舌尖上的沈陽

唐雁

“沈陽有什么好吃的？”這是我的外地朋友們常問我的一句話。我很樂意以一個(gè)老沈陽人的身份告訴他們這里的美食。比如一些老字號(hào)的海城餡餅、老邊餃子、馬家燒麥、熏肉大餅，還有東北大燉菜、西塔冷面、鹿鳴春的豆沙包等等，還有一些近些年來新興的各式燒烤……當(dāng)然，我總是重點(diǎn)推薦那些老字號(hào)，因?yàn)橹挥欣献痔?hào)的美食才會(huì)更能突出這一方水土所代表的飲食特色與飲食文化。沈陽美食代表著遼菜的“菜品豐富、季節(jié)分明、口味濃郁、造型優(yōu)美”的菜系特點(diǎn)，它融入了北方滿族先民山珍野味中的拙樸自然與前清宮廷王府的精致奢華，形成了遼菜豐富而個(gè)性鮮明的特點(diǎn)。

沈陽，遼寧省的省會(huì)，同時(shí)也是一座有著2300余年歷史的文化名城。依托著得天獨(dú)厚的地理位置與政治經(jīng)濟(jì)地位，囊括了來自四面八方的食材。街頭巷尾的早市、超市里都能看到遼寧省內(nèi)各個(gè)城市乃至全國各地的蔬菜水果肉類海鮮干調(diào)等。遍布城市大街小巷中的那些大大小小的飯店里也有來自異鄉(xiāng)的味道。這些味道匯聚在一起，從漫長(zhǎng)的歲月中走來，提煉出誘人的沈陽味道。人們跟隨著季節(jié)的腳步，品嘗著四季的味道，在人間煙火里遍嘗生活的滋味。

老邊餃子：御龍酒鍋。

海城餡餅金黃酥嫩

春天，萬物復(fù)蘇，那鮮嫩的頭刀韭菜，綠油油的可愛，散發(fā)著獨(dú)有的氣息，打開人們的味蕾。這時(shí)咬一口老山記的三鮮餡餅，便會(huì)感知嘴角流油的鮮香。

餡餅這種最家常的傳統(tǒng)美食，在東北，餡料以肉類和青菜居多。剛剛從平鍋中烙制出的餡餅，外表金燦燦的，散發(fā)著濃濃的香氣，勾得食客們直咽口水。老沈陽人都知道要想吃這口兒，一定會(huì)去位于和平區(qū)振興街的老山記海城餡餅店。一聽店名就可知它的淵源并不是在沈陽，而是來自遼寧的海城，可這并不妨礙海城餡餅在沈陽的發(fā)展壯大。這家店的創(chuàng)始人毛青山在1939年來到沈陽闖蕩，用自己做餡餅的手藝在沈陽開了一家名為“山記海城餡餅店”，從此，海城餡餅在沈陽安家落戶。

一道美食能創(chuàng)出好的口碑，絕對(duì)離不開精心的選材與制作：五花肉洗的次數(shù)，面打的夠不夠“有勁”，大蔥的用量等都有嚴(yán)格的規(guī)定。為了餡餅的材料新鮮，店里的師傅們需要每天早晨4點(diǎn)多就開始選材剁肉餡。例如鴛鴦餡的餡餅，需要用豬肉和牛肉混合而成，還要用十余種的天然香料煮制后的汁水偎餡，使其餡料更加入味。餡料里的蔬菜，更是隨著季節(jié)的變化而變化，春天的韭菜，夏天的青椒，秋冬的白菜等一起加入自家的秘方，使餡餅葷素搭配成營養(yǎng)豐富滋味醇香的美食。

如今餡餅的餡料更加豐富，那三鮮餡的餡餅就是我的最愛，粉白的蝦仁橫臥在碧綠的韭菜上，嫩黃的雞蛋與金黃色閃著油珠的面皮交相輝映。咬一口薄如蟬翼的餅皮，夾帶著蝦仁韭菜的鮮香與面皮的酥香交織在舌尖、齒上，真真讓人“沒齒難忘”。

馬家燒麥。

熏肉大餅越嚼越香

提起餅，沈陽的老饕們還有一個(gè)心頭愛，那便是“李連貴熏肉大餅”。它的問世同樣出自一位闖關(guān)東的河北漢子——李連貴。1908年李連貴到吉林開了一家醬肉餅鋪，后經(jīng)一位老中醫(yī)食客的提議，在熏肉的過程中加入豆蔻、柴蔻、桂子、肉桂等多味中藥，制作出別有風(fēng)味的熏肉。李連貴又對(duì)配藥、選肉、切肉、養(yǎng)湯、和面、火候等工序進(jìn)行了改良。他將煮肉的湯油撇出來，和面烙餅，于是大餅也變得滋味香濃酥脆。從此，李連貴的熏肉餅因其醇厚香濃的味道遠(yuǎn)近聞名。

1940年，李連貴病逝，他的兒子李堯繼承父業(yè)。十年后，李連貴的孫子李春生傳承下來自家的祖?zhèn)髅胤?，來到沈陽發(fā)展，并在最為繁華的中街開了一家李連貴熏肉大餅店，繼續(xù)著家族的事業(yè)。歲月更迭，不變的是傳統(tǒng)的老味道，老手藝。如今的李連貴熏肉大餅已是沈陽的老字號(hào)餐館，依舊保留著傳統(tǒng)手工工藝的精華：選豬肉時(shí)，精挑前槽到肋間肥瘦相宜的新鮮豬肉，大餅的制作則是將肉湯食鹽和配比合適的調(diào)料加入面粉中，和成軟硬適中的面團(tuán)，在較長(zhǎng)時(shí)間餳面后，搟片抹油，重復(fù)搟幾次后烙制成直徑在20厘米左右的圓餅。

現(xiàn)在的熏肉大餅中，過去使用的9種中藥配方已增加到12種，更加適應(yīng)現(xiàn)代人的口味。吃的時(shí)候也是很有講究：食客將盤中切成薄片的熏肉夾入色澤金黃層次分明的切成半圓的餅層里，涂入面醬，灑入些蔥絲，最后再將餅卷起送入口中。這時(shí)，你會(huì)覺得世間已經(jīng)沒有什么比口中的美味更能吸引你的東西了！那熏肉醇厚的肉香中沒有任何中藥的苦澀與藥味，取而代之的是經(jīng)過科學(xué)配比的天然藥材激發(fā)出豬肉的甘香，特制的面醬和爽口的蔥絲化解了熏肉中不多的油膩，口舌中彌漫的盡是面皮的酥脆與熏肉肆意的芳香。再來一碗煮肉的清湯做的蛋花湯，潤一潤剛剛咽下美味的嘴，讓余香滋潤整個(gè)身體，這樣才叫完美！

老山記海城餡餅。

馬家燒麥壯如石榴

每到夏季，沈陽人總愛尋覓羊肉、羊湯的“身影”。單看夜市中燈火輝煌的燒烤攤，就像雨后春筍一樣，一家挨著一家。滋滋喇喇的烤肉聲伴隨著羊肉串、烤羊腿的濃香飄蕩在市井之中。但吃牛羊肉最地道的地方在沈陽市區(qū)內(nèi)的西關(guān)，這里是回族群眾聚居的地方，也是清真美食最為集中的地方。

沈陽市不但是東北重要的政治經(jīng)濟(jì)文化中心，還是一個(gè)漢、滿、回、蒙古、朝鮮、錫伯等30多個(gè)民族聚居的地區(qū)，各具特色的民族美食也在這里生根發(fā)芽開花結(jié)果。沈陽人請(qǐng)外地人吃家鄉(xiāng)美食的時(shí)候，清真的馬家燒麥絕對(duì)是不容錯(cuò)過的。endprint

燒麥，這種傳統(tǒng)美食在其他地方也有，但沈陽的馬家燒麥絕對(duì)是地道的沈陽出身。相傳馬家祖上在清朝嘉慶年間就在沈陽城里的四平街（現(xiàn)在的中街）推獨(dú)輪車賣燒麥，這門手藝世代相傳。清道光年間，馬廣義接過這門手藝在沈陽城里開了第一家馬家燒麥館，結(jié)束了世代走街串巷的經(jīng)營方式。

李連貴熏肉大餅。

馬家燒麥，皮薄餡大，在籠屜上蒸出來，就像一朵朵白色的牡丹花，不但外相漂亮，而且最大的特色是它的口感滑嫩鮮香。有如此效果這與它的“墑水餡”密不可分。“墑水餡”也是馬家燒麥的最大特色：選牛的紫蓋、上腦和三叉部位的鮮牛肉，剔除筋膜剁碎成泥放入一口直徑1.3米、高700厘米的大泥缸中，須一個(gè)多小時(shí)的時(shí)間浸潤，期間要靠制作者的手臂順時(shí)針攪拌，攪拌的力度和時(shí)間決定了墑水餡料的口感，攪拌期間還要兌入調(diào)好的高湯浸潤餡料，使其入味緊實(shí)有彈性。其中的力道和火候分寸的把握全靠馬家人世世代代經(jīng)驗(yàn)的積累和傳承。

老邊餃子：吉慶有余（魚肉餡）。

馬家燒麥面皮的制作也非常講究，必須選用上好的面粉經(jīng)過“燙面、涼面、揉面”三道工序的相互配合，要想蒸出的燒麥面皮筋道爽滑首先要用開水燙面，再經(jīng)過15分鐘的晾置，然后揉面時(shí)要先揉成團(tuán)，再把面團(tuán)的兩邊往中間折壓，接著再一起往中間揉和，和面的手法和力道對(duì)面皮的口感十分重要，這對(duì)揉面的師傅的體力與經(jīng)驗(yàn)都是個(gè)考驗(yàn)。最后揪成小塊面團(tuán)，在大米面做的補(bǔ)面上用特制的走錘推搟成如荷葉一樣的薄皮兜上精制的牛肉餡，輕輕顛捏成石榴狀，瞬間一個(gè)好似花朵一樣的燒麥就包好了。

只需8分鐘的蒸制，燒麥就可出籠，打開竹制蒸籠的一刻，撲鼻的肉香帶著縷縷面香熱騰騰地把整個(gè)人都陶醉了。看著晶瑩剔透的燒麥透出里面粉嘟嘟的肉色，蘸上各種作料，輕輕地夾入口中，燒麥里的肉汁一下子在口中蕩漾開去，彌漫出的便是此生無憾的感覺。再配上一碗羊雜湯，夏天消暑，冬天去寒，那才叫幸福感爆棚。

柔韌軟糯白米飯

沈陽的秋天就是一場(chǎng)美食的盛宴：盤錦的河蟹膏肥黃鮮，吃蟹時(shí)指間流下金黃色的油脂點(diǎn)染開了大地的色彩。朝陽的小米、丹東的板栗、開原的榛子、大連的海參、鞍山的南國梨、桓仁的葡萄酒……這些周邊城市鄉(xiāng)村的珍饈美味紛紛登陸沈陽市場(chǎng)。沈陽人就利用這些美味的食材烹飪出更加令人心動(dòng)的美食：小笨雞燉蘑菇中加入板栗，醇厚的香味帶著山野的氣息;再炸一盤繭蛹，吃到嘴里的焦香酥脆讓人欲罷不能。每到這時(shí)，一定要配上東北最經(jīng)典的主食——大米飯！只有這樣，才叫真正吃過一頓飯了。

沈陽地處平原，位于遼寧省中部，遼河、渾河兩大河流哺育著這塊肥沃的土地，加之氣候四季分明，自然條件十分優(yōu)越。每到秋天這片土地就翻滾著一望無際的稻浪，田間地頭收獲著豐收的喜悅，如玉如珠的稻米傾瀉到印有東北大米的袋子里。居住在城里的家家戶戶都在張羅著買當(dāng)年新米的事情。好的東北大米顆粒晶瑩均勻飽滿，煮出的飯稻香四溢柔韌可口，放涼后也不回生。紀(jì)錄片《舌尖上的中國》帶火了黑龍江五常的大米，而我們遼寧的大米也絕不遜色。在沈陽你不但能吃到本地產(chǎn)的大米，還能買到盤錦蟹田的稻米、桓仁大米，它們的口感清甜軟糯，稻香濃郁，猶如它們的名字一樣——“稻花香”。在沈北新區(qū)的稻田里，每到夏秋兩季，還可欣賞到壯觀多彩的稻田畫，絕對(duì)是美食美景皆可兼得的美事。

老邊餃子：餃子宴。

老邊餃子，家的味道

秋去冬來，再也沒有一盤餃子更能融化寒冷的了。

北方人總愛說“舒服不如倒著，好吃不如餃子。”沈陽人對(duì)餃子更是鐘愛有加：頭伏要吃餃子，冬至要吃餃子，大年三十更要吃餃子，來了客人還要吃餃子……反正只要重要的節(jié)氣重要的節(jié)日重要的日子，都首先想到要吃餃子。過去，人們大都在家里包餃子，如今生活的節(jié)奏加快，人們更偏向去飯店一飽口福。老邊餃子館就是沈陽人吃餃子的首選之地。

提起老邊餃子館，那可是有著悠久歷史的一家老字號(hào)。1829年創(chuàng)建到如今已有近200年的歷史，第一代創(chuàng)始人邊福在沈陽城內(nèi)小津橋一帶因其餃子真材實(shí)料、皮薄餡大創(chuàng)出了名氣，他的兒子邊德貴繼承父業(yè)后，又在實(shí)踐中研制出煸餡工藝，雖然煸餡的工藝密不外傳，但它形成的獨(dú)特滋味卻一直吸引著百年來的食客們趨之若鶩。著名相聲藝術(shù)大師侯寶林曾親臨沈陽品嘗老邊餃子，吃后稱贊不已，余興未盡揮毫寫下“邊家餃子，天下第一?！?/p>

寒氣逼人的冬夜，一盤熱氣蒸騰的餃子，蘸上蒜泥，一口下去，便打開了思鄉(xiāng)的情結(jié)，無論天南海北的游子都會(huì)因家鄉(xiāng)的味道而動(dòng)情。三鮮餡的、百年煸餡的、素餡的、酸菜豬肉餡的……那濃郁醇厚的鮮香就是家的味道，也是故土的召喚。

TIPS

老邊餃子館中有每人100元起的各式餃子宴可品嘗，一樓有售手提的老邊速凍餃子可帶給親友品嘗。

李連貴熏肉大餅店有禮盒包裝的熏肉大餅可帶給親朋。

在中街的中街冰點(diǎn)城里可以吃到非常好吃的雪糕（又可稱為冰果、冰棍兒）。

在超市里可買一點(diǎn)如紅梅牌的味素、不老林糖送給你的七大姑八大姨。

在路邊還有賣粘食的小車，如年糕、打糕、油炸糕、涼糕等，也建議你品嘗一下。

如果你渴了，不要急著去買雪碧、可樂，你可買一瓶沈陽的八王寺汽水嘗嘗。endprint