4個(gè)茶樹品種加工東方美人茶的品質(zhì)分析

官發(fā)松

(沙縣經(jīng)濟(jì)作物技術(shù)推廣中心，福建 三明 365500)

東方美人茶(Oriental Beauty)為“白毫烏龍”的一種，屬重度(約70%)發(fā)酵烏龍茶。主產(chǎn)于臺(tái)灣省新竹縣北浦鄉(xiāng)、峨嵋鄉(xiāng)，系臺(tái)灣較早制造的茶，有百余年歷史，1900～1940年曾風(fēng)行歐美地區(qū)，成為英國皇室貢品，經(jīng)英國女王命名為“東方美人”。主銷中國臺(tái)灣省、港澳地區(qū)，外銷歐美、日本等地[1]。

東方美人茶以一芽一、二葉青，經(jīng)曬青、晾青、搖青、炒青、揉捻、干燥制成[2-3]。茶芽肥大呈條狀，有甜香，紅、黃、白、綠相間，湯色橙紅，有熟果味香或蜂蜜香，滋味甜醇。其加工的鮮葉原料以小綠葉蟬刺吸者為優(yōu)，無需對(duì)茶小綠葉蟬進(jìn)行用藥防治，產(chǎn)品質(zhì)量安全水平高，符合當(dāng)下綠色消費(fèi)需要，并具有獨(dú)特的果香、蜜糖香，適合個(gè)性化消費(fèi)需求，市場前景看好。

本文從茶樹品種、茶小綠葉蟬吸食程度及加工季節(jié)等方面對(duì)東方美人茶的品質(zhì)進(jìn)行分析，探討東方美人茶品質(zhì)的影響因子，以為提升東方美人茶品質(zhì)，提高茶葉生產(chǎn)的綜合效益提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)茶樹品種有青心大冇(C.sinensiscv.QingxinDamao)、青心烏龍(C.sinensiscv.QingxinWulong)、鐵觀音(C.sinensiscv.TieGuanyin)、黃棪(C.sinensiscv.Huangdan)。鮮葉原料以有茶小綠葉蟬為害(2～3級(jí))的一芽一、二葉或小開面對(duì)夾葉，葉面葉緣反卷微呈黃色，葉面中部呈綠色。鮮葉原料采自沙縣山富企業(yè)有限公司茶園(中低海拔區(qū)域)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 樣品制備 樣品制作工藝流程：鮮葉→曬青→做青→堆青→炒青→揉捻→烘干。主要工藝技術(shù)要求如下：

曬青：采用水篩曬青，每篩茶青量0.5 kg。曬青時(shí)茶青不直接接觸陽光，在遮陽網(wǎng)下進(jìn)行曬青。要求看青曬青，看天(氣)曬青，以茶青顏色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，芽梢萎軟，手握柔軟，松開彎曲不斷，清香初露為適宜，萎凋失水率為25%～30%，比常規(guī)烏龍茶高15%左右。

做青：做青以翻拌為主，搖青為輔。茶青曬青后靜置涼青60 min，其間用手工均勻翻拌2次，第二次翻拌后并篩(兩篩合并為一篩)；并篩后靜置晾青180 min，其間每小時(shí)翻拌一次，翻拌3次，第三次翻拌后再次進(jìn)行并篩；并篩后靜置晾青60 min；然后將茶青置入竹筒搖青機(jī)內(nèi)搖青，時(shí)間約20 min，每筒茶青重量約40 kg，搖青筒轉(zhuǎn)速10 r·min-1，以做青葉出現(xiàn)微香味為適度。

堆青：將做青后的茶青進(jìn)行堆青，以促進(jìn)發(fā)酵。堆青要求相對(duì)濕度為70%，溫度27℃，堆厚度約8 cm，時(shí)間約為120～180 min。一般在手觸堆內(nèi)茶青微熱(約40℃)，以茶青泛紅鮮艷，熟果香顯露為堆青發(fā)酵適宜程度。

烘干：采用旋轉(zhuǎn)式烘箱烘干，低溫慢烘，分2～3次烘干。第一次烘干機(jī)溫度80℃，轉(zhuǎn)速12 r·min-1，烘烤時(shí)間180 min，烘后茶葉攤涼至30℃再進(jìn)行第二次烘烤；第二次烘干溫度90℃，轉(zhuǎn)速10 r·min-1，烘烤時(shí)間60 min，烘至足干，茶葉含水率6%～7%即可。第二次烘烤后，經(jīng)品評(píng)茶湯不夠順滑，香氣不夠純正，可以進(jìn)行第三次復(fù)烘，第三次復(fù)烘應(yīng)注意溫度不宜過高，尤其是時(shí)間不宜過長，一般掌握溫度85 ℃，時(shí)間70 min，以免烘烤過度，產(chǎn)生焦味，烘烤完成后進(jìn)行一次篩選，篩去粉末，進(jìn)行包裝入倉。

1.2.2 樣品品質(zhì)審評(píng) 茶葉樣品品質(zhì)審評(píng)參考《GB/T 23776 -茶葉感官審評(píng)方法》中的烏龍茶(蓋碗審評(píng)法)審評(píng)方法進(jìn)行，對(duì)樣品的外形、湯色、香氣、滋味、葉底等逐項(xiàng)進(jìn)行感官描述和品質(zhì)評(píng)分。分析不同品種、不同季節(jié)鮮葉制作東方美人茶的品質(zhì)特征，探討東方美人茶品質(zhì)影響因素。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同茶樹品種加工東方美人茶的品質(zhì)

從2015年開始連續(xù)3年在農(nóng)歷端午節(jié)前后，對(duì)青心大冇、青心烏龍、鐵觀音、黃棪4個(gè)品種加工的東方美人茶進(jìn)行品質(zhì)感官審評(píng)，結(jié)果表明，4個(gè)品種加工的茶均有東方美人茶果香和蜜香的風(fēng)格，即4個(gè)品種都適合于生產(chǎn)東方美人茶，但以葉片厚、葉質(zhì)軟脆、芽頭肥壯、茸毛多的青心大冇和青心烏龍品質(zhì)較優(yōu)。以青心大冇品質(zhì)最佳，所得成品茶外形有白毫、顯五色，蜜香、果香濃郁持久，湯色橙黃明亮，滋味濃醇、鮮爽，具有獨(dú)特的清涼感，葉底均勻(表1)。

2.2 未經(jīng)小綠葉蟬刺吸的東方美人茶品質(zhì)

采用未經(jīng)小綠葉蟬吸吮的鮮葉制東方美人茶，感官審評(píng)結(jié)果表明，4個(gè)品種所制得的樣品均未表現(xiàn)出東方美人茶五色相間、果香、蜂香的主要特征(表2)。即未經(jīng)小綠葉蟬吸吮的鮮葉制作不出東方美人茶的典型風(fēng)味特征。

表1 不同茶葉品種加工東方美人茶感官品質(zhì)

2.3 不同季節(jié)東方美人茶的品質(zhì)

由表3暑季鮮葉加工的東方美人茶感官審評(píng)結(jié)果表明，與夏季(農(nóng)歷端午節(jié)前后，表1)相比品質(zhì)明顯低于夏季。即在中低海拔區(qū)，在茶小綠蟬吸食程度相同的情況下，6月(芒種-夏至)加工的東方美人茶品質(zhì)明顯優(yōu)于7月(小暑-大暑)加工的東方美人茶。

表2 未經(jīng)小綠葉蟬吸吮的東方美人茶感官品質(zhì)

表3 暑季加工的東方美人茶感官品質(zhì)

3 結(jié)論與討論

本試驗(yàn)結(jié)果表明，鐵觀音、黃棪等烏龍茶品種均表現(xiàn)出明顯的花果香和蜜香，適合于加工東方美人茶，但以葉片厚、葉質(zhì)軟脆、芽頭肥壯、茸毛多的青心大冇和青心烏龍品質(zhì)較優(yōu)。這與林光華[4]、周炎花[5]等的研究結(jié)果相一致。烏龍茶品種適合加工東方美人茶可能與這些品種鮮葉及成品茶中水楊酸甲酯、甲基茉莉酸、脫氫芳樟醇和芳樟醇等揮發(fā)性有機(jī)物含量較高有關(guān)。

3.1 未經(jīng)小綠葉蟬吸食的原料難以形成東方美人茶的風(fēng)味特征

東方美人茶品質(zhì)的高低，熟果香和蜂蜜味的來源決定于小綠葉蟬的吸吮程度。被吸食70%的加工品質(zhì)帶有熟果香、蜜糖香，為一級(jí)產(chǎn)品，被吸食50%的為二級(jí)，熟果香、蜜香較顯，被吸食10%～20%的滋味圓柔而已，為三級(jí)產(chǎn)品。加工東方美人茶鮮葉茶小綠葉蟬為害等級(jí)應(yīng)在2～3級(jí)為佳[6-7]。小綠葉蟬成蟲、若蟲吸吮茶樹嫩梢汁液，雌蟲產(chǎn)卵于嫩梢組織內(nèi)，使茶葉生長受阻，受害芽葉葉緣變黃枯焦，葉脈發(fā)紅，生長停滯硬化，受害新梢節(jié)間縮短，芽葉萎縮，使其內(nèi)部成份與含量改變朝著有利于東方美人茶品質(zhì)形成的反應(yīng)發(fā)生。王敏[8]等研究表明，隨著小綠葉蟬為害程度增加，鮮葉的咖啡堿含量呈現(xiàn)降低的趨勢，氨基酸含量、茶多酚含量、黃酮含量增加，醇、烯的種類增加，總芳香物質(zhì)種類增加；產(chǎn)生了對(duì)二甲苯、2-乙基己醇、四氫薰衣草醇、鯨蠟醇、茶香螺烷、角鯊烯、柏木腦、2-丁基-1-辛醇等新的芳香物質(zhì)。陳宗懋[9]研究表明，茶小綠葉蟬危害后，臺(tái)灣茶樹芽梢中2,6-二甲基-3,7-辛二烯-2,6-二醇含量高達(dá)21.3%～22.3%，印度的樣品中也高達(dá)6%～7%，遠(yuǎn)高于正常芽梢中的0.6%～0.7%。

3.2 中低海拔區(qū)，以夏季(芒種-夏至)加工的東方美人茶品質(zhì)較優(yōu)

不同的海拔高度，不同季節(jié)因其溫、濕度不同，茶葉新稍的生產(chǎn)速度也不同，茶小綠葉蟬發(fā)生高峰期也不同。低海拔茶區(qū)茶小綠葉蟬年發(fā)生11～12代，5～6月和9～10月為2個(gè)危害高峰期；高山茶區(qū)茶小綠葉蟬年發(fā)生8～9代，為害高峰期為7～9月[10]。