發(fā)酵麥麩對面包膳食纖維組成及烘焙特性的影響

（文/張逢溫 等 摘自《食品工業(yè)科技》2018年9月18日網(wǎng)絡(luò)首發(fā)）

采用馬克斯克魯維酵母發(fā)酵麥麩制得富含天然酶的功能配料，分析麥麩發(fā)酵過程中纖維素酶活力變化，比較制作的麥麩面包（B1）、發(fā)酵麥麩面包（B2）、木聚糖酶麥麩面包（B3）和復(fù)合麥麩面包（B4），研究發(fā)酵麥麩對面包的膳食纖維組成及烘焙特性的影響。結(jié)果表明：馬克斯克魯維酵母具有較強(qiáng)的胞外β－葡萄糖苷酶生產(chǎn)能力，其酶活為6.98 U/g；在48 h麥麩發(fā)酵過程中，外切葡聚糖酶和β－葡萄糖苷酶的酶活不斷提高，其酶活分別增加至6.06和21.70 U/g，不溶性膳食纖維（IDF）也持續(xù)降解至38.30 g/100 g。面團(tuán)攪拌、醒發(fā)過程中，還原糖含量不斷增加，且添加發(fā)酵麥麩的面包效果最明顯。相比未發(fā)酵麥麩面包，添加發(fā)酵麥麩的面包體積、彈性及持水力都顯著（p＜0.05）提升，氣孔結(jié)構(gòu)更加細(xì)膩。制作的4種面包中總膳食纖維（TDF）和阿拉伯木聚糖（AX）含量沒有顯著差異，而添加發(fā)酵麥麩及木聚糖酶都能促進(jìn)面包中IDF和AX溶解。