HPLC在食品檢測(cè)中的應(yīng)用

◎ 錢憶柔

（上海天祥質(zhì)量技術(shù)服務(wù)有限公司，上海 200233）

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們經(jīng)濟(jì)條件的改善，人們對(duì)食品質(zhì)量有更高要求。食品質(zhì)量一直是社會(huì)大眾關(guān)注的問(wèn)題，當(dāng)前食品安全質(zhì)量問(wèn)題頻發(fā)，人們對(duì)食品安全也是越來(lái)越關(guān)注[1]。食品安全質(zhì)量的保證需要食品檢測(cè)水平的提升，只有嚴(yán)格控制檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，提升檢驗(yàn)水平，才能不斷提高食品的安全質(zhì)量，才能堅(jiān)決打擊假冒偽劣等食品，提高食品質(zhì)量。隨著食品加工技術(shù)水平的提升，一些新的添加劑逐漸被運(yùn)用到食品加工中，其中有些添加劑是有害的，但又苦于檢測(cè)水平的限制，有些物質(zhì)不能被檢出。高效液相色譜（High Performance Liquid Chromatography ， HPLC）是近年來(lái)興起的一門檢測(cè)技術(shù)，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)療和科研等檢測(cè)中，極大地提高了檢測(cè)水平。高效液相色譜具有靈敏度高、操作簡(jiǎn)便和分析效率高等特點(diǎn)，這門技術(shù)已經(jīng)得到了廣泛關(guān)注。高效液相色譜在食品檢測(cè)中的應(yīng)用，極大地豐富了食品檢測(cè)的手段，提高了食品的檢測(cè)質(zhì)量，為食品安全提供了有效保障。

現(xiàn)階段，我國(guó)加強(qiáng)了對(duì)食品中有害物質(zhì)的殘留檢測(cè)，包括農(nóng)藥殘留檢測(cè)、抗生素檢測(cè)和化學(xué)污染物檢測(cè)，極大地提高了食品安全質(zhì)量。食品質(zhì)量的保證一方面需要建立完善的食品生產(chǎn)安全體系，另一方面要完善檢測(cè)手段，提高食品的檢測(cè)效率[2]。檢測(cè)水平的提升需要一定的技術(shù)支撐，隨著液相色譜、氣相色譜等一系列技術(shù)的發(fā)展，食品檢測(cè)的手段也逐漸變得豐富。只有不斷提高檢測(cè)水平，提高食品檢測(cè)效率，才能更好地保障食品安全，提升食品質(zhì)量[3]。高效液相色譜為食品檢測(cè)提供了新的手段，為食品安全提供了重要的保障。作為一門新興的技術(shù)，高效液相色譜的檢測(cè)方法和手段也需要日益完善，對(duì)于每種不同的物質(zhì)，其檢測(cè)條件等都有差異，要制定合適的檢測(cè)條件，保證檢測(cè)的質(zhì)量[4]。本文分析了高效液相色譜在食品檢測(cè)中的優(yōu)勢(shì)和特點(diǎn)，并研究了高效液相色譜在食品檢測(cè)中的應(yīng)用，以期為高效液相色譜更好地應(yīng)用于食品檢測(cè)提供參考。

1 高效液相色譜法的特點(diǎn)

高效液相色譜法是通過(guò)層析柱的層析，將不同物質(zhì)分離出來(lái)，然后依據(jù)不同物質(zhì)的吸光率等不同，通過(guò)分析物質(zhì)的吸光譜，將物質(zhì)區(qū)分開(kāi)來(lái)。它結(jié)合了層析柱法和色譜法的特點(diǎn)，是一種現(xiàn)代的分析方法。因?yàn)殪`敏度高、效率高，所需樣品少，其得到了廣泛應(yīng)用。高效液相色譜技術(shù)是物理學(xué)與化學(xué)的結(jié)合，同時(shí)結(jié)合了網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)。樣品在檢測(cè)前需要進(jìn)行前處理，并對(duì)檢測(cè)條件進(jìn)行完善，這樣才能提高檢測(cè)的準(zhǔn)確性[5]。雖然需要進(jìn)行一定的前期處理，但處理不復(fù)雜，極大地提高了檢測(cè)效率。對(duì)于那些易分解、穩(wěn)定性差的化合物檢測(cè)效果極好，為食品檢測(cè)提供了新的手段。

2 高效液相色譜在食品檢測(cè)中的應(yīng)用

2.1 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的檢測(cè)

2.1.1 糖類的檢測(cè)

糖類是一些能量食品的重要成分，包括單糖和多糖，單糖如葡萄糖、乳糖和果糖等，多糖包括淀粉、纖維素等。糖類一般可溶性強(qiáng)，還原性強(qiáng)，不易被準(zhǔn)確檢測(cè)，而高效液相色譜可以方便地進(jìn)行測(cè)量。將樣品進(jìn)行溶解，選擇合適的溶劑和洗脫劑，可以方便地檢測(cè)每種糖分的含量，極大地提高了檢測(cè)效率[6]。比如，一個(gè)樣品中含有多種糖類，通過(guò)每種物質(zhì)的洗脫時(shí)間不同，通過(guò)吸光譜可以很容易地區(qū)分每種糖類。

2.1.2 維生素的檢測(cè)

作為人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，維生素是很重要的，缺乏維生素會(huì)導(dǎo)致一定的功能障礙。維生素種類多，以往的檢測(cè)都是通過(guò)對(duì)維生素進(jìn)行提取，然后再分別采取不同的方法進(jìn)行測(cè)量，結(jié)構(gòu)相似的還可能造成干擾。再者，提取的過(guò)程中導(dǎo)致某些維生素的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，這樣檢測(cè)結(jié)果也不準(zhǔn)確。高效液相色譜可以在不提取維生素的前提下，快速對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)，極大地避免了維生素在提取過(guò)程中結(jié)構(gòu)變化和相似結(jié)構(gòu)的維生素的影響。

2.2 有害物質(zhì)的檢測(cè)

2.2.1 N-亞硝胺的檢測(cè)

N-亞硝胺主要存在于一些熏肉物質(zhì)中。我國(guó)的飲食文化非常豐富，在一些地區(qū)有熏制肉制品的習(xí)慣，熏制的肉制品風(fēng)味獨(dú)特，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。雖然一定量的食用對(duì)人體健康不會(huì)造成較大的損害，但其中的N-亞硝胺含量過(guò)多時(shí)，容易影響人體健康。熏肉本來(lái)是一種習(xí)俗，但有些商家在熏肉的過(guò)程中加入硝酸鹽和亞硝酸鹽，這樣食品色澤鮮明，外表更為好看。硝酸鹽本來(lái)毒性較小，但添加量過(guò)大時(shí)會(huì)造成硝酸鹽轉(zhuǎn)化為N-亞硝胺，這種物質(zhì)的毒性極大，對(duì)人體的健康有很強(qiáng)的損害，長(zhǎng)期使用這種物質(zhì)會(huì)誘發(fā)肝癌、結(jié)腸癌等。對(duì)于這種物質(zhì)的檢測(cè)一般采用的是氣相色譜法，但氣相色譜只能對(duì)于一些揮發(fā)性的物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，所以對(duì)N-亞硝胺的檢測(cè)也只是對(duì)揮發(fā)性的N-亞硝胺進(jìn)行檢測(cè)，導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果明顯偏低，而運(yùn)用高效液相色譜法，可以很方便地進(jìn)行檢測(cè)，而且可以準(zhǔn)確檢測(cè)出該種物質(zhì)的含量。

2.2.2 多環(huán)芳烴的檢測(cè)

多環(huán)芳烴主要是苯并芘，主要存在于一些烤制和油炸的食物中，他們可以致癌，長(zhǎng)期食用會(huì)對(duì)人體的健康造成損害。一般對(duì)于苯并芘的檢測(cè)主要采用的是層析法，這種方法的檢測(cè)時(shí)間較長(zhǎng)，長(zhǎng)達(dá)10 h，檢測(cè)極為不便，檢測(cè)效率不高。而高效液相色譜法可以方便地對(duì)這種物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，只需要10 min，極大地提高了檢測(cè)效率。一般檢測(cè)苯并芘時(shí)使用的固定相為硝酸銀，流動(dòng)相為乙腈-正己烷，芳香烴可以與硝酸銀中的陰離子結(jié)合形成絡(luò)合物，通過(guò)乙腈-正己烷的洗脫，即可檢測(cè)這些物質(zhì)的含量。

2.2.3 黃曲霉毒素的檢測(cè)

黃曲霉毒素主要存在于發(fā)霉的食品中，花生、玉米等常見(jiàn)，黃曲霉在生長(zhǎng)繁殖的過(guò)程中會(huì)分泌黃曲霉毒素。有研究表明，這種毒素可以導(dǎo)致肝癌。采用高效液相色譜法可以方便地對(duì)這種物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。在進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，可以采用氯仿-異辛烷作為洗脫劑，將不同的黃曲霉毒素洗脫出來(lái)進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)方便，檢測(cè)效率高。

3 結(jié)語(yǔ)

經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，生活水平日益提高，人們對(duì)食品安全有更高的要求。食品檢測(cè)是保證食品安全的重要手段，隨著食品檢測(cè)技術(shù)水平不斷提高，食品安全將會(huì)越來(lái)越得到保障。高效液相色譜技術(shù)是近年來(lái)興起的一門技術(shù)，極大地提高了檢測(cè)效率。高效液相色譜除了對(duì)以上物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，還可以應(yīng)用于氨基酸、防腐劑和色素等的檢測(cè)，并且得到了廣泛應(yīng)用。高效液相色譜具有檢測(cè)速度快、檢測(cè)靈敏度高等特點(diǎn)，在食品檢測(cè)中有廣泛的應(yīng)用，極大地提高了食品檢測(cè)質(zhì)量，保障食品安全。