微生物對食品安全造成的危害及控制措施

◎ 孫愛潔

（上海天祥質(zhì)量技術(shù)服務(wù)有限公司，上海 200233）

我國經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，人們生活水平不斷提升，人們對食品安全問題也越來越關(guān)注。食品安全問題是重要的民生問題，解決食品安全問題對保障我國人民生活健康具有重要作用。食品檢測是保障食品質(zhì)量的重要手段，只有不斷提高檢測水平，才能更好地保證食品安全。微生物檢測是食品檢測的重要內(nèi)容，微生物的種類和數(shù)量代表著食物受污染程度。微生物對食品安全具有重要影響，只有對微生物進(jìn)行更深入的了解，才能不斷提高微生物的檢測水平。微生物污染是食品安全中的重要問題，微生物污染的食品容易變質(zhì)，而且有些是致病菌，很容易引起安全問題。以往對于食品微生物的檢測大多是采用培養(yǎng)法，這種方法花費(fèi)時間長，成本也高，檢測準(zhǔn)確性也不高?，F(xiàn)階段，隨著生物技術(shù)的發(fā)展，分子生物學(xué)、代謝組學(xué)和免疫學(xué)被運(yùn)用到食品微生物的檢測中，極大地提高了食品微生物的檢測效率[1]。

1 食品中微生物概述

1.1 食品微生物來源

食品的生產(chǎn)過程包括很多工序，從原材料到加工運(yùn)輸保藏等，每個環(huán)節(jié)都容易受到微生物的污染。原材料如果保存不當(dāng)，就容易受到微生物污染，進(jìn)而產(chǎn)生霉變；再者，加工環(huán)節(jié)不注重衛(wèi)生，包裝不注重衛(wèi)生，也會引起微生物污染；還有運(yùn)輸保藏，都需要良好的條件，才能保證食品不被微生物污染。微生物導(dǎo)致的食品污染，如大腸桿菌污染、沙門氏菌污染等，這種情況比較常見。比如食品沒有經(jīng)過嚴(yán)格滅菌，會產(chǎn)生肉毒桿菌，其在厭氧條件下會產(chǎn)生大量毒素，危害食品安全。雖然在加工的過程中可以通過一些方法來抑制其生長，但當(dāng)溫度升高時，肉毒桿菌又會生長，產(chǎn)生毒素，這些食品就會存在安全隱患。所以，在日常的生活中要注意食物的保質(zhì)期，過期食品不能食用，避免發(fā)生食源性疾病。

1.2 食品中微生物的生長因素

微生物在適宜的條件下會繁殖生長，可見環(huán)境條件的變化對微生物的生長具有重要影響。條件不合適時，微生物不能生長。但是，當(dāng)環(huán)境條件改變時，如包裝袋破損、溫度升高，適合微生物生長，微生物就會大量繁殖，導(dǎo)致食物變質(zhì)；當(dāng)pH偏高或偏低時，微生物會死亡，當(dāng)pH合適時，微生物也會大量生長；水分含量大時，也容易造成微生物滋生，而干燥的環(huán)境下微生物污染概率較低。

1.3 食品微生物的檢測手段

對食品中微生物的檢測有很多手段，以往對食品微生物的檢測大多采用培養(yǎng)的方法，現(xiàn)在已經(jīng)不再適用[2]。隨著生物技術(shù)的發(fā)展，一些分子生物學(xué)、代謝組學(xué)和免疫學(xué)被運(yùn)用到食品微生物檢測中，極大地提高了食品微生物的檢測效率。分子生物學(xué)是通過對樣品DNA的分析，然后確定微生物的種類和數(shù)量，檢測靈敏度高，即使存在少量的微生物，也可以通過DNA擴(kuò)增將其識別出來。代謝組學(xué)是通過對微生物的代謝產(chǎn)物進(jìn)行分析，然后根據(jù)代謝產(chǎn)物分析微生物的種類和數(shù)量。免疫法是將標(biāo)記的抗原和抗體以及未知的抗體和抗原結(jié)合，從而分析待測物質(zhì)的抗原和抗體，再確定微生物的種類和數(shù)量。食品安全檢測是一種手段，但要建立完善的食品安全生產(chǎn)體系，保證每個環(huán)節(jié)都做到衛(wèi)生安全，才能保證食品安全。

2 控制微生物危害食品安全的措施

2.1 控制微生物的污染

控制微生物污染就是在食品生產(chǎn)的每個環(huán)節(jié)保證無微生物污染，包括原料采集、食品加工、運(yùn)輸保藏。在整個過程中，應(yīng)創(chuàng)造無菌環(huán)境，對生產(chǎn)車間進(jìn)行消毒，對食品原材料進(jìn)行熱滅菌，保證食品從根源上沒有微生物污染。對于一些不能進(jìn)行消毒的食品，可以采用清洗和加熱的方法來控制微生物[3]。在食品加工環(huán)節(jié)，要對加工設(shè)備進(jìn)行嚴(yán)格的消毒滅菌，經(jīng)常清洗，做好衛(wèi)生工作。對于生產(chǎn)車間，要定期消毒，確保生產(chǎn)環(huán)境安全，避免交叉污染。對于加工設(shè)備，要盡量選擇不銹鋼設(shè)備，防治設(shè)備生銹，影響食品安全。要對生產(chǎn)人員進(jìn)行定期培訓(xùn)，提高食品安全意識，工作人員要樹立責(zé)任意識，遵守職業(yè)道德，按規(guī)定做好每一道加工程序。

2.2 采用食品防腐和柵欄技術(shù)

柵欄技術(shù)就是控制食品的一些關(guān)鍵因子來杜絕微生物污染，它是通過多種技術(shù)，利用技術(shù)相互影響和制約的原理進(jìn)而保障食物安全的技術(shù)。采用嚴(yán)格的手段控制食品中的微生物，從而保證食品安全。柵欄技術(shù)是通過將多種抑菌、殺菌因子科學(xué)地組合來控制微生物的污染，如果柵欄因子的強(qiáng)度不夠，食物變質(zhì)的概率就會加大。為了更好地保證食品安全，必須對食品的加工工藝進(jìn)行分析，對關(guān)鍵的節(jié)點進(jìn)行控制，選擇最好的柵欄因子來防止微生物污染[4]。

2.3 應(yīng)用HACCP系統(tǒng)

HACCP是質(zhì)量保證體系，通過對食品生產(chǎn)過程的監(jiān)控，并對生產(chǎn)過程進(jìn)行評價，從而掌握食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。這一體系在食品的整個過程中都有涉及，從原材料采購到加工包裝運(yùn)輸?shù)?。通過這套體系來對食品加工整個過程進(jìn)行監(jiān)控，實時掌握食品的衛(wèi)生質(zhì)量，并對危害食品安全的關(guān)鍵節(jié)點進(jìn)行分析，采取合適的措施來對這些關(guān)鍵節(jié)點進(jìn)行控制，從而保證食品安全。同時，還可以對食品進(jìn)行跟蹤，確保食品的每個環(huán)節(jié)都能保證衛(wèi)生安全。通過對食品信息的收集，作出評估，并根據(jù)跟蹤的數(shù)據(jù)得出結(jié)論，確定食品危害的風(fēng)險程度。

3 結(jié)語

食品安全一方面要建立完善的食品安全生產(chǎn)體系，另一方面要加強(qiáng)對食品質(zhì)量的檢測。對食品的進(jìn)行檢測，才能更好地保證食品質(zhì)量。微生物檢測是食品安全檢測的重要內(nèi)容，微生物會產(chǎn)生一些毒素，影響食品安全。隨著生物技術(shù)的發(fā)展，分子生物學(xué)、代謝組學(xué)和免疫學(xué)等手段被運(yùn)用到食品微生物的檢測中，極大地提高了食品微生物的檢測效率。食品檢測只是手段，更多的是要從生產(chǎn)的過程來杜絕微生物污染，要對原材料進(jìn)行嚴(yán)格的消毒，保證源頭安全。在加工過程要保持車間整潔，創(chuàng)造無菌環(huán)境，盡量采用不銹鋼的包裝設(shè)備，及時對包裝設(shè)備進(jìn)行清洗消毒；提高生產(chǎn)人員的素質(zhì)，定期對他們進(jìn)行培訓(xùn)，提高他們的安全意識；培養(yǎng)他們的責(zé)任心，遵守道德規(guī)范，保證食品衛(wèi)生；食品在運(yùn)輸過程中，要確保運(yùn)輸保藏條件達(dá)標(biāo)，防止微生物在適宜條件下生長，影響食物安全[5-6]。