潮汕功夫茶

文/方韶英

如果你有幸去到潮汕，總會看到潮汕人有趣的飲茶文化：幾個大漢三五成群地圍坐在小巧的功夫茶具旁，一邊侃侃而談一邊用粗大的手舉著一個小小的圓茶杯，嘴里還不住地喊著：“呷茶，呷茶”！這畫風一定很奇特吧！

是的，功夫茶是潮汕一帶品茶的一種獨特的風尚，它以精細而聞名。所以，當你看到幾個大老漢像拿著繡花針在喝茶時，也就不足為奇了。所謂功夫茶，就是指泡茶的方式極為講究，操作起來需要一定的功夫，而且操作時必須很“功夫”（精細的意思）。

功夫茶的起源可以追溯到宋代。由于士人品茶講究理趣，追求品飲過程的精神、文化享受，所以茶具因此而日趨小巧精致。

下面從茶具、烹法、品飲及功夫茶的講究來說說潮汕功夫茶。

潮汕的功夫茶具比較講究。它的茶具必須精細、小巧，質(zhì)量上乘，一般選用江蘇宜興所產(chǎn)的朱砂壺，茶壺宜小，茶杯也宜小宜淺，一般選用細白透亮的精美小杯。

潮汕功夫茶的功夫主要體現(xiàn)在烹法。有好的茶具、茶葉，沒有好的烹茶方法，等于前功盡棄。潮汕功夫茶的烹法，一般分為活火、蝦須水、揀茶、裝茶、燙盅、熱罐、高沖、蓋沫、淋頂與低篩，通稱“十法”。 “活火”即扇風燒旺爐火，使水迅速燒開，但又不要大開，以水中冒出小泡，狀如“蝦須”即可。“揀茶”是指茶葉要揀過，先細后粗裝入茶壺，填至七成滿，小心別把茶葉壓碎。裝前要用開水把茶壺燙熱，茶盅也要燙過，以除去異味。沖水時高提燒水鍋。直到壺滿水溢了，還繼續(xù)沖水，以便把雜質(zhì)沖出水面，這叫“高沖”。 沖第一次之時，茶壺中雜沫浮起，這時要用壺蓋刮去，叫“蓋沫”。然后蓋上壺蓋，再用開水“淋頂”，一則沖去蓋上的泡沫，二來上下加溫，可迅速焗出茶味。壺蓋一干，即可篩用。篩茶入杯時，茶壺要低，以免斟沖出水泡，有失雅致，這叫“低篩”。烹制功夫茶的具體程序也可以分述為：“高沖低灑，蓋沫重眉，關(guān)公巡城，韓信點兵。

“高沖低灑，蓋沫重眉”上面已經(jīng)介紹過了，“關(guān)公巡城”則是指，篩茶時應(yīng)將茶杯擺成圓圈，轉(zhuǎn)著圈不停地往每個杯里斟茶，這叫“關(guān)公巡城”。最后再看看各杯的茶水成色和分量，并往茶水少、茶色淡的杯里，再加幾點茶水，務(wù)使各杯的成色、分量一致，而壺中點滴不留，這叫“韓信點兵”。

這就是功夫茶最關(guān)鍵的“功夫”了。

現(xiàn)在從“品飲”方面講潮汕功夫茶。潮汕功夫茶不同于一般，它需要小杯小杯地品味，意在品味茶的香味，以茶敘情。此外，潮汕功夫茶最講究的是品茶的禮節(jié)，泡好茶之后，主客會先請長者、貴賓先嘗，聞茶之香，細嘗茶味。

這么講完，同學們是不是有去潮汕喝功夫茶的沖動？別急，下面聽我講完功夫茶的一些講究再去也不遲，免得出洋相。

酒滿敬人 茶滿欺人

如果是敬酒時，我們都要把酒杯斟滿，而如果把茶斟滿敬客人就不好了。同學們知道為什么嗎？因為茶燙呀！

先尊后卑 先老后少

在第一次斟茶時，要從最年長的開始斟起，第二遍時就可以按序斟茶。在接受斟茶時，要有回敬反應(yīng)：用食指和中指在桌面輕彈兩次表示感謝。怎么樣，確實很有講究吧！

先客后主 司爐最末

司爐，在這里指沖茶人，在一些嚴格講究的場面，司爐要等到其余人都喝過茶了才可以喝，否則就是對客人不敬。

茶三酒四踢桃二

飲茶最好三人，哪怕再多人也用三個杯，大家輪流用這三個小杯喝，飲一次洗一次。

三個小杯，即為“品”字，一方面有細細品味的含義，另一方面，三個小杯也代表天、地、人，因為茶生長于田間或山頭，汲取風霜雨露，集天地精華于一身，而沖茶者心平氣和，享受其中，亦能泡出一壺好茶。

前段時間網(wǎng)上流傳一段視頻，一位90后把功夫茶具帶到高鐵上，在高鐵上悠閑地沖功夫茶。結(jié)果網(wǎng)友們一看就笑了：這一定是潮汕人！