北京烤鴨的“哏兒都”滋味

宋晨+李娜

在“津津有味”這個欄目里說“北京烤鴨”似乎是跑題的。

無論是在國內，還是在國外，能代表中國的“國菜”里，都有“北京烤鴨”的一席之地。首先，名字里就帶有明確的首都地理標示，聽上去就高端大氣，倍兒有面兒。外國人民不是口耳相傳那句“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”嗎？早些年電視節(jié)目采訪異域友人，鏡頭里總會出現(xiàn)一位拐上八道彎兒說“烤鴨，真好吃”的高鼻梁、雙眼皮的小姐姐（注：天津人管下至3歲上至80歲的女性，一概尊稱為“姐姐”）。

其次，北京烤鴨是清代皇室喜愛的宮廷美食。著名的乾隆皇帝、慈禧太后都留下過喜食北京烤鴨的傳說典故。雖然筆者很懷疑這些故事的真實性：帝后們怎么這么空閑？成天被拉去品嘗天南海北各地美食，似乎根本不用理會朝政，一輩子光剩下吃了。

最后這條是有史料依據(jù)的：1972年，美國前總統(tǒng)尼克松訪華改變了當時的世界格局。而按照美國媒體的說法，他同時改變了北京烤鴨的世界地位。考慮到美國人對烤制而成的食物接受度高，不需要用筷子就能食用，且烤鴨外形油潤紅亮、喜慶誘人，口感外酥內嫩、咸中帶甜；因此，經(jīng)周恩來總理審定，歡迎尼克松和夫人的晚宴菜單上就有“掛爐烤鴨”一菜。此后，烤鴨正式被貼上了中國·北京的LOGO?？绝啽淮蟊娛熘艺J可的名字最終定格為“北京烤鴨”。如今，烤鴨的制作技藝已被列入國家級非物質文化遺產(chǎn)名錄，是名副其實的“國菜”。

圖 尼克松訪華菜單

民國時期，“烤鴨”跟隨達官顯貴來到了北京的后花園——天津衛(wèi)。因其吃起來皮脆、肉嫩、醬香、餅潤、瓜條清爽、蔥白解膩，肥而不膩、豐美醇香；且看上去養(yǎng)眼又排場，是一場視覺與味覺的雙重盛宴——鴨子入爐之前以焦糖披掛全身，經(jīng)果木爐火烘烤，紅艷靚麗，端上餐桌之前廚師如大將軍般握刀片鴨，讓人未曾吃肉便已嘖嘖稱奇?！翱绝啞眮淼浇虺呛?，做法正宗、考究的掛爐烤鴨就得到了數(shù)代愛吃、會吃、好吃的天津衛(wèi)老少爺們兒的青睞。天津人逢年過節(jié)聚會，常去正陽春、全聚德等“烤鴨專營店”就餐。

天津人是安居自足的——都說故土難離，沒有比天津人更戀家，更不愿意出遠門的了。天津依仗航運便利集結了天南地北的特色物產(chǎn)；因近代為“洋務運動”基地，工商業(yè)蓬勃發(fā)展，為北方之最。這座“方言孤島”所能給予天津人的心靈慰藉和深入骨髓的自豪感是講不清、道不明的。但天津人是不排外的——只要“玩意兒”好（注：真正有本事），就愿意花真金白銀去捧場，其中自然也包括來自外地、外國的美食佳肴。天津人是不會被所謂的“名氣”唬住的，只要口感“不講究”“不地道”，就會毫不客氣地“請你離開”。天津人還是戀舊的——戀舊并非拒絕創(chuàng)新，而是對歷經(jīng)數(shù)代“衛(wèi)嘴子”嚴格挑剔而成的經(jīng)典味道懷有一種十分強烈的念舊情感。君不見，市場上不少商家為了創(chuàng)新而創(chuàng)新，不乏給鴨肉塞跳跳糖、卷鴨配藍莓醬的別致產(chǎn)品。真正老天津衛(wèi)瞧見這樣的烤鴨子，只會給一句評語：“介不瞎胡鬧嗎？”

思前想后，仔細這么一琢磨，“津津有味”欄目在春節(jié)期間說“北京烤鴨”是最恰當不過的。節(jié)日聚會，來的親戚朋友多，點餐量自然大，這菜品的大軸兒往往就是看著喜興，吃著順口的烤鴨了。

烤鴨其實是個很特別的存在。常下廚房、熱愛烹飪的人都知道，一般咱們自己在家做的鴨子是大腥之物，處理不好，不僅談不上美味，簡直入不得口。除了要焯燙、腌制，鴨子的鹵制過程也須得下“猛料”——蔥姜蒜、桂皮、香葉、辣椒、料酒一個都不能少。且口味需要重一些，如鹽水鴨、醬鴨腿口感都偏咸。唯有如此，才能去腥提鮮。但烤鴨制作不用半點腌料，烤制之前只涂抹為增色之用的糖液，但成品卻全然無絲毫腥膻之氣。細想真是令人贊嘆。

選鴨：鴨子中的“戰(zhàn)斗鴨”

不是所有的鴨子都能用來制作烤鴨的。

正宗北京烤鴨僅用北京鴨這一品種。北京鴨是我國特有的肉鴨品種，原產(chǎn)于北京玉泉山一帶。北京鴨頭大頸粗，體寬胸深，腿短，腹部下垂但不擦地，體型緊湊勻稱，體軀呈長方形，兩翼緊附于體軀，前軀高昂，羽毛純白略帶奶油光澤，皮膚和喙為橙黃色，蹠蹼為橘紅色，是世界肉鴨的標準品種。

北京鴨堪稱鴨子界的“戰(zhàn)斗鴨”，體型好、體態(tài)美，中看也中吃。北京鴨的皮下脂肪相對較厚，脂肪層沉積高于其他地方鴨種；肉質細嫩豐腴，口感較好、營養(yǎng)更佳的鴨胸出肉比例高；肌肉纖維間有白色脂肪，經(jīng)溫度適宜的明火烤制，會產(chǎn)生獨特的香氣。實驗室檢測結果顯示：北京鴨肌肉的纖維直徑細、肌纖維密度大，肌纖維和肌束間結締組織較少，且pH值較高，剪切力測定值較低，嫩度更好。隨著脂肪層在烤制過程中的逐漸融化，北京烤鴨成品雖以瘦肉為主，但肉質不柴、不硬，入口軟爛至極，且毫無油膩之感。

天津衛(wèi)會吃的行家，評價一只烤鴨是否能當?shù)闷稹氨本┛绝啞边@四個字，不用嘗，從鴨子的重量上就可以分辨出來。能走上烤爐這個神圣且一次性的工作崗位的北京鴨，體重必須在五斤八兩至六斤之間，經(jīng)去毛，清除內臟，鴨重四斤半左右，烤熟后，鴨重二斤半，切片裝盤可出九兩至一斤一兩的鴨片。當然，老饕是不會為了“劃算”而去吃后背、大腿、側肋等口感稍差的部位的。

制作鴨坯：不僅好吃，更要好看

考驗成品烤鴨顏值的重頭戲來了。

鴨子烤制之前需要經(jīng)過凈膛、清洗打鉤、燙坯等過程?？绝喼苌硗暾?、飽滿、油亮，您不好奇內臟是怎么掏出來的嗎？關鍵就在于凈膛：切開鴨的氣管食管，取出鴨舌，切掉鴨掌。在鴨子翅膀下方，開1個4厘米的口子，用手指取出內臟，保持鴨子完整不破損。在鴨膛內放入1個長8厘米左右的高粱稈（鴨撐子），支撐在鴨脊骨和胸脯三叉骨之間。在刀口處充氣到鴨子皮下脂肪和肉之間，使鴨子皮肉分離，全身鼓起，不僅飽滿美觀，更因烤制時鴨子全身可均勻受熱，切制時鴨片也易于成型。翅膀放下后，食客就看不見刀口了。

鴨子“美容”的另一環(huán)節(jié)是燙坯：制作者左手手持鴨坯，右手用水舀子將開水順著鴨脖子均勻地澆在鴨坯上，重復三至四次。這是利用熱脹冷縮的原理，令鴨子皮膚變得光滑、緊繃，皮下氣體充分膨脹，并使蛋白質凝固定型，便于烤制。

烤制：浴火重生的視覺與味覺享受

烤鴨的魅力不僅僅在于入口的一剎那。食客能夠看到烤爐之火，或多或少感受到溫度的變化，看到鴨坯從素面朝天到棗紅誘人的變化。期待，往往能夠刺激更加強烈的食欲。

灌湯：從鴨翅膀下方開口處灌入開水至鴨膛三分之二處，講究的是灌湯而不漏水。外烤內煮，不僅可以令鴨子快速成熟，其腹內的開水還可令鴨皮平整，不至于被烤軟，也不會因為接觸明火烤制而失水，令外皮更加酥脆，肉質更加鮮嫩。

烤制：柴火在爐口燃燒，鴨子掛在里側，火苗并不是直接燒到鴨坯上，而是靠爐內高溫將其烤熟。鴨坯從放進烤爐到烤熟，夏天需要40分鐘左右，冬天需要45分鐘左右。爐內溫度要控制在200 ℃～230 ℃?？局破陂g，烤鴨師傅須用烤桿不斷進行翻轉，保證鴨子身體每一個部位受熱均勻。這一環(huán)節(jié)是最考驗師傅技藝的。

創(chuàng)新與回歸

“老味道”并不拒絕變化，相反，在現(xiàn)代科技的支撐下，“老味道”有了更加迷人的風采。過去，春秋季節(jié)的烤鴨好吃，冬夏的口感較差。因彼時，制作鴨坯，只能將鴨子放在自然環(huán)境中除濕。如今，我們可以借助現(xiàn)代科技，控制溫度和濕度，使烤鴨“橫跨冬夏，直達春秋”。再說裝盤，如今人們更講究“擺拍”。師傅會將烤鴨片完擺成魚鱗形裝盤，再端上桌。盛放荷葉餅的小籠屜，也都統(tǒng)一規(guī)格，換成了竹制的。為了健康，人們喜歡少油的食物，一些烤鴨店就延長了烤制時間，讓鴨皮下的脂肪盡量融化，降低鴨子的油脂含量。

曾在北京全聚德集團天津全聚德烤鴨店擔任總經(jīng)理和總廚師長，“尚膳鴨王”烤鴨店的創(chuàng)始人，天津烹飪大師王峰對我們說：“烤鴨的制作工藝無論如何創(chuàng)新，一定要守住‘魂。餐飲業(yè)可以通過不斷創(chuàng)新來適應市場，刺激消費，但要尊重烤鴨的傳統(tǒng)制作工藝與被百姓廣為認可的口感，以‘藝術家的心態(tài)來對待每一只端上餐桌的烤鴨。只有這樣，才能讓這道‘國菜煥發(fā)出更加迷人的光彩。”endprint