野玫瑰花與野生藍(lán)莓混合釀酒前處理工藝研究

萬道印，李 琳，姜偉陽，李 勇

（黑龍江省帶嶺林業(yè)科學(xué)研究所,黑龍江帶嶺 153106）

野玫瑰，學(xué)名刺玫薔薇，屬薔薇科薔薇屬，直立灌木。在小興安嶺地區(qū)，野玫瑰花花期為6—7月份，直徑4 cm左右，花瓣艷紅色或深玫瑰色，具有調(diào)節(jié)女性生理、養(yǎng)顏美容、理氣解郁、活血散瘀的功效。野生藍(lán)莓，學(xué)名篤斯越桔，又稱篤斯、地果、甸果，屬于杜鵑花科越桔屬植物，在大小興安嶺地區(qū)，果期為7—8月份，球形或橢圓形，直徑可達(dá)1 cm，成熟后為黑紫色，果皮表面有白霜，果實(shí)營養(yǎng)豐富[1]，經(jīng)研究表明，食用藍(lán)莓可以使人的暗適應(yīng)能力明顯增強(qiáng)，而且對眼睛疲勞、白內(nèi)障病等有很好療效，有抗癌作用，可預(yù)防心臟病、動脈硬化、血栓癥，藍(lán)莓能夠增強(qiáng)皮膚彈性，改善皮膚的健康程度，達(dá)到美白皮膚的效果[2-3]。

玫瑰酒是歷史比較悠久的酒類品種。目前，國內(nèi)玫瑰酒產(chǎn)地有山東平陰、甘肅蘭州、遼寧開原、山西汾酒、新疆和云南等，傳統(tǒng)的玫瑰花酒采用蒸餾型生產(chǎn)工藝，現(xiàn)在部分生產(chǎn)企業(yè)開始采用浸提及發(fā)酵工藝生產(chǎn)玫瑰酒[4-5]。單獨(dú)采用野玫瑰花浸提液發(fā)酵生產(chǎn)的低度玫瑰酒香氣較好，但酒體單薄，口感差，顏色不穩(wěn)定，易氧化變色，需要添加檸檬酸等酸味劑調(diào)整浸提溶劑pH值。野生藍(lán)莓漿果有機(jī)酸度含量高，顏色好且比較穩(wěn)定。因此，采用野玫瑰花與野生藍(lán)莓兩種原料混合釀酒，對其前處理工藝進(jìn)行了研究，探索野玫瑰花酒一種新的釀造方法。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 試驗(yàn)材料

野玫瑰花，采集于黑龍江省帶嶺林業(yè)局；野生藍(lán)莓，采集于黑龍江省紅星林業(yè)局；亞硫酸，天津瑞金特化學(xué)試劑廠；果膠酶，法國LAFFORT；白砂糖，廣西防城港昌菱制糖有限公司；檸檬酸，濰坊英軒實(shí)業(yè)有限公司；果酒酵母，安琪酵母股份有限公司。

1.1.2 儀器設(shè)備

電子天平、手持折光儀、電熱恒溫水浴鍋、攪拌機(jī)、恒溫培養(yǎng)箱、電子分析天平、721分光光度計(jì)、磁力攪拌機(jī)、精密酸度計(jì)、電冰箱等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 3種方法保藏的野玫瑰花浸提

野玫瑰花與野生藍(lán)莓收獲季節(jié)不同，需要對花期早于藍(lán)莓結(jié)果期的野玫瑰花進(jìn)行保藏。試驗(yàn)采用了速凍、低溫保鮮和低溫風(fēng)干3種保藏方法，為測定3種方法保藏后對浸提效果的影響，采用2‰檸檬酸水溶液為浸提溶劑，分別稱取一定質(zhì)量的野玫瑰保鮮花、凍花、干花進(jìn)行粉碎，按料水比1∶20加入檸檬酸溶液，在70℃恒溫水浴箱中浸提1 h，水浴后過濾，測定浸提液在520 nm處的吸光度，重復(fù)3次。

1.2.2 野玫瑰花浸提單因素試驗(yàn)

稱取一定質(zhì)量的野玫瑰花瓣粉碎后，放入錐形瓶，加入一定比例的2‰檸檬酸水溶液[6]，在恒溫水浴鍋中進(jìn)行浸提。浸提液用定性濾紙過濾后，測定520 nm處的吸光度，根據(jù)吸光度、色澤和香氣等指標(biāo)判定浸提效果。

按照料水比為1∶10、1∶15、1∶20、1∶25、1∶30分別加入不同量的2‰檸檬酸水溶液，在60℃的恒溫水浴鍋中水浴2 h，浸提液經(jīng)過濾，測定520 nm處的吸光度。

按照料水比為1∶20加入2‰的檸檬酸水溶液，分別在溫度為40℃、50℃、60℃、70℃、80℃條件下恒溫水浴2 h，浸提液過濾后，測定520 nm處的吸光度。

按照料水比為1∶20加入2‰檸檬酸水溶液，在溫度為60℃條件下恒溫水浴，分別浸提0.5 h、1 h、1.5 h、2 h、2.5 h、3 h，浸提液經(jīng)過濾，測定520 nm處的吸光度。

1.2.3 野玫瑰花浸提正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選用L9（34）正交表，進(jìn)行浸提正交試驗(yàn)，選取料液比、浸提溫度（℃）、時(shí)間（h）3個因素，每個因素選取3個水平，各因素水平見表1。

表1 野玫瑰花浸提L9(34)正交試驗(yàn)因素及水平

1.2.4 野生藍(lán)莓替代檸檬酸制備浸提溶劑

在果酒發(fā)酵中，pH值是影響發(fā)酵的重要因素。藍(lán)莓野玫瑰花酒是以野生藍(lán)莓作為酸味劑，浸提野玫瑰花制備發(fā)酵液，野生藍(lán)莓的含量直接影響發(fā)酵液的pH值和色度。為確定最佳含量，將野生藍(lán)莓挑選、稱重后打漿，在溫度50℃條件下熱浸30 min，再按每千克藍(lán)莓果漿添加0.1 g果膠酶進(jìn)行酶解，酶解溫度50℃，酶解后的藍(lán)莓果漿用純凈水配成藍(lán)莓含量為5%、10%、15%、20%、25%、30%的浸提溶劑各2個樣，粉碎的野玫瑰花按照料水比1∶20加入到其中1份浸提溶劑中，另1份作為對照，2個試驗(yàn)樣同時(shí)在溫度為70℃的條件下浸提1 h，過濾后測定pH值和色度。

1.2.5 藍(lán)莓野玫瑰花酒發(fā)酵

為驗(yàn)證野玫瑰花和野生藍(lán)莓混合釀酒前處理工藝效果，根據(jù)試驗(yàn)確定的野生藍(lán)莓含量調(diào)配浸提溶劑，按照料水比1∶20浸提野玫瑰花瓣，用白砂糖調(diào)整浸提液總糖含量為22%，制備成發(fā)酵液，將安琪果酒酵母活化后接種到發(fā)酵液中進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束測定理化指標(biāo)，進(jìn)行感官分析。

1.2.6 測定項(xiàng)目及方法

pH值：酸度計(jì)法；總酸：滴定法；總糖：斐林試劑法；酒精度：密度瓶法；吸光度和色度：分光光度法[7]。

2 結(jié)果與分析

2.1 野玫瑰花保藏方法的確定

采用速凍、低溫保鮮、低溫干燥3種方法保藏野玫瑰花，對保藏后的野玫瑰花進(jìn)行浸提，結(jié)果見表2。

表2 3種保藏方法對野玫瑰花浸提液吸光度的影響

3種方法保藏的野玫瑰花浸提效果不同，凍花浸提效果最好，這可能與速凍產(chǎn)生的冰晶刺破細(xì)胞壁，使更多的物質(zhì)溶出有關(guān)，干花浸提效果最差，物質(zhì)不易溶出。經(jīng)方差分析和多重比較，三者差異顯著。因此，速凍是野玫瑰花最適宜的保藏方法。

2.2 野玫瑰花浸提單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 不同料液比的確定

稱取5份等量的野玫瑰花瓣，粉碎，按照料水比1∶10、1∶15、1∶20、1∶25、1∶30分別加入2 ‰檸檬酸水溶液浸提，結(jié)果見圖1。

圖1 料水比對浸提液吸光度的影響

從圖1可以看出，隨著料水比的增加，吸光度逐漸下降，在1∶25以后趨穩(wěn)。料水比1∶10、1∶15時(shí)浸提液雖然顏色好，但花香過濃，有苦澀味，在1∶20時(shí)浸提液呈玫瑰紅色，香氣較濃郁，口感較好，繼續(xù)增大料水比后，香氣變淡，由此確定料水比1∶20為最佳。

2.2.2 浸提溫度的確定

稱取6份等量的野玫瑰花瓣，粉碎，均按料水比1∶20加入2‰檸檬酸水溶液，分別在室溫（24℃）、40℃、50℃、60℃、70℃、80℃條件下浸提，結(jié)果見圖2。

圖2 溫度對浸提液吸光度的影響

圖2表明，隨著溫度的升高，野玫瑰花浸提液吸光度逐漸上升，到70℃時(shí)吸光度最高，80℃時(shí)又略有下降。因此，確定70℃為最佳浸提溫度。

2.2.3 不同浸提時(shí)間的確定

稱取6份等量的野玫瑰花瓣粉碎，均按料水比1:20加入2‰檸檬酸水溶液，在70℃條件下，分別浸提0.5 h、1 h、1.5 h、2 h、2.5 h和3 h，結(jié)果見圖3。

圖3 浸提時(shí)間對浸提液吸光度的影響

隨著浸提時(shí)間的延長，野玫瑰花浸提液吸光度有所上升，但變化幅度不大，由圖3可看出，在1～2.5 h之間吸光度比較穩(wěn)定，浸提時(shí)間過長，營養(yǎng)成分、香氣損失較大。因此，浸提時(shí)間不宜過長，綜合確定最佳的浸提時(shí)間為1.5 h。

2.3 野玫瑰花浸提正交試驗(yàn)結(jié)果（表3、表4）

由表3、表4可以看出，正交試驗(yàn)結(jié)果與單因素試驗(yàn)結(jié)果基本一致，經(jīng)極差（R）分析，各影響因素排序是料水比＞溫度＞浸提時(shí)間，理論上最優(yōu)浸提工藝條件是A1B3C3；經(jīng)方差分析，料水比、浸提溫度對浸提效果影響差異顯著，浸提時(shí)間影響不顯著。從吸光度看，料水比A1浸提效果最好，但苦澀味重，浸提試驗(yàn)最終目的是釀制野玫瑰酒，感官分析結(jié)果為，料水比A2浸提液的苦澀味小，優(yōu)于料水比A1，另外浸提時(shí)間對浸提效果影響差異不顯著，浸提時(shí)間短，浸提液異雜味少，還能節(jié)約能源和時(shí)間。因此，最佳浸提工藝條件確定為A2B3C1，即料水比為1∶20，溫度70℃，浸提時(shí)間1 h。

表3 野玫瑰花浸提L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果表

表4 野玫瑰花浸提L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析表

2.4 浸提溶劑中野生藍(lán)莓最佳含量的確定

2.4.1 野生藍(lán)莓含量對野玫瑰花浸提液pH值的影響

果酒發(fā)酵液pH值一般需要在3.0以上，過低不利于發(fā)酵的順利進(jìn)行[8]。由于野生藍(lán)莓有機(jī)酸含量高，為確定浸提劑中藍(lán)莓最佳含量，使發(fā)酵液pH值控制在合理范圍內(nèi)，用純凈水配制成野生藍(lán)莓含量為5%、10%、15%、20%、25%、30%的浸提劑，對野玫瑰花進(jìn)行浸提，結(jié)果見表5。

表5 浸提劑中野生藍(lán)莓含量對野玫瑰花浸提液pH值的影響

由表5可看出，藍(lán)莓含酸量非常高，配制的浸提劑pH值非常低，藍(lán)莓含量為5%的浸提劑低于3.0，隨著藍(lán)莓含量的增加，pH值不斷下降。添加野玫瑰花浸提后，浸提液的pH值均有所上升，但上升幅度隨藍(lán)莓含量增加而降低，藍(lán)莓含量為15%時(shí)，浸提液的pH值為2.97，接近于3.0。因此，從浸提液pH值看，浸提溶劑中野生藍(lán)莓最佳含量為15%。

2.4.2 野生藍(lán)莓含量對野玫瑰花浸提液色度的影響

藍(lán)莓與野玫瑰花中都含有花色苷，混合釀酒能夠提高野玫瑰酒花青素含量。為測定浸提劑中藍(lán)莓含量對野玫瑰花浸提液色度的影響，將浸提液稀釋10倍，用分光光度計(jì)分別在420 nm、520 nm和620 nm處測定了浸提液的吸光度，合計(jì)作為該浸提液的色度，測定結(jié)果見表6。

表6 浸提劑中野生藍(lán)莓含量對野玫瑰花浸提液色度的影響

由表6表明，隨著藍(lán)莓含量的增加，浸提溶劑和浸提液的色度不斷提高，但在藍(lán)莓含量為15%以下時(shí)，浸提液的色度高于浸提溶劑，藍(lán)莓含量高于20%時(shí)，浸提液色度低于浸提溶劑，這可能是野生藍(lán)莓的花青素含量高，藍(lán)莓含量高于20%時(shí)的浸提溶劑的花青素含量高于野玫瑰花，部分花青素被野玫瑰花吸附，使浸提液色度低于浸提溶劑。因此，從浸提液色度看，浸提溶劑中野生藍(lán)莓含量以15%為最佳。

2.5 藍(lán)莓野玫瑰花酒理化指標(biāo)測定和感官分析

藍(lán)莓玫瑰酒發(fā)酵完成后，理化指標(biāo)測定結(jié)果：酒精度 12.53%vol，總糖 4.48 g/L，總酸 7.18 g/L，pH3.02；感官分析結(jié)果：顏色艷麗，呈紫玫瑰色，果香與花香協(xié)調(diào)，酒體豐滿。以上結(jié)果表明前處理工藝效果較好。

3 結(jié)論

3.1 速凍是野玫瑰花最適宜的保藏方法，保藏時(shí)間長，浸提效果好。

3.2 以2‰檸檬酸水溶液為溶劑，浸提野玫瑰花釀酒，最佳浸提工藝條件：料水比1∶20，溫度70℃，浸提時(shí)間1 h。

3.3 用野生藍(lán)莓替代檸檬酸制備浸提溶劑，浸提野玫瑰花釀酒，溶劑中野生藍(lán)莓最佳含量為15%。3.4 野生藍(lán)莓含有豐富的有機(jī)酸和花青素，野玫瑰花香氣濃郁，色澤艷麗，兩種原料混合釀酒優(yōu)勢互補(bǔ)，釀出的藍(lán)莓野玫瑰酒色、香、味俱佳。

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