衛(wèi)嘴子說津菜：全家福

程帥

“全家?！?，即天津傳統(tǒng)名菜“全爆”，是天津人喜壽節(jié)日宴請時少不了的一道典型津菜。

相傳清同治年間，李鴻章來津與各國駐津領(lǐng)事交涉有關(guān)事務(wù)。一日李鴻章宴請洋人，由于時間緊迫來不及籌辦，倉促之中廚師將冰桶內(nèi)發(fā)好的海鮮、雞脯肉等十余種熟主料放在一起，按津菜做法燒了個菜。洋人吃后連聲稱好，問是什么菜。李鴻章一時語塞，信口稱其為“雜燴”，后傳到海外稱“李鴻章雜燴”。后人嫌不雅，改名為“全家?！?，后又因手法與魯菜中“全爆”類似，改名為津門全爆。

“全爆”是魯菜中最經(jīng)典的菜肴之一：選料精細(xì)，品種多樣，集雞、魚、蝦、腰、肚、胗等多種原料于一肴，運(yùn)用魯菜的擅長技法“爆”制而成，故此得名?！叭腋！钡闹饕鲜翘旖蜻@座沿海城市常用的鮮味美食——海鮮，如蝦仁、全貝、海參、魷魚、蟹肉棒等，再加上雞胸、香菇、玉蘭片。

“全家?！睘橥鹚偈觳耸?，要求刀工精細(xì)，芡汁按淀粉與水1：3比例調(diào)至稀稠適當(dāng)。與其他爆菜類做法不同的是，“全家福”顏色奶白，出菜一定要干凈，顏色鮮亮，食客吃完盤內(nèi)無剩余湯汁。

【制作方法】

主材：蝦仁、鮮魷魚、全貝、海參、蟹肉棒、雞胸肉、玉蘭片、香菇。

輔料：蔥、姜、蒜、料酒、雞蛋清、淀粉、鹽、雞湯。

1.將蝦仁去掉蝦線，用鹽、蛋清、淀粉腌制20分鐘，過油煸炒，九成熟即可。

2.魷魚打花刀。魷魚放平，先將魷魚豎直切2毫米間隔的紋路，不要切斷；把魷魚轉(zhuǎn)45°（方向可左可右），切與之前同樣豎直的紋路，同樣不要切斷；再切成大點(diǎn)的方塊。

3.雞胸切丁，用鹽、蛋清、淀粉腌制20分鐘，煸炒至熟。

4.香菇切塊；玉蘭片切??；蟹肉棒切塊。

5.魷魚卷、蟹肉棒、海參、全貝焯水后控干水。

6.蔥、姜切末，蒜切片。

7.鍋熱后，放少量油，放入蔥姜末、蒜片熗鍋，放入所有食材爆炒，烹料酒去腥，放一勺雞湯，加少許鹽，勾芡出鍋。

【成功秘訣】

蝦仁去掉蝦線后用檸檬汁腌一下，再上漿煸炒，可以去除海鮮的腥味。給魷魚、海參、蟹棒、全貝焯水時，水中加一塊檸檬，可以幫助去腥。

蝦仁、雞胸一定要提前進(jìn)行煸炒，因?yàn)楹竺姹吹臅r間很短，這樣做可以避免不熟。

給香菇和玉蘭片焯水時，水中可以提前加入少量鹽和油，這樣做可以保留食材中原有的水分與鮮味不流失。香菇、海鮮焯水后一定要控干水分，否則容易掛不上芡汁。endprint