響當(dāng)當(dāng)一顆米紅粱

李少威

“二郎”是一個英氣逼人的名字，讓人想起楊戩，想起武松，想起力量和酒。

“二郎”還是四川古藺縣的一個小鎮(zhèn)，位于川南赤水河畔，山崖陡峭，河谷幽深，本是民生艱難之處。直到21世紀(jì)，一種古老的時光味道，被一個傳奇企業(yè)家做成百億規(guī)模，整個區(qū)域都變得活力四射。

這種味道叫醬香，這家企業(yè)是郎酒。

醬香美酒，赤水河獨專其美，離開一個小范圍的黃金流域，醬酒就失去生機，如魚失水。對那些有歷史的大品牌而言，環(huán)境的限制性更為嚴(yán)苛。郎酒的百年醬香，只在二郎鎮(zhèn)才有那極致的風(fēng)骨。

因為美酒，早已退出中國人的餐桌的高粱，在今天卻比任何時候都接近中國人的精神。川黔交界處出產(chǎn)的米紅粱，皮厚、粒小，堪稱“中國最難吃的高粱”，但經(jīng)過一個復(fù)雜、艱辛的工藝流程，它轉(zhuǎn)化為一種清爽、甘美、醇厚、柔滑的液體，被重新命名，成為中國最好的白酒之一。

青花郎，紅花郎。

歲歲重陽

重陽節(jié)前后，是制酒車間一年中最忙碌的時間。

白氣氤氳，工人們正在展開一場嚴(yán)絲合縫的接力。一部分人提過來一桶桶滾燙的水，潑灑在一小堆米紅粱上，另一部分人馬上揮動鏟子，將糧與水充分混合。大部分的熱水流淌著離開，小部分被米紅粱吸收，顆粒變得更圓潤。

“潤糧”一旦啟動，就意味著一個新的為期一年的制酒周期開始了。重陽前后是“下沙”的窗口期，絕對不容錯過，人們必須與時間賽跑。

“沙”就是米紅粱，也叫糯紅高粱、紅纓子高粱，因它細如沙子，就有了這最精簡的比附。

端午制曲，重陽下沙，是釀造醬香型白酒必須遵循的“古制”。經(jīng)驗主義的傳統(tǒng)經(jīng)常帶著某種神秘性，但選擇這兩個關(guān)鍵節(jié)令卻并不神秘—端午前后，小麥成熟，重陽前后，高粱成熟。

神奇的是那條赤水河。從端午到重陽，它渾濁發(fā)紅；而從重陽到次年端午，則清澈見底。這一變化非常完美地配合了沿岸釀酒企業(yè)制曲、下沙的取水需要，似有靈性。

“水為酒之血”。

赤水河兩側(cè)的喀斯特地貌，便于河水與地下水相互滲透，經(jīng)過紅土層與溶洞層滲濾的泉水，更是釀酒上品。傳統(tǒng)上，郎酒使用的是郎泉水，后來生產(chǎn)規(guī)模擴大，又從十幾公里之外引來龍洞水，確保獲得超越性的水質(zhì)。

愛酒的人們對此有詩性的形容：“山魂水魄，盡在其中?！?/p>

泉水被加熱，就和米紅粱開始了癡絕的纏綿。經(jīng)過第一次蒸煮的米紅粱，有一層柔和的光澤。米紅粱富含支鏈淀粉，其網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)牢牢地鎖住了泉水，兩者結(jié)合變成了不易老化的糊狀溶膠。抓起一小撮來，放入口中咀嚼，外皮依然緊致，富于彈性，久嚼之下才泛甜生香。

久嚼不爛，這是餐桌排斥米紅粱的原因，卻也正是釀酒工藝對它的鐘情之處。尤其是醬香型白酒，萬世千生，非它不愛。在接下來整整一年的時間里，還要經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，每一次都是高溫的歷練，倘使生得細皮嫩肉，如何熬得過這一年？

和濃香型白酒把糧食粉碎后投料不同，在醬酒車間里，米紅粱是整粒進入生產(chǎn)，到使命完成、最后丟糟時，還能找出來一些完整的顆粒，那是“真的猛士”。

說起這個過程，郎酒總工程師蔣英麗不免有些動情：“米紅粱是很不容易的。”對職業(yè)的敬畏之情，在這位大國工匠語氣里表露無遺。

有脾氣的微觀世界

對郎酒人而言，敬畏職業(yè)，就是敬畏生命。因為酒是有生命的液體，它的釀造和老熟過程，也是動員無數(shù)生命體共同參與的結(jié)果。

傳統(tǒng)工藝被郎酒視為至寶，不是因為它在設(shè)計上最符合效率原則，恰恰相反，被簡稱為“2987”的工藝流程，歷時一年，依賴人工精細操作，其實是“反效率”的。

酒體設(shè)計師彭毅給出了一組對比強烈的數(shù)字：某個生產(chǎn)米酒的企業(yè)，300多人，年產(chǎn)米酒五六萬噸；郎酒7000多人，年產(chǎn)醬香型白酒僅3萬多噸。

蕭規(guī)曹隨，亦步亦趨，是因為前人用千百年時間探索和定型的工藝流程，處處體現(xiàn)著對微生物的照顧—先輩們看不到它們，卻能感知到它們的存在。

彭毅說，釀酒就是一個和隱形的生命進行感情交流的過程，這是一種相互照顧，“你照顧好那些微生物，它就給你出好酒”。

踩曲時，曲塊被女工們熟練而細致地塑造成四周緊中間松、形似元寶的樣子；潤糧時，熱水要一桶一桶提過來、倒進去，糧食要一部分一部分鏟出來，攪拌均勻；上甑時，工人們按照技術(shù)要求，輕拋慢撒，手法溫柔，讓糟醅一層層均勻分布；拌料時，機械抓斗并不直接抓取糟醅，而是懸在上方，等著工人們一鏟一鏟地送上去。這些費時費力的工藝要求，目的都是為了避免麥曲、糟醅被堆積、擠壓成團，顆粒之間少了間隙，就少了空氣，不利于微生物的繁殖和代謝。

傳統(tǒng)的勞作形態(tài)，讓人們彼此可以充分交流，而不像現(xiàn)代工廠里的流水線那樣各自孤獨。被公認(rèn)為具有強韌的工匠精神的德國人，相信員工的情緒與產(chǎn)品質(zhì)量之間存在重要關(guān)聯(lián)，這一點在郎酒的企業(yè)文化里一樣受到重視。當(dāng)女工們踩曲時，旁觀者就像看到了一場在節(jié)奏歡快的樂曲下展開的舞蹈。

然而，每一場舞蹈都是充滿艱辛的。

郎酒集團董事長汪俊林精熟于企業(yè)的經(jīng)營管理，他一直在力推用機器把工人們從重體力環(huán)節(jié)解放出來，同時用現(xiàn)代技術(shù)的精確性，來繼續(xù)提高酒的品質(zhì)。他認(rèn)為，在不否定也不干擾傳統(tǒng)的前提下，這是未來的方向。這一方向已經(jīng)被努力研究、試驗多年，但他坦承進展極為有限?！翱赡苁侵悄芑潭炔粔?，也可能是別的原因。”

人們感覺到，微生物是有脾氣的，人若想輕松一點，它也不肯更賣力。

蔣英麗、彭毅這些人，是這個世界上釀造和調(diào)配醬香酒領(lǐng)域屈指可數(shù)的頂尖高手，然而即便是他們，也回答不了一些專業(yè)范圍內(nèi)的“為什么”。為什么曲塊一定要彼此緊挨著堆積才能達到需要的效果？為什么同一個倉庫里，這個角落和那個角落的曲塊就存在如此之大的差異？endprint

許多工藝環(huán)節(jié)的奧秘，科學(xué)還無法破解，人們唯一能做的就是謹(jǐn)遵不誤。這也正是經(jīng)驗主義的魅力之一，知其然未必知其所以然，久而久之就賦予了從業(yè)者一種貼近神性的心智和氣質(zhì)，讓他們仰望星空。

造 化

二郎鎮(zhèn)地處邊陲，是一個典型的熟人社會，這里的夜晚星漢燦爛，人與人、人與自然之間有更多質(zhì)樸的交流，人們也就更信賴造化的事功。

郎酒的天寶洞、地寶洞名聲顯赫，不僅是因為它們“只此一家、別無分號”，更是因為在其中能夠看到人力和自然力之間震撼人心的協(xié)作，有幸進入其中的人，無不贊嘆這稀世奇觀。

幽暗的燈光下，工作人員打開一壇1977年開始存放于此的老酒，讓客人們品嘗。40年了，酒還在繼續(xù)成長，酒色已經(jīng)金黃，酒體絲滑、濃郁又內(nèi)斂，一種說不清道不明的美妙感受從口腔透向全身。

若要勉強用比喻去形容，它就像“少林掃地僧”的功夫。雖然動作簡單，但天與地都和他站在一起，為他供能。彭毅說，那就是時光的味道。人如果太年輕，對時間沉淀的世情況味是陌生的，但呷一口老郎酒，就一切都明白了。

把美酒的老熟過程比作人的成長，是貼切的。

新酒初生時，生長活動旺盛，意氣風(fēng)發(fā)，睥睨自雄，但醬香味還不突出，穩(wěn)定的個性尚未形成，它將要去一個地方，完成它的“基礎(chǔ)教育”階段。順著天寶峰的山谷走勢，蜿蜒排列著一批巨大的不銹鋼巨罐，每罐容量在2000噸至5000噸之間，這就是它的第一個歸宿。

巨罐留有“呼吸閥”，人們不時還要注入空氣，并不斷攪動，酒迅速成長，進行著性格定型。巨罐還是盤勾工藝的一個重要支撐，每個罐體內(nèi)的酒風(fēng)格一致，保障了郎酒品質(zhì)的一致性。一個5000噸的巨罐盛滿了酒，就意味著市場上將有1000萬瓶的青花郎或紅花郎在口味上沒有任何差別。

郎酒離開巨罐，進入“大學(xué)”，那是天寶峰頂上的世界最大的露天陶壇酒庫。在這里它收獲頗豐，閱歷與見識都大幅增長，變得成熟、莊重、謙和，并且具有了穩(wěn)定的性情。同時，由于陶壇便于揮發(fā)，它日漸清癯，文質(zhì)彬彬。

經(jīng)勾調(diào)師略加點撥后，穿上它的職業(yè)衣裝。那衣裝就是紅花郎、青花郎標(biāo)志性的長頸瓶，由董事長汪俊林親自參與設(shè)計。裝瓶后，還要繼續(xù)醇化一年才能上市。長頸瓶是陶瓷質(zhì)地，和陶壇一樣，只要未被飲用，酒體的老熟過程就在繼續(xù)。

那些最為卓越的“畢業(yè)生”，才能被送往天寶洞、地寶洞深造，那里不見陽光，溫濕恒定，門戶緊閉，了無煩囂。天賜寶洞至少有2億年歷史，在洞中，酒的生命連接天地玄黃、宇宙洪荒，在緩慢地時光中輕微吐納，漸次修成一個個睿智、豁達的長者。

洞里最為資深的“修行者”，已經(jīng)紋風(fēng)不動地打坐了一百余年，不知有漢，無論魏晉。

“圓形”的郎酒

天地寶洞中那些長壽的隱修者們不會再輕易出關(guān)，某種程度上說，他們不再是酒本身，而是酒的靈魂。勾調(diào)師們只需請出其中很小的一部分，給“畢業(yè)生”們以點化，就能創(chuàng)造出驚世美感。

青花郎作為中國兩大醬香型白酒之一，正是得益于這些洞中“長老”們的有力加持。

醬香型白酒的生產(chǎn)環(huán)境不可復(fù)制，這是它的第一個稀缺性；即便在赤水河黃金流域內(nèi)再出現(xiàn)新的釀酒者，因為沒有時間足夠長的老酒，在關(guān)鍵的勾調(diào)環(huán)節(jié)缺乏“靈魂”參與，也做不出好酒，這是它的第二個稀缺性。

第三個稀缺性來自變動著的社會需求，它調(diào)整著前兩個稀缺性的強度。中國人的生活水平在持續(xù)改善，特別是在過去10年左右的時間里，認(rèn)知理性與消費能力同步共生。文化水平提高，鑒賞能力增強，雍容氣度蔓延，人的需求層次從“酒”躍升至“好酒”，這個趨勢目前仍在持續(xù)。

醬香型白酒正是在這一趨勢的托舉下迅速崛起。茅臺、郎酒等代表性企業(yè)所倡導(dǎo)的健康、愉悅、有節(jié)制的飲酒理念，日漸成為精英階層的共識。

醬酒的底氣在于，其工藝本身就支持著這一理念。如郎酒，高溫取酒這一環(huán)節(jié)很大程度上去除了酒體內(nèi)那些容易“上頭”、讓人宿醉的低沸點物質(zhì)，在巨罐里經(jīng)受兩年的陽光洗禮也在繼續(xù)著這一反應(yīng)。生產(chǎn)、儲存工藝的許多步驟，都會帶來效率和產(chǎn)量的損失，但消費者對好酒的理解日深，也會在價格上回饋工匠們的虔誠。

什么樣的酒才是好酒？彭毅用了一種通感的方式來說明：“好酒入口，是圓形的，舒適的，不好的酒有很多棱角，就像要刺破口腔。”

對于不懂酒的人而言，這個描述也已足夠了。正如一顆荔枝，剝了皮放進口中和連皮放入，每個人都能知道差別。

每一小杯優(yōu)雅、細膩的青花郎在味蕾上綻放，都會放映一個遠去的畫面：數(shù)十年前，一個深秋，一位中國農(nóng)民，從筆直的高粱稈上打下了一握米紅粱。endprint