北京 一口香酥忘歲寒 沉淀百年便宜坊

“民以食為天”。每座城市的美食符號(hào)其實(shí)都是城市的一張名片，就像熱辣的重慶火鍋和溫補(bǔ)實(shí)在的廣東靚湯。提到北京美食，人們第一位想起的永遠(yuǎn)是北京烤鴨。北京烤鴨分兩個(gè)流派——掛爐與燜爐，兩種烤鴨風(fēng)味不同各有千秋，然而無論是四九城內(nèi)的老北京，還是對這座城市多些了解的后來者，佳宴團(tuán)聚相慶時(shí)，選擇的多是更傳統(tǒng)地道的便宜坊燜爐烤鴨，這種選擇不僅是一種口味，也是一種性格。

北京是座渾厚的城市，處處都透著歷史的積淀感，她就穩(wěn)穩(wěn)地立在那兒，仿佛永遠(yuǎn)都不會(huì)變。一切正統(tǒng)的、純粹的、追求至臻境界的事物才符合她自身節(jié)奏，老北京，老字號(hào)，一個(gè)“老”字背后不但沒有絲毫的滄桑感，反倒有種躍然紙上的自信和專業(yè)——不用吆喝，身后的歷史就是最大的招牌，八百年古都，六百年?duì)F爐。北京的講究不在表面，而常常是在你看不到的地方發(fā)力。簡單如吃一只烤鴨，粗看與市面上的普通烤鴨沒有區(qū)別，也不似一些堆砌各種名貴食材的菜肴在賣相上去奪目，真正的北京烤鴨，從填鴨的培育初期開始，每一步都有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。便宜坊鮮魚口店的總經(jīng)理胡國強(qiáng)說：“只有通過經(jīng)驗(yàn)豐富的技術(shù)工人手工填食育肥，才能保證鴨子的脂肪膨化到剛剛好的程度，避免過瘦失去燜爐烤鴨外酥內(nèi)軟的特點(diǎn)，也不可出現(xiàn)過度育肥而導(dǎo)致脂肪在鴨子體內(nèi)堆積影響口感。生鴨坯的選擇均保持在6至6.2斤的范圍內(nèi)，這樣最終出品的烤鴨才既能在外觀上大小相稱美觀，又能在烤制的過程中保證每只烤鴨都受熱均勻口感一致?！?/p>

烤鴨的制作過程相當(dāng)漫長，精挑細(xì)選出來的鴨子，在后續(xù)的打氣、凈膛、支撐、掛鉤、燙鴨、打糖、晾鴨、烤制等過程中，都有極精細(xì)的步驟和標(biāo)準(zhǔn)。捏鴨時(shí)手的位置，燙鴨時(shí)的順序，水的溫度，晾皮時(shí)的環(huán)境要求，燜烤時(shí)的爐溫控制等等，不但都有細(xì)致入微的要求，還得根據(jù)不同的季節(jié)做出相應(yīng)的調(diào)整。所有的內(nèi)在功夫活兒食客們看不到，但全部的用心凝聚在一起，才成就了北京烤鴨的盛名。

北京的性格中還包含著一種并不凌厲的盛氣，好像無聲無息的，但每一個(gè)細(xì)節(jié)都可以透出做派，反過來更能烘托一種盛大。當(dāng)燜烤后的烤鴨作為一桌佳肴的絕對主角被呈上，才像一臺(tái)戲里最后的大軸壓場。吃鴨的過程充滿了儀式感，服務(wù)生引導(dǎo)主位來掰鴨頭以圖好彩頭，嫻熟專業(yè)地為客人卷好烤鴨先敬主賓，如今都已發(fā)展成便宜坊烤鴨的一種文化儀式做法而更添隆重。

然而北京又是有些矛盾的，傳統(tǒng)卻日新月異，激烈的生活節(jié)奏對撞，自然也會(huì)帶來革新。燜爐烤制的便宜坊烤鴨健康綠色環(huán)保，除了選材及用料因素外，也是因?yàn)檎麄€(gè)過程不見明火而減少了表面雜質(zhì)受到污染的可能。在此基礎(chǔ)上，便宜坊又進(jìn)行創(chuàng)新推出“花香酥”和“蔬香酥”烤鴨，分別以花、茶及十幾種蔬菜榨汁，對鴨坯進(jìn)行腌制后再烤制，一經(jīng)推出便廣受好評(píng)及歡迎。經(jīng)過專業(yè)的營養(yǎng)科學(xué)機(jī)構(gòu)鑒定，“蔬香酥”烤鴨在保證人體所需蛋白質(zhì)營養(yǎng)的前提下，不但更加降低熱量和脂肪、還能改善肉質(zhì)食品的酸堿平衡度，更利于人體健康?？绝啛岢詴r(shí)，滿口鮮香肥而不膩，稍冷后卻常容易返腥，但便宜坊的“蔬香酥”和“花香酥”烤鴨因經(jīng)過提前腌制處理，在變涼之后不但沒有腥氣，反倒在酥香淡化后更加凸顯出浸入肉質(zhì)中的植物香氣，為食客帶去第二種體驗(yàn)。

首批成為”國家一級(jí)酒家”之一的便宜坊，在2008年就以燜爐烤鴨技藝被列入“國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄”。肩負(fù)起餐飲文化的重任，便宜坊開始去思考，一名真正的“匠人”該具有什么樣的品質(zhì)？得出的答案是契約和專注。重視正宗師承，學(xué)習(xí)六百年來的技藝精髓，堅(jiān)守住“契約”背后的深意，才能不忘初衷，成為一名合格的燜爐烤鴨傳承人。

在如今快節(jié)奏重視資本化運(yùn)作的今天，想守住六百年老店的口碑，只能腳踏實(shí)地走下去、穩(wěn)重細(xì)致做好每一個(gè)環(huán)節(jié)。但真正的傳承不是墨守成規(guī)一絲不變，想讓燜爐烤鴨技藝得以長久地生存發(fā)展下去，就要博采眾長加以創(chuàng)新。然而真正的創(chuàng)新也不是簡單改變調(diào)料用量那么簡單，是要有質(zhì)的變化，給傳統(tǒng)菜式帶去新的意義。就像便宜坊宴席或年夜飯上的另一道吉祥菜——團(tuán)圓的獅子頭，就采用了鴨肉作為主料，降低了傳統(tǒng)做法中豬肉的熱量和脂肪，口感上也更軟嫩。配合大家庭聚會(huì)時(shí)的重頭戲烤鴨，成了歲末年終餐桌上的最佳搭檔。

文化的魅力在于悄無聲息的浸潤，餐飲和美食則是在人們的舌尖上實(shí)時(shí)進(jìn)行著潛移默化的影響。如果說城市是一個(gè)生命體，那城內(nèi)的每個(gè)人都像是構(gòu)成生命體的細(xì)胞，他們相互影響密不可分，又在碰撞中融合，才能展現(xiàn)出不同的風(fēng)貌。真正持久的品牌和性格，應(yīng)該是包容的，就像一座古城，既講規(guī)矩傳統(tǒng)、盛大形式，又要能適應(yīng)快節(jié)奏和多樣的生活變化；也像一家老店，有厚重的貴氣，也得有格局和眼界。六百年便宜坊，始終堅(jiān)持為食客烤制經(jīng)典燜爐烤鴨，又會(huì)結(jié)合時(shí)代健康餐飲趨勢而推出“花香酥”、“蔬香酥”系列烤鴨。在燜爐烤鴨這件事上，便宜坊講究多樣又極看重團(tuán)聚，烤鴨隆重盛大卻依舊豐儉由人、宜室宜家，因?yàn)閷τ谥剜l(xiāng)守土的國人來說，沒有什么概念要比“家”還溫暖且令人向往。什么都在提速，仿佛一葉輕舟尚未入江，一架飛機(jī)卻早已飛過萬重山。奔忙的人們終需有港灣來?？亢托№?，因此每年農(nóng)歷歲末中國土地上才會(huì)固定上演一次最大規(guī)模的人類遷徙。隔山跨海算什么，在國人的眼中心中，回家過年是再正常不過的事。也許我們都曾有過類似一種年紀(jì)越長，年味漸淡的錯(cuò)覺，然而我們也很快會(huì)發(fā)現(xiàn)，真正的年味，其實(shí)正是一種整日奔波苦后的大大的團(tuán)圓。我們推杯換盞、言笑談歡，將一整年的辛苦都換做相聚時(shí)的歡樂。

窗外是騰空的煙火，門前是火紅的燈籠，桌上種類繁多簡直能看花眼的團(tuán)圓宴，正中是壓得住場面襯得起氛圍又宜室宜家的烤鴨。給年輕人點(diǎn)一只時(shí)尚餐飲版的“蔬香酥”，給老人們點(diǎn)一只他們吃慣的傳統(tǒng)經(jīng)典版烤鴨，舉著杯中酒，聽他們講述由一只烤鴨身上而引出的舊故事和老北京，讓后一代多體會(huì)傳統(tǒng)和歷史，讓老一輩也接觸到舌尖上的時(shí)尚新潮，這樣其樂融融和諧歡樂的畫面，正是我們平凡生活中的不凡理想。endprint