中餐烹飪中色彩和造型表現(xiàn)藝術(shù)分析

◎ 申亞軍

（青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東 青島 266100）

信息化時(shí)代背景下，廚師們可以借助互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)了解更多的烹飪理念與技術(shù)，對(duì)不同的理論技術(shù)進(jìn)行融合與改善，從而實(shí)現(xiàn)烹飪的創(chuàng)新。與此同時(shí)，菜肴的形式及所使用的原材料也在發(fā)生變化。民以食為天，餐飲行業(yè)的發(fā)展與人們生活質(zhì)量的提升離不開(kāi)烹飪理念與技術(shù)的提升。一份好的菜肴不僅要有足夠的營(yíng)養(yǎng)成分，還應(yīng)當(dāng)色香味俱全，對(duì)于廚師而言，將美學(xué)充分融合至烹飪中，要求廚師具備一定的色彩搭配和造型表現(xiàn)水平。在搭配食材時(shí)應(yīng)當(dāng)考慮食材的色彩，同時(shí)廚師的刀工以及火候掌控也非常重要。

1 中餐烹飪色彩

中國(guó)的烹飪藝術(shù)是在烹飪發(fā)展的過(guò)程中逐漸形成并豐富起來(lái)的，實(shí)用性與審美性是中國(guó)烹飪藝術(shù)最為顯著的特點(diǎn)。烹飪菜肴色彩的調(diào)配是由人們決定的，通過(guò)選取烹飪食材，并對(duì)食材進(jìn)行調(diào)配與控制，實(shí)現(xiàn)菜肴的外觀色彩與內(nèi)在本質(zhì)相統(tǒng)一，這也是食材選取的主要目的之一。有多種菜肴色彩的調(diào)配方式，最為常見(jiàn)的是在烹飪結(jié)束后，借助食材的色彩點(diǎn)綴菜肴整體，此為有意識(shí)的調(diào)配。廚師在選取食材時(shí)應(yīng)充分考慮飲食者的可接受空間以及食材色彩搭配的可能性空間，選取兩個(gè)空間的重疊區(qū)間，確立食材的大致范圍。最后便是廚師通過(guò)借助各類器材，實(shí)現(xiàn)食材至菜肴的轉(zhuǎn)換[1]。

2 中餐烹飪?cè)煨偷乃囆g(shù)視覺(jué)

2.1 烹飪?cè)煨偷囊曈X(jué)效果

視覺(jué)效果是人們?cè)诮佑|新事物時(shí)的第一感受，通過(guò)對(duì)事物的觀察，將感受傳遞給大腦進(jìn)行分析，得到判斷事物審美性的結(jié)果。視覺(jué)效果是最為直觀的感受，當(dāng)代審美價(jià)值中最為重要的便是光與色彩的搭配。調(diào)查研究顯示，人們?cè)谟^察事物時(shí)往往會(huì)以個(gè)人的想法為依據(jù)，結(jié)合自身經(jīng)歷對(duì)事物進(jìn)行內(nèi)心描述，將視覺(jué)效果與心理活動(dòng)相結(jié)合。由此可知，視覺(jué)效果詮釋了人們的認(rèn)知與思維。烹飪亦是如此，將食材的食用價(jià)值與色彩造型結(jié)合起來(lái)，達(dá)到色香味俱全的目的。隨著時(shí)代的發(fā)展，人們對(duì)菜肴的視覺(jué)效果要求也在不斷提升[2]。

2.2 烹飪?cè)煨偷乃囆g(shù)效果

藝術(shù)可以表現(xiàn)出自然界中的色彩與光線，要使烹飪?cè)煨途哂兴囆g(shù)效果，在烹飪過(guò)程中要確保其外在造型與內(nèi)在藝術(shù)的完整性。中國(guó)烹飪藝術(shù)最為顯著的特點(diǎn)之一便是具備較強(qiáng)的審美性，不僅注重外在美與內(nèi)在美的結(jié)合與統(tǒng)一，還對(duì)菜肴的色彩搭配以及味道有著十分嚴(yán)格的要求。因此要想提升中餐烹飪?cè)煨偷乃囆g(shù)效果，必須注重菜肴味覺(jué)與藝術(shù)效果的結(jié)合，同時(shí)應(yīng)當(dāng)充分運(yùn)用各類烹飪技巧，使烹飪?cè)煨蜕鷦?dòng)形象的同時(shí)，具備一定的民族特色。食用者在享受美食的同時(shí)也擁有視覺(jué)上美的享受[3]。

烹飪藝術(shù)不僅體現(xiàn)在烹飪的某一階段，而是貫穿了烹飪?nèi)^(guò)程，無(wú)論是宴席酒會(huì)還是平民飲食，均離不開(kāi)烹飪藝術(shù)。因此對(duì)于烹飪者而言，正確認(rèn)知烹飪中的藝術(shù)理念并合理的運(yùn)用到實(shí)踐中，是目前烹飪者的主要任務(wù)之一[4]。

2.3 烹飪?cè)煨偷膶徝烙^與創(chuàng)新力

雖然目前已探索出許多不同類型的菜肴，菜肴的色彩搭配、造型表現(xiàn)、食材的整體味道都有了極大進(jìn)步，然而中餐烹飪藝術(shù)仍存在問(wèn)題。許多大型酒店菜肴形式豐富多樣，但并不具備較強(qiáng)的審美價(jià)值，并且許多菜肴往往過(guò)度重視表面形式，忽略了口感，食用者在食用時(shí)也容易因不理想的口感，而對(duì)整道菜肴產(chǎn)生不好的印象，菜肴的審美價(jià)值也大大降低。許多廚師對(duì)菜肴的審美觀產(chǎn)生了認(rèn)知混淆，認(rèn)為菜肴的造型表現(xiàn)僅僅是對(duì)菜肴進(jìn)行簡(jiǎn)單的裝飾，無(wú)法體現(xiàn)菜肴的審美價(jià)值。因此廚師的審美觀十分重要，只有廚師具備了審美觀，同時(shí)加強(qiáng)對(duì)菜肴的創(chuàng)新，才能更好的向世界推廣中餐[5]。

3 中餐烹飪的特色文化

在進(jìn)行現(xiàn)代中餐烹飪教學(xué)時(shí)，教師應(yīng)不僅引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)知現(xiàn)代烹飪理念，還要教會(huì)學(xué)生如何引用傳統(tǒng)圖形并對(duì)其加以改造。自古以來(lái)中國(guó)的藝術(shù)家便強(qiáng)調(diào)創(chuàng)作的整體美，以形寫(xiě)意、形神兼?zhèn)涫莻鹘y(tǒng)圖案最明顯的特征，因此在烹飪時(shí)也應(yīng)當(dāng)注重特色文化的引入與運(yùn)用，使烹飪出的菜肴既滿足現(xiàn)代審美的需求，又包含中華傳統(tǒng)文化。例如吉祥文化便是中華文化特色之一，將吉祥裝飾藝術(shù)引入中餐烹飪，也體現(xiàn)了中華文化意識(shí)與哲學(xué)。

4 結(jié)語(yǔ)

中餐烹飪不僅僅是一門(mén)藝術(shù)，還是中華民族精神文明與傳統(tǒng)文化的象征，要想確保中餐烹飪可以獲得更長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展，必須注重菜肴的色彩搭配以及整體造型的體現(xiàn)，同時(shí)應(yīng)當(dāng)不斷注入新元素，合理運(yùn)用各類烹飪技法，加強(qiáng)對(duì)中餐烹飪的創(chuàng)新，使中華文化走向世界。