贛州黃元米果食俗文化的地方性與傳承路徑

李 玲,程小敏

(華中師范大學(xué)國家文化產(chǎn)業(yè)研究中心，湖北 武漢 430079)

地方飲食文化的傳承與發(fā)展是維護我國飲食文化多樣性的關(guān)鍵。近年來，以喜嫁禮餅(合成號)制作技藝、杭州豆腐干制作技藝等為代表的少數(shù)傳統(tǒng)美食已列入國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，但多數(shù)極具地方特色的傳統(tǒng)美食在時代發(fā)展和全球化中逐漸被邊緣化，傳統(tǒng)美食以“記憶”的方式被封存，它們在地方上受到外來美食的沖擊。黃元米果是贛南客家人對地方性知識以身體踐行的方式創(chuàng)造的贛南名點，以田村為代表的黃元米果制作技藝入選贛州市第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，體現(xiàn)了政治話語對黃元米果的傳統(tǒng)食俗“遺產(chǎn)化”過程的影響力，黃元米果成為贛南客家飲食文化的一張名片。

在現(xiàn)有文獻中，黃元米果多出現(xiàn)于與旅游美食相關(guān)的書籍、地方志等[1-3]，多聚焦于其制作技藝，而對此文化的生成及在地性的提煉較少。關(guān)于黃元米果傳承路徑這一主題，以往的研究文獻鮮見涉及。而從飲食文化產(chǎn)業(yè)的視角來看，現(xiàn)有的飲食文化傳承體系忽略了在地方文化語境中傳承主體與客體之間的感知與互動[4]，偏重技藝傳承而模糊文化，不利于加深對地方文化的認識?；诖?，本研究以贛縣田村為重點田野考察點，以會昌、龍南、瑞金、于都等周邊縣作為次要調(diào)查點，通過田野調(diào)查和訪談的方式獲取原始資料，親身實踐黃元米果的制作流程，并在此基礎(chǔ)上，通過解讀黃元米果食俗傳統(tǒng)生成的文化空間與文化生態(tài)，探究飲食文化符號所承載的“地方性”，提出地方飲食文化的傳承路徑。

一、黃元米果的制作技藝

黃元米果的歷史可以追溯至南北朝時期，在古時稱為“黃粄”[5]?？图蚁茸嬖谏a(chǎn)、生活中通過不斷地嘗試，逐步改進和提高選料、加工藝術(shù)，形成獨特的黃元米果制作技藝。

(一)食材擇取

大禾米：客家人強調(diào)對主料大米的選擇，制作黃元米果必須選用當(dāng)?shù)匮永m(xù)耕種的大禾谷。

黃元柴：學(xué)名黃瑞木，贛南山間、河流、湖塘邊隨處可見，易于擇取，是制作黃元米果必備材料。

槐花粉：槐花粉在民間常用作植物黃色素，是一種天然的植物染料，黃元米果之所以呈現(xiàn)金黃色得益于槐花粉的效用。贛州當(dāng)?shù)貙ⅫS元柴與槐花粉混合制成的食物添加劑稱為“黃堿”。

(二)黃元米果的制作工序

工藝技術(shù)是制作黃元米果最為核心的部分。黃元米果的制作工藝復(fù)雜，關(guān)鍵在于主料大禾米的處理方式上，客家先民們視家中擁有的工具來決定黃元米果的制成方法。

贛州大部分地區(qū)主要采取傳統(tǒng)的制作方法，包括以下幾道工序：

第一，制黃堿。從山上摘槐花并碾成粉末狀，砍取黃元柴燒制成灰，取未摻入任何雜質(zhì)的純柴灰，一部分用于浸米，剩下部分按一定的配比用蒸籠布將其與槐花粉一起攪拌后包裹起來，通過熱水澆淋的方式濾取黃堿水。

第二，浸米。擇取糯性較強的大禾米，浸泡于灰堿水中3～8小時，使灰堿水滲透大禾米。

第三，蒸米并上色。將浸泡好的大禾米用清水洗1遍放置飯甑中蒸熟，然后倒入黃堿水拌勻上色，隨后將金黃色的米飯再次入甑蒸。

第四，捶打。將蒸熟的黃元米飯趁熱立即倒入碓臼中，反復(fù)捶打使其成糊狀或坨狀。為避免米飯冷卻，在捶打過程中講究力度和速度，一般需五六個壯漢輪流發(fā)力，力度足，打出來的米果更有嚼勁。

第五，成型。打好的米糊揉捏成形狀各異的粄樣，多為圓形、長條形和扁平型。為了追求美觀會采用粄模(類似于制作糕點的模型)刻上印花，客家人還根據(jù)自己的喜好以黃米糊為面皮，放入一些酸菜餡、肉餡制成包子狀，并將其放于竹篩中，待全部米糊制成型后放入鍋中蒸熟，即可食用。

純手工的制作方式，能夠使黃元米果在色、香、味上保持最佳狀態(tài)。每一道工序、每一個環(huán)節(jié)均會影響食物的口感，尤其講究。方式方法的恰到好處，配料比例的渾然天成，形成了客家黃元米果的飲食技藝寶典。

現(xiàn)代化的生活方式改變了人們的飲食習(xí)慣，贛州黃元米果在制作方面也出現(xiàn)了以下變化：首先，米果制作者會按一定的比例將大米和糯米混合，以取代大禾米，根據(jù)自己的軟硬需求決定兩種米的配比；其次，用食用堿直接代替黃元柴和槐花制成的堿水，一是因為如今的廚房條件不適合燒制黃柴灰，二是出于食品安全和制作方便等方面的考慮；最后是黃元米果的成型工藝上，逐漸由機器取代，節(jié)省人力和手工成本。不過，熟悉傳統(tǒng)黃元米果味道的客家人，認為機器制法制成的黃元米果存在缺乏爽口感和彈性、不夠筋道等缺陷，難以挑起他們的味覺記憶，從某種程度上看，這是客家獨特飲食記憶的一種遺失。

二、黃元米果食俗傳統(tǒng)生成的文化空間與文化生態(tài)

食物隱含了一種文化的符碼。正如“稻米和稻米制品是用來建立和維持人際關(guān)系的食物”[6]一樣，客家人也使用黃元米果等食物來傳達情感，強化族群認同，以達到會親、禮賢賓客、溝通人與自然的目的。在特殊文化空間與文化生態(tài)的作用下，黃元米果成為贛州客家民眾表達觀念意識和心理狀態(tài)的符號，主客在品味與解讀飲食文化的過程中增進了情誼，黃元米果的符號化價值得以突顯，在贛州客家族群中發(fā)揮著交際功能?？偠灾毦叩胤教厣狞S元米果既是贛州地區(qū)客家人的傳統(tǒng)美食，也是客家文化的重要物質(zhì)載體。

(一)黃元米果的文化空間

“文化空間”亦可稱為“文化場所”，最早出現(xiàn)于聯(lián)合國教科文組織在1998年頒布的《宣布人類口頭和非物質(zhì)遺產(chǎn)代表作條例》中，它是指非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作的形態(tài)和樣式，后來成為保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的專用詞[7]。在我國，“文化空間”被定義為“定期舉行傳統(tǒng)文化活動或集中展現(xiàn)傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式的場所,兼具空間性和時間性”[8]。飲食是一種生理和身體的行為，行為的發(fā)生以時間、地點以及實踐主體等作為描述坐標(biāo)。黃元米果傳統(tǒng)食俗的文化內(nèi)涵也體現(xiàn)在飲食行為發(fā)生的時空及主體上。當(dāng)傳統(tǒng)飲食行為與人們的日常生活息息相關(guān)甚至已經(jīng)成為生活的一部分時，其發(fā)生的場所便可作為一個完整的文化空間來認識。

黃元米果制作工序繁雜，耗時耗力，在時空選擇上存在一定的傾向性。據(jù)傳承人描述，起初，客家人制作黃元米果是在臘月，即過年之前，且選于“交春”(立春)前制作，年后將其作為待客佳品或贈送親友的禮品。當(dāng)?shù)厝苏J為在“交春”之前水質(zhì)會比較好，交春后制作的黃元米果口感欠佳，且交春后反常的南風(fēng)天氣，食物容易變質(zhì)，不易于黃元米果的保存。[9]除此之外，客家人每逢過年過節(jié)或者適逢家族內(nèi)有婚嫁、喬遷、滿月、壽辰、吉慶等喜事時也會制作黃元米果供親客享用，透過食俗活動營造熱鬧、喜慶的氛圍，便于親朋之間聯(lián)絡(luò)情感，增強凝聚力并強化族群認同?，F(xiàn)在的贛南地區(qū)鮮有人在家制作黃元米果，多數(shù)客家人會前往小吃店或者餐館進行享用。由于不同的餐館廚師擅長的做法不一，人們還會根據(jù)自己的口味嘗試不同門店的黃元米果。在制作時間上，一般不再選擇節(jié)慶或特殊日子；而在吃的時間點上，不管是過去還是現(xiàn)在，黃元米果均作為正餐之外的副食、茶點，不存在嚴格的時間限制，體現(xiàn)出小吃類飲食的隨意性。

(二)黃元米果的文化生態(tài)

贛州客家聚居地區(qū)多為典型的丘陵山地，不同地域形成的飲食文化在空間屬性和時間序列上體現(xiàn)出的差異化與獨立性，源于地區(qū)間生態(tài)環(huán)境和人文環(huán)境的多樣化與互異性。

黃元米果的形成與當(dāng)?shù)氐纳瞽h(huán)境密切相關(guān)。早期，人們聚居山高水冷地區(qū)，生產(chǎn)條件艱苦，長期的遷徙流離及聚居地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展滯后，客家人艱苦度日，就地取材，制備黃元米果、老鼠粄、蘿卜干等耐吃耐放的食物，出門勞作配以茶水充饑。植根于贛南特殊的生態(tài)、人文環(huán)境所創(chuàng)造的黃元米果食俗傳統(tǒng)對地方食材有著很強的依附性[10]。例如，黃元米果需選用槐花作為提色，在不適宜槐花生長的地區(qū)、交通不便的情況下是不可行的。雖然贛南各縣鄉(xiāng)之間由于地形和交通狀況不佳，致使文化互動傳播受限，但是客家人不斷遷居的歷史過程卻很好地促進了不同文化之間的碰撞、交流與融合。在贛南不同地區(qū)，黃元米果的制作技藝雖小有差異，但并未脫離以灰水堿浸泡大禾米、槐花染色的核心技法，對滋味品嘗的需求也在不斷更新，反映了客家人對不同文化的調(diào)適性?？图胰擞凶猿傻姆窖泽w系，但是并沒有形成文字系統(tǒng)，口頭表述自然而然地成為記錄、傳承黃元米果制作技藝的重要方式和手段。黃元米果飲食習(xí)俗便在客家人的日?；顒又型ㄟ^口傳心授的方式得以延傳，為贛南客家文化生態(tài)增添了寶貴的文化因子。

三、黃元米果的地方性

所謂地方性，一般是指地方具有的特殊性[11]。在地方史研究中，地方性被認為是某地方社會為構(gòu)建本地獨特的“地方感”而運用的策略、邏輯和知識，同時異鄉(xiāng)人也能夠識別出這種“地方感”[12]。在異域文化中，飲食文化生產(chǎn)凸顯了地方性，如被譽為“世界三大烹飪菜系”的中國烹飪、法國烹飪、土耳其烹飪，分屬不同的國家和地區(qū)，風(fēng)味特色鮮明，使得地方性具有了符號化的意義[13]。飲食的地方性是“地方身份”的表征。黃元米果的地方性體現(xiàn)在：食材、制作技藝、名稱隱含的文化符碼、進食黃元米果附帶的象征內(nèi)涵，以及作為文化介質(zhì)在當(dāng)?shù)厣鐣P(guān)系中所具有的社交功能，作為食物本身在物質(zhì)、技術(shù)、精神層面的地方性意義、功能和價值。

(一)物質(zhì)層面

飲食文化的“地方性”表現(xiàn)為文化符號價值的提升，它的呈現(xiàn)必須仰賴于特定的物質(zhì)載體，人們通過飲食文化的物質(zhì)化元素感知某一美食的文化內(nèi)涵及質(zhì)的規(guī)定性。黃元米果的生成與演變在物的層面呈現(xiàn)出多種特性。第一，黃元米果的物質(zhì)構(gòu)成包括制作黃元米果必不可少的大禾米、黃元柴燒制而成的灰堿水、槐花制成的植物染料等，由食物原料相互作用而形成特殊口感，進而形成了對食材內(nèi)在關(guān)系原理的認識。第二，黃元米果被當(dāng)?shù)鼐用裼米鞔?、送禮佳品，從而具備溝通媒介社會交際功能，使食物不僅僅是“食物”，而是成為客家食俗傳統(tǒng)不斷社會化的載體，是地方飲食的在地性傳播。第三，現(xiàn)代化生產(chǎn)、生活方式對地方性飲食的影響，使以贛州田村為代表的黃元米果的生產(chǎn)逐漸工業(yè)化，地方性食物以商品的形式流通于客家人口聚居的城市，賦予“飲食類非遺”以經(jīng)濟層面的商品屬性，是地方美食進入市場化運作并隨之全球化的過程。

(二)技術(shù)層面

地方性飲食之所以能夠成為“遺產(chǎn)”，不僅在于食物原料的地方性，還在于制作美食的技藝與過程的地方性，即“飲食類非遺”所呈現(xiàn)的技術(shù)屬性。食物作為自我身份的象征力量來自于象征過程的特殊屬性[14]157，黃元米果是客家先民對生存環(huán)境的自我創(chuàng)造及探索精神的一種展示，其制作技藝的重要組成部分包括黃元柴與槐花制成黃堿的制作工藝、敲打蒸熟的黃元米飯時力度和火候的把握，及將加工而成的米糊揉捏成型的手法與技巧等。黃元米果在技術(shù)層面表現(xiàn)出地方性財產(chǎn)的屬性，主要體現(xiàn)在以下幾個方面。首先在技術(shù)歸屬上，它是贛州一部分客家人的集體財產(chǎn)與記憶。贛州的客家先民們將黃元米果的制作技藝按照約定俗成、口傳心授的集體性方式逐漸延續(xù)和傳承。其次是技術(shù)的話語權(quán)和解釋權(quán)。由贛南地區(qū)的客家人組成的群體共同闡釋著黃元米果的制作技藝，只有擁有這一技藝的群體才擁有話語權(quán)。最后體現(xiàn)在經(jīng)營黃元米果所獲取的收益方面，在贛州大部分的超市、集市、小吃攤、餐館等所銷售的黃元米果，絕大多數(shù)來源于擁有該技藝的個人生產(chǎn)?？图胰讼矚g走進以傳統(tǒng)制作技藝生產(chǎn)黃元米果的家庭廚房中，追尋傳統(tǒng)的客家味道，以燃起對祖先的感懷之情。

(三)精神層面

客家群系在不斷的發(fā)展演變中也形成了具有族群特色的飲食文化傳統(tǒng)，這也是客家文化重要的精神載體。以黃元米果為載體的獨特技藝、口味、文化隱喻，成為贛南客家地區(qū)識別族群的重要方式。在古代，金色是權(quán)力與財富的象征，向來講究飲食禁忌的客家人認為“黃”象征著富貴、權(quán)威。黃元米果中的“黃”在客家方言中與“旺”和“王”同音，在春節(jié)前的臘月或其他節(jié)慶活動期間制作黃元米果，有祈求財源滾滾、家族興旺等寓意；黃元米果的主料采用的是“大禾米”，對其進行加工制作和品嘗隱含著莊稼豐收之意；以禮之道贈送客人以黃元米果傳達的是主人對賓客的祝福，且因其呈金黃色象征著“榮華富貴”。在贛州人的飲食習(xí)俗中，吃黃元米果仍然是吉利的象征。另外，據(jù)當(dāng)?shù)厝私忉專S元米果中的“果”字來源于贛南地區(qū)對副食的稱謂，客家人習(xí)慣將除正餐以外所享用的零食或茶點統(tǒng)稱為“果子”，黃元米果被視為“零食”“果子”行使其食用功能和交際功能。因此，黃元米果的深層次文化內(nèi)涵均源至客家群體的意識、價值與精神，地方飲食文化在精神層面的延伸與升華是黃元米果成為地方性飲食文化遺產(chǎn)的核心部分，脫離了客家精神的黃元米果并不具有遺產(chǎn)屬性，其價值也將降低。

四、黃元米果的傳承路徑

黃元米果的地方性在物質(zhì)、技術(shù)、精神等層面表現(xiàn)明顯，而傳統(tǒng)飲食文化的傳承在物質(zhì)、技術(shù)、精神等三個維度力求統(tǒng)一。物質(zhì)層面的傳承是顯性的傳承，食物制作過程及享用階段建構(gòu)起來的地方性知識以及客家人在其中反映出來的文化思維則屬于“隱性”的傳承，精神層面的相互認同成為各種文化之間保持互動和溝通的橋梁，而整個贛南客家群體的文化基因便是通過這種橋梁以跨地域傳承的方式保持其活態(tài)性。黃元米果的傳承在加強客家群體對地方飲食文化認同的基礎(chǔ)上，將“局外人”納入地方飲食文化的傳承體系中，提高他們對不同地區(qū)飲食文化的感知與傳播，并建構(gòu)起當(dāng)?shù)厝伺c外來人以飲食文化為介質(zhì)進行的文化互動系統(tǒng)，以此來形成可持續(xù)發(fā)展的地方飲食文化遺產(chǎn)傳承模式。

(一)深化黃元米果的地方文化認同

“文化認同是確立和保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的一個關(guān)鍵。個體、群體或團體之所以把某種文化視作自己的遺產(chǎn)加以傳承和保護，最根本的出發(fā)點是它能滿足身份確認的需求”[15]。因此，“飲食類非遺”的傳承和保護需獲得與飲食生成相關(guān)群體的認可，激發(fā)群體的自覺保護意識。黃元米果是一種可觀、可感、可嘗的實在物，與當(dāng)?shù)乜图胰说乃枷?、觀念、意識、價值觀等主觀因素具有高度的緊密性。鑲嵌在黃元米果中的客家記憶是客家人樸實、堅韌等性格的反映，是客家人對于所屬群體文化認同的中介，借此捕捉關(guān)于客家人在歷史時空中發(fā)展演變形成的特殊文化，這是文化認同背后折射出的超現(xiàn)實意義與價值。食物原材料、制作技藝及使用的器具等是美食之所以成為遺產(chǎn)的重要部分，而擁有美食制作技藝的群體更容易產(chǎn)生對美食的認同?；诖?，對傳統(tǒng)美食的保護亟待解決技術(shù)歸屬問題。在客家人口分布較為集中的贛、閩、粵、臺灣等地，關(guān)于黃元米果的用料、制作方法呈現(xiàn)出明顯的地域差異性，甚至在贛州地區(qū)內(nèi)部的田村、會昌、白鷺、石芫等地也存在一定的差異性。事實上，大部分群體會根據(jù)自己的生存環(huán)境和變遷歷史來辨別和選擇飲食傳統(tǒng)的認同對象，尤其會對與自身所處文化空間和成長環(huán)境密切相關(guān)的飲食制作技藝青睞有加，這是源于對地方歸屬感的一種表達。

因此，尊重民眾對不同飲食習(xí)俗的文化認同，實行多元文化主義，鼓勵不同的群體繼承不同的飲食傳統(tǒng)，有利于外部力量對地方群體文化認同的包容和支持。首先，應(yīng)轉(zhuǎn)變遺產(chǎn)保護觀念，尊重遺產(chǎn)歸屬地群體的意愿和想法，重新認識和解構(gòu)關(guān)于黃元米果食俗傳統(tǒng)與當(dāng)?shù)乜图胰孙嬍沉?xí)慣之間的深層次聯(lián)系，并維護好當(dāng)?shù)厝后w延續(xù)已久的傳承方式。其次，應(yīng)采取必要的宣傳手段喚起現(xiàn)代年輕人對飲食文化傳統(tǒng)遺產(chǎn)的認知，如舉辦大眾化的美食節(jié)、民俗旅游節(jié)，以敘事的方式設(shè)計故事文本、口袋書、宣傳冊等，或者是通過諸如“舌尖上的中國”類型的視覺文本，引起當(dāng)?shù)乜图胰藢鹘y(tǒng)飲食文化的共鳴，增強文化認同感。最后，從可持續(xù)性發(fā)展上看，飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承空間的打造僅依靠民眾的參與是不夠的，無法體現(xiàn)遺產(chǎn)的歸屬性及群體的主體性，也不能解決“誰傳承”“誰受益”等問題。因此，應(yīng)組織相關(guān)研究人員對遺產(chǎn)的實踐范圍、實踐對象等進行考察，采取具有法律性質(zhì)的保護手段，尊重原住民對自我文化表達出的強烈歸屬意識和文化認同感，避免因遺產(chǎn)歸屬引發(fā)技藝之爭。

(二)創(chuàng)建黃元米果的文化感知系統(tǒng)

吃黃元米果的食俗主要流行于客家人較為集中的贛閩粵及臺灣的部分地區(qū)，國內(nèi)其余地區(qū)的人對黃元米果較為陌生，人們的弱感知影響了黃元米果的對外傳播。因此，增強人們對黃元米果的文化感知尤為關(guān)切。文化感知是指處于某一特定文化語境中的人們對客觀世界的感性論證和情感體驗，將認識論意義上的感知概念運用于文化心理層面，是跨文化溝通的第一步[16]。如果說地方文化的認同是對自我文化的一種“自識”，那么對地方文化的感知則是飲食文化深入體驗的過程，人們通過對不同飲食文化事象的感知產(chǎn)生對其價值、意義的理解，做到“知其然，更知其所以然”。

創(chuàng)建黃元米果的地方飲食文化感知系統(tǒng)，首先要選擇感知對象?？梢砸悦朗彻?jié)，或者是打造飲食技藝體驗館、美食社區(qū)、生態(tài)博物館等方式來增進外地人對黃元米果的技藝感知。其次，要創(chuàng)新對黃元米果口感的感知。如研發(fā)不同的制作方法以創(chuàng)新食物的口味，增加黃元米果的種類，設(shè)計時尚的造型，根據(jù)不同人群的需求采用不同的制熟手法。再次，需深化對黃元米果精神文本的感知。傳播和普及黃元米果的基本文化內(nèi)涵，包括名稱的由來、共同享用黃元米果和贈送親友代表的寓意等。

地方飲食文化感知系統(tǒng)并不是固定不變的，因此，為了形成持久有效的文化感知，應(yīng)根據(jù)不同文化語境、飲食空間進行變通和調(diào)適，形成高效的、動態(tài)的、多維度的文化感知系統(tǒng)。

(三)增強群體間的文化互動

文化認同是對黃元米果的意義、價值與精神等的自我覺醒，而文化感知是食物制作者通過一定的方式作用于享用者并影響其心理、行為、情感等的有效途徑。在我國小范圍內(nèi)形成的飲食文化傳統(tǒng)逐漸被邊緣化的情境下，文化互動是地方飲食文化振興并建構(gòu)外來文化認同的根本路徑。黃元米果的食俗傳統(tǒng)是多種文化碰撞交流取得的價值認同，是飲食習(xí)俗的相互滲透，它使飲食的文化基因得以固守并隨時代延續(xù)。食物制作者與食客之間具有一定的獨立性，食物能夠滋養(yǎng)集體的心靈，建立起食物制作者與食客的文化互動機制，以黃元米果為載體的食物成為主客體互動中信息傳播的媒介，它可增強遺產(chǎn)歸屬者與美食享用者間的溝通，使飲食文化遺產(chǎn)的傳承和保護具有跨時空性和超時代性。

食物制作者和食客分別是飲食文化互動系統(tǒng)中的主體與客體，食物制作者是文化互動得以進行的原動力。因此，首先應(yīng)增強食物制作者的互動意愿，使其成為自覺行為，在潛移默化中實現(xiàn)對黃元米果食俗傳統(tǒng)的繼承與發(fā)揚，并將之融入日常飲食中進行生活性傳承。此外，應(yīng)提高食客對飲食文化信息的認知、加工能力，開展飲食文化通識教育，歸納出具有代表性的飲食語言，使食客在食物提供者的主動引導(dǎo)下，通過觀賞、品嘗、體驗美食等方式參與飲食文化的互動過程。為擴大食客的群體范圍，可適當(dāng)結(jié)合地方旅游業(yè)，拓展黃元米果的美食旅游市場。在搭建地方美食與旅游市場的共生平臺時，應(yīng)保持和延續(xù)傳統(tǒng)飲食的原真性，設(shè)計多樣化的體驗項目，還原美食制作的文化空間。通過塑造客家飲食文化品牌，創(chuàng)新飲食制作工藝，使黃元米果成為客家飲食體系中極具傳播力的文化符號，實現(xiàn)食物消費者對異域飲食文化的接納和認同。因互動的存在，飲食文化遺產(chǎn)在物質(zhì)、技術(shù)、精神等層面都得到重構(gòu)和再生，使其既保持黃元米果的飲食獨特性，又得到外來人群的認可和傳播，真正實現(xiàn)不同地域飲食文化遺產(chǎn)在同一個文化區(qū)內(nèi)的生存與發(fā)展，并呈現(xiàn)“和而不同”的景象。

五、結(jié)語

客家人飲食觀念的形成，有其自然和歷史的因素。不同地區(qū)、民族的飲食文化伴隨社會發(fā)展進程，在物質(zhì)層面、技術(shù)層面、精神層面都存在內(nèi)部與外部之間多渠道、多層面的交融，贛南客家飲食文化體系也受到一定的沖擊，以黃元米果為代表的客家小吃也逐漸被工業(yè)化和全球化。黃元米果入選贛州市第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，是客家美食制作技藝的遺產(chǎn)化過程，是贛南客家稻作文化實現(xiàn)資本化的有效方式，也使黃元米果擁有了文化資本與經(jīng)濟資本的附加值。

對于黃元米果“活態(tài)”遺產(chǎn)的傳承與保護，首先應(yīng)將其置于地方文化語境中進行研究，解讀其在復(fù)雜的文化空間形成演變中曾經(jīng)出現(xiàn)過的矛盾、沖突及表現(xiàn)出特殊性的內(nèi)部動因。其次，應(yīng)分析此類飲食在整個地域飲食系統(tǒng)中扮演的角色，從地方文化視角歸納和識別黃元米果在一定地域維度表現(xiàn)出的文化品質(zhì)及文化存在方式。對飲食遺產(chǎn)的“物”的認識與內(nèi)部文化關(guān)系的重構(gòu)，是保護和傳承飲食文化遺產(chǎn)的前提，通過這種認識，可避免相關(guān)部門在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護過程中出現(xiàn)策略上的不當(dāng)性或偏差性。