淺議糕點的質(zhì)量管理

◎ 馬成健

（浙江浮力森林食品股份有限公司，浙江 杭州 310018）

糕點是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷氖称奉愋汀Ｊ褂迷牧厦娣?、雞蛋結(jié)合不同種類的輔料，以糖、油等作為調(diào)味，通過多道加工工序，糕點便可以被制作出來。在我國，人們的生活水平不斷提升，消費能力也日漸提高，國內(nèi)糕點行業(yè)呈現(xiàn)出良好的發(fā)展態(tài)勢，糕點的種類變多了，糕點的質(zhì)量也得到顯著提升。當(dāng)前，不同類型的糕點產(chǎn)品儼然成為社會大眾日常生活飲食十分重要的一部分。

1 中式糕點存在的質(zhì)量問題

1.1 微生物與鋁含量超標(biāo)

糕點產(chǎn)品中，微生物與鋁含量超標(biāo)是兩種常見的問題。①微生物含量超標(biāo)。因為糕點中本身的含水量較高，且營養(yǎng)豐富，這就導(dǎo)致糕點可能會成為微生物的“培養(yǎng)基”。在我國的糕點行業(yè)，既有諸多大型糕點企業(yè)，這些企業(yè)已經(jīng)完成了現(xiàn)代化生產(chǎn)線路的建設(shè)，能夠?qū)崿F(xiàn)真正意義上的現(xiàn)代化生產(chǎn)；但也有諸多小型企業(yè)，這些企業(yè)所選擇的生產(chǎn)方式依舊是人工操作，衛(wèi)生情況通常不符合生產(chǎn)要求，這就為微生物的污染創(chuàng)造了機會。一些小作坊類型的烘焙坊，其在制作糕點的時候，往往會因為生產(chǎn)工藝落后、衛(wèi)生意識淡薄，導(dǎo)致糕點出現(xiàn)微生物超標(biāo)的現(xiàn)象。例如，雞蛋是沙門菌的主要傳播介質(zhì)，但雞蛋又是糕點生產(chǎn)的主要原料。一些企業(yè)在對雞蛋進(jìn)行選擇與處理的時候，未能做到精心挑選與徹底清潔、消毒，導(dǎo)致雞蛋所攜帶的沙門菌被帶到了糕點之中。另外，在糕點中，霉菌感染與霉素菌超標(biāo)也是較為常見的。②鋁含量超標(biāo)。在制作糕點的時候，膨松劑是較為常見的一種添加劑。我國現(xiàn)有的食品安全標(biāo)準(zhǔn)中允許使用的膨松劑包括：酒石酸氫鉀、輕質(zhì)碳酸鈣、碳酸氫鈉（鉀）、碳酸氫銨以及磷酸氫鈣。然而，有的生產(chǎn)者為了降低生產(chǎn)成本，或者為讓制作的糕點更為蓬松，選擇使用硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨作為膨松劑，導(dǎo)致所生產(chǎn)的糕點產(chǎn)品鋁含量超標(biāo)[1]。我國相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定面食制品的鋁含量不能超過100 mg/kg。糕點中的鋁含量超標(biāo)，將會導(dǎo)致人的神經(jīng)系統(tǒng)出現(xiàn)病變，嚴(yán)重的甚至?xí)φ麄€人的正常代謝產(chǎn)生影響，老年人容易得老年癡呆，兒童的智力發(fā)育與骨骼生長將會受到阻礙。

1.2 相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)難以統(tǒng)一

糕點本身種類較多，且行業(yè)發(fā)展較為迅速，難以對當(dāng)前的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行統(tǒng)一制定，這就導(dǎo)致相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)不完善。我國地域廣泛，糕點制作的材料選擇與制作工藝各不相同，如果按照當(dāng)前的標(biāo)準(zhǔn)制度來進(jìn)行規(guī)范要求，難免會有不足，這就要求對當(dāng)前的制度內(nèi)容進(jìn)行進(jìn)一步優(yōu)化與更新。如相關(guān)的新標(biāo)準(zhǔn)GB/T20977-2007《糕點通則》已于2007年12月1日開始實施，這將會取代之前的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容。但是，一些標(biāo)準(zhǔn)依舊存在問題，尤其是一些小型的糕點企業(yè)與小作坊，數(shù)量多，執(zhí)法管理難度大，無標(biāo)生產(chǎn)與不按規(guī)定生產(chǎn)的現(xiàn)象十分普遍。

1.3 色素與甜味劑的濫用

①色素的使用問題。糕點制作往往會使用到色素，這是為了對糕點進(jìn)行美化，讓人更有食欲。然而，色素本身的危害性也是存在的。一些人工色素在糕點中運用，可能會誘發(fā)某種疾病。我國當(dāng)前的標(biāo)準(zhǔn)對人工合成色素有所規(guī)定：人工合成色素只能被用作糕點的裝飾，而不能作為糕點的主體材料。但是，有的糕點生產(chǎn)企業(yè)與作坊為了降低生產(chǎn)糕點的成本，選擇使用工業(yè)色素，這種情況也是存在的。②甜味劑的使用問題。糕點的味道形成離不開甜味劑的使用，絕大多數(shù)生產(chǎn)者都會選擇甜味劑來進(jìn)行糕點制作。當(dāng)前，市場中的糕點制作允許添加甜味劑，但有一定量的限制。另外，部分糕點中可能加入甜味素（阿巴斯甜），但沒有在標(biāo)簽上注明，或者使用“蛋白糖”等易誤解的不規(guī)范標(biāo)注，使苯丙酮尿癥（PKU）患者在食用后受害[2]。

1.4 油脂酸敗以及防腐劑超量、超范圍使用

①油脂酸敗。在糕點的生產(chǎn)中，油脂是主要的材料之一，也是對糕點產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生影響的重要因素之一。有的企業(yè)為了減少生產(chǎn)成本，所選擇的油脂原料質(zhì)量較差，甚至有的企業(yè)與作坊選擇的是我國嚴(yán)禁運用到食品生產(chǎn)加工中的工業(yè)油脂。有的糕點沒有進(jìn)行現(xiàn)代化包裝，導(dǎo)致這些蛋糕在進(jìn)行銷售的過程中，受外界因素的影響，糕點的油脂會出現(xiàn)酸敗，醛、酮類物質(zhì)等也就隨之產(chǎn)生，會對食用者的身體健康造成影響。②防腐劑的過量使用與超范圍使用，導(dǎo)致糕點類食品成為微生物的“培養(yǎng)基”。在生產(chǎn)和銷售中很容易出現(xiàn)微生物污染問題，特別是霉菌的控制是糕點的一個難題。

2 中式糕點的質(zhì)量管理

2.1 加強相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定，加大對糕點產(chǎn)品的監(jiān)督抽查力度

當(dāng)前，糕點的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容還存在諸多不足。對此，要加強對小企業(yè)和小作坊的治理，加大對非食品級原料的監(jiān)督查處力度。目前，糕點食品的質(zhì)量安全危害尚未被充分重視，通過提高糕點監(jiān)督抽查的頻次和力度，可以及時掌握糕點食品質(zhì)量狀況，督促大中型企業(yè)關(guān)注和維持自身產(chǎn)品質(zhì)量，促進(jìn)糕點行業(yè)健康發(fā)展。

2.2 加強對糕點生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制

在管理過程中，要加強對糕點生產(chǎn)企業(yè)、生產(chǎn)產(chǎn)品全方面的質(zhì)量控制。無論是大中型企業(yè)還是小企業(yè)、小作坊，糕點原料都有一定的特點。通過對糕點相關(guān)原輔料的管理和監(jiān)督，對提高糕點的總體水平，特別是保證中小型糕點企業(yè)和糕點小作坊產(chǎn)品的質(zhì)量具有重要作用。比如，有些省市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門自2006年9月1日起，就嚴(yán)格按照《中華人民共和國行政許可法》《中華人民共和國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理條例》等法律法規(guī)的規(guī)定，對糕點、豆制品、蜂產(chǎn)品、果凍、掛面、雞精調(diào)味料、醬類食品實施食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度，加強了對生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制[3]。

2.3 加強食品安全設(shè)施體系建設(shè)，積極引入先進(jìn)的管理手段和方法

建立健全認(rèn)證體系，才能讓食品安全管理體系發(fā)揮出更大的價值。針對糕點產(chǎn)品的生產(chǎn)、供應(yīng)與銷售工作，需要對各方面的信息進(jìn)行搜集與處理。構(gòu)建完善的制度與檢測抽檢預(yù)警網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)，可確保糕點的制作滿足衛(wèi)生質(zhì)量檢查的一系列要求。要確保食品安全，提高對食品安全工作的重視程度，積極宣傳，加強食品安全設(shè)施體系建設(shè)，積極引入先進(jìn)的管理手段和方法。

2.4 加強對糕點行業(yè)的整治

糕點行業(yè)的企業(yè)類型不一，大小不定，且數(shù)量眾多。因此，需要選擇更為有利的管理舉措來確保行業(yè)的穩(wěn)定性與安全性。針對出現(xiàn)問題的企業(yè)與生產(chǎn)者，要絕對嚴(yán)懲。在整治的過程中，也需要不斷調(diào)整與完善相關(guān)監(jiān)督措施，讓糕點行業(yè)的從業(yè)人員、企業(yè)的管理者充分了解食品安全保障法律相關(guān)內(nèi)容。對規(guī)范或比較規(guī)范的生產(chǎn)者進(jìn)行引導(dǎo)，要檢查其生產(chǎn)環(huán)境，原材料進(jìn)貨及產(chǎn)品銷售臺賬，原材料和食品添加劑是否與當(dāng)?shù)刭|(zhì)監(jiān)局簽訂了承諾書，是否向社會公開承諾等內(nèi)容。經(jīng)過普查建檔，提出整改要求，發(fā)放《小作坊產(chǎn)品質(zhì)量安全基本條件》《國務(wù)院關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》等資料，并就相關(guān)資料進(jìn)行培訓(xùn)，督促其落實整改要求。

[1]王鴻棟.面包糕點類的食品霉菌檢驗方法研究[J].生物化工，2016，2（4）：50-52.

[2]周 剛.糕點食品的理化檢驗結(jié)果分析[J].大家健康，2017，11（9）：45-46.

[3]鄭愛華.糕點類食品菌落總數(shù)測量結(jié)果不確定度的評定[J].食品安全導(dǎo)刊，2016（23）：71-72.