豬肉品質(zhì)的影響因素研究

王 蔚，白 騰，韓啟春，寧小敏，賀巾津，史新娥，胡建宏

(1.大荔縣動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，陜西 大荔 715100；2.子洲縣畜牧技術(shù)推廣站；3.西北農(nóng)林科技大學(xué)；4.西安市畜牧技術(shù)推廣中心)

豬肉作為我們?nèi)粘Ｉ钪械纳攀辰Y(jié)構(gòu)之一，其肉品質(zhì)的好壞影響著每一個(gè)人的健康。我國(guó)作為養(yǎng)豬大國(guó)及豬肉生產(chǎn)大國(guó)，在注重?cái)?shù)量的同時(shí)，豬肉的品質(zhì)也是所追求的指標(biāo)。評(píng)價(jià)豬肉品質(zhì)的不同指標(biāo)形成了豬肉評(píng)價(jià)體系，這些指標(biāo)包括肉色評(píng)分、大理石花紋評(píng)分、屠宰后45 min的pH、屠宰后24 h的pH、熟肉率、滴水損失、肌纖維直徑大小等可感官評(píng)定的指標(biāo)。豬肉營(yíng)養(yǎng)成分相關(guān)指標(biāo)包括肌肉肌內(nèi)脂肪水平、肌肉脂肪酸構(gòu)成及含量、肌肉氨基酸構(gòu)成及含量等。肌纖維是形成肌肉的基本單元，也是決定肌肉品質(zhì)優(yōu)劣的評(píng)定指標(biāo)之一。

1 影響肌肉感官的因素

感官指標(biāo)是最直觀的指標(biāo)，消費(fèi)者可通過肉色、嫩度、大理石花紋等直接判斷肉質(zhì)好壞。肌紅蛋白含量決定肉色，肌紅蛋白形成了色素，從而使肌肉著色。不同的營(yíng)養(yǎng)因素對(duì)肉色也會(huì)造成影響，如維生素C、維生素E以及微量元素鎂、鉻、硒、鐵、錳等的添加會(huì)改善肉色。

pH直接影響豬肉品質(zhì)，包括豬肉嫩度和儲(chǔ)存時(shí)間。屠宰后45 min的豬肉pH 6.1～6.4，隨溫度的升高和長(zhǎng)時(shí)間置于空氣中， pH也會(huì)降低，甚至導(dǎo)致豬肉發(fā)酸。

系水力是反映保持肌肉水分及營(yíng)養(yǎng)成分能力的一項(xiàng)重要指標(biāo)，決定肉的嫩度和貯藏時(shí)間的長(zhǎng)短。系水力低，滴水損失就大，導(dǎo)致肉中水分大量損失，使得豬肉不能長(zhǎng)時(shí)間保存。

2 影響肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的因素

2.1 影響肌內(nèi)脂肪的因素

肌內(nèi)脂肪是評(píng)定肌肉的鮮味、嫩度、多汁性等肉質(zhì)性狀的重要因素。適宜的肉肌內(nèi)脂肪(IMF)含量2%～3.5%之間，肌內(nèi)脂肪含量過低，肉質(zhì)差；IMF含量過高，影響銷售。而影響肌內(nèi)脂肪沉積的因素包括豬的品種、年齡、體重、飼養(yǎng)方式和營(yíng)養(yǎng)水平等方面。

一般情況下，我國(guó)地方豬種的IMF含量高于國(guó)外豬種。盤道興等研究發(fā)現(xiàn)，江口蘿卜豬和從江香豬肌內(nèi)脂肪含量高于大白豬，說明地方豬種的肉質(zhì)風(fēng)味、口感優(yōu)于國(guó)外品種。

隨著年齡、體重的增加，豬的脂肪沉積能力提高，尤其是在育肥期，體重增加快，同時(shí)肌肉中肌內(nèi)脂肪的沉積也會(huì)變多。當(dāng)然，肌內(nèi)脂肪的沉積與其相關(guān)基因的表達(dá)時(shí)間有關(guān)。

不同的飼養(yǎng)方式對(duì)肌內(nèi)脂肪也有一定影響。李慶崗等研究發(fā)現(xiàn)，圩豬的放養(yǎng)不但減少了飼料成本，更是降低了脂肪的沉積。

營(yíng)養(yǎng)水平的不同往往導(dǎo)致肌肉肌內(nèi)脂肪含量的差異。在豬的日糧中補(bǔ)充氨基酸、生物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)或者降低日糧蛋白水平等，都會(huì)對(duì)育肥豬的肌內(nèi)脂肪含量產(chǎn)生影響。Hu等在日糧中添加精氨酸和谷氨酸，發(fā)現(xiàn)背最長(zhǎng)肌和股二頭肌的肌內(nèi)脂肪含量顯著增加。Cheng等對(duì)生長(zhǎng)肥育豬飼喂低蛋白質(zhì)、氨基酸補(bǔ)充日糧，其背最長(zhǎng)肌中肌內(nèi)脂肪含量增加。

2.2 影響脂肪酸含量的因素

肌肉中各類脂肪酸含量的不同對(duì)于肌肉的品質(zhì)、風(fēng)味、口感以及人體健康都有重要影響，其組成中包括飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸。不同的營(yíng)養(yǎng)水平及不同物質(zhì)的補(bǔ)充都會(huì)對(duì)肌肉脂肪酸的含量產(chǎn)生影響。Rezar等對(duì)豬日糧添加甜栗木提取物膳食補(bǔ)充劑，肌肉中多不飽和脂肪酸比例增加。Hu等在日糧補(bǔ)充精氨酸和谷氨酸，肌肉飽和脂肪酸含量降低。

2.3 影響氨基酸含量的因素

肌肉氨基酸含量影響肌肉風(fēng)味，尤其作為鮮味氨基酸的谷氨酸、天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸7種氨基酸，受日糧組成的影響，從而導(dǎo)致肌肉中氨基酸含量發(fā)生變化。Yin等發(fā)現(xiàn)，限制蛋白質(zhì)降低了肌肉精氨酸、纈氨酸和異亮氨酸的豐度，增加了甘氨酸和賴氨酸的含量。Ye等研究發(fā)現(xiàn)，日糧中同時(shí)補(bǔ)充N-氨基甲酰谷氨酸和1%的精氨酸，可使育肥豬產(chǎn)生亮氨酸含量高的功能性豬肉。

3 影響肌纖維特性的因素

細(xì)小的肌纖維是組成整塊肌肉的基本單元，肌纖維的特性與肌肉的風(fēng)味、嫩度關(guān)系緊密。肌纖維類型作為評(píng)定肌肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，各肌纖維之間的相互轉(zhuǎn)化對(duì)于肌肉品質(zhì)影響重大。肌纖維類型與品種、營(yíng)養(yǎng)、調(diào)控因子等有關(guān)。郭佳等發(fā)現(xiàn)，金華豬背最長(zhǎng)肌中Ⅰ型肌纖維更多，而Ⅱb型肌纖維含量低于長(zhǎng)白豬。陳曉娟等發(fā)現(xiàn)二花臉豬的肌纖維面積小于皮特蘭豬。腺苷酸激活的蛋白激酶(AMPK)是重要的”細(xì)胞能量調(diào)節(jié)器“，AMPK缺失導(dǎo)致肌纖維由Ⅱb向Ⅱa、Ⅱx類型轉(zhuǎn)化的強(qiáng)度減弱。