我國紅茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀分析與前景展望

江用文， 滑金杰， 袁海波

（中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所，浙江 杭州 310008）

茶葉， 作為世界上消費量僅次于水的第二大飲料，因口感佳，且富含酚類、咖啡堿、氨基酸類等功能成分廣受消費者喜愛。根據(jù)不同的制作工藝，茶葉可分為紅茶、綠茶、烏龍茶、黑茶、白茶、黃茶等不同茶類， 其中紅茶是世界上消費量最大的茶類，其產(chǎn)量占茶葉總產(chǎn)量的70.0%以上。 在我國，紅茶作為僅次于綠茶的第二大產(chǎn)能茶類， 隨著傳統(tǒng)紅茶的恢復和新興紅茶的迅速發(fā)展， 紅茶年產(chǎn)量正不斷快速地增加，紅茶產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，亦存在一些問題。 文章回顧了我國紅茶產(chǎn)業(yè)的整體現(xiàn)狀， 分析了現(xiàn)階段存在的問題， 后提出了發(fā)展對策，并進行了前景展望。

1 紅茶產(chǎn)銷情況[1-6]

1.1 紅茶生產(chǎn)現(xiàn)狀

2005 年以來，我國紅茶產(chǎn)業(yè)逐漸走出低谷，進入發(fā)展振興的新階段，紅茶產(chǎn)量以3%～5%的年均增速保持持續(xù)增長的態(tài)勢。 具體體現(xiàn)在：（1）紅茶產(chǎn)量穩(wěn)步增長，2016 年紅茶產(chǎn)量達到21.8 萬噸，比2011 年增長91.82%， 比2005 年增長3.6 倍；（2） 紅茶產(chǎn)量占茶葉總產(chǎn)量的比重逐年增加，由2011 年的7.02%提高到2016 年的9.06%（圖1）。

同時，紅茶生產(chǎn)區(qū)域不斷擴大。 近年來，國內(nèi)茶葉市場對紅茶的需求量持續(xù)增長， 促進了全國各產(chǎn)茶省紅茶生產(chǎn)積極性， 其中紅茶產(chǎn)量超過1000 噸的?。ㄊ?、自治區(qū)），2012 年有13 個，2013～2016 年有14 個；紅茶產(chǎn)量超過5000 噸的省（市、自治區(qū)），2012 年有7 個，2013 年有7 個，2014 年有8 個，2015 年有9 個，2016 年有10 個； 紅茶產(chǎn)量超過10000 噸的?。ㄊ小⒆灾螀^(qū)）不斷增加，2012年有4 個，2013～2016 年有5 個（表1）。

圖1 2011 年～2016 年紅茶產(chǎn)量和占比變化圖Fig. 1 Change of black tea output and proportion from 2011 to 2016

表1 2011 年至2016 年各省紅茶產(chǎn)量（單位：萬噸）Table 1 Change of black tea output in different provinces from 2011 to 2016 （Unit：10000 tons ）

傳統(tǒng)紅茶產(chǎn)區(qū)得到恢復和振興， 仍占紅茶產(chǎn)業(yè)主體地位。長期以來，茶葉產(chǎn)區(qū)根據(jù)資源稟賦的差異、市場需求的變化進行茶類結構的調(diào)整演變，形成了一批知名紅茶地區(qū)品牌，如滇紅、祁紅、閩紅、宜紅、川紅、寧紅、桂紅等。 上世紀90 年代，我國紅茶在國際市場上競爭力減弱， 加之鼓勵出口的扶持政策取消，我國紅茶出口嚴重萎縮，上述紅茶主產(chǎn)區(qū)紛紛改制綠茶。 2006 年以來，國內(nèi)外市場對紅茶的需求逐步興起， 促使這些地區(qū)又恢復紅茶生產(chǎn)。從紅茶生產(chǎn)規(guī)?？矗峒t、閩紅、宜紅排名前3 位，云南、福建和湖北三省的紅茶產(chǎn)量占全國紅茶總產(chǎn)量50.0%以上。從增長速度看，2012 年至2016 年，福建、云南、廣西、貴州、湖北等省的紅茶產(chǎn)量大幅增加，其中增速最大的省份是貴州，其2010 年較少生產(chǎn)紅茶，2011 年始紅茶產(chǎn)量逐步增長，至2016 年紅茶產(chǎn)量達到7100 噸，較2011 年增長6.89 倍， 其次是廣西，2016 年紅茶產(chǎn)量比2011 年增長1.95 倍；第三是福建，2016 年紅茶產(chǎn)量比2011 年增長1.20 倍； 云南省長期以來是我國最大的紅茶產(chǎn)區(qū)， 近三年紅茶產(chǎn)量也呈現(xiàn)較快增長，特別是2015 年比2014 年增加近1.1 萬噸。

隨著紅茶市場的興旺，涌現(xiàn)出新興紅茶產(chǎn)區(qū)，如河南省、貴州省等。河南省于2009 年發(fā)展紅茶，創(chuàng)制出信陽紅，貴州發(fā)展紅茶的時間相對更晚，通過近幾年的大力宣傳和促銷，發(fā)展快速，從2011年的900 噸增加到2016 年的7100 噸， 年均增長率達137.8%，2016 年貴州省紅茶產(chǎn)量名列全國第6 位。

1.2 紅茶銷售現(xiàn)狀

2011 年至2016 年， 我國紅茶市場銷售繼續(xù)呈現(xiàn)增長的發(fā)展態(tài)勢（表2）。 紅茶生產(chǎn)需要面向國內(nèi)和國外兩個市場， 內(nèi)銷量快速增加，2016 年達到18.49 萬噸，占到紅茶產(chǎn)量的84.8%，較2011年增長136.7%， 有力填補了紅茶出口量的萎縮。紅茶的出口量至2014 年呈現(xiàn)逐年下降的趨勢，后逐步回升， 這說明我國新一輪紅茶產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，主要來自于國內(nèi)市場需求的拉動，并且拉動作用將更加顯著， 徹底改變我國紅茶產(chǎn)業(yè)長期依賴外銷的局面。

國內(nèi)市場對紅茶的需求逐年增加， 主要受以下幾個因素影響：一是歐美市場以消費紅茶為主，國內(nèi)白領階層與國外交往日益增多， 受歐美茶葉消費習慣影響，感到喝紅茶具有一種時尚感；二是茶葉功效和性能不斷被開發(fā)， 消費者在不同的季節(jié)選擇不同的茶類飲用，科學飲茶、有益健康，紅茶溫和性暖，適合在冬天飲用；三是部分年輕人加入到飲茶隊伍，并且選飲紅茶。

表2 2011 年～2016 年我國紅茶產(chǎn)量、出口量和內(nèi)銷量（單位：萬噸）Table 2 Change of black tea output，export and domestic sales from 2011 to 2016（Unit：10000 tons）

1.3 紅茶企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

隨著紅茶產(chǎn)業(yè)的興起，2011 年至2016 年以生產(chǎn)紅茶為主導的企業(yè)亦快速成長。 在重點紅茶產(chǎn)區(qū)，紅茶龍頭企業(yè)，如滇紅，以云南滇紅集團股份有限公司為代表；祁紅，以安徽國潤茶業(yè)有限公司、安徽省祁門紅茶發(fā)展有限公司為代表；閩紅，以福建正山堂茶業(yè)有限責任公司、 福建新坦洋茶業(yè)（集團）股份有限公司為代表；川紅，以四川川紅茶業(yè)集團有限公司為代表；宜紅，以湖北宜紅茶業(yè)有限公司為代表；寧紅，以江西省寧紅集團有限公司為代表；桂紅，以廣西凌云浪伏茶業(yè)有限公司為代表。 上述企業(yè)均發(fā)展成為省級以上農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)。 同時，越來越多的國家級、省級農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化茶葉龍頭企業(yè)涉入紅茶加工， 紅茶成為其提高資源利用率、拓展市場的一個新的增長點，如云南雙江勐庫茶葉有限責任公司、 浙江茶葉集團股份有限公司、 宜昌蕭氏茶葉集團有限公司等均新增了紅茶系列產(chǎn)品。另外，越來越多的工商資本開始關注并投資紅茶產(chǎn)業(yè)，如云南白藥集團、龍潤集團、祥源集團等， 其中云南龍潤茶業(yè)集團有限公司已成為國家級農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)。

此外，紅茶品牌建設取得較快發(fā)展。在紅茶品牌建設中，公共品牌和企業(yè)品牌共同發(fā)力。公共品牌主要是申請地理標志保護， 目前我國有3 個部門從事農(nóng)產(chǎn)品的地理標志保護工作， 一是國家工商總局的地理標志商標注冊， 二是國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局的地理標志產(chǎn)品保護， 三是農(nóng)業(yè)部的農(nóng)產(chǎn)品地理標志登記。 到2016 年底，申請國家工商總局的地理標志商標注冊有27 余件，申請國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局的地理標志產(chǎn)品保護有5 件， 申請農(nóng)業(yè)部的農(nóng)產(chǎn)品地理標志登記有11件。

2 紅茶加工技術進展

近年來， 紅茶加工技術水平也取得了長足的提升， 我國紅茶加工研究重點集中于加工設施條件的提升，新技術和新設備的應用，以及新型紅茶產(chǎn)品的研發(fā)等方面。

2.1 加工設施條件的提升

紅茶加工設施條件全面提升，萎凋、發(fā)酵等設備可控性和精準性有所提高，新設備研制成功。設施復式萎凋[7]同時解決了參數(shù)不可控性以及勞動強度大的問題，通過溫濕度調(diào)控、自動化翻拌基本實現(xiàn)了萎凋作業(yè)的自動化與連續(xù)化。 基于PLC 控制的自動化茶葉揉捻機組[8]的研制成功，實現(xiàn)了多臺揉捻機的協(xié)作聯(lián)動，且可自動控制揉捻壓力、轉速和時間等參數(shù)，真正達到了揉捻工序的連續(xù)化、自動化作業(yè)。 增氧控溫控濕發(fā)酵機和階梯式連續(xù)化發(fā)酵機[9]等實現(xiàn)了對發(fā)酵環(huán)境參數(shù)溫度、相對濕度、通氣狀況等調(diào)控，基本實現(xiàn)了發(fā)酵的機械化和連續(xù)化。然而新型加工設備仍處于研制成功初段，距實際生產(chǎn)和推廣應用還有很大一段距離。

2.2 新技術和新設備的應用

紅茶加工工藝技術和基礎研究不斷加深，新技術逐步應用。 紅茶加工一般經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序制成。 鮮葉通過萎凋均勻地失水，葉質(zhì)變?nèi)彳洠阌谌嗄沓蓷l，同時鮮葉發(fā)生一系列化學變化，萎凋葉青草氣逐漸散發(fā)。萎凋過程中鮮葉呼吸特性及理化特性的變化規(guī)律得到明確[10-11]，同時根據(jù)不同品種原料的特點， 研究獲得對應適宜的萎凋條件和程度， 此外新型萎凋技術如人工控光萎凋技術[12-13]、冷凍萎凋技術[14-15]等得到了深入研究。 揉捻是工夫紅茶塑形和形成內(nèi)質(zhì)的重要工序， 萎凋葉在揉捻機械力的作用下茶汁溢出成條，為發(fā)酵提供條件。揉捻過程中在制品的物理特性和生化成分變化規(guī)律得到明確[16]，空調(diào)揉捻技術日趨成熟。

發(fā)酵是紅茶特色品質(zhì)形成的關鍵工序， 發(fā)酵葉中多酚類在氧化酶的作用下發(fā)生酶促氧化反應，形成紅茶特征成分和品質(zhì)。近年來發(fā)酵研究主要表現(xiàn)在發(fā)酵機理研究、發(fā)酵最佳參數(shù)優(yōu)化、新型發(fā)酵適度技術應用等方面。 現(xiàn)有研究已基本探明發(fā)酵過程中品質(zhì)生化成分的變化規(guī)律， 以及香氣成分的形成規(guī)律， 得出高濕度和適當翻拌通氧有利于優(yōu)質(zhì)紅茶品質(zhì)的形成， 此外開展電子鼻技術[17]、色澤檢測技術[18]等新技術在紅茶發(fā)酵適度快速判斷的研究。 干燥是工夫紅茶加工的最后一道工序，除了去除水分達到足干便于貯藏以外，還對茶葉色香味的形成起重要作用， 近年來開展了微波技術[19]、遠紅外技術[20]、低溫真空技術[21-23]等在茶葉干燥提香中的應用研究。

2.3 新型紅茶產(chǎn)品的研發(fā)

隨著紅茶市場的迅速發(fā)展， 紅茶產(chǎn)品也呈現(xiàn)出百花齊放的發(fā)展態(tài)勢， 許多地區(qū)爭相生產(chǎn)具有不同區(qū)域特色的紅茶產(chǎn)品，“金駿眉” 紅茶以武夷山桐木關高海拔地帶生長的武夷變種單芽為原料，經(jīng)過嚴格的自然萎凋、揉捻、發(fā)酵、過紅鍋和手工焙籠干燥工藝制作而成。 “信陽紅”是采用小葉種原料加工成與信陽毛尖“細圓緊直”外形相類似的紅茶產(chǎn)品。 “八仙紅茶”是采用烏龍茶品種引入曬青、搖青工藝，生產(chǎn)出具有花香的紅茶，以高香品質(zhì)著稱。此外，還有炭焙紅茶、嶗山紅茶、松針保健紅茶、鋅硒紅茶等，均各有特色。

總體上看， 近年來我國工夫紅茶的加工研究及新型紅茶的研制已取得了巨大的進步， 不斷有高新技術應用到紅茶加工中，其機械化、自動化水平較本世紀初已有顯著提升，一批可實現(xiàn)自動化、省力化作業(yè)的工夫紅茶加工新設備研制成功，制茶新技術、新工藝不斷涌現(xiàn)，工夫紅茶新產(chǎn)品更加豐富。

3 紅茶產(chǎn)業(yè)存在問題及發(fā)展對策

3.1 紅茶產(chǎn)業(yè)存在問題

（1）部分紅茶企業(yè)質(zhì)量意識不強。國內(nèi)紅茶市場的興起，讓各地茶企看到了良好的發(fā)展前景，部分茶企盲目跟風，投機炒作現(xiàn)象逐漸顯現(xiàn)，加上消費者對紅茶質(zhì)量的甄別水平不高， 導致大量低質(zhì)高價紅茶進入市場， 成為制約產(chǎn)業(yè)穩(wěn)定發(fā)展的隱患。

（2）缺少適制紅茶的原料基地。 目前，全國已有16 個省份（直轄市）生產(chǎn)紅茶，其中不少為綠茶主產(chǎn)區(qū)域， 該區(qū)域中一般未建立專用的紅茶原料基地，亦未種植適制紅茶的茶樹品種，直接采用綠茶品種進行紅茶生產(chǎn)，從而影響最終產(chǎn)品品質(zhì)。

（3）由于底子薄、規(guī)?；潭鹊?、標準化加工水平低等條件制約，紅茶加工仍面臨勞動力緊缺、作業(yè)能耗高、生產(chǎn)成本持續(xù)增加、特色新產(chǎn)品開發(fā)相對滯后、質(zhì)量安全水平不穩(wěn)定、產(chǎn)業(yè)集中度低等諸多問題。且我國加工技術的智能化、定向化調(diào)控尚較欠缺，在自動化和連續(xù)化生產(chǎn)方面仍與印度、肯尼亞等紅茶生產(chǎn)國存在較大的差距， 品質(zhì)形成機理的研究仍需進一步深入； 不同領域研究進展不一，一些新技術、新設備和新產(chǎn)品等雖已開發(fā)成功，但還處于小實驗階段，離大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化應用還有一定的距離。 一些企業(yè)廠房、設備陳舊老化，衛(wèi)生條件簡陋，不符合清潔化、標準化生產(chǎn)要求，產(chǎn)品質(zhì)量安全穩(wěn)定性差，茶葉成本居高不下，嚴重制約著工夫紅茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

（4）我國有眾多具有較高知名度的紅茶品類，如祁紅、滇紅、川紅、宜紅、寧紅等，但缺少有實力的紅茶龍頭企業(yè)和知名企業(yè)品牌， 制約了產(chǎn)業(yè)的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展。

3.2 紅茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展對策

（1）建立中國紅茶質(zhì)量評價標準。我國以工夫紅茶為主， 其品質(zhì)風格有別于國外CTC 紅茶，應針對我國紅茶“醇、鮮、香”的特點建立優(yōu)質(zhì)紅茶評價的中國標準。

（2） 建立中國紅茶優(yōu)勢生產(chǎn)區(qū)。 根據(jù)生態(tài)環(huán)境、自然資源比較優(yōu)勢，分別建立大葉種紅茶和中小葉種紅茶的主產(chǎn)區(qū)， 在主產(chǎn)區(qū)內(nèi)積極發(fā)展紅茶生產(chǎn)專用原料基地，構建標準化茶園。

（3）積極利用國內(nèi)國外資源，開拓市場。 國外紅茶生產(chǎn)國具有優(yōu)越的資源條件， 紅茶龍頭企業(yè)應積極抓住“一帶一路”的機遇，主動走出去，取長補短，拓展國內(nèi)、國外兩大市場。

（4）調(diào)整優(yōu)化紅茶產(chǎn)品結構。企業(yè)應根據(jù)自身條件和定位確定不同規(guī)格和風味的產(chǎn)品， 如通過工藝優(yōu)化和平臺提升生產(chǎn)出高性價比的優(yōu)質(zhì)紅茶， 或依托獨特的自然資源和文化優(yōu)勢打造有文化內(nèi)涵的高端小眾產(chǎn)品。

（5）加強地理標志產(chǎn)品的保護。要加強地理標志產(chǎn)品的政策支持力度，擴大宣傳，使其成為有生命力的公用品牌。 要讓規(guī)模大、品質(zhì)優(yōu)、知名度高的特色標志產(chǎn)品成為紅茶優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)的核心。

（6）扶植紅茶龍頭企業(yè)，培育知名的紅茶企業(yè)品牌是國內(nèi)紅茶持續(xù)發(fā)展的必經(jīng)途徑。 對于龍頭企業(yè)的扶植要注重企業(yè)家創(chuàng)新精神、 擔當意識的培養(yǎng)；企業(yè)培育品牌則離不開產(chǎn)品的打造，產(chǎn)品是品牌塑造的基礎。

（7）加強科技創(chuàng)新。下階段的重點任務在于研究綠色精準化生產(chǎn)技術，提高紅茶質(zhì)量；開發(fā)紅茶新產(chǎn)品，拓展紅茶的功能；研制自動化生產(chǎn)設備，提高勞動生產(chǎn)率。

4 展望

總體上看， 我國紅茶的加工研究以及新型茶的研制已取得了巨大的進步， 不斷有高新技術應用到茶葉加工中，逐步朝機械化、自動化、連續(xù)化等方向發(fā)展。 縱觀近年來紅茶產(chǎn)業(yè)和市場的發(fā)展趨勢， 未來我國紅茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方向為紅茶產(chǎn)品趨向優(yōu)質(zhì)化、多樣化、方便化，利用工藝創(chuàng)新生產(chǎn)色、香、味、形等方面有特色的新產(chǎn)品，如甜香紅茶、花香紅茶、輕發(fā)酵紅茶等；加工主體根據(jù)自身特色呈現(xiàn)不同發(fā)展模式， 大眾紅茶產(chǎn)品加工將向規(guī)?；?、機械化、品控化方向發(fā)展，保證紅茶產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和優(yōu)質(zhì)性， 更為突出以量和穩(wěn)定取勝，小眾紅茶產(chǎn)品向多元化、特色化方向發(fā)展；紅茶生產(chǎn)趨向標準化、省力化、低碳化，茶葉加工方式由目前的全程機械化、連續(xù)化，逐漸向定向化、信息化和自動化作業(yè)發(fā)展；學科融合、基礎研究和應用研究協(xié)作將更為緊密，通過跨學科、多層次等緊密合作，在基礎研究、應用基礎研究和應用技術研究等領域開展聯(lián)合創(chuàng)新。