天然酵母面包研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)

汪文忠

浙江省食品工業(yè)協(xié)會(huì) 杭州 310004

酵母種類豐富，主要分為三種類型，一種是新鮮酵母，一種是耐高糖型，另一種是天然酵母。天然酵母是多種細(xì)菌培養(yǎng)下的產(chǎn)物，其細(xì)菌主要來源于果實(shí)、谷物及大自然等，味道較一般酵母更美味，可以使面包充分吸收水分。天然酵母面包，是利用天然酵母制作而成的[1]。在對(duì)其進(jìn)行烘焙的過程中，多種細(xì)菌散發(fā)出多種香氣，使得面包的風(fēng)味多樣，且面包質(zhì)地松軟，口味俱佳。

1 天然酵母面包的發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 烘焙產(chǎn)品數(shù)量持續(xù)增加

天然酵母面包具有獨(dú)特的風(fēng)味、口感好、營養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn),深受國民的追捧。面包中含有的乳酸菌、酵母菌等成分。乳酸菌是天然酵母中微生物的一種，影響著面包的口感、味道及儲(chǔ)存時(shí)間；其對(duì)蛋白酶和淀粉酶活性具有一定的影響，借助有機(jī)酸和細(xì)菌素，通過抑制作用，使得面包的質(zhì)地、風(fēng)味發(fā)生改變；對(duì)于面包的質(zhì)感與存儲(chǔ)，乳酸菌均起著巨大的作用，其原理是將面團(tuán)的流變學(xué)特性進(jìn)行改良。

對(duì)于來自谷物的天然酵母，其酵母菌會(huì)對(duì)面包中淀粉粒的結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響，致使面團(tuán)結(jié)構(gòu)緊密，口感松軟、有彈性。據(jù)統(tǒng)計(jì)，當(dāng)前，我國面包產(chǎn)量可高達(dá)20萬噸，雖不及西方國家，但其烘焙數(shù)量可以反映其銷售需求量，天然酵母面包逐漸獲得國民的關(guān)注，隨著發(fā)酵技術(shù)的提升，酵母面包的烘焙精致，數(shù)量逐漸增多。

1.2 人們更加關(guān)注安全與健康

21世紀(jì)，食品的發(fā)展趨勢(shì)是健康與安全，人們不但要吃得飽，還要吃得好。對(duì)于食品問題，國民始終是將健康安全放在首要位置。隨著生活水平的提升，國民對(duì)食品的要求日漸提高，既要求其健康美味，又要求其種類豐富，口味獨(dú)特。天然酵母面包，其具有一種名為酵母菌的成分，是生物疏松劑，有增大面包體積的作用，使得面包呈海綿狀，結(jié)構(gòu)多孔，且質(zhì)地松軟。在酸面團(tuán)中，通過降低酯與酸類物質(zhì)的含量，可增加醛類物質(zhì)的含量，影響面團(tuán)的風(fēng)味。在酵母菌進(jìn)行發(fā)酵的過程中，會(huì)有大量的酒精、有機(jī)酸、有機(jī)醇、有機(jī)酮、有機(jī)酯及有機(jī)醛等調(diào)味物質(zhì)產(chǎn)生，使得面包持有特殊風(fēng)味，且香氣撲鼻。除此之外，同乳酸菌一樣，既可源于果實(shí)，又可以源于谷物，出于天然食品，用于面包制作，可使其安全又健康。

1.3 烘焙技術(shù)落后影響生產(chǎn)效率

天然酵母在面包制作過程中，需要的發(fā)酵時(shí)間較長，耗工、耗時(shí)間。一般面包的發(fā)酵時(shí)間需要達(dá)到16～18個(gè)小時(shí)，發(fā)酵時(shí)間過后方可送入烤箱進(jìn)行烘焙。如若未能控制好面包的發(fā)酵時(shí)間，會(huì)使面包口感與美觀度大大降低。就目前酵母面包的制作技術(shù)分析，其技術(shù)的相對(duì)落后，使其烘焙所需時(shí)間較長。面包中，淀粉顆粒需要較長的發(fā)酵時(shí)間，唯有使其充分腫脹，才能使得面包內(nèi)出現(xiàn)諸多不規(guī)則孔洞[2]。除此之外，據(jù)多次面包制作實(shí)驗(yàn)的驗(yàn)證，天然酵母的使用會(huì)使面包質(zhì)地柔軟，相比于普通面包，其比容較大。技術(shù)的落后，是我國現(xiàn)階段酵母面包發(fā)展的現(xiàn)狀之一，不利于面包的烘焙與銷售。

2 天然酵母面包的發(fā)展趨勢(shì)

2.1 天然健康食品發(fā)展前景廣闊

近些年，國民對(duì)于面包的天然性及營養(yǎng)性十分重視，對(duì)其食用的安全問題與健康問題十分關(guān)注?，F(xiàn)階段，天然酵母面包的發(fā)展趨勢(shì)良好，其制作成分均來源于天然的水果與谷物。水果表皮的附著物可用于培養(yǎng)酵母菌，天然且無污染，無論是新鮮水果，還是曬干的水果。例如，葡萄、葡萄干、桂圓、桂圓干等，新鮮水果多以含糖量較高的水果為主。用水果培養(yǎng)出的酵母菌，自身便帶有一定的水果香味，用其做出的面包，深受廣大消費(fèi)者喜歡。谷物是人類生活的必需品，用其培養(yǎng)酵母，天然、可再有。用此類物質(zhì)培養(yǎng)酵母，雖發(fā)酵能力較弱，但可以有效遏制雜菌生長，豐富面團(tuán)的風(fēng)味，并使其酸味相應(yīng)增加。從來源看，天然酵母面包營養(yǎng)、健康，取至天然食物，現(xiàn)階段發(fā)展前景較為良好，是人類生活中不可或缺的食品。

2.2 市場(chǎng)需求不斷加大銷售空間

天然酵母雖缺乏一定的發(fā)酵能力，但其包含的微生物豐富，味道濃郁。例如，植酸酶，可降解成為植酸，主要是在pH環(huán)境下進(jìn)行，對(duì)于人體礦物質(zhì)的吸收具有提高其吸收率的功效。胞外多糖體，是在對(duì)天然酵母進(jìn)行發(fā)酵的過程中產(chǎn)生的，面包改良劑的這一種，其可以替代親水膠體。提高胞外多糖體的產(chǎn)值，利于添加劑使用量的減少，從而可使面包的制作成本降低[3]。而天然酵母其自身便可作為一種生物型的防腐劑。在對(duì)其進(jìn)行發(fā)酵的過程中，產(chǎn)生的有機(jī)酸、過氧化氫、乙醇及二氧化碳等抗菌物質(zhì)，也具有相應(yīng)的防腐作用，可以使面包的儲(chǔ)存時(shí)間延長，減輕其因儲(chǔ)存時(shí)間過長而產(chǎn)生的腐爛問題。天然酵母面包因其成分中含有豐富的微生物，普遍受到國民的喜愛，其銷售數(shù)量日益增加。生產(chǎn)結(jié)構(gòu)的調(diào)整與工藝的進(jìn)步，為酵母面包的生產(chǎn)與銷售提供了支持。

2.3 天然酵母面包必將獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷

天然酵母面包的制作材料，使其擁有豐富且獨(dú)特的風(fēng)味，其種類豐富，是有乳酸菌及多種酵母菌組合而成，屬天然健康食品。改變傳統(tǒng)面包制作原料較為單一的問題，提高其發(fā)酵能力與活性，經(jīng)過烘烤后，會(huì)增強(qiáng)面包外皮的口感。天然酵母中，擁有29種風(fēng)味各異的物質(zhì)，相比于普通面包，其物質(zhì)種類多于9種[4]。據(jù)分析，由天然酵母參與下的發(fā)酵過程，產(chǎn)生的氨基酸都是以游離狀態(tài)存在，具有改變風(fēng)味的作用，特別是鳥氨酸。充分利用天然酵母的獨(dú)特味道，是未來天然酵母面包的發(fā)展趨勢(shì)。引用相關(guān)的食品技術(shù)，可以使其風(fēng)味種類高達(dá)45種。例如，氣質(zhì)連用技術(shù)、固相萃取技術(shù)等。其含有較高的酯類物質(zhì)，使其風(fēng)味更加豐富。

3 結(jié)論

總之，天然酵母具有諸多優(yōu)勢(shì)，其中包括面包味道的提升，質(zhì)地的改善、保質(zhì)期的延長、營養(yǎng)價(jià)值豐富等。面包中使用酵母菌，利于改善人體健康，為國民的日常生活提供方便。面包作為人類早餐必備食品之一，文章通過對(duì)天然酵母面包的介紹得知，天然酵母面包因其獨(dú)特的風(fēng)味在未來具有天然健康發(fā)展佳、前景美好銷售佳等優(yōu)勢(shì)，必將得到人們更多的了解和喜愛。