鰻魚(yú)和中產(chǎn)人群的升級(jí)之路

黃靖芳

廣東人習(xí)慣稱(chēng)呼鰻魚(yú)為白鱔。在廣東順德人陳欣健的記憶中，“盤(pán)龍鱔”是他小時(shí)候關(guān)于鰻魚(yú)最深的記憶。

家人會(huì)選一條一斤多重的鰻魚(yú)，用七十度的開(kāi)水沖刷，把鰻魚(yú)身上的黏液燙出來(lái)，這時(shí)候活蹦亂跳的鰻魚(yú)已經(jīng)被燙得完全沒(méi)有脾氣，再?gòu)谋巢咳氲?，每?cm切一刀，背骨斷但腹不斷，最后再擺出一條盤(pán)著的龍的姿勢(shì)，鋪上蒜蓉豆豉汁、生抽、糖等醬料。每逢節(jié)假日，有人設(shè)嫁娶喜酒宴席，全村人都喜歡這道菜式。

但現(xiàn)在已經(jīng)很少人通過(guò)這種途徑認(rèn)識(shí)鰻魚(yú)了。

情況已經(jīng)變成了這樣—比如，日料師傅把用鰻魚(yú)骨熬成、配合其他調(diào)料的醬汁刷在鰻魚(yú)上，鰻魚(yú)的鮮味悠悠帶出。炭火上，冒出的魚(yú)油滋滋滋作響，魚(yú)身漸漸泛起帶著甜焦味的蜜色。

實(shí)際上，盤(pán)龍鱔和大多數(shù)日料店使用的鰻魚(yú)為同一品種，同為日本鰻，但更多人通過(guò)后面的場(chǎng)景才了解到它。

成年鰻魚(yú)會(huì)從淡水河中洄游到深海海底產(chǎn)卵，初生的鰻魚(yú)需要奮力往上穿越三四千米的水流游到岸邊，這是它在自然界生長(zhǎng)的過(guò)程。而在人類(lèi)社會(huì)，鰻魚(yú)從農(nóng)村里的傳統(tǒng)宴菜到日常餐館的料理餐桌，借由異域文化的傳播和中產(chǎn)階層日益強(qiáng)大的消費(fèi)能力，只用了數(shù)年時(shí)間。

尷尬的“鰻魚(yú)之鄉(xiāng)”

走進(jìn)順德勒流鎮(zhèn)江義村，中國(guó)最美鄉(xiāng)村的牌子在道路中央明顯可見(jiàn)。這里有符合想象的石板橋和河流。以河為界，分列了兩邊民居。往河流的盡頭走去，就是大片齊整的魚(yú)塘。增氧機(jī)嗡嗡作響，其中有將近十分之一就是鰻魚(yú)塘。

以前更多。鼎盛時(shí)期，勒流養(yǎng)殖鰻魚(yú)的規(guī)模要大得多，幾乎每條村落都有鰻魚(yú)養(yǎng)殖戶(hù)的身影。當(dāng)時(shí)河涌交錯(cuò)，土地肥沃，水質(zhì)好，經(jīng)營(yíng)靈活，養(yǎng)戶(hù)們很快總結(jié)出一整套的養(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn)，小規(guī)模的會(huì)供應(yīng)到當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)，大規(guī)模的會(huì)銷(xiāo)往日本。順德烤鰻出口的數(shù)量一直占到全國(guó)的三分之一。

2009年，業(yè)已成為“全國(guó)最大的鰻魚(yú)養(yǎng)殖、加工和出口基地”的順德就被中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)授予“鰻魚(yú)之鄉(xiāng)”的稱(chēng)號(hào)。鄭賢能說(shuō)起這段歷史滔滔不絕，他是當(dāng)?shù)赜卸嗄牮B(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn)的師傅，借此成家立業(yè)，最高峰時(shí)曾經(jīng)擁有一千畝魚(yú)塘。他用手比劃著自己熟悉的鰻魚(yú)：被漁民從岸邊撈起時(shí)，它只有一根牙簽的長(zhǎng)度，身形是牙簽頭那么細(xì)，透明像水母；放進(jìn)魚(yú)塘前，這些小苗還需要在溫室進(jìn)行培育，長(zhǎng)到手指頭那么粗，漸漸變成黑色，才能放進(jìn)塘里飼養(yǎng)，看著魚(yú)苗從細(xì)到粗，從小長(zhǎng)到大，他傾注了很多心思。

十幾年間，不斷有江浙、福建一帶的養(yǎng)殖戶(hù)找到鄭賢能，向他請(qǐng)教養(yǎng)殖的技術(shù)，他才發(fā)現(xiàn)，原來(lái)順德人積累了那么多領(lǐng)先的經(jīng)驗(yàn)，從水源的引進(jìn)、地形的選擇到泥土的性質(zhì)，都需要非常講究，出品才會(huì)好，他都一一傳授給前來(lái)學(xué)習(xí)的同行，年屆六十、一頭華發(fā)的他笑說(shuō)，“不知道為什么，好像我們天生就很會(huì)養(yǎng)魚(yú)。”

然而這份天生擁有的自豪感仿佛存在代溝。

去年，本是設(shè)計(jì)行業(yè)從業(yè)者的當(dāng)?shù)厝斯：蛢擅笥言谂既唤涣鲿r(shí)，發(fā)現(xiàn)都有開(kāi)一家日料店的想法，他們討論了不少可行方案，最后選擇鰻魚(yú)做切入點(diǎn)，開(kāi)設(shè)了順德第一家專(zhuān)做鰻魚(yú)的料理店。盡管舅舅也是從事鰻魚(yú)養(yǎng)殖二十多年的老行家，但他在投身開(kāi)店前對(duì)順德的鰻魚(yú)行情也是一無(wú)所知，了解過(guò)后大嘆可惜，“這么好的食材卻沒(méi)被利用和發(fā)掘”。

店面開(kāi)設(shè)后，他們遇到的第一個(gè)尷尬是，大家都來(lái)問(wèn)為什么要在順德開(kāi)一家鰻魚(yú)專(zhuān)門(mén)店？問(wèn)的人太多，為此，他們把原來(lái)裝載餐具的餐墊換成了一張長(zhǎng)方形的圖紙，上面用類(lèi)似報(bào)紙一樣的設(shè)計(jì)專(zhuān)門(mén)進(jìn)行解釋?zhuān)谐隽巳龡l顧客最為常問(wèn)的信息點(diǎn)，其中第一條“秘密”是“順德是中國(guó)鰻魚(yú)之鄉(xiāng)”；第二條是“日本80%的優(yōu)質(zhì)鰻魚(yú)產(chǎn)自順德”。

圖紙效果很好，果然很多人就餐前會(huì)留意這張配色飽滿(mǎn)的圖紙，看完是一副“恍然大悟”的樣子，隨著“哦”的一聲明白起來(lái)。

放到六年前做這樣的事，運(yùn)氣可能就沒(méi)那么好，鄭賢能所在的廣東省鰻魚(yú)協(xié)會(huì)也曾做過(guò)嘗試。當(dāng)時(shí)因?yàn)閲?guó)際貿(mào)易不順的原因，大量出口到日本的烤鰻產(chǎn)品滯銷(xiāo)，只能內(nèi)銷(xiāo)。協(xié)會(huì)在順德不同地方都開(kāi)設(shè)了專(zhuān)門(mén)店，銷(xiāo)售這些優(yōu)質(zhì)的鰻魚(yú)產(chǎn)品，其中一間專(zhuān)門(mén)店就選在順德“經(jīng)濟(jì)狀況最好的”大良街道，還特意把店址選在了最熱鬧的商圈的一樓門(mén)面，但是幾乎無(wú)人問(wèn)津，后來(lái)也嘗試將店面更換在飯店食肆旁，情況也沒(méi)好轉(zhuǎn)，最后這些專(zhuān)門(mén)店都紛紛折戟，協(xié)會(huì)后來(lái)也沒(méi)再做過(guò)嘗試。

去年8月，中央電視臺(tái)也專(zhuān)程來(lái)到順德，準(zhǔn)備拍攝一部3集長(zhǎng)的紀(jì)錄片《鰻魚(yú)的故事》，講述順德的鰻魚(yú)養(yǎng)育情況?，F(xiàn)在已經(jīng)全部拍攝完畢，準(zhǔn)備在年后播放，郭泓?？粗謾C(jī)，打開(kāi)那篇推廣紀(jì)錄片的公眾號(hào)文章，滑到底指著最下面的閱讀量數(shù)字，“一個(gè)星期了，閱讀量還是不到兩千”，他覺(jué)得不可思議。最主要的原因，他覺(jué)得是文章里沒(méi)有提到“鰻魚(yú)之鄉(xiāng)”的稱(chēng)號(hào)，大家本來(lái)就不知道這個(gè)稱(chēng)號(hào)，宣傳的時(shí)候也不提，那讀者更加不明就里，為什么要在這里拍這樣一個(gè)紀(jì)錄片？不然的話(huà)，傳播效果會(huì)好很多，“這個(gè)數(shù)字實(shí)在太少了，”他抿嘴苦笑，覺(jué)得是好笑又“好氣”。

鄭賢能無(wú)數(shù)次思考過(guò)原因，他反復(fù)念叨著，“可能是中國(guó)人不接受這樣的文化?！比倌昵叭毡救司烷_(kāi)始吃鰻魚(yú)，發(fā)展出鰻魚(yú)節(jié)等傳統(tǒng)，日本的地道鰻魚(yú)飯口味偏甜，追求“入口即溶”的柔軟感，“跟中國(guó)人喜歡爽口、彈牙的口感不一樣”，他搖了搖頭。所以在他這個(gè)年紀(jì)的認(rèn)知上，“即使是有錢(qián)人，也不會(huì)選擇專(zhuān)門(mén)買(mǎi)鰻魚(yú)來(lái)吃”。

不過(guò)，這樣的阻礙現(xiàn)在已經(jīng)不存在了。

順德的鰻魚(yú)品牌尚未打響，但發(fā)展的歷程已經(jīng)從鄭賢能這樣的數(shù)十年如一日的養(yǎng)殖戶(hù)更替到如郭泓希一般的創(chuàng)業(yè)者，其中承接的，是整個(gè)社會(huì)結(jié)構(gòu)的變化和消費(fèi)觀(guān)的改變。盡管這個(gè)地方名片還是“半生不熟”的傳播狀態(tài)，但已經(jīng)折射出來(lái)：等待鰻魚(yú)進(jìn)入的，是一個(gè)巨大的市場(chǎng)。

現(xiàn)代生活的新寵

《孤獨(dú)的美食家》第一集里，主角井之頭大叔來(lái)到一家小料理店，品嘗了一碗鰻魚(yú)飯。烤得金黃的鰻魚(yú)熱氣騰騰，整齊鋪在粒粒分明的飯面上，大叔用筷子大手筆夾起，一整塊鰻魚(yú)和米飯先后放進(jìn)嘴里，臉上洋溢出久久不能散去的滿(mǎn)足感，心里默念著，“果然是表里如一的鰻魚(yú)飯啊?！眅ndprint

這是酷愛(ài)日劇的陳晨記憶里關(guān)于鰻魚(yú)飯最初的記憶，身為順德人的她，是從日劇，而非自己家鄉(xiāng)開(kāi)始認(rèn)識(shí)到鰻魚(yú)的?！捌G得美妙絕倫，破壞力正如大家所想”，這句附在字幕上的美食介紹，配上有鼓點(diǎn)節(jié)奏的背景音樂(lè)，成為經(jīng)常蹦出她腦海的場(chǎng)景，從此她對(duì)鰻魚(yú)飯的熱愛(ài)也一發(fā)不可收拾。

郭泓希開(kāi)店之初，希望瞄準(zhǔn)的就是這樣的人群，“70后和80后為主，有一定的消費(fèi)能力”。在定價(jià)之初，他和同伴也曾有過(guò)顧慮，附近都是賣(mài)著“十幾二十塊的煲仔飯”，而店里一碗招牌的蒲燒鰻魚(yú)飯就要接近六十塊，但沒(méi)想到“還挺受歡迎”，大家的稱(chēng)贊大多是“和在日本吃的口味很像”。

更多的日料店不止做一類(lèi)食材，從壽司、刺身到專(zhuān)門(mén)的蓋飯，門(mén)店涵蓋的種類(lèi)越來(lái)越多，日料店愛(ài)好者李好記得，十年前開(kāi)始接觸的日料店，多是簡(jiǎn)陋的店面，由一條長(zhǎng)長(zhǎng)的運(yùn)輸帶組成的回轉(zhuǎn)壽司成為餐廳主要的組成部分。

郭泓希希望自己的店不要被定義成一般的日料店，而是“特殊餐飲”，從日料店的火爆延續(xù)的現(xiàn)象是，細(xì)分領(lǐng)域的店鋪越來(lái)越多。日本媒體最近的報(bào)道稱(chēng)，中國(guó)的日本料理店數(shù)量每年增長(zhǎng)10～15%，在2017年已經(jīng)超過(guò)2萬(wàn)家。

“日式料理師、日本居酒屋等專(zhuān)業(yè)班，都受到了社會(huì)熱烈的響應(yīng)”，一家日本料理培訓(xùn)學(xué)校的宣傳語(yǔ)這樣寫(xiě)道，如今，同類(lèi)型的培訓(xùn)學(xué)校也開(kāi)始分布在西安、廈門(mén)等城市。

而不同的經(jīng)銷(xiāo)商和養(yǎng)殖戶(hù)都表示，日料店，是鰻魚(yú)銷(xiāo)售的最主要去向。

同時(shí)，價(jià)格對(duì)于日益成長(zhǎng)起來(lái)的中產(chǎn)階層，成為了次要的考慮因素。

“主要還是看心情吧，”上班族陸子云一邊攪拌著鰻魚(yú)飯旁的溫泉蛋，一邊談到自己的想法，“價(jià)格不是太在意?！逼綍r(shí)朋友聚會(huì)，他也多選在日料店，每次消費(fèi)都在一百元以上。

悄然的變化

陳欣健家里也養(yǎng)了二十多年的鰻魚(yú)，一年半前他看準(zhǔn)時(shí)機(jī)，和弟弟創(chuàng)建自己的品牌，專(zhuān)門(mén)銷(xiāo)售烤鰻產(chǎn)品，一公斤的鰻魚(yú)禮盒，售價(jià)在三百元左右。

烤鰻的制作是現(xiàn)在保存鰻魚(yú)的主要形式，從魚(yú)塘捕獲來(lái)的鰻魚(yú)，先進(jìn)行人工宰殺，放進(jìn)烤爐里烤制，再放調(diào)料和醬油腌制，最后會(huì)制成真空包裝。

盡管目前處于起步階段，顧客多以微信上的訂單為主，規(guī)模還不大，但在他看來(lái)反饋還不錯(cuò)，客戶(hù)主要用來(lái)送禮。“以前送禮看的是豪氣，煙酒茶那種”，但現(xiàn)在送鰻魚(yú)，向?qū)Ψ秸f(shuō)明鰻魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的話(huà)，“送得出手，看起來(lái)也很高檔”。

有一個(gè)細(xì)節(jié)很有趣。剛開(kāi)始做這門(mén)生意時(shí)，他和弟弟都沒(méi)顧得及設(shè)計(jì)烤鰻禮盒的包裝，用的是工廠(chǎng)自制的禮盒，非常傳統(tǒng)，也就是意味著“很土”，他自己都“不好意思拿以前的照片給別人看”。那時(shí)候封面是土黃色，看起來(lái)像是蛋糕店里的盒子，標(biāo)志和圖案則非常普通。后來(lái)他們意識(shí)到這個(gè)問(wèn)題，采用日式和風(fēng)的風(fēng)格，變成只有藍(lán)白兩種顏色，波浪形的線(xiàn)條是唯一的圖案，觀(guān)感的改變帶來(lái)銷(xiāo)售量的明顯提升，顧客的反饋也很好，“看起來(lái)更符合日本風(fēng)格，大家會(huì)喜歡”。

郭泓希盡管強(qiáng)調(diào)自己開(kāi)的不是日料店，但店面的設(shè)計(jì)也很有“日本特色”，足以滿(mǎn)足顧客的想象。暖黃的色調(diào)，服務(wù)員統(tǒng)一戴著日式的半身圍裙，前面綁著結(jié)，一樓的設(shè)計(jì)花了很多心思，店里座位和透明的門(mén)間隔著側(cè)邊設(shè)計(jì)的窗葉，既通風(fēng)又讓內(nèi)外互不相見(jiàn)，避免了陌生人對(duì)視的尷尬；二樓的座位，也用布簾隔開(kāi)一些卡座。而這些，都是他們希望營(yíng)造的食物以外的體驗(yàn)。

“喜歡這里的私密性”，顧客陸子云說(shuō)，即使一個(gè)人來(lái)，吧臺(tái)的設(shè)計(jì)能讓顧客只對(duì)著廚房的師傅，而不是別人。李好也這么想，普通的中式餐館大多三四人相對(duì)而坐，對(duì)于經(jīng)常一個(gè)人吃飯的她來(lái)說(shuō)有點(diǎn)尷尬，“但這些尷尬，在日料店就不會(huì)有。”

李好清楚，每家日料店都大同小異，相似的色調(diào)，木制的窗戶(hù)，掛著的燈籠，一樣的櫻花，是老套，但卻很適合“心情好的時(shí)候去”，而在此時(shí)配上一碗鰻魚(yú)飯，再合適不過(guò)。

鰻魚(yú)定位的變化，也迎合了中國(guó)人消費(fèi)升級(jí)的背景。2009年，江西省在制定本省鰻魚(yú)產(chǎn)業(yè)發(fā)展計(jì)劃的時(shí)候，就提到“消費(fèi)者定位可以以中產(chǎn)階級(jí)及以上階層為消費(fèi)主體”。

在郭泓希的店里，前來(lái)人流的七成是女性群體，桌面的設(shè)計(jì)，上菜的擺盤(pán)他都有想法，符合顧客上菜之后“可以拍照”的心理。

陳欣健和郭泓希能明顯感覺(jué)到一種獨(dú)特的轉(zhuǎn)變，盡管無(wú)法明確定義，但他們捕捉到的這些關(guān)于生活方式和“情懷”的社會(huì)態(tài)度變化，讓他們對(duì)自己所從事的事情越來(lái)越有信心。

郭泓希計(jì)劃在順德開(kāi)設(shè)另一家分店；陳欣健未來(lái)的打算，是希望拓展業(yè)務(wù)到全國(guó)，畢竟“這是一個(gè)尚未完全打開(kāi)的市場(chǎng)”，而且強(qiáng)調(diào)“出口品質(zhì)”，不用解釋太多，大家都知道“這個(gè)質(zhì)量有多好”。

不過(guò)，盡管他售賣(mài)的烤鰻會(huì)流入到不同家庭的餐桌，但他還是最習(xí)慣鰻魚(yú)的傳統(tǒng)做法：切成一段一段，用來(lái)做盤(pán)龍鱔，或者用來(lái)紅燜，放在火鍋里清煮，滋味更是不錯(cuò)。

“小時(shí)候讀書(shū)，同學(xué)得知我家里養(yǎng)鰻魚(yú)，都喊我是農(nóng)民，笑話(huà)我臟兮兮，渾身是泥?！彼笮?，“現(xiàn)在大家看我的眼光都不一樣了，整個(gè)社會(huì)也變得不一樣了?！眅ndprint