淺析烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制特房酒店班機制建設(shè)

◎ 李川川

（廈門工商旅游學(xué)校，福建 廈門 361024）

2014 年 5 月由國務(wù)院發(fā)布的 《關(guān)于加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的決定》明確指出，要“開展校企聯(lián)合招生、聯(lián)合培養(yǎng)的現(xiàn)代學(xué)徒制試點，完善支持政策，推進校企一體化育人”。2015年，教育部公布了包括地區(qū)、中高職學(xué)校、行業(yè)企業(yè)在內(nèi)的165個首批現(xiàn)代學(xué)徒制試點單位，其中有127所中高職學(xué)校，正式拉開了現(xiàn)代學(xué)徒制在職業(yè)學(xué)校試點的帷幕。兩年來，隨著試點的不斷深入，各省又?jǐn)U大了試點范圍，更多的中職學(xué)校加入其中，現(xiàn)代學(xué)徒制試點也就成為當(dāng)前職業(yè)教育的一個熱點問題。廈門工商旅游學(xué)?，F(xiàn)代學(xué)徒制在領(lǐng)導(dǎo)和招生就業(yè)處的大力指導(dǎo)下，學(xué)校以烹飪專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會為紐帶，開展校企交流研討活動，獲取信息，加強校企聯(lián)合，促進與廈門特房波特曼酒店的進一步合作。為提高學(xué)生的職業(yè)環(huán)境適應(yīng)能力和職業(yè)崗位能力，縮短從學(xué)校學(xué)習(xí)到企業(yè)工作的距離，踐行現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式[1-2]。

1 校企合作的機制建設(shè)

在學(xué)校招生就業(yè)處的引領(lǐng)下，完善由專業(yè)帶頭人、骨干教師和企業(yè)專家、能工巧匠組成的校企合作專業(yè)建設(shè)聯(lián)合教研室，研究確定人才培養(yǎng)方案、職業(yè)崗位能力和教學(xué)計劃等，修訂《校企合作管理規(guī)定》《訂單辦學(xué)管理辦法》等管理制度，本著“互利互惠、共同發(fā)展”的合作原則與廈門特房波特曼酒店組建聯(lián)合教研室，推進校企合作的深度融合。

2 開展校企合作，創(chuàng)新校企合作模式

初步形成具有專業(yè)特色的“旺進淡出，工學(xué)交替”人才培養(yǎng)模式，根據(jù)廈門市餐飲業(yè)對技能型人才的需求，以培養(yǎng)學(xué)生綜合素質(zhì)為目標(biāo)，重點加強職業(yè)道德教育、職業(yè)技能訓(xùn)練和職業(yè)能力培養(yǎng)。調(diào)研傳統(tǒng)教研組的運行機制，預(yù)測現(xiàn)代學(xué)徒制良好運行規(guī)律的教研組織架構(gòu)，提出契合現(xiàn)代學(xué)徒制需求的“三文治”教研組，從人員配比、職責(zé)擔(dān)當(dāng)、教研模式、主題內(nèi)容等方面進行探索。深入課堂教學(xué)與實踐場所，對比分析專業(yè)教師與企業(yè)教職的教育狀況，分析二者在教育教學(xué)理念、教學(xué)效果的融合共進方面存在的諸多問題，試圖尋找知識與技能、成長與成才在實施現(xiàn)代學(xué)徒制的共榮與共生點[3]。

3 校企資源共享

實施混合式現(xiàn)代學(xué)徒制教研路徑。基于教師、技工、專家、學(xué)生等成員在教研時間上比較難以統(tǒng)一的現(xiàn)實困難，充分利用微信、UMU等平臺進行線上教研互動，輔以線下教研，盡可能發(fā)揮各方的智慧，融合形成新的教研形態(tài)。校企共同制定學(xué)段的教研框架和學(xué)期、學(xué)年的教研主題內(nèi)容，在以下幾個方面形成共識：①以項目教學(xué)法為主法，基于崗位工作流程設(shè)計一個學(xué)年的教學(xué)方案。②重組課程內(nèi)容，體現(xiàn)系統(tǒng)性和職業(yè)性。③以立德樹人為根本目標(biāo)，以可持續(xù)發(fā)展為價值取向，實施以針對性和發(fā)展性相協(xié)同的學(xué)習(xí)評價方式，貫通校企，體現(xiàn)在現(xiàn)代學(xué)徒制的學(xué)習(xí)和實踐全過程。為提高三文治教研的有效性，創(chuàng)造性提出“三文治教研溝通法”。上面一塊面包：“你的想法很好”；里面一片肉：如果你在某一方面改變一下，可能會更有意思；下面一片面包：我們相信你一定能做得到。不定期開展小范圍座談和個別訪談，了解教研和教學(xué)運行情況，收集研究過程資料，及時評估、適時反思研究過程中的疑難雜癥、總結(jié)新的觀念與實踐舉措。

4 校企合作模式創(chuàng)新

開展以教學(xué)模式創(chuàng)新為導(dǎo)向的“三文治”教研活動。教而不研則前，研而不教則空?！叭闹巍苯萄薪M的生命立足點在于“田園教研”。從理論和實踐中發(fā)現(xiàn)問題和解決問題是本課題的初衷。2017年9月，廈門工商旅游學(xué)校與廈門市特房波特曼七星酒店合作現(xiàn)代學(xué)徒制試點班，遵循職業(yè)教育教學(xué)規(guī)律與職業(yè)領(lǐng)域工作規(guī)律相一致的原則，校企共同制定專業(yè)教學(xué)方案，嘗試“一師一徒、一徒雙師、多徒一師”等師帶徒模式，探索雙場所工學(xué)交替遞進教學(xué)、雙場所翻轉(zhuǎn)教學(xué)、雙師互助教學(xué)等模式[4]。

5 烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制的課程設(shè)置分析

烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制的培養(yǎng)要突出實踐能力的訓(xùn)練，培養(yǎng)技能型人才。以廈門工商旅游學(xué)校烹飪專業(yè)特房酒店班為例，就專業(yè)的課程設(shè)置，兩年來圍繞如何提高學(xué)生的專業(yè)技術(shù)能力、使專業(yè)實訓(xùn)更接近社會需求并最終實現(xiàn)學(xué)生的零距離上崗，討論了數(shù)十次。在校企合作聯(lián)合教研室企業(yè)師傅和學(xué)校教師的共同努力下，本著專業(yè)課程間相互聯(lián)系、相互穿插以及由淺入深、先易后難的原則，對廈門工商旅游學(xué)校烹飪專業(yè)特房酒店班的課程設(shè)置進行了一系列的調(diào)整。目前，廈門工商旅游學(xué)校烹飪專業(yè)特房酒店班的課程設(shè)置主要包括烹飪原料知識、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生、中西式面點、中式烹調(diào)、西式烹調(diào)和地方菜肴，專業(yè)課程基本由企業(yè)師傅承擔(dān)，但由于缺乏經(jīng)驗且?guī)熧Y力量不足，還存在一定的問題和缺陷。今后，還應(yīng)當(dāng)在校企合作中調(diào)整，針對餐飲行業(yè)和企業(yè)的實際需要提供以技能實訓(xùn)和模塊教學(xué)為基礎(chǔ)的專業(yè)教學(xué)內(nèi)容，并引進國際餐飲視野發(fā)展的最新理念，爭取更精準(zhǔn)地定位培養(yǎng)目標(biāo)，突出中職教育的特色[5]。

6 考核方案

為鼓勵廈門特房波特曼酒店有限公司與廈門工商旅游學(xué)校合作開辦的中餐烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制“特房酒店班”品學(xué)兼優(yōu)的學(xué)生，由廈門特房波特曼酒店有限公司出資設(shè)立專項獎學(xué)金，獎勵優(yōu)秀學(xué)生，在第一、二、三學(xué)年每年評選和獎勵一次，在第一、二學(xué)年“特房酒店班”學(xué)生均有資格參加獎學(xué)金評定，第三學(xué)年僅限在廈門特房波特曼酒店有限公司完成規(guī)定頂崗實習(xí)并與廈門特房波特曼酒店有限公司簽訂正式勞動合同且工作滿六個月以上的“特房酒店班”學(xué)生有資格參加獎學(xué)金評定。

6.1 第一、二學(xué)年獎學(xué)金評定

6.1.1 獎項設(shè)置

一等獎學(xué)金（3人）獎勵金額每人每學(xué)年1 500元。二等獎學(xué)金（5人）獎勵金額每人每學(xué)年1 000元。三等獎學(xué)金（12人）獎勵金額每人每學(xué)年500元。

6.1.2 參評資格

符合以下條件之二者，可以參評一等獎學(xué)金：①學(xué)期成績年度排名班級前15%。②參加職業(yè)技能大賽獲省、市二等獎（或前5名）或全國三等獎（或前十名）以上者。③校三好生、優(yōu)秀團員、校優(yōu)秀學(xué)生干部等校級獎勵的。④有良好的學(xué)風(fēng)、熱愛集體、尊師重教、團結(jié)同學(xué)，積極參加各項有益的集體活動。

符合以下條件之二者，可以參評二等獎學(xué)金：①學(xué)期成績年度排名班級前30%。②參加職業(yè)技能大賽獲省、市三等獎（或前10名）或全國優(yōu)秀獎（或前20名）以上者。③有良好的學(xué)風(fēng)、熱愛集體、尊師重教、團結(jié)同學(xué)，積極參加各項有益的集體活動。

符合以下條件之一者，可以參評三等獎學(xué)金：①學(xué)期成績年度排名班級前50%。②參加職業(yè)技能大賽獲校級三等獎以上者。③有良好的學(xué)風(fēng)、熱愛集體、尊師重教、團結(jié)同學(xué)，積極參加各項有益的集體活動。

6.1.3 發(fā)放時間和發(fā)放方式

在每年10月，由“特房酒店班”校企合作工作小組啟動上學(xué)年的年度獎學(xué)金評選工作（前兩年一學(xué)年一次）評選結(jié)果經(jīng)雙方共同書面確認(rèn)后由雙方負責(zé)人共同在學(xué)校年度大會上發(fā)放給獲獎學(xué)生。

6.2 第三學(xué)年獎學(xué)金評定

6.2.1 獎項設(shè)置

一等獎學(xué)金（3人）獎勵金額每人每學(xué)年1 500元。二等獎學(xué)金（5人）獎勵金額每人每學(xué)年1 000元。三等獎學(xué)金（12人）獎勵金額每人每學(xué)年500元。

6.2.2 參評資格

①在廈門特房波特曼酒店有限公司及其所關(guān)聯(lián)酒店完成規(guī)定頂崗實習(xí)。②與廈門特房波特曼酒店有限公司簽訂正式勞動合同且工作滿6個月以上。③能夠獲得本部門多數(shù)員工的認(rèn)可，無遲到，早退和曠工現(xiàn)象。④有良好的職業(yè)道德和服務(wù)意識，業(yè)務(wù)素質(zhì)和技能水平優(yōu)秀，技能考核成績優(yōu)秀，能出色完成本職工作，受到客人的好評和本部門人員的一致好評。⑤有團隊協(xié)作精神，能主動與同事溝通配合。⑥完全服從并按要求完成工作任務(wù)和工作安排。

6.2.3 發(fā)放時間及發(fā)放方式

學(xué)生畢業(yè)滿6個月后，由廈門特房波特曼酒店有限公司領(lǐng)導(dǎo)班子根據(jù)參評資格進行評選，評選結(jié)果雙方共同書面確認(rèn)后由雙方負責(zé)人共同向?qū)W生進行發(fā)放。

7 結(jié)語與展望

現(xiàn)代學(xué)徒制符合社會發(fā)展需求，有利于促進行業(yè)、企業(yè)參與職業(yè)教育人才培養(yǎng)全過程，實現(xiàn)專業(yè)設(shè)置與產(chǎn)業(yè)需求對接，課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對接，教學(xué)過程與生產(chǎn)過程對接，畢業(yè)證書與職業(yè)資格證書對接，職業(yè)教育與終身學(xué)習(xí)對接，提高人才培養(yǎng)質(zhì)量和針對性。但是建立一套符合國情、具有中國特色的現(xiàn)代學(xué)徒制度還需要長期的實踐與改進，新的教育模式對目前的中職的教學(xué)模式發(fā)出挑戰(zhàn)，現(xiàn)代學(xué)徒制下傳統(tǒng)的課堂教學(xué)必須進行改革，相應(yīng)的人才培養(yǎng)目標(biāo)、教學(xué)方式、教學(xué)內(nèi)容以及考核方式必須進行調(diào)整，才能使現(xiàn)代學(xué)徒制順利進行下去。但是目前針對現(xiàn)代學(xué)徒制的課堂教學(xué)的研究還很少，還需要更多的學(xué)者投入到相關(guān)的研究內(nèi)容與研究方法上。