中職烹飪專(zhuān)業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式探究

◎ 吳利利

（江蘇省射陽(yáng)中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校，江蘇 鹽城 224300）

中職教育作為培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)技能型人才的重要渠道，也是促進(jìn)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的基礎(chǔ)。烹飪專(zhuān)業(yè)作為我國(guó)中職教育中實(shí)踐性及技能性較強(qiáng)的一門(mén)專(zhuān)業(yè)，如今越來(lái)越多的中職院校將現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式融入烹飪專(zhuān)業(yè)的日常教學(xué)中，并且取得了良好的效果?，F(xiàn)代學(xué)徒制，就是指根據(jù)相關(guān)企業(yè)的實(shí)際需求，并通過(guò)加強(qiáng)校企合作，將工作與學(xué)習(xí)進(jìn)行有機(jī)結(jié)合的形式應(yīng)用于人才培養(yǎng)過(guò)程中。這種人才培養(yǎng)模式要求教師與相關(guān)企業(yè)技能人員共同合作，并對(duì)相關(guān)專(zhuān)業(yè)的學(xué)生進(jìn)行專(zhuān)業(yè)教導(dǎo)，從而促使學(xué)生能夠適應(yīng)今后的社會(huì)崗位。近年來(lái)，隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，中職教育也迎來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇。中職烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)作為培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬诺闹匾緩剑缃窀鞔笾新氃盒Ｒ呀?jīng)逐漸將現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式應(yīng)用于實(shí)際教學(xué)中，并且根據(jù)相關(guān)教學(xué)實(shí)踐可知，現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式在中職烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)中的應(yīng)用取得了良好的效果。將傳統(tǒng)課堂理論教學(xué)與企業(yè)實(shí)踐鍛煉有機(jī)結(jié)合，不僅能促使烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生對(duì)相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)技能進(jìn)行有效掌握，也能促進(jìn)學(xué)生的綜合素質(zhì)得以提升。

1 將現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式應(yīng)用于中職烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)中的作用

1.1 有利于提高相關(guān)院校的辦學(xué)聲譽(yù)

相關(guān)中職院校將現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式應(yīng)用于烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)中，可以有效提高相關(guān)專(zhuān)業(yè)人才的教學(xué)質(zhì)量和效率，從而使學(xué)生相關(guān)知識(shí)技能得以有效提升，進(jìn)一步提高學(xué)生就業(yè)率。由于現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式是以校企合作為主的教學(xué)形式，許多學(xué)生在畢業(yè)前就可能會(huì)被相關(guān)企業(yè)所預(yù)定，這樣一來(lái)學(xué)生的就業(yè)效率也就得到了提升，而相關(guān)院校有了良好的就業(yè)率，自然就會(huì)有更多的學(xué)生慕名而來(lái)，進(jìn)而院校的辦學(xué)聲譽(yù)也能有效提高[1]。

1.2 有效解決了相關(guān)企業(yè)人才缺乏的問(wèn)題

如今，各大企業(yè)在員工招聘結(jié)束后通常都需要對(duì)其進(jìn)行專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，這就導(dǎo)致企業(yè)人力資源成本提升。中職烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)將現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式進(jìn)行整合，在這種教學(xué)模式下所培養(yǎng)出來(lái)的學(xué)生經(jīng)過(guò)了長(zhǎng)期的專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練，在進(jìn)入相關(guān)企業(yè)崗位后就不需要再進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)，這樣在一定程度可以為企業(yè)節(jié)省經(jīng)濟(jì)成本。另外，學(xué)生在在所合作的企業(yè)內(nèi)部進(jìn)行了長(zhǎng)期的實(shí)習(xí)，在正式工作時(shí)會(huì)對(duì)所從事的職業(yè)及企業(yè)等有一定的了解，學(xué)生不僅能快速地接受工作任務(wù)，也能大大減少跳槽現(xiàn)象的發(fā)生，有效解決了相關(guān)企業(yè)人才缺乏的問(wèn)題。

1.3 提升了相關(guān)專(zhuān)業(yè)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)

在以往中職烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)過(guò)程中，學(xué)生只有通過(guò)學(xué)?；蛳嚓P(guān)企業(yè)的專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)才能掌握一些職業(yè)技能，而相關(guān)的職業(yè)操守以及職業(yè)素質(zhì)等方面學(xué)生只能自學(xué)。但將現(xiàn)代學(xué)徒制引入中職烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)中，就可以讓學(xué)生在還沒(méi)畢業(yè)前進(jìn)入企業(yè)進(jìn)行技能實(shí)踐，這樣學(xué)生在畢業(yè)后就能滿(mǎn)足崗位的相關(guān)需求，快速適應(yīng)工作環(huán)境，熟悉工作內(nèi)容。在實(shí)際的人才培養(yǎng)過(guò)程中，學(xué)生需要提前進(jìn)入相關(guān)企業(yè)進(jìn)行實(shí)習(xí)。在此期間，學(xué)生需要嚴(yán)格按照相關(guān)企業(yè)規(guī)章制度進(jìn)行學(xué)習(xí)，完成任務(wù)，從而便會(huì)提升自身的職業(yè)素質(zhì)。除此之外，學(xué)生在具體工作實(shí)踐中也能學(xué)習(xí)到團(tuán)隊(duì)合作精神[2]。

2 現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的具體構(gòu)建

2.1 明確人才培養(yǎng)目標(biāo)

中職烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)過(guò)程中應(yīng)用現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式時(shí)，首先應(yīng)該明確人才培養(yǎng)目標(biāo)。專(zhuān)業(yè)教師應(yīng)該根據(jù)院校的辦學(xué)理念以及專(zhuān)業(yè)發(fā)展方向，制定相應(yīng)的人才培養(yǎng)目標(biāo)，這對(duì)中職院校以及餐飲行業(yè)的發(fā)展都有很大的影響。中職院校烹飪專(zhuān)業(yè)的教學(xué)應(yīng)該要加大改革力度，通過(guò)對(duì)人才培養(yǎng)模式的不斷創(chuàng)新，促使相關(guān)專(zhuān)業(yè)的學(xué)生能夠成為具有高素養(yǎng)、高水平的烹飪?nèi)瞬?。在進(jìn)行現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)過(guò)程中，相關(guān)教師以及院校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)該要明確人才培養(yǎng)目標(biāo)，根據(jù)目標(biāo)落實(shí)人才培養(yǎng)計(jì)劃。

2.2 明確培養(yǎng)內(nèi)容

在中職烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)中應(yīng)用現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式時(shí)，應(yīng)該明確相應(yīng)的培養(yǎng)內(nèi)容，并根據(jù)具體的內(nèi)容進(jìn)行人才培養(yǎng)。培養(yǎng)內(nèi)容應(yīng)該包括以下幾個(gè)方面：①綜合素養(yǎng)方面的培養(yǎng)?，F(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的教學(xué)主體是烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生，在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中，教師應(yīng)該以培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)知識(shí)技能為主要內(nèi)容，在提高學(xué)生烹飪技術(shù)的同時(shí)注重培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)。在教學(xué)實(shí)踐過(guò)程中，中職院校要加強(qiáng)與餐飲、酒店等企業(yè)的合作，并根據(jù)社會(huì)對(duì)烹飪?nèi)瞬诺木唧w需求，將人才培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)、職業(yè)理念等方面的內(nèi)容融入教學(xué)實(shí)踐中，從而有效形成理論、實(shí)踐一體化的人才培養(yǎng)模式。在教學(xué)實(shí)踐過(guò)程中，教師要合理地創(chuàng)設(shè)教學(xué)情境，如在教學(xué)實(shí)訓(xùn)過(guò)程中可以創(chuàng)設(shè)出真實(shí)的廚房情境，并引導(dǎo)學(xué)生以廚師的角色進(jìn)行烹飪學(xué)習(xí)；與此同時(shí)，教師也可以結(jié)合具體的烹飪業(yè)務(wù)，將真實(shí)飲食企業(yè)服務(wù)過(guò)程引入實(shí)際教學(xué)，從而開(kāi)展項(xiàng)目教學(xué)活動(dòng)。在這樣的培養(yǎng)環(huán)境下，學(xué)生的創(chuàng)新實(shí)踐技能會(huì)有很大的提升，其綜合素養(yǎng)也會(huì)得到提高。②教學(xué)課程的設(shè)置。中職烹飪專(zhuān)業(yè)的教學(xué)過(guò)程中應(yīng)該根據(jù)人才培養(yǎng)方案來(lái)設(shè)置相應(yīng)的課程，結(jié)合餐飲企業(yè)對(duì)烹飪?nèi)瞬诺木唧w需求，制定人才培養(yǎng)課程。課程教學(xué)中，專(zhuān)業(yè)教師要與烹飪師傅共同參與教學(xué)；另外，課程體系要根據(jù)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)目標(biāo)進(jìn)行設(shè)置。現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)對(duì)專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)以及實(shí)踐方面均有較高的要求，所以在實(shí)際課程設(shè)置過(guò)程中要注重理論與實(shí)踐相結(jié)合，實(shí)踐課程至少要占總課程的一半，這樣才能確保烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的實(shí)踐能力能夠得到提高。③工學(xué)交替教學(xué)。現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)注重教學(xué)與實(shí)踐，學(xué)生的學(xué)習(xí)不應(yīng)只局限于學(xué)校課堂教學(xué)，還應(yīng)該結(jié)合具體的工作崗位進(jìn)行教學(xué)[3]。

2.3 選擇合理的培養(yǎng)方式

中職烹飪專(zhuān)業(yè)傳統(tǒng)教學(xué)中所采用的方式一般都是一名教師教授很多學(xué)生，這使教師無(wú)法根據(jù)學(xué)生的具體學(xué)習(xí)情況進(jìn)行針對(duì)性的指導(dǎo)。而現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式則是采用一對(duì)一的方式進(jìn)行教學(xué)，這種教學(xué)模式不僅能夠讓學(xué)生更好掌握多項(xiàng)技能，學(xué)生的綜合素養(yǎng)以及實(shí)踐能力也會(huì)有所提升。中職烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)中應(yīng)用現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式時(shí)，通常會(huì)采用專(zhuān)業(yè)教師、烹飪師傅共同結(jié)合的教學(xué)方式，相關(guān)院校還會(huì)與餐飲企業(yè)簽訂合作協(xié)議，并由企業(yè)來(lái)提供專(zhuān)業(yè)的烹飪師傅指導(dǎo)學(xué)生；另外，烹飪師傅在選擇教學(xué)模式和方法時(shí)沒(méi)有相應(yīng)的條件限制，烹飪師傅完全可以根據(jù)自身的技術(shù)水平以及學(xué)生的學(xué)習(xí)情況來(lái)選擇相應(yīng)的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式，確保學(xué)生能夠更好地進(jìn)入一線(xiàn)服務(wù)行業(yè)進(jìn)行技能實(shí)踐[4]。

3 中職烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)中提升現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)效果的策略

3.1 選擇實(shí)力強(qiáng)、資源豐富的合作企業(yè)

中職院校在開(kāi)展現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)時(shí)應(yīng)該盡量選擇一些實(shí)力強(qiáng)且資源較豐富的合作企業(yè)，這樣才能為學(xué)生提供更好的技能實(shí)踐場(chǎng)所。中職院校在人才培養(yǎng)過(guò)程中應(yīng)該將餐飲企業(yè)的用人標(biāo)準(zhǔn)以及面試形式有效結(jié)合，因?yàn)榕腼儗?zhuān)業(yè)的學(xué)生不僅僅是學(xué)生，他們也是今后餐飲企業(yè)發(fā)展的后備力量。因此，在今后的發(fā)展過(guò)程中，中職院校應(yīng)該將企業(yè)學(xué)徒合同簽訂標(biāo)準(zhǔn)和要求納入招生標(biāo)準(zhǔn)中。

3.2 完善人才培養(yǎng)保障機(jī)制

中職烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)中，要想有效開(kāi)展現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)，相關(guān)院校及企業(yè)就需要共同制定相應(yīng)的人才培養(yǎng)經(jīng)費(fèi)保障制度，并由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)以及企業(yè)管理人員等共同成立專(zhuān)業(yè)的人才培養(yǎng)小組。人才培養(yǎng)小組要負(fù)責(zé)制定人才培養(yǎng)目標(biāo)、培養(yǎng)課程以及烹飪師傅的選擇；另外，校企雙方要共同承擔(dān)聘請(qǐng)烹飪師傅以及學(xué)生實(shí)習(xí)補(bǔ)貼等費(fèi)用，通過(guò)不斷完善相應(yīng)的人才培養(yǎng)保障機(jī)制，促使中職烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生能夠得到良好的培養(yǎng)[5]。

4 結(jié)語(yǔ)

現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式作為職業(yè)教育人才培養(yǎng)的創(chuàng)新形式，中職烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)要想實(shí)現(xiàn)有效應(yīng)用，就一定要加強(qiáng)學(xué)校與企業(yè)之間的合作，讓烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生深入企業(yè)進(jìn)行技能實(shí)踐，從而有效提高學(xué)生的烹飪技能以及綜合素養(yǎng)。

[1]王偉華.烹飪專(zhuān)業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的構(gòu)建與運(yùn)用[J].才智，2017（33）：184.

[2]錢(qián)開(kāi)武.中職烹飪專(zhuān)業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)策略探析[J].江蘇教育，2017（68）：40-41，44.

[3]韓玉慧.高職西餐烹飪專(zhuān)業(yè)“現(xiàn)代學(xué)徒制”人才培養(yǎng)模式的研究與實(shí)踐[J].重慶電力高等專(zhuān)科學(xué)校學(xué)報(bào)，2017，22（4）：7-8，20.

[4]趙蘇華.中職烹飪專(zhuān)業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式探析[J].時(shí)代教育，2016（24）：91.

[5]曾繁相.基于“資源共享，互利雙贏”的校企一體化人才培養(yǎng)模式的構(gòu)建——福建省僑興輕工學(xué)校中西餐烹飪專(zhuān)業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制實(shí)踐探索[J].職業(yè)教育，2016（10）：6-9.