魚翅與花椒中的故事

吳指南

“如果一生只能選擇吃一道菜的話，那一定是魚香茄子！”英國人扶霞·鄧洛普堅定地說道。在倫敦的廚房里，川菜中的“魚香茄子”竟是這位英國女士的拿手好戲。調(diào)醬汁、勾芡、撒蔥花，再湊近了一聞，“正是這個味道”。

扶霞·鄧洛普是一名美食作家，是西方世界在中國菜的探索上“第一個吃螃蟹的人”。她二十多年前來到中國，勇敢地跨出味覺體驗的舒適區(qū)和保守的文化認同，用親身體驗打破了西方世界對中餐的恐懼、偏見和獵奇想象。

1992年，扶霞第一次來到中國。中國菜之奇異豐富，就像彼時處在急速轉(zhuǎn)型和裂變中的社會景觀一樣，令扶霞驚奇不已。當時，英國主流媒體還在用聳人聽聞的詞語毀謗中國人的餐桌，而扶霞就已經(jīng)像人類學家做田野調(diào)查工作一樣，決心要“嘗”遍中國。她的食單不僅廣納各大菜系，還包括了令人瞠目的蝎子、兔頭、牛蛙、蛇等。返回英國后，她開始如饑似渴地學習中文，在倫敦報名夜校學普通話，同時為一份雜志兼職撰寫中國新聞匯總。

90年代初期，一個刻苦學習中文的英國人，在旁人眼里多少有些古怪，但扶霞在認真地規(guī)劃著這一切——她想要留學中國。臺灣進修課結(jié)束后，她啟動了一趟深入中國腹地的旅程，在顛簸震蕩的大巴車上一路蜿蜒逶迤去了西藏。經(jīng)過一番“巡禮”之后，扶霞選中了四川成都。四川位于漢民族聚居地的邊緣地帶，又是少數(shù)民族文化融匯流通的樞紐，這符合扶霞對中國的初印象——雜亂無章，又如此生機勃勃。1994年，扶霞帶著一份少數(shù)民族研究計劃來到成都，在四川大學落腳。

在“天府之國”，邁出書齋就是滿眼的喧嘩和騷動。幾番自我鞭策和憂慮自責的情緒交替之后，扶霞打算卸下學術(shù)任務(wù)，全身心融入這片煙火迷霧中去。老成都的白天有茶館棋牌龍門陣，夜晚有梧桐樹下燈泡搖曳的“壩壩館子”?？諝庵薪犹嬷ń?、豆瓣醬、花茶和當?shù)匕拙频南銡?，這使得扶霞心里那根緊繃的弦松了下來。后來，這個洋姑娘經(jīng)常被人發(fā)現(xiàn)在路邊攤與小販攀談，或在飯館同老板、大廚套近乎。她有一本專門的筆記本，沾滿生腥、油漬，記錄著各種食材的名字以及復雜的菜譜。

扶霞幾乎放棄了原來的研究計劃，并且從英國精英教育的“傳送帶”上脫軌了。扶霞和德國同學沃爾克前去四川烹飪高等專科學校報名求學，在一群老師和學生驚愕的圍觀下，他們爭取到了為期一個月的私教課程。這個洋姑娘對川菜的熱情令烹飪學校的校長大為感動。不久，校長便邀請扶霞加入了常規(guī)班，同五十個中國男人和僅有的兩個女人一起，成了烹飪學校的正式學徒。在那里，扶霞學會了掌勺顛鍋，領(lǐng)悟了刀工火候，同時也掌握了幾乎一切帶有“刂”“火”和“灬”部首的漢字。

“腦花溫柔地沉浸在香油和蒜蓉當中……最后，我心一橫、眼一閉，張口就吃了。那口感像奶凍，柔軟綿密，又有很豐富的層次，真是危險的誘惑?！?/p>

——扶霞·鄧洛普《魚翅與花椒》

古人說，“君子遠庖俎”，中國的美食家常由君子文人兼任，他們大多“十指不沾陽春水”，只需在品鑒的環(huán)節(jié)保持感官上的敏銳便可。但扶霞在中國，毫不猶豫地下到后廚里，學會了“做飯先殺魚”。扶霞從她的“川菜第一師”馮銳那兒上了第一課——逛當?shù)夭耸袌?，觀摩剖魚肚、放雞血、剝兔皮等殘酷血腥的場景，體驗了她認為最為強烈的“文化沖擊”。隨后她在烹飪學校學習刀法，重新見識到菜刀鋒利，但不暴力，不僅實用，也具備美學價值。

掌握了菜刀規(guī)律和靈性的扶霞，很快也找到了中餐烹飪的奧義。她通過烹飪技藝加深了對中國飲食文化的體悟和認同，并在美食世界里快意江湖，游刃有余。當初從成都菜市場上精心挑選的那把中式菜刀，至今還陪伴著扶霞在倫敦的廚房里，做出魚香茄子、麻婆豆腐、豆瓣魚……后來的作品《魚翅與花椒》中，她悻悻地寫道：“終于，我能夠?qū)ψ约撼姓J，我是做不了什么社會經(jīng)濟分析師的，甚至也當不了一名真正的記者。我就是一個廚子，只有在切菜、揉面、給湯汁調(diào)味的時候才能找到完整的自我?！?/p>

對中餐的狂熱終于改變了扶霞的人生方向和職業(yè)選擇。扶霞成為一名只為中餐文化寫作的美食作家。她走訪中國各地，先后寫下《四川菜譜》《革命中餐食譜：湘菜》《魚翅與花椒》《魚米之鄉(xiāng)：江南菜譜》等作品，并斬獲具有“飲食世界奧斯卡”之稱的詹姆斯·比爾德烹飪寫作獎。這些作品常常被旅行者當作指南，也被特稿記者用作研究材料。

（來源：豆瓣）

評點：飲食之道，所尚在質(zhì)，無他奇譎也。