豆腐百味

林月如

豆腐之所以為豆腐

豆腐制成的美食傳承已有千年歷史。明代著名醫(yī)學(xué)家李時珍在《本草綱目·谷部·豆腐》中記載：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安”，這一句話就交代出了“豆腐之父”——劉安。實際上，在劉安之前的近千年時間里，豆腐早已出現(xiàn)在百姓的飲食中，只是當時豆腐還沒有真正成型，味道除了苦味還有酸腐味。劉安在煉長生不老的靈丹妙藥時歪打正著地發(fā)明了“寒漿”，就是現(xiàn)在說的豆?jié){。漢樂府詩《淮南王篇》中就曾寫過：“淮南王，自言尊，百尺高樓與天連，后園鑿井銀作床，金瓶銀綆汲寒漿”。有一次，他偶然將石膏點入寒漿之中，起了化學(xué)反應(yīng)，才有了豆腐這個美好的意外。劉安直至身死也沒有找到所謂的長生不老藥，卻無意中發(fā)明了豆腐，并留下了豆腐的制作方法，流傳至今。

與很多渾然天成的食材不同，豆腐的誕生是需要很多道工序的。黃豆浸泡在水里，待皮慢慢褪下來，再把已經(jīng)發(fā)脹的黃豆與適量的水一起放進石磨，磨出生豆?jié){。生豆?jié){倒進布袋里濾去豆渣，擠出純豆?jié){后，再把純豆?jié){放進鍋里煮成熟豆?jié){。接下來的這個步驟才是最關(guān)鍵的，把石膏水或鹵水加入熟豆?jié){中稍微攪拌，豆?jié){就成了豆花。在正方形的模具里墊好濾布后，直接把豆花倒進去，再用濾布把模子里的豆花包好，放上蓋板，壓上重物，等水分濾干后，潔白、細嫩、綿軟的豆腐就做好了。從黃豆到豆?jié){，再到豆花，經(jīng)過這一步步的操作，最后呈現(xiàn)出的才是小小一板豆腐。有人笑言：做豆腐生意的小販最保險，做硬了是豆腐干，做稀了是豆腐腦，做薄了是豆腐皮，做沒了是豆?jié){，萬一賣不完，擱臭了還能當臭豆腐賣。

南豆腐、北豆腐

曾經(jīng)引發(fā)網(wǎng)友大討論的“豆腐腦甜咸之爭”足以說明在豆腐一事上的南北差異，雖說不上南轅北轍，但確實各有偏好。南方人喜歡吃的南豆腐質(zhì)地軟嫩，吃進嘴里，不用嚼就已經(jīng)下咽。這爽滑的感覺總是搭配著鮮、香、辣的口味，麻婆豆腐就是代表之一。北豆腐質(zhì)地偏硬，北方人吃豆腐看中的是豆腐的原味，以涼菜為主，小蔥拌豆腐、香椿拌豆腐都是略取配料之味，以豆腐為主味。

追根溯源，南北豆腐在制作工藝上也各有千秋。南豆腐即石膏豆腐，俗稱“嫩豆

腐”，制作工藝一般以石膏點制，質(zhì)地柔嫩細滑，顏色潔白，富有彈性，味甘而鮮;北豆

腐即鹵水豆腐，俗稱“老豆腐”，制作工藝通常以鹽鹵點制，色澤發(fā)黃，含水量低。南北

豆腐也像南北方人的性格，一個嬌軟柔美，一個堅韌硬朗。

龐大的豆腐家族

豆腐的種類之多很難想象，甚至很多地方都有自己的“代表作”，如湖南的臭豆腐、香豆腐，云南的石屏豆腐，廣西的靖西姜黃豆腐……構(gòu)成了“人丁興旺”的豆腐家族。

豆腐皮

各地對豆腐皮的叫法不一，大致有兩種：一是在豆?jié){煮沸之后表面形成的天然油膜被“挑”起來晾干制成的豆腐皮，也叫“油皮”“腐竹”“豆腐衣”“豆筍”;二是壓制成的豆腐皮，也叫“千張”“干豆腐”，比油皮厚很多，可以看成超薄的豆腐干。兩者雖然都叫“豆腐皮”，但形狀、成分、口味、菜肴做法均有較大差異，例如上海人愛吃的素雞和素鴨，素雞就是千張卷成，而素鴨則是油皮卷成。

姜黃豆腐

把豆腐塊放入“姜黃湯”中煮一下?lián)破饋?，放在竹篾上，炭火烘烤幾分鐘即成。姜黃豆腐軟脆微韌，略帶彈性，外黃里白，酷似一塊白玉鑲上了金箔，食之軟滑可口，別有風(fēng)味。

香豆腐

選用東北優(yōu)質(zhì)黃豆，先制作出細嫩的豆腐，再放入含有 20 多種中藥的鹵汁中調(diào)制，使味道滲入豆腐中。經(jīng)過多番鹵制，豆腐就“變身”為勁道十足的香豆腐。

包漿豆腐

味道類似于湖南的臭豆腐，屬于聞著臭、吃著香的類型。由于產(chǎn)地紅河的好水，才有了好吃的豆腐，紅河水中富含堿性物質(zhì)，所以并不需要用石膏凝結(jié)成型。

石屏豆腐

云南的石屏豆腐以云南省石屏境內(nèi)特有的天然井水作凝固劑，因而只要離開了石屏，就做不出那個味道。

凍豆腐

將北豆腐冷凍后就變成了“凍豆腐” ，這是北方人的發(fā)明。站在物理學(xué)的角度，凍豆腐內(nèi)部有無數(shù)個小孔，這些小孔大小不一，都能儲存水分，水遇冷結(jié)冰后，體積變大，把原本的小孔撐大、連通起來呈網(wǎng)格狀，待冰遇熱融化后，豆腐內(nèi)就留下了數(shù)不清的孔洞，所以吃起來很有層次。

豆腐結(jié)

豆皮打結(jié)后即成豆腐結(jié)，微微發(fā)黃且很有光澤，質(zhì)地很薄但不易破，柔軟不黏，表面光滑，吃起來很有嚼頭。

毛豆腐

也稱“黃山毛豆腐”“徽州毛豆腐”，以徽州的歙縣、屯溪、休寧、黟縣、祁門（現(xiàn)今屬黃山市）、婺源（現(xiàn)今屬江西省）一帶特產(chǎn)的毛豆腐為主料。上好的毛豆腐表面有一層濃密的白毛，上面均勻分布了一些黑色顆粒，這是孢子，也是毛豆腐成熟的標志。毛豆腐用油煎后，佐以蔥、姜、糖、鹽及肉清湯、醬油等燴燒，上桌時以辣椒醬佐食，鮮醇爽口。

豆腐一塊，人生百味

空氣中豆香輕輕飄散，豆腐如同凝脂一樣細膩嫩滑，這就是一清二白的豆腐。都說“豆腐十八配”，雖然豆腐種類眾多，但基本上都是寡味至極，所以才成為最好的調(diào)味載體，遇甜則甜，遇辣則辣，看似清心寡欲，實際上隨“味”而安，怎樣都是絕配。

著名美食家蔡瀾曾在“死前必吃”清單里這樣寫：“豆類制成的豆腐菜以四川麻婆為代表，每家人做的麻婆豆腐都不同。人一生之中，一定要去原產(chǎn)地四川吃過一次，才知什么叫豆腐?！?/p>

麻婆豆腐可以說是最經(jīng)典的一道豆腐菜肴，不僅是川菜系的代表，更因它是外國人最能接受的中國菜之一而馳名海外，特色在于麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活，稱為“八字箴言”。

臭豆腐是豆腐家族的“網(wǎng)紅”，出場自帶味道。

臭豆腐在各地的制作、食用方法都有不同。一般來講，臭豆腐分為三大流派，即老北京王致和臭豆腐、紹興臭豆腐和長沙臭豆腐。

王致和臭豆腐是北京的傳統(tǒng)食物，豆腐乳的一種。外觀呈暗青色，未經(jīng)過油炸，也無重口的湯汁或佐料，其味道卻讓人聞而不忘，可謂“臭中有奇香”。慈禧太后就對它愛得不行，曾賜名“御青方”。

紹興臭豆腐被認為是當?shù)孛朗车摹氨匦拚n”。以臭莧菜梗作為臭源制成，有蒸或炸兩種，以炸居多。紹興的臭豆腐呈方塊狀、金黃色，外酥里嫩，先聞其臭，細嘗滋味無窮。

長沙臭豆腐又稱“臭干子”，由黃豆制成，鹵水里還添加豆豉、香菇、冬筍、純堿和鹽。外表墨黑，入口先焦脆后鮮嫩，再撒上蔥、蒜、榨菜、辣醬等調(diào)料，真是又臭又香，十分過癮。

還有餐桌上少不了的拌豆腐，如香椿拌豆腐、小蔥拌豆腐、皮蛋拌豆腐。

那些不是豆腐的“豆腐”

還有一類“豆腐”，披著豆腐之名，卻無豆腐之實。

奶豆腐

是蒙古族牧民家中極為常見的奶制食品，蒙古語稱作“胡乳達”，是牛奶、羊奶、馬奶等經(jīng)發(fā)酵、煮熟、濾渣、晾干而成。因色澤乳白形似豆腐，被叫做“奶豆腐”?；蛭⑺?、或微甜，奶香濃郁，口感細膩?？芍苯咏朗郴蚺萑朊晒拍滩瑁菬崆榈拿晒抛逵脕泶偷摹皹伺洹?。

魚糕

為湖北特色菜，形若豆腐，晶瑩潔白，柔嫩味鮮，滑軟彈牙，魚味濃郁，以魚糜、雞蛋、豬肉為主要原料蒸制而成。在湖北尤其是荊州地區(qū)，魚糕已成為一種文化，素有“無糕不成席”之說，更是逢年過節(jié)和待客時的美味。蒸好的魚糕裹著一層細薄、金燦燦的蛋黃，內(nèi)部有小而均勻的氣孔，嫩滑中不失韌性，好看又好吃。可以切開直接裝盤吃，也可以作為火鍋涮菜或煲湯、煎炒、煮粥。