品質(zhì)與服務(wù)將主導(dǎo)外賣市場

韓肖

據(jù)中國烹飪協(xié)會數(shù)據(jù)，2017年，全國餐飲收入預(yù)計(jì)將超過3.9萬億元，同比繼續(xù)保持兩位數(shù)增長，而外賣借助移動互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展，使外賣外送成為消費(fèi)者“自己做飯”和“在外堂食”以外的第三種常規(guī)用餐模式。近日，美團(tuán)外賣、餓了么（含百度外賣）相繼發(fā)布年終發(fā)展報(bào)告。2017年，中國在線外賣市場規(guī)模預(yù)計(jì)可達(dá)2046億元，增長率為23%。在線訂餐用戶規(guī)模將達(dá)到3億人，同比增長18%。二者的報(bào)告中均可以看出，網(wǎng)絡(luò)外賣依然保持高速增長，但在互聯(lián)網(wǎng)用戶“紅利期”以及外賣“野蠻期”過后，市場發(fā)展趨于平穩(wěn)，消費(fèi)者對品質(zhì)、服務(wù)的需求將成為下一個市場發(fā)力點(diǎn)。

品質(zhì)外賣的商家角逐

餓了么數(shù)據(jù)顯示，2017年餓了么的平均外賣客單價(jià)繼續(xù)上升，突破40元大關(guān)。上海外賣客單價(jià)更是領(lǐng)跑全國，外賣客單價(jià)達(dá)到54.5元。

外賣要吃好，品質(zhì)外賣就成了首選。品質(zhì)商戶（品質(zhì)商戶指品牌商戶和連鎖餐飲商戶）也越來越受平臺青睞。2017年一個品質(zhì)商戶的平均銷售額是一般商戶的4.5倍，品質(zhì)商戶的優(yōu)勢不言而喻。目前，餓了么的品質(zhì)商戶數(shù)量也在不斷擴(kuò)大，截至2017年年底，餓了么品質(zhì)商戶同比2016年增加了26%。

早在2017年8月，餓了么收購百度外賣時，百度外賣的高端定位是被餓了么看重的關(guān)鍵因素之一。餓了么CEO張旭豪發(fā)布公開信稱，百度外賣在高端外賣市場積累起優(yōu)質(zhì)的用戶和商戶資源，在打造品質(zhì)外賣和深耕即時配送的理念上，餓了么和百度外賣高度一致，這是雙方走到一起的首要原因。

美團(tuán)點(diǎn)評研究院發(fā)布的《2017外賣發(fā)展研究報(bào)告》也顯示，與2016年相比，2017年品質(zhì)商戶訂單數(shù)量提升了7%，超過1/4的訂單來自于品牌商家。

促成品質(zhì)外賣份額的提升，離不開白領(lǐng)等人群消費(fèi)能力的提升。從餓了么發(fā)布數(shù)據(jù)來看，白領(lǐng)消費(fèi)在交易額和訂單數(shù)量上遙遙領(lǐng)先，占比分別為88%和80%。而客單價(jià)方面，已經(jīng)突破了40元，30？40元是交易的主要區(qū)間，50元以上和40？50元分列二、三位。

中國電子商務(wù)研究中心生活服務(wù) O2O部助理分析師陳禮騰對筆者表示，在線外賣行業(yè)一直是生活服務(wù)O2O領(lǐng)域的重要組成部分，是眾多資本家爭奪的重要市場。餓了么與百度外賣的合并，在線外賣市場目前資本主要集中于美團(tuán)以及餓了么兩家，在線外賣行業(yè)目前格局已趨向穩(wěn)定。他認(rèn)為，資本的投入開始從市場占領(lǐng)轉(zhuǎn)為品質(zhì)服務(wù)的較量，在線外賣市場的戰(zhàn)爭還未結(jié)束。

非餐領(lǐng)域帶來更多遐想

通過美團(tuán)點(diǎn)評研究院數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)，外賣對三四線城市的覆蓋正在加強(qiáng)，渠道開始進(jìn)一步下沉。從數(shù)據(jù)來看，三四線城市訂單同比增速分別為187%和238%，遠(yuǎn)超一線城市。外賣平臺需要進(jìn)一步加強(qiáng)線下業(yè)務(wù)覆蓋，注重培養(yǎng)三四線城市用戶外賣習(xí)慣。

在一線城市，隨著餐飲商戶爭奪的區(qū)域飽和，以外賣平臺為主導(dǎo)的即時配送和非餐市場有望成為下一個熱點(diǎn)區(qū)域。

在品類方面，甜點(diǎn)飲品、生活超市、生鮮果蔬等增速明顯，并遠(yuǎn)超美食品類。此外，跑腿業(yè)務(wù)也在增加，消費(fèi)需求帶來的消費(fèi)升級和個性化服務(wù)，正在積極影響著外賣行業(yè)的發(fā)展。

這一內(nèi)容在餓了么的報(bào)告中同樣得到了體現(xiàn)，2017年外賣非餐訂單中水果訂單排名第一，38%的用戶都會選擇點(diǎn)一份水果外賣。而醫(yī)藥健康的增速最為迅猛，相較于2016年訂單量得到了150倍的增長。

2017年7月31日，餓了么和即時物流配送服務(wù)商點(diǎn)我達(dá)宣布達(dá)成合作。共同發(fā)力本地生活服務(wù)市場。值得注意的是，餓了么與支付寶、點(diǎn)我達(dá)的合作，三方背后有阿里巴巴集團(tuán)的支持和參與，也被業(yè)內(nèi)視為阿里打造本地生活服務(wù)生態(tài)圈業(yè)態(tài)的重要環(huán)節(jié)。

對于新的領(lǐng)域，早在4月，餓了么CEO張旭豪就曾對筆者表示，餓了么的非餐飲交易額已經(jīng)占到平臺整體的10%。這充分表明，用戶對餐飲以外消費(fèi)品的即時配送需求不僅真實(shí)存在，而且潛力巨大。未來，餓了么將發(fā)力消費(fèi)品即時配送市場。

美團(tuán)點(diǎn)評集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人也對筆者確認(rèn)稱，截至去年6月，美團(tuán)外賣日最高單量達(dá)到1255萬單，交易額突破5億。而在日平均1200萬訂單中，有超過30萬單是非餐飲訂單。

有分析稱，依托日漸成熟的即時配送運(yùn)力，外賣平臺已開始涉足餐飲以外的品類配送，如鮮花、生鮮、商超等。一旦“萬物皆可即時配送”成為現(xiàn)實(shí)，即時配送自身也有望成為外賣之外的另一個千億級別市場。

美團(tuán)點(diǎn)評研究院數(shù)據(jù)指出，酒店、商鋪、醫(yī)院等逐漸成為新的消費(fèi)場景，其中酒店的訂單比例高達(dá)8%，隨著用戶習(xí)慣的形成，異地差旅人士成為外賣不容忽視的重要人群。

餐具環(huán)保任重道遠(yuǎn)

2017年，外賣餐盒的安全、環(huán)保問題曾引發(fā)了社會各界廣泛關(guān)注。美團(tuán)、餓了么也各自推出環(huán)保計(jì)劃，分別聚焦在餐具提供、研發(fā)環(huán)保餐盒等方面。

2017年8月31日，美團(tuán)外賣宣布將啟動“青山計(jì)劃”，并設(shè)立“首席環(huán)保官”，聯(lián)合發(fā)布《綠色外賣行業(yè)公約》，并做出在美團(tuán)外賣APP上增加“不需要一次性餐具”的選項(xiàng)，策劃推動“環(huán)保餐盒包裝推廣工程”等承諾。餓了么宣布啟動“安心計(jì)劃”，聯(lián)合一次性餐盒生產(chǎn)企業(yè)、餐飲企業(yè)、中國包裝聯(lián)合會共同對一次性餐盒進(jìn)行審核篩選。并在年底推出了首批24家餐盒安心名錄企業(yè)名單。

據(jù)餓了么年終數(shù)據(jù)顯示，截至2017年12月31日，備注“無需餐具”的外賣訂單達(dá)到了980萬單，通過餓了么節(jié)省的一次性餐具預(yù)計(jì)超過一千萬份。

但在網(wǎng)絡(luò)外賣的前端，“環(huán)保選項(xiàng)”也透露著尷尬。在媒體的報(bào)道中，仍有商家出于好心，對明確要求不需要餐具的訂單提供餐具。而在實(shí)際體驗(yàn)中，筆者也多次注意到，即使明確了餐具數(shù)量，店家也會“隨手抓一把”，本著寧多勿缺的原則提供餐具。

對于商家的做法，有業(yè)內(nèi)人士對筆者表示，隨著外賣的發(fā)展，消費(fèi)者減少了堂食的次數(shù)，對于商家來講，投入大量資金和精力的裝潢無法被注意到，只能將注意力放到最直接餐盒餐具上，也造成了“一碗面要配九樣餐具”情況的出現(xiàn)。endprint

有餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，在使用餐盒方面，在一定時間內(nèi)讓菜肴的品質(zhì)不變是餐飲企業(yè)的重要訴求。在該負(fù)責(zé)人看來，餐盒使用量徹底降低很難，而研發(fā)和生產(chǎn)出更環(huán)保、更便捷、更便宜的包材才是目前企業(yè)最好的選擇。

延伸閱讀

外賣嘗試共享經(jīng)濟(jì)新模式

近日，中國烹飪協(xié)會與央視財(cái)經(jīng)頻道聯(lián)合發(fā)布《2017年度美食消費(fèi)報(bào)告》。報(bào)告指出，2017年是共享經(jīng)濟(jì)爆棚的一年，外賣外送看似門檻低，但選址難、辦證難兩座大山就把很多經(jīng)營者拒之門外。共享廚房作為小餐飲的“包租公”，在外賣外送的市場需求下應(yīng)運(yùn)而生。

據(jù)筆者了解，共享廚房按照食藥監(jiān)規(guī)定統(tǒng)一進(jìn)行裝修，且具有正規(guī)證、照的場所，并為入駐者提供“保姆式”一體化服務(wù)，包括全案策劃、整體代運(yùn)營等，為外賣經(jīng)營者入門提供了很多便利，可為消費(fèi)者提供自提便當(dāng)、外賣堂食化等多種服務(wù)，是餐飲零售化的產(chǎn)物。

對于共享廚房的監(jiān)管，記者注意到，在共享廚房競爭更為激烈的上海，食藥監(jiān)局發(fā)布“進(jìn)一步加強(qiáng)專業(yè)網(wǎng)絡(luò)訂餐經(jīng)營企業(yè)許可和監(jiān)管工作的通知”，通知中特別針對場地租賃方有明確的要求，表明將加強(qiáng)對租賃場地經(jīng)營商家食品安全要求落實(shí)情況的檢查。對發(fā)現(xiàn)不符合食品要求的，立即整改并酌情收回租賃經(jīng)營的場地。

除此之外，規(guī)定另詳述了針對專業(yè)網(wǎng)絡(luò)訂餐的線下場地核查條例，對共享廚房選址、加工、場所設(shè)置和布局、各功能區(qū)面積、排水消毒排煙等28類71項(xiàng)問題做了詳盡的標(biāo)準(zhǔn)描述。

2017年外賣數(shù)字說

1900萬

2017年餓了么年度銷量最高的菜品依次是皮蛋瘦肉粥、香辣雞腿堡和酸辣土豆絲。去年，餓了么全平臺總共銷售了近1900萬份的皮蛋瘦肉粥。

54.5元

2017年餓了么的平均外賣客單價(jià)繼續(xù)上升，上海外賣客單價(jià)更領(lǐng)跑全國，外賣客單價(jià)達(dá)到54.5元。

1639單

一位來自浙江溫州的用戶，一年點(diǎn)的外賣達(dá)到1639單，他同時也是2017年夜宵訂單最多的用戶，夜宵訂單高達(dá)635單，訂單占比高達(dá)40%。

26674單

來自黑龍江牡丹江市的騎手呂建國，2017年他在餓了么上的跑單量高達(dá)26674單。

2人

2017年，“二人用餐”打敗“一人用餐”，成為全平臺訂單備注最多的關(guān)鍵詞，這表明相比起孤零零吃外賣，兩人點(diǎn)餐是更常見的外賣場景。

23047備注

2017年10月下旬，一位女子因失戀要求送餐小哥畫一只“小腦斧”，最后沒想到騎手真的畫了一個可愛的小老虎。一時間，這樣的需求在餓了么外賣備注上也呈現(xiàn)井噴。餓了么數(shù)據(jù)顯示，截至2017年12月底，共有23047個外賣備注要求騎手畫一只小老虎，此外，竟然還有233個外賣訂單要求騎手畫“清明上河圖”。

（以上數(shù)據(jù)由餓了么提供）endprint