柑橘罐頭貯藏中色澤變化及其動(dòng)力學(xué)研究

周錦云，王春苗，張 俊

(浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 食品科學(xué)研究所，農(nóng)業(yè)部果品產(chǎn)后處理重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江省果蔬保鮮與加工技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310021)

柑橘罐頭是我國(guó)柑橘加工的主導(dǎo)產(chǎn)品，也是最具國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的柑橘加工制品。我國(guó)是世界上最大的柑橘罐頭出口國(guó)，出口量占全球貿(mào)易量的80%以上[1-2]。柑橘罐頭在貯藏過(guò)程中色澤的穩(wěn)定性直接影響其商品價(jià)值。引起柑橘罐頭色澤變化的反應(yīng)主要是非酶褐變，其中以美拉德反應(yīng)和維生素C(VC)的降解為主[3]。5- 羥甲基糠醛(5- hydroxymethyl furfura，5- HMF)是美拉德反應(yīng)和抗壞血酸褐變的共同中間產(chǎn)物，通過(guò)測(cè)定柑橘罐頭中5- HMF的含量可判斷其褐變程度。類胡蘿卜素是影響柑橘類水果色澤的主要色素，類胡蘿卜素的降解也是柑橘罐頭非酶褐變的因素之一[4]。國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)果蔬汁飲料在加工貯藏過(guò)程中的色澤變化進(jìn)行了大量的研究[5-7]，其中，借助動(dòng)力學(xué)模型可較準(zhǔn)確地了解果蔬色澤的變化情況。但與果蔬汁是均一流體不同，罐頭中存在大量的固形物，物質(zhì)傳遞和反應(yīng)有所不同，因此，有關(guān)罐頭中柑橘色澤變化的研究較少。

本文研究柑橘罐頭在不同貯藏溫度下褐變指數(shù)、色差值及相關(guān)理化指標(biāo)的變化，對(duì)5- HMF和褐變指數(shù)進(jìn)行相關(guān)性分析，借助反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型研究柑橘罐頭貯藏過(guò)程中還原糖、氨基酸態(tài)氮、總色差和褐變指數(shù)的變化規(guī)律，為相關(guān)研究提供理論依據(jù)與參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與試劑

柑橘罐頭，新昌豐島食品有限公司，馬口鐵包裝，凈含量525 g，固形物含量≥55%。

抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)品，Sigma公司，純度≥99%；5- HMF標(biāo)準(zhǔn)品，北京百靈威科技有限公司；葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)品，Sigma公司。其余藥品均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

Color Quest?XE色差儀，美國(guó)Hunter Lab公司；801 Stirrer自動(dòng)電位滴定儀，瑞士萬(wàn)通集團(tuán)；UV1800紫外分光光度計(jì)，日本島津公司；DS- 1高速組織搗碎機(jī)，上海標(biāo)本模型廠；KQ- 500 DB型數(shù)控超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司；TDL- 5- A低速大容量離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品貯藏與前處理

將柑橘罐頭隨機(jī)分為3組，分別置于5、25、40 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中貯藏。取不同溫度貯藏條件下的柑橘罐頭樣品勻漿，用雙層200目的濾布過(guò)濾，收集濾液以備檢測(cè)。

1.3.2 色差測(cè)量

接通主機(jī)電源預(yù)熱30 min后，打開(kāi)工作站，選擇透射光譜吸收模式，進(jìn)行黑板和白板校正后測(cè)量樣品，記錄L*、a*和b*值，每個(gè)樣品測(cè)量3次取平均值，以貯藏0 d的柑橘罐頭為標(biāo)準(zhǔn)樣，按式(1)計(jì)算總色差(ΔE)。

ΔE=

(1)

1.3.3 褐變指數(shù)測(cè)量

準(zhǔn)確移取5 mL柑橘罐頭濾液于50 mL離心管中，加入15 mL無(wú)水乙醇，混勻，4 000 r·min-1離心15 min，取上清液，測(cè)定420 nm波長(zhǎng)下吸光值[8]。

1.3.4 VC含量測(cè)定

取10 g柑橘罐頭樣液，用50 g·L-1三氯乙酸提取10 min，取2 mL提取液，分別加入2 mL三氯乙酸、2 mL無(wú)水乙醇、1 mL 0.4%的磷酸乙醇溶液、2 mL鄰菲羅啉和1 mL 0.3 g·L-1的三氯化鐵，樣品中的抗壞血酸可將三氯化鐵中的Fe3+還原為Fe2+，亞鐵離子與鄰菲羅啉反應(yīng)生成在510 nm有最大吸收峰的紅色螯合物[9]，測(cè)定該波長(zhǎng)下吸光值。

1.3.5 類胡蘿卜素含量測(cè)定

類胡蘿卜素的提取參照郭琳琳[10]檢測(cè)方法，稍有改動(dòng)。取5 mL柑橘罐頭漿液，加15 mL含0.5% BHT的丙酮溶液，超聲振蕩30 min后4 000 r·min-1離心15 min，吸取上清液，沉淀部分用丙酮繼續(xù)提取直至無(wú)色，合并提取液，用丙酮定容至50 mL，測(cè)定453 nm波長(zhǎng)下的吸光值。

1.3.6 氨基酸態(tài)氮含量測(cè)定

采用甲醛值法測(cè)定：取10 mL柑橘罐頭樣液，用蒸餾水稀釋至50 mL，加入5滴30%過(guò)氧化氫溶液，用0.1 mol·L-1NaOH溶液調(diào)節(jié)pH至7.5左右，再用0.05 mol·L-1NaOH溶液將樣液pH調(diào)至8.1，加入10 mL中性甲醛溶液，靜置1 min，用0.05 mol·L-1NaOH溶液滴定，記錄當(dāng)樣品pH為8.1時(shí)消耗的NaOH溶液體積，折算氨基酸態(tài)氮含量。

1.3.7 還原糖含量測(cè)定

采用3，5- 二硝基水楊酸比色法[11]，結(jié)果以葡萄糖表示。

1.3.8 5- HMF含量測(cè)定

樣品中的5- HMF與巴比妥酸和對(duì)甲苯胺作用，在550 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光值[12]。

1.3.9 動(dòng)力學(xué)模型擬合分析

對(duì)不同溫度貯藏條件下柑橘罐頭的色澤和褐變度等指標(biāo)分別進(jìn)行零級(jí)、一級(jí)和復(fù)合動(dòng)力學(xué)模型擬合，形式分別如式(2)～(4)所示。

Ct=C0-k0t；

(2)

Ct=C0exp(-k1t)；

(3)

Ct=k0/k1-(k0/k1-C0)exp(-k1t);

(4)

式(2)～(4)中：Ct為各個(gè)貯藏周期相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定值；C0為標(biāo)準(zhǔn)樣相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定值；t為時(shí)間(周期)；k0為零級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)反應(yīng)常數(shù)；k1為一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)反應(yīng)常數(shù)。

反應(yīng)活化能公式為

(5)

式(5)中：k為反應(yīng)速率常數(shù)；k0為平衡常數(shù)；Ea為反應(yīng)活化能(kJ·mol-1)；R為氣體常數(shù)(8.314 J·mol-1·K-1)；T為絕對(duì)溫度(K)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)測(cè)試樣品進(jìn)行3次重復(fù)測(cè)定。所有數(shù)據(jù)在Excel 2010和SPSS 19.0軟件平臺(tái)下進(jìn)行整理和分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 柑橘罐頭貯藏過(guò)程中色澤及相關(guān)指標(biāo)的變化

2.1.1 色差參數(shù)

如圖1所示，柑橘罐頭在貯藏過(guò)程中L*值逐漸減小，且降低的速率隨溫度升高而增加。這是由于柑橘罐頭在貯藏過(guò)程中，內(nèi)部緩沖體系被破壞，導(dǎo)致部分物質(zhì)沉淀，而且非酶褐變產(chǎn)物的生成也會(huì)使L*值減小。當(dāng)貯藏溫度為5、25 ℃時(shí)，柑橘罐頭在貯藏過(guò)程a*值整體呈下降趨勢(shì)；但當(dāng)貯藏溫度為40 ℃時(shí)，a*值先下降后上升。a*值下降主要是由于色素的分解造成的，上升則與褐變產(chǎn)物的生成有關(guān)。貯藏前期，柑橘罐頭未發(fā)生明顯的褐變，因此a*值持續(xù)下降；但在高溫條件下，當(dāng)褐變速率大于色素的分解速率時(shí)，a*值上升。如在25、40 ℃貯藏條件下，柑橘罐頭中的b*值均出現(xiàn)了先上升后下降的趨勢(shì)。這是因?yàn)閎*值主要與類胡蘿卜素含量有關(guān)，貯藏前期抗壞血酸的氧化分解產(chǎn)物與氨基酸反應(yīng)生成黃色素，故b*值增加，但當(dāng)抗壞血酸開(kāi)始無(wú)氧分解、類胡蘿卜素的降解速度加快時(shí)，b*值下降，且類胡蘿卜素的降解速度與溫度呈正相關(guān)，因此貯藏溫度越高，b*值降低得越快。

總色差(ΔE)是反映柑橘罐頭在貯藏過(guò)程中色差變化的重要指標(biāo)。大部分研究都將ΔE=2作為視覺(jué)分辨的界限[13-14]：當(dāng)ΔE<2時(shí)，人眼視覺(jué)不易察覺(jué)到色差的變化，樣品仍具有商品價(jià)值；當(dāng)2≤ΔE<4時(shí)，肉眼可看到較明顯的色澤變化，但仍屬可接受范圍。由圖2可知，5、25 ℃下柑橘罐頭在貯藏過(guò)程中未發(fā)生明顯的色變，而40 ℃下，當(dāng)柑橘罐頭貯藏180 d時(shí)已經(jīng)可肉眼觀察到明顯的色澤變化(ΔE>2)，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，色澤變化加劇，當(dāng)貯藏時(shí)間達(dá)360 d時(shí)，ΔE高達(dá)3.695，已接近不可接受邊緣。

圖1 柑橘罐頭L*、a*、b*值在貯藏周期內(nèi)的變化Fig.1 Changes of L*， a* and b* value of canned citrus during storage

圖2 柑橘罐頭貯藏中色差的變化Fig.2 Changes of color difference of canned citrus during storage

2.1.2 褐變指數(shù)和5- HMF含量

褐變指數(shù)可直接反映柑橘罐頭在貯藏過(guò)程中的褐變程度。5- HMF是美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)，以及VC氧化分解等非酶褐變的共同中間體，可作為衡量柑橘罐頭褐變程度的間接指標(biāo)，當(dāng)食品中5- HMF積累到一定量時(shí)會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生潛在的危害。由圖3可知，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，褐變指數(shù)和5- HMF含量均呈上升趨勢(shì)，且增加速度均與貯藏溫度呈正相關(guān)。在40 ℃下，褐變指數(shù)和5- HMF含量的增加速度先快后慢，這與柑橘罐頭中的還原糖與氨基酸作用發(fā)生美拉德反應(yīng)有關(guān)：貯藏前期，柑橘罐頭中抗壞血酸含量較高，大量參與非酶褐變，因此反應(yīng)速度不斷上升，隨著抗壞血酸的不斷氧化分解，以及還原糖和氨基酸的消耗，非酶褐變速度逐漸下降，但柑橘罐頭中的總糖會(huì)在酸性條件下分解產(chǎn)生還原糖，與殘留的氨基酸繼續(xù)反應(yīng)使褐變程度進(jìn)一步增加。相比40 ℃，5、25 ℃條件下柑橘罐頭的褐變指數(shù)增速持續(xù)上升：一方面是由于在這樣的溫度條件下抗壞血酸的分解速率較慢，損失量相對(duì)較少，可持續(xù)參與分解反應(yīng)；另一方面是因?yàn)楦涕俟揞^中的酸性條件有利于5- HMF在較低溫度下的形成，同時(shí)也加劇了柑橘罐頭的褐變反應(yīng)，使褐變指數(shù)的增加速度提高。

以褐變指數(shù)為自變量(x)、5- HMF含量為因變量(y)進(jìn)行相關(guān)性分析，關(guān)系式如下：

5 ℃，y=0.0294x+0.2209;

25 ℃，y=0.0238x+0.2085;

40 ℃，y=0.0093x+0.2383。

以上3個(gè)回歸模型的相關(guān)系數(shù)分別為0.952 7、0.953 9和0.962 3，且貯藏溫度越高，相關(guān)系數(shù)越大，這與Martí等[15]的研究結(jié)果一致，即5- HMF的含量可作為衡量柑橘罐頭褐變的指標(biāo)，同時(shí)根據(jù)相應(yīng)貯藏溫度下柑橘罐頭的褐變指數(shù)可預(yù)測(cè)5- HMF的含量。

圖3 柑橘罐頭貯藏中褐變指數(shù)和5- HMF含量的變化Fig.3 Changes of browning index and 5- HMF content during storage

2.1.3 類胡蘿卜素和VC

由圖4可知，VC和類胡蘿卜素含量均隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)呈明顯下降趨勢(shì)，且與貯藏溫度呈正相關(guān)。隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，VC的下降速率逐漸降低，這主要與其降解方式有關(guān)[16]。貯藏前期，由于柑橘罐頭中溶解氧和馬口鐵頂部氣體中存在氧氣，VC主要以有氧降解為主，當(dāng)氧氣消耗殆盡或濃度不足時(shí)，VC轉(zhuǎn)為無(wú)氧降解，降解速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于有氧降解。

類胡蘿卜素在低溫條件下性質(zhì)較穩(wěn)定，當(dāng)溫度升高時(shí)，降解速率加快。VC對(duì)類胡蘿卜素有一定的保護(hù)作用[17]，VC濃度降低可抑制類胡蘿卜素的降解，待VC消耗過(guò)多時(shí)降低了其耗氧能力，因此類胡蘿卜素在貯藏周期內(nèi)的下降速度呈現(xiàn)出先下降后上升的趨勢(shì)。

2.1.4 還原糖和氨基酸態(tài)氮

由圖5可知，柑橘罐頭中還原糖含量在貯藏期內(nèi)先增加后下降。柑橘罐頭體系呈酸性，可促進(jìn)總糖分解為還原糖，在貯藏前期，還原糖的生成大于消耗，因此出現(xiàn)了增加的趨勢(shì)，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，柑橘罐頭中的酸逐漸下降，美拉德反應(yīng)加劇，還原糖的消耗量升高，大于分解反應(yīng)的生成量，因此整體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。柑橘罐頭中氨基酸態(tài)氮的含量在整個(gè)貯藏期內(nèi)呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，且下降速度與貯藏溫度呈正相關(guān)。氨基酸態(tài)氮的降低與其參與美拉德反應(yīng)有關(guān)，同時(shí)，氨基酸態(tài)氮也會(huì)與其他物質(zhì)結(jié)合促進(jìn)褐變，如與VC結(jié)合生成紅色和黃色色素，以及與糠醛類物質(zhì)反應(yīng)生成黑色素等。

2.2 柑橘罐頭貯藏期間色澤變化及相關(guān)指標(biāo)的動(dòng)力學(xué)模型

2.2.1 還原糖和氨基酸態(tài)氮

假設(shè)柑橘罐頭貯藏過(guò)程中還原糖和氨基酸態(tài)氮的變化符合零級(jí)、一級(jí)或復(fù)合動(dòng)力學(xué)模型，根據(jù)相應(yīng)反應(yīng)級(jí)數(shù)的公式對(duì)2個(gè)指標(biāo)分別進(jìn)行回歸擬合，得出反應(yīng)速率常數(shù)和相關(guān)系數(shù)(R2)，并根據(jù)R2選擇最佳模型，結(jié)果如表1所示。還原糖和氨基酸態(tài)氮的變化均符合零級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)，且反應(yīng)速率常數(shù)隨著貯藏溫度的升高而增加，表明高溫可促進(jìn)還原糖和氨基酸態(tài)氮的反應(yīng)。

圖4 柑橘罐頭貯藏中VC和類胡蘿卜素含量的變化Fig.4 Changes of VC and carotenoids contents during storage

圖5 柑橘罐頭貯藏中還原糖和氨基酸態(tài)氮含量的變化Fig.5 Changes of reducing sugar and amino acid nitrogen contents during storage

以- lnk為應(yīng)變量對(duì)1/T做回歸擬合，求得柑橘罐頭還原糖、氨基酸態(tài)氮的反應(yīng)活化能分別為36.99、12.69 kJ·mol-1。通常認(rèn)為，當(dāng)反應(yīng)活化能小于40 kJ·mol-1時(shí)，反應(yīng)速度極快。由此可知，柑橘罐頭在貯藏過(guò)程中極易發(fā)生美拉德反應(yīng)。由于氨基酸態(tài)氮的反應(yīng)速度遠(yuǎn)高于還原糖，所以由氨基酸參與的其他褐變反應(yīng)也較容易發(fā)生。Roig等[18]研究發(fā)現(xiàn)，橙汁中褐變主要由VC氧化降解產(chǎn)生，氨基酸和其他氨基化合物增強(qiáng)了非酶褐變，因此氨基酸發(fā)生反應(yīng)的速度較還原糖更快。

2.2.2 色差和褐變指數(shù)

由表2可知，柑橘罐頭的色差變化在278 K(5 ℃)，298 K(25 ℃)和313 K(40 ℃)下復(fù)合反應(yīng)模型擬合的相關(guān)系數(shù)最高，可用來(lái)模擬柑橘罐頭貯藏過(guò)程的總色差變化。研究表明，非酶褐變引起的色澤變化主要包括褐色物質(zhì)的生成(零級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué))和呈色物質(zhì)的降解(一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué))[5]，因此，復(fù)合反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型更適于擬合柑橘罐頭貯藏過(guò)程中復(fù)雜的色澤變化。在3個(gè)貯藏溫度下，色差的k0逐漸增大，而k1不斷降低，表明高溫促進(jìn)了褐變反應(yīng)的發(fā)生。當(dāng)貯藏溫度為278 K時(shí)，k0

褐變指數(shù)的變化在298 K時(shí)，一級(jí)反應(yīng)和復(fù)合反應(yīng)模型擬合的相關(guān)系數(shù)相差無(wú)幾，但是當(dāng)貯藏溫度為278和313 K時(shí)，復(fù)合反應(yīng)模型擬合的系數(shù)明顯更高，因此，柑橘罐頭貯藏過(guò)程中褐變指數(shù)的變化也更適宜用復(fù)合反應(yīng)模型進(jìn)行擬合，且速率常數(shù)變化情況同色差一致。

表1不同貯藏溫度下還原糖和氨基酸態(tài)氮的動(dòng)力學(xué)反應(yīng)速率常數(shù)及相關(guān)系數(shù)

Table1Kinetic rate constants and correlation coefficient of reducing sugars and amino acid nitrogen under different storage temperature

測(cè)定指標(biāo)IndexT/K零級(jí)反應(yīng)Zero-orderkinet-icskR2一級(jí)反應(yīng)FistorderkineticskR2復(fù)合反應(yīng)Complexkinetick0k1R2還原糖2780.00930.74310.01470.72491.48870.000030.7174Reducingsugar2980.02380.91820.03720.88773.39960.000070.91003130.05610.95690.07110.91615.65960.000200.9526氨基酸態(tài)氮2783.19090.99070.03770.97613.17530.000180.9897Aminoacidnitrogen2984.26920.98790.05330.96334.25630.000170.98663135.95620.98830.08220.94215.94450.000170.9786

表2不同貯藏溫度下色差和褐變指數(shù)的動(dòng)力學(xué)反應(yīng)速率常數(shù)及相關(guān)系數(shù)

Table2Kinetic rate constants and correlation coefficient of color difference and browning index under different storage temperature

測(cè)定指標(biāo)IndexT/K零級(jí)反應(yīng)Zero-orderkinet-icskR2一級(jí)反應(yīng)FistorderkineticskR2復(fù)合反應(yīng)Complexkinetick0k1R2色差2780.21670.94660.21970.96350.07020.12260.9923Colordifference2980.20320.97300.19230.94690.13140.07510.99033130.35570.98670.14630.87770.33590.00020.9853褐變指數(shù)2780.00710.91630.02980.94140.00950.15130.9855Browningindex2980.01660.96770.05770.98780.02030.08260.98883130.19670.98650.07290.97570.02580.01450.9859

3 小結(jié)

本研究發(fā)現(xiàn)，柑橘罐頭在貯藏過(guò)程中L*值、a*值、VC、類胡蘿卜素、氨基酸態(tài)氮均呈下降趨勢(shì)，還原糖含量和b*值先上升后下降，5- HMF含量、褐變指數(shù)和總色差逐漸增加。各指標(biāo)的變化與貯藏溫度成正相關(guān)。5- HMF含量和褐變指數(shù)呈線性相關(guān)，在各試驗(yàn)溫度下作線性回歸的相關(guān)系數(shù)均大于0.95，暗示可通過(guò)控制反應(yīng)體系中5- HMF的含量來(lái)達(dá)到抑制柑橘罐頭褐變的目的。動(dòng)力學(xué)分析結(jié)果表明，零級(jí)動(dòng)力學(xué)模型可很好地?cái)M合還原糖和氨基酸態(tài)氮在柑橘罐頭貯藏期間的含量變化，且反應(yīng)速率常數(shù)隨著貯藏溫度的升高而增加，二者的反應(yīng)活化能均小于40 kJ·mol-1，說(shuō)明柑橘罐頭貯藏過(guò)程中還原糖和氨基酸態(tài)氮變化極快。色差和褐變指數(shù)在柑橘罐頭貯藏期間的數(shù)值變化均符合復(fù)合動(dòng)力學(xué)模型。

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