食品加工過(guò)程中致病菌控制的關(guān)鍵科學(xué)問(wèn)題

郝艷麗

摘要：食品屬于我們的生活必需品，能夠直接對(duì)我們身體的健康產(chǎn)生影響。隨著時(shí)間的發(fā)展，我們?cè)絹?lái)越重視食品安全，尤其是對(duì)食品加工過(guò)程有了更高的要求。為了保證食品安全性，則需要選擇行之有效的措施控制食品加工過(guò)程中致病菌。本文主要闡述了食品安全的概念，研究食品加工過(guò)程中致病菌安全控制，并分析和探討存在的科學(xué)問(wèn)題及發(fā)展方向。

關(guān)鍵詞：食品安全；致病菌；控制措施

前言：

在我國(guó)食品加工過(guò)程當(dāng)中有著一道至關(guān)重要的步驟，即對(duì)食品進(jìn)行殺菌。但是在進(jìn)行該步驟的時(shí)候，很容易受到多種影響，則會(huì)導(dǎo)致致病菌為自身產(chǎn)生出保護(hù)膜從而可以與殺菌劑相抗衡。若是無(wú)法及時(shí)采取行之有效的措施，則會(huì)導(dǎo)致致病菌進(jìn)行快速的繁衍，對(duì)食品安全造成嚴(yán)重的危害。據(jù)此，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格的控制食品加工過(guò)程中致病菌，只有將其進(jìn)行控制，使其無(wú)法得到繁殖和擴(kuò)散，則可以促使食品安全得到相應(yīng)的保證，從而保證人們身體的健康。

一、食品安全的基本概述

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的不斷發(fā)展，推動(dòng)了我們的生活水平不斷上升，對(duì)于生活也有了更高的要求。同時(shí)，除了物質(zhì)方面的需求，對(duì)于身體健康也有了相應(yīng)的重視程度。對(duì)于身體健康，最為直接的還是食品。若是食品安全無(wú)法得到相應(yīng)的保證，則無(wú)法為身體的健康提供保障。我國(guó)近幾年多起食品安全事件發(fā)生，讓人們不得不對(duì)其給予相應(yīng)的重視。其中食品加工過(guò)程屬于不可或缺的步驟，因此，需要對(duì)其進(jìn)行相應(yīng)的關(guān)注，對(duì)加工技術(shù)進(jìn)行相應(yīng)的改進(jìn)和完善，使其能夠得到有效的管理。

二、分析和研究食品加工過(guò)程中致病菌安全控制

食品加工過(guò)程中對(duì)于食品安全有著主要的影響是因?yàn)槌霈F(xiàn)了致病菌，才會(huì)導(dǎo)致疾病的出現(xiàn)。據(jù)此，需要對(duì)致病菌采取有效的措施，使其能夠得到有效的控制，降低出現(xiàn)食源性疾病的概率。食品加工的過(guò)程中，必不可少需要經(jīng)過(guò)殺菌的步驟。在這個(gè)環(huán)節(jié)當(dāng)中，則是無(wú)法將致病菌全部殺滅。因?yàn)槭艿搅艘欢ǖ挠绊懀瑫?huì)導(dǎo)致致病菌可以躲開(kāi)殺菌劑得到存活的劑量，如此就會(huì)致使食品中出現(xiàn)致病菌。我們?cè)诔赃^(guò)含有致病菌的食品之后，則容易出現(xiàn)身體的不適，患上食源性疾病。對(duì)此，需要分析和研究食品加工過(guò)程中致病菌的控制，大致可以分為以下幾個(gè)內(nèi)容：

（一）產(chǎn)生食源性致病菌菌膜

食品加工過(guò)程中致病菌控制的研究當(dāng)中，首先需要對(duì)致病菌進(jìn)行分析和研究。對(duì)于致病菌產(chǎn)生的保護(hù)膜進(jìn)行入手。在殺菌的環(huán)節(jié)中，在受到一定的影響下，會(huì)導(dǎo)致致病菌產(chǎn)生一層保護(hù)膜。經(jīng)過(guò)多次的數(shù)據(jù)分析和實(shí)驗(yàn)研究可以表明，主要因素則是因?yàn)橥獠繗⒕に嚨膯?wèn)題。因?yàn)橥獠繗⒕に嚂?huì)阻礙了致病菌的繁殖，致病菌為了該環(huán)境，則自發(fā)的產(chǎn)生一層保護(hù)菌膜實(shí)現(xiàn)對(duì)其抵抗。

（1）產(chǎn)生的菌膜會(huì)嚴(yán)重威脅到食品加工安全

菌膜是一種細(xì)胞群體，通過(guò)微生物對(duì)物質(zhì)進(jìn)行吸附，從而分泌胞外基質(zhì)產(chǎn)生的。在不同的環(huán)境下，菌膜自身含有的物質(zhì)也會(huì)有所不同。致病菌菌膜的形成可以使得病原微生物以及其他的生物得到一個(gè)繁殖的區(qū)域，導(dǎo)致食品受到了嚴(yán)重的污染，則更容易引發(fā)疾病的產(chǎn)生，嚴(yán)重威脅食品加工的安全性。

（2）菌膜內(nèi)部細(xì)菌的高效抗逆機(jī)制

菌膜的產(chǎn)生會(huì)導(dǎo)致抗生素?zé)o法對(duì)致病菌產(chǎn)生滅殺的效果。根據(jù)相關(guān)的數(shù)據(jù)研究表明，抗生素在菌膜當(dāng)中無(wú)法實(shí)現(xiàn)在水中的擴(kuò)散效率，因此，則無(wú)法對(duì)產(chǎn)生菌膜的致病菌進(jìn)行相應(yīng)的滅殺。對(duì)于生活在菌膜當(dāng)中的致病菌因?yàn)樘幱谝粋€(gè)較為封閉的環(huán)境，自身對(duì)于抗生素也缺乏足夠的敏感性。

（二）食品加工過(guò)程中致病菌致死損傷及脅迫耐受的分子機(jī)制

食品加工過(guò)程中的殺菌工藝能夠?qū)κ吃葱灾虏【a(chǎn)生較大的作用，可以進(jìn)行殺菌，但是卻無(wú)法使得致病菌對(duì)于食品完全沒(méi)有影響。當(dāng)前致病菌在經(jīng)過(guò)殺菌工藝之后主要可以分為三種類(lèi)型：無(wú)損傷致病菌、亞致死致病菌和失活致病菌。其中亞致死致病菌主要是屬于經(jīng)過(guò)殺菌之后使得細(xì)菌短暫的出現(xiàn)失活的情況，但是若是受到其他外界的影響，還是可以使其恢復(fù)，對(duì)食品造成嚴(yán)重的威脅。

（1）致病菌亞致死損傷、失活以及脅迫耐受規(guī)律

在食品加工過(guò)程時(shí)，致病菌會(huì)受到環(huán)境的威脅。但是，我國(guó)多起因?yàn)橹虏【l(fā)的食品安全事件，導(dǎo)致人們不斷加大對(duì)致病菌亞致死、失活以及脅迫耐規(guī)律的重視程度。對(duì)于食品加工而言，不同的脅迫因子會(huì)因?yàn)轫樞虻牟煌a(chǎn)生不同的作用，則會(huì)對(duì)食品安全的造成較為嚴(yán)重的威脅。

（2）致病菌亞致死損傷、失活以及脅迫耐受過(guò)程中細(xì)胞膜形態(tài)變化特征

亞致死細(xì)菌和原本的細(xì)菌有著一定的差異性，使其結(jié)構(gòu)、功能都會(huì)出現(xiàn)相應(yīng)的變化。細(xì)胞膜屬于細(xì)菌亞致死損傷的重要區(qū)域，細(xì)胞膜的改變則是導(dǎo)致細(xì)胞膜性質(zhì)的變化的首要標(biāo)志。

三、當(dāng)前出現(xiàn)的科學(xué)問(wèn)題及未來(lái)的發(fā)展方向

（一）在進(jìn)行食品加工的時(shí)候，不同的脅迫因子對(duì)于致病菌產(chǎn)生的效應(yīng)只可以作為研究致病菌對(duì)其中一種的抗性。但是缺乏真實(shí)的反映，還應(yīng)當(dāng)對(duì)其進(jìn)行相應(yīng)的柵欄技術(shù)使其能夠得到控制，有利于更好的加強(qiáng)對(duì)致病菌在不同的環(huán)境脅迫下出現(xiàn)的亞致死、失活曲線數(shù)據(jù)進(jìn)行有效的分析和研究，從而更好的對(duì)食品安全加工進(jìn)行設(shè)計(jì)和安排，使其能夠?qū)Σ煌闹虏【M(jìn)行成功的滅殺。

（二）隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和進(jìn)步，需要我們加強(qiáng)對(duì)科學(xué)的探索。致病菌能夠?qū)Σ煌沫h(huán)境進(jìn)行相應(yīng)的抵抗，出現(xiàn)不同的情形和變化，因此，需要我們通過(guò)科學(xué)的方法對(duì)致病菌進(jìn)行徹底的、全面的分析和研究。

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