餐旅專業(yè)群大學(xué)生校外實(shí)踐基地建設(shè)探析

摘要：國(guó)務(wù)院《關(guān)于大力發(fā)展職業(yè)教育的決定》指出，職業(yè)教育要為行業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)技術(shù)技能人才，要實(shí)現(xiàn)校企合作、工學(xué)結(jié)合，走產(chǎn)學(xué)結(jié)合的發(fā)展道路。校外實(shí)踐基地的建設(shè)既是實(shí)現(xiàn)校企深度合作的重要途徑，也是提升高職院校學(xué)生綜合實(shí)踐技能的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。本文從餐旅專業(yè)群建設(shè)校外實(shí)踐基地的重要性出發(fā)，分析進(jìn)行餐旅專業(yè)群大學(xué)生校外實(shí)踐基地的選擇要素，并探討校外實(shí)踐基地建設(shè)的內(nèi)容和途徑。

關(guān)鍵詞：專業(yè)；大學(xué)生；校外實(shí)踐基地

一、餐旅專業(yè)群建設(shè)校外實(shí)踐基地的重要性

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的迅速發(fā)展，人民生活水平的不斷提升，我國(guó)已進(jìn)入大眾化旅游時(shí)代。2017年我國(guó)人均出游達(dá)3.7次，出國(guó)旅游人數(shù)位居世界首位，旅游業(yè)對(duì)中國(guó)經(jīng)濟(jì)和就業(yè)的綜合貢獻(xiàn)率已經(jīng)超過(guò)10%，已成為我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)戰(zhàn)略性支柱產(chǎn)業(yè)。同時(shí)，一個(gè)國(guó)家或地區(qū)的餐飲也逐漸成為吸引國(guó)際旅游者的重要旅游資源。具有地方特色、色香味俱全、服務(wù)優(yōu)良的餐飲產(chǎn)品和飲食文化也是最具中國(guó)特色的旅游資源，吸引了眾多國(guó)內(nèi)外游客前來(lái)旅游。

在旅游和餐飲行業(yè)迅速發(fā)展的背景下，餐旅行業(yè)人力資源需求旺盛。國(guó)務(wù)院《關(guān)于大力發(fā)展職業(yè)教育的決定》指出，職業(yè)教育要堅(jiān)持以服務(wù)為宗旨、以就業(yè)為導(dǎo)向，為行業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)技術(shù)技能人才；職業(yè)教育過(guò)程要實(shí)現(xiàn)校企合作、工學(xué)結(jié)合，走產(chǎn)學(xué)結(jié)合的發(fā)展道路，實(shí)現(xiàn)教學(xué)與生產(chǎn)緊密連接。

因此，要培養(yǎng)餐旅專業(yè)群人才，一方面要加強(qiáng)實(shí)踐動(dòng)手能力。校外實(shí)踐讓學(xué)生在實(shí)踐工作中鞏固專業(yè)技能、積累實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，是高等職業(yè)院校人才培養(yǎng)過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。另一方面，穩(wěn)定而功能健全的校外實(shí)踐教學(xué)基地建設(shè)，不僅為學(xué)生提供進(jìn)行校外實(shí)踐鍛煉的必備場(chǎng)所，也是實(shí)現(xiàn)校企深度合作的重要途徑，對(duì)提高學(xué)生綜合素質(zhì)及社會(huì)能力具有重要作用。

二、餐旅專業(yè)群大學(xué)生校外實(shí)踐基地的選擇

（一）企業(yè)組織結(jié)構(gòu)完善，具備適合校外實(shí)踐教學(xué)需要的硬件環(huán)境，綜合條件完備

餐旅專業(yè)群涵蓋面廣，學(xué)生需要學(xué)習(xí)的知識(shí)和節(jié)能涉及面多，要求校外實(shí)踐基地組織結(jié)構(gòu)完善，部門設(shè)置齊全，具備專業(yè)群實(shí)踐的不同崗位和工種，綜合條件完備。如餐旅專業(yè)群建設(shè)的校級(jí)校外實(shí)踐基地合作企業(yè)為廣州中心皇冠假日酒店，酒店主樓高63層，A附樓高30層，B附樓高35層，客房總數(shù)463間（套）。坐落于廣州繁華商業(yè)中心，交通便利，鄰近眾多知名景點(diǎn)，地理位置十分優(yōu)越。從組織結(jié)構(gòu)和硬件環(huán)境來(lái)看，中心皇冠酒店有舒適優(yōu)雅的客房463間、風(fēng)格迥異的餐廳和酒廊5家、配有先進(jìn)完善設(shè)施的會(huì)議室11間，更有先進(jìn)的服務(wù)理念和殷勤周到的服務(wù)團(tuán)隊(duì)，是中外商休閑旅客理想的聚會(huì)之所。完善的組織結(jié)構(gòu)和硬件環(huán)境有助于學(xué)生在各個(gè)崗位進(jìn)行實(shí)踐鍛煉，增強(qiáng)對(duì)酒店的整體認(rèn)識(shí)。

（二）管理完善、由國(guó)際知名酒店品牌管理，管理體系和水平國(guó)際領(lǐng)先

國(guó)際知名酒店管理品牌的管理體系和管理水平屬于國(guó)際領(lǐng)先水平，有利于學(xué)生系統(tǒng)了解行業(yè)最新趨勢(shì)、行業(yè)企業(yè)結(jié)構(gòu)和對(duì)高素質(zhì)人才的需求，更有利于訓(xùn)練學(xué)生的專業(yè)技能和培養(yǎng)管理素質(zhì)。

廣州中心皇冠假日酒店是洲際集團(tuán)旗下酒店。洲際集團(tuán)是目前全球最大及網(wǎng)絡(luò)分布最廣的專業(yè)酒店管理集團(tuán)，擁有洲際、皇冠假日、假日酒店等多個(gè)國(guó)際知名酒店品牌和超過(guò)60年國(guó)際酒店管理經(jīng)驗(yàn)。公司的愿景和目標(biāo)在于“通過(guò)打造客人摯愛(ài)的杰出酒店，成為全世界最杰出的公司之一”。洲際酒店集團(tuán)的“洲道服務(wù)”是為每一位遠(yuǎn)道而來(lái)的中國(guó)賓客獻(xiàn)上的專屬服務(wù)，從語(yǔ)言溝通、酒店設(shè)施、餐飲娛樂(lè)等各方面均為賓客的異國(guó)之旅設(shè)想周到。

（三）重視校企合作和人才培養(yǎng)、實(shí)習(xí)生培訓(xùn)體系完備

合作企業(yè)重視校企合作，重視人才培養(yǎng)，才會(huì)在校企共建實(shí)踐基地和專業(yè)學(xué)生培養(yǎng)方面采取積極有效的舉措。廣州中心皇冠假日酒店重視服務(wù)質(zhì)量及員工素質(zhì)提高和培養(yǎng)，重視與高校的深度合作，建立了科學(xué)完備的培訓(xùn)學(xué)習(xí)體系。酒店對(duì)實(shí)習(xí)生的培訓(xùn)安排非常重視，設(shè)計(jì)了實(shí)習(xí)生“關(guān)愛(ài)成長(zhǎng)”系列培訓(xùn)，為員工制定職業(yè)生涯規(guī)劃。為促進(jìn)酒店員工的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，酒店為員工設(shè)置了完善的晉升機(jī)制。凡具有一定工作年限的員工通過(guò)考核和評(píng)定之后都獲得酒店提供的培訓(xùn)計(jì)劃及晉升平臺(tái)，讓員工與企業(yè)一起成長(zhǎng)。如畢業(yè)生在擔(dān)任餐飲服務(wù)員12-24個(gè)月后通過(guò)考核可以朝服務(wù)領(lǐng)班職位努力，逐漸上升到主管、經(jīng)理、副總監(jiān)、總監(jiān)、駐店經(jīng)理等職務(wù)級(jí)別。

（四）具備一定的實(shí)踐學(xué)生接待規(guī)模與能力

從企業(yè)角度來(lái)說(shuō)，作為人力資源密集型的服務(wù)行業(yè)，對(duì)專業(yè)人才的需求量較大；從學(xué)校角度來(lái)說(shuō)，每年需要到企業(yè)進(jìn)行學(xué)習(xí)實(shí)踐、跟崗實(shí)習(xí)或頂崗實(shí)習(xí)的學(xué)生數(shù)量也比較多。因此，除硬件環(huán)境良好、管理制度完善外，校外實(shí)踐基地還需具備一定的實(shí)踐學(xué)生接待規(guī)模。如我校餐旅專業(yè)群目前學(xué)生為358人，分為三個(gè)年級(jí)，廣州中心皇冠假日酒店可以容納專業(yè)群學(xué)生的實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)。

三、餐旅專業(yè)群大學(xué)生校外實(shí)踐基地的建設(shè)

大學(xué)生校外實(shí)踐基地建設(shè)需要科學(xué)規(guī)劃，切實(shí)實(shí)施，講求實(shí)效，達(dá)到校企雙方合作共贏的目的，從而形成校企合作長(zhǎng)效機(jī)制，實(shí)現(xiàn)校外實(shí)踐基地的可持續(xù)發(fā)展。

（一）建立完善的校企合作組織管理體系框架、規(guī)范實(shí)踐基地管理制度

建立校企合作組織管理框架體系，成立“校外實(shí)踐教學(xué)基地建設(shè)委員會(huì)”，共同建設(shè)校外實(shí)踐教學(xué)基地。通過(guò)校企雙方簽訂協(xié)議，共同制定實(shí)踐基地的管理制度，將雙方及各層級(jí)職權(quán)明確化，確?！皩蛹?jí)清晰、職責(zé)明確”，并建立順暢的溝通制度，進(jìn)行逐級(jí)監(jiān)督落實(shí)。由學(xué)院和企業(yè)高層領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任委員會(huì)負(fù)責(zé)人，系院主任為實(shí)踐基地主要負(fù)責(zé)人，具體實(shí)施負(fù)責(zé)人是專業(yè)負(fù)責(zé)人和企業(yè)人力資源經(jīng)理。委員會(huì)分別分為綜合協(xié)調(diào)、學(xué)生管理、課程開(kāi)發(fā)、實(shí)踐指導(dǎo)、實(shí)習(xí)考核等部門負(fù)責(zé)日常管理事務(wù)。同時(shí)，要規(guī)范實(shí)踐基地管理制度，制定校外實(shí)踐基地建設(shè)規(guī)劃，有組織、有計(jì)劃、有層次地開(kāi)展建設(shè)工作。組織管理框架體系可參考如下：

（二）共同制定和完善人才培養(yǎng)方案

合理規(guī)劃餐旅專業(yè)群實(shí)踐教學(xué)體系，校企雙方成立“專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)”，根據(jù)行業(yè)企業(yè)發(fā)展需求和人才發(fā)展規(guī)劃，共同制定和完善一系列人才培養(yǎng)方面的規(guī)劃和方案，包括專業(yè)人才培養(yǎng)方案，實(shí)踐課程體系、實(shí)踐教學(xué)大綱，實(shí)踐項(xiàng)目指導(dǎo)書(shū)、教學(xué)教案、實(shí)踐教學(xué)教材等，以培養(yǎng)適合行業(yè)需要并具備可持續(xù)發(fā)展能力的高端技能型人才。

高職餐旅專業(yè)具有實(shí)踐性強(qiáng)、綜合性強(qiáng)等特點(diǎn)，校外實(shí)踐基地主要針對(duì)餐旅專業(yè)群實(shí)踐教學(xué)提供場(chǎng)所，根據(jù)專業(yè)的特點(diǎn)，學(xué)生在企業(yè)的實(shí)習(xí)主要分為專業(yè)認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)、專業(yè)課程實(shí)踐、大學(xué)生創(chuàng)新項(xiàng)目、短期頂崗實(shí)踐、跟崗實(shí)習(xí)、頂崗實(shí)習(xí)等環(huán)節(jié)。通過(guò)在理論課程教學(xué)環(huán)節(jié)中合理穿插這些實(shí)踐活動(dòng)，實(shí)現(xiàn)工學(xué)交替，有力提高學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)和實(shí)踐能力。在實(shí)踐教學(xué)計(jì)劃安排上，第一、二學(xué)期都安排企業(yè)認(rèn)知實(shí)訓(xùn)，安排學(xué)生前往校外進(jìn)行企業(yè)認(rèn)知見(jiàn)習(xí)，以增強(qiáng)學(xué)生對(duì)所學(xué)專業(yè)和今后就業(yè)崗位的感性認(rèn)識(shí)為目的。同時(shí)，第一、二學(xué)期除進(jìn)行公共基礎(chǔ)課和專業(yè)基礎(chǔ)課教學(xué)外，在校內(nèi)開(kāi)設(shè)針對(duì)性的職業(yè)素質(zhì)實(shí)訓(xùn)，如禮儀實(shí)訓(xùn)、化妝訓(xùn)練、團(tuán)隊(duì)意識(shí)培養(yǎng)實(shí)訓(xùn)等；在專業(yè)課教學(xué)的基礎(chǔ)上，通過(guò)在校外實(shí)踐基地的實(shí)踐訓(xùn)練進(jìn)一步強(qiáng)化學(xué)生的服務(wù)意識(shí)、服務(wù)禮儀和溝通、應(yīng)變能力等；第三、四學(xué)期利用廣交會(huì)或寒暑假期安排學(xué)生在實(shí)踐基地進(jìn)行為期一個(gè)月的校外短期實(shí)踐或跟崗實(shí)習(xí)；第五學(xué)期開(kāi)始學(xué)生再次進(jìn)入企業(yè)進(jìn)行畢業(yè)頂崗實(shí)習(xí)，為期至少半年。將頂崗實(shí)習(xí)與畢業(yè)論文相結(jié)合，在一線人員的指導(dǎo)下，以生產(chǎn)實(shí)踐帶動(dòng)課題研究，最終在第六學(xué)期完成畢業(yè)設(shè)計(jì)課題。

（三）校企合作共同開(kāi)發(fā)實(shí)踐課程模塊、編寫實(shí)踐教學(xué)教材

首先，以“工學(xué)結(jié)合，校企共建”為指導(dǎo)思想，以崗位流程為主線和典型工作任務(wù)為依據(jù)，將企業(yè)管理人員的豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)優(yōu)勢(shì)和校內(nèi)指導(dǎo)教師扎實(shí)的理論功底進(jìn)行優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，校企雙方聯(lián)合擬定實(shí)踐課程模塊。然后根據(jù)以上實(shí)踐課程模塊，成立合作教材編寫團(tuán)隊(duì)，參照職業(yè)崗位要求，結(jié)合行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)和先進(jìn)的管理理念，針對(duì)酒店的具體經(jīng)營(yíng)與管理情況，踐行高職教育理念，編寫崗位實(shí)用性強(qiáng)且適合高職學(xué)生特點(diǎn)的實(shí)踐教學(xué)教材和實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)。再通過(guò)實(shí)踐教學(xué)過(guò)程實(shí)施，保證整個(gè)實(shí)踐教學(xué)過(guò)程有序而高效，提高校外實(shí)踐教學(xué)基地的教學(xué)效果。如我校餐旅專業(yè)群與中心皇冠假日酒店經(jīng)營(yíng)管理人員共同開(kāi)發(fā)學(xué)生與酒店員工培訓(xùn)兩用的實(shí)訓(xùn)課程和課程體系，目前已在開(kāi)發(fā)的課程項(xiàng)目包括中式點(diǎn)心、西餐工藝、酒店禮儀等。后期計(jì)劃開(kāi)發(fā)酒店禮儀、前廳客房管理實(shí)務(wù)、餐飲管理實(shí)務(wù)等課程實(shí)踐模塊。

（四）促進(jìn)基地師資隊(duì)伍建設(shè)，提高實(shí)踐教學(xué)指導(dǎo)水平

高職教育具有“重實(shí)踐、重技能、重應(yīng)用”的特點(diǎn)，高職餐旅專業(yè)群尤其需要重視實(shí)踐能力和培養(yǎng)學(xué)生動(dòng)手能力。實(shí)踐教學(xué)師資隊(duì)伍是提高基地實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量和學(xué)生職業(yè)實(shí)踐技能的人力保障。一方面，引進(jìn)具有豐富實(shí)踐工作經(jīng)驗(yàn)及技能的實(shí)踐指導(dǎo)教師，對(duì)于行業(yè)的“能工巧匠”，在學(xué)歷上可適當(dāng)放寬要求。從學(xué)生入學(xué)之初的專業(yè)思想教育起，邀請(qǐng)校外實(shí)踐基地的管理人員為學(xué)生講解行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)、行業(yè)動(dòng)態(tài)、行業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)要求以及對(duì)畢業(yè)生的素質(zhì)要求、在校學(xué)習(xí)的主要方面等展開(kāi)講座，為學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)奠定良好的思想基礎(chǔ)；同時(shí)，在專業(yè)課程的教學(xué)中，邀請(qǐng)企業(yè)人員擔(dān)任部分教學(xué)任務(wù)，以企業(yè)實(shí)踐案例作為教學(xué)素材，豐富課堂教學(xué)內(nèi)容，提高教學(xué)效果。

另一方面，可由學(xué)校分批次選派專業(yè)教師到到旅游企業(yè)進(jìn)行專業(yè)實(shí)踐和頂崗掛職，使教師從“雙證型”向真正的“雙師型”轉(zhuǎn)變。校方要采用“引進(jìn)來(lái)、走出去”的師資培養(yǎng)模式，同時(shí)應(yīng)鼓勵(lì)和支持企業(yè)的培訓(xùn)人員到學(xué)校參觀訪問(wèn)，與教師就學(xué)生的學(xué)習(xí)特點(diǎn)、學(xué)習(xí)規(guī)律和學(xué)生的思想觀點(diǎn)等方面進(jìn)行溝通交流，有利于增強(qiáng)企業(yè)培訓(xùn)的針對(duì)性，增強(qiáng)實(shí)踐培訓(xùn)的效果。

（五）健全實(shí)踐教學(xué)管理制度，保障實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量

實(shí)踐教學(xué)是學(xué)生學(xué)習(xí)和掌握專業(yè)實(shí)踐技能的主要途徑，是培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力的關(guān)鍵教學(xué)壞節(jié)，而合理的實(shí)踐教學(xué)管理制度是實(shí)踐教學(xué)得以順利進(jìn)行的重要保證。因此，必須由校企雙方共同商定，建立一套完善有效的實(shí)踐教學(xué)基地管理辦法，促進(jìn)實(shí)踐基地管理工作的規(guī)范化和科學(xué)化。我校與合作企業(yè)雙方對(duì)合作高度重視，先后出臺(tái)了相關(guān)的政策文件和實(shí)習(xí)規(guī)章制度，如《廣州工程技術(shù)職業(yè)學(xué)院校外實(shí)習(xí)基地建設(shè)與管理辦法（試行）》、《頂崗實(shí)習(xí)工作標(biāo)準(zhǔn)》、《全日制學(xué)生實(shí)習(xí)工作管理規(guī)定》、《職業(yè)導(dǎo)師工作條例》等，為校外實(shí)踐基地的安全管理、指導(dǎo)教師選派、學(xué)生管理等提供制度保障，力保學(xué)生實(shí)習(xí)實(shí)踐實(shí)訓(xùn)管理規(guī)范，協(xié)調(diào)有力、科學(xué)合理。同時(shí)，合作企業(yè)廣州中心皇冠假日酒店歷來(lái)重視與企業(yè)合作培養(yǎng)人才，擁有多年的校企合作經(jīng)驗(yàn)，逐漸形成一套科學(xué)的實(shí)習(xí)生管理模式并不斷完善。

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作者簡(jiǎn)介：

王應(yīng)霞（1980- ），女，湖北洪湖人，副教授，碩士，研究方向?yàn)槁糜喂芾砗吐糜谓逃?/p>

基金項(xiàng)目：

廣州工程技術(shù)職業(yè)學(xué)院2015年教學(xué)質(zhì)量工程課題《廣州中心皇冠假日酒店餐旅專業(yè)群校外實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)》。