下曬干即得。霉干菜燜肉是紹興當(dāng)?shù)孛?。紹興地方菜具有香酥綿糯、湯濃味重、富有鄉(xiāng)村風(fēng)味的特點，代表菜有“清湯越雞”“蒸霉莧菜?！薄靶〗B興白斬雞”“霉菜肉”等。

還要提一下腐乳。紹興腐乳可分五類：醉方、紅方、白方、青方、棋方。以醉方為代表，醉方腐乳用了酒糟，吃口特別細(xì)膩、柔糯;紅方即紅腐乳，制豆腐時選用質(zhì)地較為硬的黃豆，制得的紅腐乳在運輸過程中不易碎裂;白方即是沒加糟的白腐乳，青方就是臭腐乳，如臭豆腐干一樣，也有不少人好這一口;棋方是小腐乳，僅1.5厘米見方。

紹興自然景觀豐富多樣，有山有水。紹興東湖與嘉興南湖、杭州西湖共稱為“越中三大名湖”。紹興是典型水鄉(xiāng)，全城一路一河，縱橫交織，石橋眾多又形式不一，故有“東方威尼斯”之稱。

紹興還多名人，如陸游、魯迅、王羲之、徐渭（徐文長）、蔡元培、馬寅初、秋瑾、謝晉等，可謂文化底蘊深厚。

值得一提的是曹娥廟，又稱“孝女廟”，因曹娥是“天下第一孝女”，“二十四孝”中第一孝。曹娥父親不幸溺水而亡，但尸體未尋到，14 歲的曹娥跳入江中尋找七天七夜后，她的尸體浮起，身上背著其父尸身。曹娥廟有三大特點：廟內(nèi)亭柱用的是石頭，上面有浮雕、透雕，石材上有浮雕、透雕，尤其是透雕，實為少見。不少名人雅士為歌頌、贊美曹娥寫下很多楹聯(lián)，而且保存良好。曹娥廟可稱作“江南第一廟”。