中職烹飪專業(yè)學生就業(yè)情況調(diào)查及研究
——以漳州第一職業(yè)中專學校為例

◎ 黃 娟

（福建省漳州第一職業(yè)中專學校，福建 漳州 363000）

習近平在全國職業(yè)教育工作會議上作出重要指示，要求加快職業(yè)教育的發(fā)展。在充分學習相關(guān)文件的規(guī)劃和要求后，借鑒高等職業(yè)院校烹飪專業(yè)的教學改革成功案例，圍繞福建省漳州第一職業(yè)中專學校烹飪專業(yè)特色和學生特點，緊緊抓住為社會輸送高素質(zhì)烹飪專業(yè)人員的目標，開展“提高中職學校烹飪專業(yè)實踐教學實效性研究”的課題研究工作。通過調(diào)查本校烹飪專業(yè)學生畢業(yè)后的就業(yè)情況（問卷調(diào)查），分析本校專業(yè)設置和教學是否符合烹飪專業(yè)人才需要，提出實踐教學的改革建議，為社會輸出既會烹飪又懂營養(yǎng)和管理的、適應社會需要的中級實用人才，實現(xiàn)教學與工作崗位零距離的辦學要求。

1 問卷調(diào)查

1.1 調(diào)查對象與方法

1.1.1 調(diào)查對象

本次調(diào)查的對象為漳州第一職業(yè)中專學校食品系中餐烹飪方向的2013級畢業(yè)生、2014級畢業(yè)生和2015級實習生70名。這些學生目前主要工作在百翔酒店、漳州萬達嘉華酒店、融信皇冠假日酒店、鉆石酒店、薌江酒店、金祿酒樓、凱麗大酒樓、海景吉祥大酒樓等，以及其他大、中型飯館。

1.1.2 調(diào)查時間

調(diào)查時間為2017年8月至9月。

1.1.3 方法

本次調(diào)查采用問卷調(diào)查和訪談的方法（無記名填寫）。發(fā)放問卷調(diào)查表70份，收回65份，有效率達90%以上。

調(diào)查問卷根據(jù)該專業(yè)學生的就業(yè)情況及其期望等自行設計，題目共25道，包括主觀題和客觀題。主要設計項目如下：畢業(yè)生各階段月收入，畢業(yè)生現(xiàn)在所從事的工作及現(xiàn)在的工資情況，學生認為的最理想、最適合的工作崗位，對就業(yè)工作崗位的期望及對該專業(yè)就業(yè)形勢的態(tài)度，就業(yè)后對工作最有幫助的專業(yè)課程，對專業(yè)的教學設備、教師教學能力的評價，自己目前的烹飪能力水平以及需要提高的方面，畢業(yè)前考取的職業(yè)技能資格證書及需要再考取的資格證書，對專業(yè)的課程設置或?qū)嵱杻?nèi)容有何建議等。

2 調(diào)查結(jié)果及分析

2.1 專業(yè)設置、培養(yǎng)目標適應社會需要

福建省漳州第一職業(yè)中專學校烹飪專業(yè)的畢業(yè)有75.41%從事餐飲工作，從事其他行業(yè)工作的只有24.59%，這說明學校的專業(yè)設置是適應社會發(fā)展需要的。

從畢業(yè)生畢業(yè)第一階段的月收入和現(xiàn)在的月收入情況可以看出，烹飪專業(yè)學生剛畢業(yè)時第一年的月收入集中于1 500～2 200元，約占55.4%，現(xiàn)在的月收入多集中在2 200～3 500元，約占46.2%。其中優(yōu)秀人才層出不窮，例如福建省漳州第一職業(yè)中專學校2015屆的吳勇輝、林偉霖等學生畢業(yè)后到凱麗大酒樓，從事烹飪熱菜工作，由于烹飪基本功扎實又勤勞肯干，深受重視，半年時間就成為主廚，月薪高達5 000元。類似的優(yōu)秀畢業(yè)生還有很多，從學生的就業(yè)崗位和薪酬待遇及發(fā)展狀況來看，福建省漳州第一職業(yè)中專學校的專業(yè)設置和培養(yǎng)目標是比較準確的，學校的專業(yè)設置和培養(yǎng)目標定位較為準確，是符合社會發(fā)展需要的。

2.2 就業(yè)崗位多元化

烹飪的工作崗位涉及水臺、砧板、打荷、爐頭、上什（蒸籠）、燒鹵、點心、刺身（雕刻）等。調(diào)查表明，畢業(yè)生剛就業(yè)時，主要在打荷崗（32.3%）、蒸籠（10.8%）、砧板崗（10.8%）、點心崗（9.2%）、水臺崗（9.2%）工作，只有9%的畢業(yè)生直接在爐頭崗工作，這與畢業(yè)生的工作經(jīng)驗和技術(shù)的熟練掌握程度有直接關(guān)系。在與企業(yè)的訪談中也發(fā)現(xiàn)他們雖然接受新手，但是新手所在的崗位要求都是比較低的。

29.5%的受訪者認為他們最理想的工作崗位是行政總廚、廚師長或鍋臺烹調(diào)。原因可能與該崗位的技術(shù)能力、社會地位和薪資報酬較高有關(guān)系。而38.46%的學生選擇自己創(chuàng)業(yè)當餐飲店的老板。因此，建議學校從學生以后的事業(yè)發(fā)展考慮，除了設置專業(yè)課，還可以適當安排一些管理類的課程。

學生在回答“對烹飪專業(yè)的就業(yè)形勢所持的態(tài)度”問題時，60%的學生認為就業(yè)前景廣闊，21.5%的學生認為就業(yè)較容易，但發(fā)展空間較小，15%認為很難從事專業(yè)對口的工作，只有3%認為就業(yè)形勢嚴峻，很難找到工作。建議學校加強對學生吃苦耐勞精神、理想前途和就業(yè)觀的教育。

2.3 現(xiàn)有課程體系不夠完善

學生普遍認為，在學校就讀時，他們最喜愛和畢業(yè)后最有用的課程是《烹飪基本功訓練》和《中式烹調(diào)技藝》，其次是《食品安全與營養(yǎng)》，但是對個別的科目則認為沒有多大的用處。由此可見，學生最喜愛的科目仍然是烹飪專業(yè)課，建議增加實踐課時比例，學校應立足根本，圍繞學校烹飪專業(yè)特色和學生特點，緊緊抓住為社會輸送高素質(zhì)烹飪專業(yè)人員的目標，增加專業(yè)教學的投入，適當提高實踐學時占總學時的比例，堅持走特色專業(yè)的道路。

2.4 實踐技能培養(yǎng)時效性有待提高

隨著工作經(jīng)驗的增長和技術(shù)的熟練掌握，54%的學生認為自己的烹調(diào)技術(shù)有很大的提高，這與他們的工作經(jīng)驗、學習環(huán)境、學習態(tài)度有很大關(guān)系。僅有38.5%的學生認為“職業(yè)學校烹飪專業(yè)畢業(yè)生能力比其他學校畢業(yè)生或自我招聘的工作人員強”?？赡苁菍W生從學習到工作時間間隔太長而遺忘了，或者學校安排的實訓不夠。這些都可能影響學生的學習和就業(yè)心態(tài)，甚至造成社會對學校專業(yè)教育能力的質(zhì)疑。建議學校準確把握行業(yè)發(fā)展的方向，不斷更新教學觀念和方法，及時提供較真實的崗位實訓，保證烹飪教學的實用性。

51%的學生認為畢業(yè)前考取的職業(yè)技能資格證書對爭取就業(yè)機會以及對就業(yè)上崗、提升工資、提升自我價值有很大的作用，并且還希望考取西式配菜員、營養(yǎng)師等證書。

40%的學生認為學校的教學設施，即教室、實驗室及實訓車間的設備等條件為一般或差，僅有67%的學生認可教師的實踐操作技能。究其原因，一方面可能是教師的能力確實有待提高，另一方面可能是學生到了設備比較高級的酒店，酒店的師傅又是各種名師名廚或者經(jīng)驗比較豐富，相比之下，學校與之差距較大，產(chǎn)生了較大的心理落差。但也折射出學校應該加大對實訓室的投資力度，應該增強師資隊伍的建設，不斷提高教師的實踐技能等，與時俱進，以滿足學生的學習需求。

2.5 職業(yè)素養(yǎng)有待提高

在與企業(yè)的訪談中，用人單位對學校的畢業(yè)生給予了充分的肯定，也提出了很多寶貴的意見。發(fā)放或走訪酒店高管進行人才需求問卷調(diào)查15份，回收問卷13份，有效率達85%以上。他們普遍認為，與學生的實踐技能相比，他們更重視學生的職業(yè)道德，比如能吃苦耐勞、愛崗敬業(yè)、具備一定的團隊協(xié)作能力和服務意識等。

在對學生的問卷調(diào)查中，超過半數(shù)的學生認為，學校的教育應加強創(chuàng)新意識、安全意識、衛(wèi)生意識；此外，學生也在工作中逐漸認識到管理能力、協(xié)作能力和敬業(yè)精神的重要性，也建議學校多加強這方面的教育?，F(xiàn)在的學生缺乏吃苦耐勞的精神，職業(yè)意識淡薄，只注重眼前利益而忽視今后的發(fā)展，很容易由于工作辛苦和不順心而放棄現(xiàn)有的工作。這既不利于學生自身的成長，也會讓企業(yè)因為一時缺人而陷入困境造成損失，更影響學校的聲譽[1]。

3 啟示與整改

3.1 根據(jù)行業(yè)背景和社會需要設置烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標

餐飲業(yè)不斷發(fā)展壯大，這對高素質(zhì)應用型的烹飪專業(yè)人才的需求越來越大，要求越來越高。走在大街小巷上，經(jīng)常會看到各大中小餐飲業(yè)掛著的招聘信息。世界各地的酒店餐館也同樣面臨缺乏高素質(zhì)烹飪專業(yè)人才的問題。要走出自己的專業(yè)特色之路，烹飪專業(yè)的教育管理者及教師應該認真研究烹飪行業(yè)的背景和市場需求，將學生的就業(yè)和企業(yè)的問卷調(diào)查結(jié)果作為參考，摒棄自身的不足，認清自身的優(yōu)勢，明確培養(yǎng)目標，制定適合自己學校的、有特色的專業(yè)發(fā)展新思路。必須主動適應，尋求自身發(fā)展的規(guī)律，及時調(diào)整培養(yǎng)方案，培養(yǎng)“用得上、上手快、留得住”的具有較強實踐能力的適應社會需要的中級實用人才，幫助解決餐飲業(yè)人才短缺的問題，這也應是當前各中職院校烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的主要目標[2]。

3.2 烹飪教學要與時俱進

社會在發(fā)展，時代在變遷，某些知識和技術(shù)已經(jīng)更新?lián)Q代，中餐烹飪教學不能脫離市場的需求，要與時俱進。教師的專業(yè)面要廣、技術(shù)要高，教師應認真研究烹飪專業(yè)的學術(shù)前沿和動態(tài)，不斷更新教學觀念，緊緊抓住為社會輸送高素質(zhì)烹飪專業(yè)人員的目標，遵循專業(yè)課教學要求，建立學校與餐飲企業(yè)的溝通機制，避免在學生培養(yǎng)方面“閉門造車”。教師的示范菜點應該與社會餐飲生產(chǎn)相結(jié)合，不應該脫離市場。在深入一線調(diào)查研究后，“敢為天下先”，去粗取精，精選一些與市場同步的資料作為教學內(nèi)容，促進學生實踐技能的提高。要注意用烹飪專業(yè)的理論指導實踐，實現(xiàn)理論與實踐一體化。建議學校定期邀請一些烹飪名師到學校開講座或者示范菜肴的制作方法，將烹飪行業(yè)的最新動態(tài)告知師生，增長師生的見識[3]。

任何一個餐飲企業(yè)，要想長久立于不敗之地，除了經(jīng)營有方，還需要在原有菜肴的品種上不斷創(chuàng)新，以激發(fā)顧客的消費欲望。因此，教師在教學中，應設置創(chuàng)新課程，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力，挖掘?qū)W生的潛能，不僅要訓練學生扎實的烹飪技能，使其孰能生巧、優(yōu)化創(chuàng)新。

3.3 優(yōu)化課程設置，促進產(chǎn)教結(jié)合

根據(jù)問卷調(diào)查結(jié)果，建議繼續(xù)保留原有的專業(yè)課，同時做部分微調(diào)。既要吸取其他專業(yè)的優(yōu)勢，又要充分體現(xiàn)本專業(yè)特色；既要選好教材，也要在配套資料上下功夫；既要傳承傳統(tǒng)的理論，又要學習最新的理論知識；既要安排好理論教學，也不能忽視實踐教學，應加大實訓場地和時間的投入。本校烹飪專業(yè)現(xiàn)有的課程設置不夠完善，尤其在實訓課方面，由于任課教師較少以及場地有限，學生雖然有實訓課，但實踐課程的學時占總學時的比例比較低，加上訓練的時間少、頻率低，難以達到“質(zhì)變”，到畢業(yè)實習的時候，往往遺忘了很多已經(jīng)學習過的必要知識，進入企業(yè)后還要重新上崗學習，影響學生的學習和就業(yè)心態(tài)。建議適當增加實訓課時，也可適當增加課后實訓室開放時間，讓學生自行加強訓練?？蓢L試建立烹飪仿真廚房，穿插在學生實踐課堂中，提供模擬真實崗位，讓學生體驗真實的生產(chǎn)環(huán)境，熟悉崗位的操作能力和任務，促進學生崗位職業(yè)能力的提升。

建議學校采用“基地+企業(yè)+師生員工”模式的校企合作方式，建立學校與餐飲企業(yè)的溝通機制，建立較穩(wěn)定的實習實訓基地，將餐飲業(yè)的規(guī)律貫穿烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的始終。學校應盡早出臺具體可行的政策，保證與餐飲企業(yè)深入合作。學校實行工學結(jié)合，有利于學生提前了解未來的工作崗位和要求，對學習有更明確的目標和動力。例如，學?？梢詭椭鷮W生聯(lián)系相關(guān)合作酒店，利用寒暑假或者酒店最忙碌的時節(jié)進入酒店實習，這樣既給學生提供了良好的實習機會，又在特殊時期滿足了酒店的用人需求[4-6]。

3.4 編寫校本教材

社會在發(fā)展，烹飪專業(yè)的新知識、新理論、新技術(shù)等在不斷更新，中職烹飪專業(yè)現(xiàn)有的教材卻仍然存在內(nèi)容繁雜的問題，甚至是簡單移用了高等教育的內(nèi)容，實用性和應用性不強。教材的選擇在教師傳授知識上起著至關(guān)重要的作用，烹飪專業(yè)教材的好壞與烹飪教育能否為餐飲業(yè)提供“用得上、上手快”的專業(yè)人才有直接關(guān)系。因此，應在繼承和發(fā)揚我國精湛的傳統(tǒng)烹飪技術(shù)的前提下，根據(jù)本校的烹飪專業(yè)特色和現(xiàn)代社會餐飲業(yè)的發(fā)展需求，研發(fā)編寫具有特色的校本教材。比如，可以通過觀看烹飪大師的制作錄像、錄音、文字配方等，實踐之后進行整理，然后編入教材。也可以組織教師深入酒店、企業(yè)等，將新知識、新經(jīng)驗編寫進教材。加強校本教材建設，要緊緊把握學校的辦學理念和烹飪教學的培養(yǎng)目標，針對烹飪專業(yè)發(fā)展的新技術(shù)、新理論、新經(jīng)驗，對教材部分內(nèi)容進行刪減、修改或重新組合，不斷更新配套資料編寫校本教材，豐富烹飪專業(yè)的教學內(nèi)容。必要時，還需要咨詢資深的廚師和烹飪專業(yè)技術(shù)專家。

3.5 技能競賽與“雙證書”制度，促進學生全面發(fā)展

學校每年都會開展校級技能競賽，分年級、分項目進行技能比武。學生在備賽過程中都會自發(fā)地反復訓練，探索和創(chuàng)新。既能充分發(fā)揮個人特長，又提高了他們的實踐技能，也大大激發(fā)了他們學習的積極主動性。建議也可在每月開展技能比武，采用“學生作品學生評”的方式，互換角色，互相點評，增加主動學習的樂趣，讓學生的主觀能動性得到充分發(fā)揮。

近幾年，學校開始實行畢業(yè)考核“雙證書”制度，即專業(yè)技能證書和畢業(yè)證書同行。畢業(yè)前，每名學生都要參加專業(yè)技能（中式中級烹調(diào)師、西式中級面點師）的資格考核，該證書是國家勞動保障部頒發(fā)的，通過了就意味著學生的職業(yè)技能得到了社會和行業(yè)的認可，也是對學生的肯定和鼓勵，有利于增強學生的就業(yè)信心，促進學生全面發(fā)展，也促進了職業(yè)技能鑒定與課堂教學的有效銜接。調(diào)查中也發(fā)現(xiàn)，部分學生認為學?？梢赃m當增加其他證書如營養(yǎng)師證、配菜師證等考核，這類證書可以采取自愿考取的原則[7]。

3.6 注重提升學生的職業(yè)素養(yǎng)

在對企業(yè)的訪談中我們也意識到，烹飪專業(yè)的教育不僅要求學生掌握烹飪技能和技巧，加強學生對該行業(yè)的了解和認識，還要有良好的行為習慣和職業(yè)素養(yǎng)。很多學校在平時的教育教學中，往往將學生的職業(yè)技能放在首位，而忽略了學生職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)。建議專業(yè)的實踐教學參考酒店的衛(wèi)生標準，同時注意培養(yǎng)學生的安全意識、團隊協(xié)作能力和敬業(yè)精神，提高他們的崗位適應能力，增強自信心，樹立積極正確的人生觀、價值觀等。隨著經(jīng)濟水平的提高，人們的餐飲文化品位也在不斷提升，學校應適當加強食品烹飪營養(yǎng)知識和管理能力教育，培養(yǎng)既會烹飪又懂營養(yǎng)和管理的、適應社會需要的人才[8-9]。

4 結(jié)語

通過調(diào)查，我們對本校烹飪專業(yè)的學生就業(yè)情況以及學校的課程設置等都有了深入的了解，這些調(diào)查結(jié)果將為本校烹飪專業(yè)今后的課程改革和教學改革等提供重要依據(jù)。教育教學過程中存在各種各樣的問題，我們應該積極面對，并提出切實可行的解決辦法。烹飪專業(yè)看似簡單[5]，卻有很大的學問。我們不僅要提高學生的動手能力，還要引導學生正確了解和認識烹飪行業(yè)的發(fā)展態(tài)勢，注重開發(fā)其潛能，培養(yǎng)懂管理、會吃苦、能創(chuàng)新、素養(yǎng)高的復合型烹飪?nèi)瞬拧?/p>